Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 16

Технологическая карта №

Наименование изделия: Блины

Номер рецептуры: №267

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
Мука пшеничная		66	66
Молоко или вода		110	110
Яйца		¼	¼
Сахар		4
Масло сливочное		5	4
Соль		1,2	1,2
Дрожжи прессованные		4	4
Масса теста		-	195
Масло растительное		5	5
Масло сливочное		10	10
Джем		20,2	20

Выход с маслом:			150/10
Выход с джемом:			150/20

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
с маслом	11,3	17,65	62,8	428	129,6	2,00	0,23	0,27	0,56
с джемом	11,8	10,6	72,9	434	132,4	2,09	0,23	0,20	0,73

Технология приготовления: В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30-35^oC, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вливают растопленное сливочное масло и снова перемешивают и оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесло перемешивают. Блины выпекают с обеих сторон диаметром 15см. отпускают по 3 шт на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид: блины одинакового размера и толщины, хорошо прожарены

Консистенция: пышная, мягкая

Цвет: от желтого до золотистого

Вкус: свежевыпеченного дрожжевого теста, приятный, слабосоленый

Запах: выпеченных блинов.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие

Номер рецептуры: №368

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г
Яблоки	140	100
или груши	111	100
или бананы	167	100
или виноград	104	100
или апельсин	140	100
или мандарин	135	100
Выход:		100

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
Яблоки	0,40	0,40	9,80	44	16,0	2,20	0,03	0,02	10,00
Груши	0,40	0,30	10,30	46	19,0	2,30	0,03	0,03	5,00
Бананы	1,50	0,50	21,00	95	8,0	0,60	0,04	0,05	10,00
Виноград	0,60	0,60	15,40	69	30,0	0,60	0,03	0,02	6,00
Апельсин	0,60	0,14	15,00	66	24,0	0,24	0,03	0,02	40,00
Мандарин	0,56	0,14	15,20	64	24,8	0,10	0,04	0,02	26,60

Технология приготовления: Плоды перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают, пропитывают водой. Подают на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: целые плоды или ягоды

Консистенция: соответствующая виду плодов или ягод

Цвет: соответствующий виду плодов или ягод

Вкус: соответствующий виду плодов или ягод

Запах :соответствующий виду плодов или ягод

Технологическая карта №

Наименование изделия: Винегрет овощной

Номер рецептуры: №45

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция		1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г		нетто, г		брутто, г			нетто, г
	40	60	40	60	150	180	200	150	180	200
Картофель	14	20	10	15	51	61	68	35	47	52
Молодой	13	19	10	15	48	58	65	35	47	52
с 01.11-31.12	14	21	10	15	55	67	74	35	47	52
с 01.01-28.02	16	23	10	15	60	72	80	35	47	52
с 01.03	17	25	10	15	64	77	86	35	47	52
Свекла	10	15	8	12	38	46	51	30	36	40
с 01.01	11	16	8	12	40	48	54	30	36	40
Морковь	7	11	6	9	28	34	38	23	27	30
с 01.01	8	12	6	9	30	36	40	23	27	30
Огурцы соленые	10	15	8	12	38	45	50	30	36	40
Лук зеленый	7	11	6	9	28	34	38	23	27	30
Или репчатый	7	11	6	9	27	32	36	23	27	30
Масло растительное	2	3	2	3	9	11	12	9	11	12

Выход:			40	60				150	180	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,54	2,47	3,37	36,72	9,31	0,34	0,016	0,017	4,2
0,81	3,70	5,06	54,96	13,92	0,51	0,024	0,026	6,15
1,38	6,18	8,4	94,8	23,2	0,8	0,05	0,04	10,2
2,48	11,1	15,1	170,6	41,7	1,44	0,09	0,07	18,3
2,76	12,36	16,8	189,6	46,2	1,6	0,1	0,08	20,4

Технология приготовления: отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в винегрет

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови с курагой

Номер рецептуры: №42

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Морковь	47	70	37	56
с 01.01	49	75	37	56
Курага	3	4	3	4
Сахар	2	3	2	3

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,58	0,042	5,73	25,68	13,63	0,33	0,02	0,02	1,83
0,88	0,06	8,60	38,52	20,45	0,49	0,04	0,04	2,75

Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь и курага равномерно перемешивают, салат уложен горкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в состав блюда

