Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 13

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  ..

 

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 13

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Суп молочный с овощами

Номер рецептуры:  №97

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Молоко

90

150

90

150

Вода

30

50

30

50

Капуста белокочанная

11

19

5

15

Картофель

40

67

30

50

Молодой

37

63

30

50

с 01.11-31.12

43

71

30

50

с 01.01-28.02

46

77

30

50

с 01.03

50

83

30

50

Морковь

7,5

12,5

6

10

с 01.01

8

13

6

10

Масло сливочное

1

2

1

2

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,35

3,26

9,86

82

109,4

0,42

0,07

0,14

5,76

5,65

5,43

16,43

137

182,3

0,7

0,11

0,24

9,6

Технология приготовления: морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, капусту- квадратиками. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до готовности вливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности сливочное масло.

            Консистенция: овощей – мягкая, соблюдено соотношение плотной и жидкой части супа.

            Цвет: жидкой части –белой, плотной части – свойственный входящим в состав овощам.

            Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла

            Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Котлеты капустные

Номер рецептуры:  №143

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Капуста свежая белокочанная

160

218

130

174

Молоко

15

20

15

20

Вода

15

20

15

20

Масло сливочное

3

4

3

4

Крупа манная

15

20

15

20

Яйца

¼ шт.

2/5 шт.

10

16

Яблоки свежие

43

58

38

50

Сухари

12

16

12

16

Масса полуфабриката

 

 

180

240

Масло растительное

3

4

3

4

Масса запеченных котлет

 

 

150

200

Масло сливочное

5

5

5

5

или соус

 

 

30

30

Для соуса:

Сметана

8

8

8

8

Мука пшеничная

3

3

3

3

Вода или отвар

23

23

23

23

Соль

0,24

0,24

0,24

0,24

 

 

 

 

 

Выход с маслом:

 

 

150/5

200/5

Выход с соусом:

 

 

150/30

200/35

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

6,72

9,29

25,43

212

96,2

1,96

0,08

0,11

28,12

9,32

14,72

33,94

30,6

129,2

2,66

0,12

0,16

37,6

Технология приготовления: капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят 10-15 минут. Яблоки нарезают соломкой, припускают с добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50oC, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт.на порцию), панируют в сухарях, укладывают на смазанный противень и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом или сметанным соусом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности

            Консистенция: однородная

            Цвет: золотистый

            Вкус: умеренно соленый запеченной капусты

            Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Ленивые голубцы со сметанным соусом

Номер рецептуры:  №298

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Мясо говядина

61

81

45

60

Лук репчатый

12

16

10

13

Капуста

90

121

72

96

Рис

6

8

17

23

Масло сливочное

3

4

3

4

Яйцо

1/10

1/8

4

5

Сметана

7,5

10

7,5

10

Мука

2,25

3

2,25

3

Соль

0,3

0,6

0,3

0,6

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

10,61

6,81

15,09

164

45,2

1,23

0,06

0,12

15,03

14,12

9,04

20,26

219

60

1,63

0,08

0,19

20,03

Технология приготовления: котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо -капустный фарш вводят мелкорубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формируют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут.

 

Требования к качеству:

            Внешний вид: порционные изделия, политые соусом

            Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная

            Цвет: светло-коричневый

            Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

            Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели

Номер рецептуры:  №282

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

60

70

60

70

Говядина

60

70

44

52

Хлеб пшеничный

11

12

1

12

Молоко или вода

14

15

14

15

Сухари

6

7

6

7

Масса п/ф-та

 

 

74

87

Масло сливочное

4

5

4

5

Масса запеченных котлет

 

 

60

70

Масло сливочное

 

 

5

5

 

 

 

 

 

Выход с маслом:

 

 

65

75

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

8,93

6,74

8,97

132

10,6

0,89

0,05

0,08

-

11,92

8,80

11,64

173

14,0

1,18

0,07

0,11

-

Технология приготовления: из котлетной массы формируют изделия  овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см(биточки) или плоскоовальной формы, толщиной 1 см(шницели)). Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, запекают при температуре 180-200 oC до готовности 12-15 минут.

Требования к качеству:

            Внешний вид: форма котлеты -овально-приплюснутая с заостренным концом, полита маслом.

            Консистенция: сочная, пышная, однородная.

            Цвет: корочки -коричневый, на разрезе светло-серый.

            Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

            Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры:  № 277

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

120

140

120

140

Говядина

132

153

97

115

Масса отварного мяса

-

-

60

70

Морковь

17

25

13

20

с 01.01.

17,5

26

13

20

Лук репчатый

12

15

10

12

Томатное пюре

-

-

6

6

Масло сливочное

4

4

5

5

Мука пшеничная

3

3

4

4

Овощной отвар или вода

 

 

40

50

Масса соуса

 

 

60

70

Масса гуляша

 

 

120

140

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

120

140

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

15,42

12,41

3,96

189

29,2

1,15

0,04

0,11

0,6

18,05

14,26

4,58

218

32,55

1,38

0,043

0,12

0,97

Технология приготовления: отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

            Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом

            Консистенция: мясо – сочное, мягкое

            Цвет :мясо – светло-серый, свойственный овощам и соусу

            Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

            Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Плов из птицы, мяса

Номер рецептуры:  №304

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Куры

177

189

157

182

Бройлер-цыпленок

187

217

138

161

Говядина

130

154

96

114

Масса отварной птицы

-

-

60

70

Масса отварного мяса

-

-

60

70

Масло сливочное

6

8

6

8

Морковь

14

16

11

13

с 01.01.

