поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 ..
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 13
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп молочный с овощами Номер рецептуры: №97 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, капусту- квадратиками. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до готовности вливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности сливочное масло. Консистенция: овощей – мягкая, соблюдено соотношение плотной и жидкой части супа. Цвет: жидкой части –белой, плотной части – свойственный входящим в состав овощам. Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № Наименование изделия: Котлеты капустные Номер рецептуры: №143 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят 10-15 минут. Яблоки нарезают соломкой, припускают с добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50oC, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт.на порцию), панируют в сухарях, укладывают на смазанный противень и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом или сметанным соусом. Требования к качеству: Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности Консистенция: однородная Цвет: золотистый Вкус: умеренно соленый запеченной капусты Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Технологическая карта № Наименование изделия: Ленивые голубцы со сметанным соусом Номер рецептуры: №298 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо -капустный фарш вводят мелкорубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формируют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут.
Требования к качеству: Внешний вид: порционные изделия, политые соусом Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели Номер рецептуры: №282 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: из котлетной массы формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см(биточки) или плоскоовальной формы, толщиной 1 см(шницели)). Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, запекают при температуре 180-200 oC до готовности 12-15 минут. Требования к качеству: Внешний вид: форма котлеты -овально-приплюснутая с заостренным концом, полита маслом. Консистенция: сочная, пышная, однородная. Цвет: корочки -коричневый, на разрезе светло-серый. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса Номер рецептуры: № 277 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо. Требования к качеству: Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом Консистенция: мясо – сочное, мягкое Цвет :мясо – светло-серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Плов из птицы, мяса Номер рецептуры: №304 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: мясо птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелконарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф. Томатное пюре предварительно прокипятить. При отпуске посыпают зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: мясо равномерно запечено, рис рассыпчатый Консистенция: мясо – мягкая, риса – мягкая Цвет: мяса – серый, риса и овощей – от светло до темно-оранжевого Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Картофель в молоке Номер рецептуры: №126 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченным молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут сливочное масло и доводят до кипения.
Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена Консистенция: мягкая Цвет: белый с желтоватыми бликами масла на поверхности Вкус: умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов Запах: отварного картофеля и молока
Технологическая карта № Наименование изделия: Капуста тушеная Номер рецептуры: №132 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид :смесь тушеной капусты с овощами Консистенция: сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: умеренно-соленый Запах: тушеной капусты
Технологическая карта № Наименование изделия: Рагу из овощей Номер рецептуры: №137 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин. При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена Консистенция: мягкая и плотная Цвет: светло – оранжевый Вкус: умеренно соленый Запах: тушеных овощей
Технологическая карта № Наименование изделия: Котлеты морковные Номер рецептуры: №140 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в молоке или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу. Хорошо размешивают и доводят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 oC , добавляют соль, яйца, протертый творог. Перемешивают, формируют котлеты (по 2-3 шт на порцию) панируют в сухарях или муке, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с маслом. Требования к качеству: Внешний вид: форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом, поверхность без трещин Консистенция: мягкая, корочка хрустящая Цвет: поверхности - светло – коричневый, на разрезе – желто - оранжевый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный запеченным моркови и творогу
Технологическая карта № Наименование изделия: Омлет натуральный Номер рецептуры: №215 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: к обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вываливают на смоченный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
содержание .. 10 11 12 13 14 ..
|
|
|