поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 10 11 12 ..
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 11
Технологическая карта № Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный Номер рецептуры: № Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают. Требования к качеству: Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция :однородная, жидкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свежесваренного бульона Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры: №93 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству: Внешний вид:в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло. Консистенция: макаронных изделий- мягкая Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый. Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий. Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: №67 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Требования к качеству: Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками. Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный. Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами. Запах: продуктов входящих в щи.
Технологическая карта № Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: №57 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закидывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нерезаный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Квашенную капусту вводят в тушеном виде вместе со свеклой Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель – брусочками) Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая –упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново – красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленный Запах :продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом Номер рецептуры: №236 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Сваренный до полуготовности рис подмоченный сливочный маслом, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом ( 2 от нормы) емкость. Смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 20-30 мин при температуре 220-280 оС.
Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма без трещин Консистенция: нежная, рис равномерно распределен Цвет: светло – коричневый, золотистый; на разрезе – белый с вкраплениями риса. Вкус :свойственный продуктам входящими в блюдо продукта Запах: творога, продуктов входящих в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Запеканка из творога Номер рецептуры: №237 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в водеи охлажденной манной кашей, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанную маслом и подсыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 oC до образования на поверхности мягкой корочки. Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски без трещин и подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная, мягкая Цвет: корочка – золотисто желтый, на разрезе - белый Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо Запах :творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Вареники ленивые Номер рецептуры: №230 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскладывают пластом толщиной 10-13 мм и подрезают толщиной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении и в течении 4-5 мин отпускают с маслом или сахаром. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы Консистенция: однородная, мягкая, сочная Цвет: белый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Макароны отварные с сыром Номер рецептуры: №206 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: макароны отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 кг воды, 30 г соли). Отварные макароны заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей. Требования к качеству: Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый, с кремовыми оттенками Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Технологическая карта № Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью, свеклой. Номер рецептуры: №322 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль, смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Требования к качеству: Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков Консистенция: однородная, пышная Цвет: кремовый или малиновый Вкус :картофельного пюре и моркови или свеклы Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта № Наименование изделия: Рыба, тушеная с овощами Номер рецептуры: №247 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: рыбное филе нарезают на порционные куски, укладывают посуду в два слоя, чередуя со слоями нерезаной соломкой морковью и репчатого лука. Заливают водой, добавляют томатное пюре, масло растительное, посуду. Закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности. Отпускают с овощами с которыми тушилась рыба. Требования к качеству: Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы с овощами и соусом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: филе рыбы на разрезе – белый, соуса – розовый, овощей - натуральный Вкус :рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Макароны отварные Номер рецептуры: №317 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макарон берут 6л воды, 30 гр соли). Макароны варить 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены маслом Консистенция: мягкая, но упругая Цвет: от белого до светло-кремового Вкус :вареных макаронных изделий с маслом, умеренно соленый Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла
Технологическая карта № Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая Номер рецептуры: №313 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную для варки крупу кладут в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая. Сливочное масло добавляют во время варки каши (50%), остальное масло (50%) добавляют в готовую кашу. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, легкая, однородная Цвет: от светло коричневого до коричневого Вкус :каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый Запах: каши из данного вида крупы с маслом
Технологическая карта № Наименование изделия: Рис отварной Номер рецептуры: №315 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы – целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная Цвет: от белого до кремового Вкус: отварного риса с маслом Запах: отварного риса с маслом
Технологическая карта № Наименование изделия: Пюре картофельное Номер рецептуры: №321 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 oC. В горячий пропаренный картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее прокипяченное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству: Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно-соленый, нежный Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта № Наименование изделия: Жаркое по - домашнему Номер рецептуры: №276 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, томатное пюре, соль и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и гарниром с которым тушилось мясо. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки Консистенция :мяса – сочная, мягкая; овощи – мягкая Цвет: мяса – серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящими в блюдо Запах: свойственный продуктам входящими в блюдо
содержание .. 10 11 12 ..
|
|
|