14,6

17,3

11

13

Лук репчатый

7

11

6

9

Томатное пюре

-

7

-

7

Крупа рисовая

31

46

31

46

Масса готового риса с овощами

-

-

90

130

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

14,17

11,96

25,08

264

31,59

1,47

0,03

0,08

0,38

19,33

16,19

33,99

359

42,95

2,08

0,05

0,11

0,96

Технология приготовления: мясо птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелконарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф. Томатное пюре предварительно прокипятить. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству:

            Внешний вид: мясо равномерно запечено, рис рассыпчатый

            Консистенция: мясо – мягкая, риса – мягкая

            Цвет: мяса – серый, риса и овощей – от светло до темно-оранжевого

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Картофель в молоке

Номер рецептуры:  №126

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Картофель

145

194

109

146

молодой

136

182

109

146

с 01.11-31.12

156

208

109

146

с 01.01-28.02

167

225

109

146

с 01.03

182

243

109

146

Молоко

45

60

43

58

Масло сливочное

5

10

5

10

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,33

3,20

1,48

132

58,3

0,99

0,13

0,12

15,65

4,5

5,84

1,98

198

79,2

1,34

0,16

0,18

20,96

 

Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченным молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут сливочное масло и доводят до кипения.

 

Требования к качеству:

            Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена

            Консистенция: мягкая

            Цвет: белый с желтоватыми бликами масла на поверхности

Вкус: умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов

Запах: отварного картофеля и молока

 

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры:  №132

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Капуста свежая

206

276

165

220

Масло растительное

6

8

5

8

Томатное пюре

-

5

-

5

Морковь

10

12

8

10

с 01.01.

11

13

8

10

Петрушка

5

6

3

4

Лук репчатый

13

18

11

14

Мука пшеничная

3

4

3

4

Сахар

4

6

4

6

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,13

5,56

14,38

120

85

1,22

0,05

0,06

24,99

3,98

7,42

18,98

158

111,6

1,50

0,06

0,08

32,74

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

            Внешний вид :смесь тушеной капусты с овощами

            Консистенция: сочная, слабо хрустящая

            Цвет: светло-коричневый

Вкус: умеренно-соленый

Запах: тушеной капусты

 

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры:  №137

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Картофель

64

86

48

64

молодой

60

80

48

64

с 01.11-31.12

68

91

48

64

с 01.01-28.02

74

98

48

64

с 01.03

80

106

48

64

Морковь

30

40

24

32

с 01.01

32

43

24

32

Лук репчатый

24

34

20

28

Капуста белокочанная

21

28

17

22

Масло растительное

6

8

6

8

Тыква

26

34

18

24

или кабачки

27

36

18

24

Соус

 

 

45

60

Для соуса

 

 

 

 

Сметана

11,25

15

11,25

15

Мука

4,05

4,5

4,05

4,5

Вода или отвар

40,5

45

40,5

45

Масса белого соуса

 

 

40,5

45

Соль

0,36

0,48

0,36

0,48

Сливочное масло

5

5

5

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

200

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

2,40

11,33

13,59

166

37,8

0,87

0,07

0,07

8,27

3,24

17,36

18,26

242

51,4

1,18

0,10

0,10

11,06

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают  до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

            Внешний вид:  картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

            Консистенция: мягкая и плотная

            Цвет: светло – оранжевый

Вкус: умеренно соленый

Запах: тушеных овощей

 

 

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Котлеты морковные

Номер рецептуры:  №140

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Морковь

156

208

125

166

с 01.01.

167

221

125

166

Масло сливочное

5

6

5

6

Молоко

15

20

15

20

Вода

15

20

15

20

Крупа манная

15

20

15

20

Яйца

1/10

2/13

4

6

Творог

31

42

30

40

Сухари или мука

12

16

12

16

Масса полуфабриката

-

4

180

240

Масло растительное

3

 

3

4

Масса запеченных котлет

-

 

150

200

Масло сливочное

-

 

5

5

Или соус

 

 

30

30

 

 

 

 

 

Выход с маслом

 

 

150/5

200/5

Выход с соусом

 

 

150/30

200/30

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

10,61

9,97

27,72

243

110,6

1,68

0,10

-

-

14,24

14,70

36,96

338

148,4

2,26

0,14

-

-

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в молоке или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу. Хорошо размешивают и доводят до готовности. Полученную  массу охлаждают до 40-50 oC , добавляют соль, яйца, протертый творог. Перемешивают, формируют котлеты (по 2-3 шт на порцию) панируют в сухарях или муке, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом, поверхность без трещин

            Консистенция: мягкая, корочка хрустящая

            Цвет: поверхности  - светло – коричневый, на разрезе – желто - оранжевый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный запеченным моркови и творогу

 

 

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры:  №215

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

брутто, г

нетто, г

80

100

80

100

Яйца

1,5 шт

1,8 шт

60

75

Молоко

23

28

23

28

Масса омлетной смеси

 

 

83

103

Масло сливочное

4

5

4

5

Масса готового омлета

 

 

80

100

Масло сливочное

5

5

5

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

85

105

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

7,52

13,46

1,57

157

62,8

1,54

0,05

0,31

0,15

9,28

18,03

1,86

193

77,5

1,90

0,06

0,38

0,18

 

Технология приготовления: к обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вываливают на смоченный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

Требования к качеству:

 

            Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест

            Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц,  сливочного масла

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  ..