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови

Номер рецептуры: №41

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Морковь	48	72	38	57
с 01.01	51	76	38	57
Сахар	2	3	2	3

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,49	0,038	4,64	20,92	10,42	0,27	0,023	0,026	1,92
0,74	0,05	6,96	31,38	15,64	0,41	0,034	0,040	2,88

Технология приготовления: подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 ^oC не менее 3 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь нарезана соломкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: оранжевый

Вкус: свойственный моркови с сахаром

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из моркови с яблоками

Номер рецептуры: №38

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Морковь	37	56	30	45
с 01.01	40	60	30	45
Яблоки свежие	11	17	10	15
Сахар	0,4	0,6	0,4	0,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,43	0,07	3,44	16,16	9,77	0,43	0,02	0,02	2,5
0,64	0,10	5,17	24,24	14,56	0,64	0,03	0,03	3,75

Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, припускают 3 минуты при температуре 85 ^oC.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь и яблоки нарезаны соломкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: свойственный моркови, яблокам

Вкус: свойственный моркови, яблокам

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками

Номер рецептуры: №35

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Свекла	34	52	27	40
с 01.01	36	54	27	40
Яблоки свежие	12	18	10	16
Сахар	1,2	1,8	1,2	1,8
Масло растительное	2	3	2	3

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,44	2,07	4,57	38,68	11,61	0,63	0,008	0,012	3,72
0,66	3,11	6,86	58,02	17,42	0,94	0,012	0,014	5,58

Технология приготовления: подготовленную свеклу отваривают затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют яблоки с удаленными семенным гнездом, нарезают соломкой, припущенными с сахаром в течении 3 минуты при температуре 85 ^oC. При отпуске салат перемешивают и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла и яблоки мелко нарезаны, заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно – малиновый

Вкус: свойственный свекле и яблокам

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы с изюмом и курагой

Номер рецептуры: №32

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Свекла	38	57	30	45
с 01.01	40	60	30	45
Курага	2,5	3	2,5	3
Изюм	2,5	4	2,5	4
Растительное масло	2,5	3,6	2,4	3,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,62	2,44	5,41	46,16	13,04	0,56	0,012	0,018	3,08
0,93	3,67	8,18	69,24	19,56	0,84	0,018	0,027	4,63

Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой, добавляют проваренные мелко нарезанные курагу и изюм, перемешивают и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, продукты равномерно перемешаны

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно – малиновый

Вкус: свойственный свекле, кураге, изюму

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: №33

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Свекла	48	73	38	54
с 01.01	51	75	38	54
Масло растительное	2,4	3,6	2,4	3,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,77	2,43	3,34	37,56	14,46	0,53	0,007	0,015	3,8
0,85	3,65	5,19	56,34	21,69	0,79	0,011	0,022	5,7

Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно - малиновый

Вкус: свойственный свекле и растительному маслу

Запах: свеклы и растительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры: №20

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Капуста белокочанная	39	59	31	47
Морковь	5	7,5	4	6
с 01.01	5,5	8	4	6
Кислота лимонная	0,12	0,18	0,12	0,18
Вода кипяченная	3,8	5,8	3,8	5,8
Сахар	2	3	2	3
Масло растительное	2	3	2	3

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,56	2,43	3,6	34,96	14,94	0,2	0,01	0,01	12,98
0,84	3,64	5,41	52,44	22,42	0,3	0,02	0,02	19,47

Технология приготовления: лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль. Раствор лимонной кислоты нагревают непрерывно помешивая не менее 2 минут при температуре 95-100 ^oC. Охлаждают, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: овощей – хрустящая, сочная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах :свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Салат из свежих помидоров и огурцов

Номер рецептуры: №15

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Помидоры свежие	21	31	18	27
Огурцы свежие	25	37	20	30
Масло растительное	2	3	2	3

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,38	2,45	1,23	28,56	10,70	0,30	0,01	0,01	7,6
0,57	3,68	1,84	42,84	16,06	0,45	0,02	0,02	11,4

Технология приготовления: подготовленные свежие помидоры и очищенные свежие огурцы нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные помидоры и огурцы заправляют солью, растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны тонкими ломтиками, заправлены растительным маслом

Консистенция: упругая

Цвет: помидоров – красный, огурцов – белый с зеленой каймой

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свежих помидоров и огурцов в сочетании с растительным маслом