Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 18

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: №354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Сметана	250	13	10	7,5	250	13	10	7,5
Мука пшеничная	75	4	3	2	75	4	3	2
Вода или отвар					750	40	30	22
Масса белого соуса					750	40	30	22
Соль					8	0,4	0,3	0,2

Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
14,06	40,96	58,68	741,0	273,0	2,08	0,21	0,29	0,38
0,70	2,04	2,93	37,05	13,65	0,10	0,01	0,01	0,019
0,57	1,63	2,34	29,64	10,92	0,08	0,008	0,01	0,015
0,42	1,22	1,76	22,2	8,34	0,06	0,006	0,008	0,011

Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до температуры 60-7 С, выливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления сметанного соуса в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану , соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный сладкий

Номер рецептуры: №351

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Молоко	500	25	20	15	500	25	20	15
Масло сливочное	45	2	1,8	1,3	45	2	1,8	1,3
Мука пшеничная	45	2	1,8	1,3	45	2	1,8	1,3
Вода	500	25	20	15	500	25	20	15
Сахар	80	4	3	2	80	4	3	2
Ванилин	0,05	0,002	0,002	0,001	0,05	0,002	0,002	0,001
Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
19,43	45,19	132,45	1015	627,1	1,69	0,25	0,74	3,25
0,97	2,25	6,62	50,75	31,35	0,08	0,01	0,03	0,16
0,77	1,8	5,3	40,6	23,0	0,06	0,01	0,023	0,15
0,58	1,35	3,97	30,45	18,8	0,05	0,007	0,02	0,09

Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, без изменения цвета. Муку охлаждают и разводят молоком с водой и растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки.

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: нежный, сладкий, молочный

Запах: кипяченого молока, запах ванилина.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш из кураги

Номер рецептуры: № 509

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Курага	450	12	450	12
Вода	400	10	400	10
Сахар	200	5	200	5

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
23,40	1,35	479,0	2022	745,5	15,15	0,45	0,90	9,00
0,58	0,03	11,97	50,55	18,63	0,37	0,01	0,02	0,22

Технология приготовления: Замоченную на 10-15 минут курагу тщательно промывают в теплой воде, затем припускают до готовности, добавляют сахар и уваривают до загустения.

Требования к качеству:

Внешний вид: проваренная курага

Консистенция: средней густоты

Цвет :оранжевый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: кураги, приятный.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш рыбный

Номер рецептуры: №

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Минтай неразделанный	2052	51	1026	26
Минтай потрошенный б/г	1350	34	1026	26
Масса готовой рыбы			841	21
Лук репчатый	167	4	140	3
Масло сливочное	100	3	100	3
Мука пшеничная	10	0,25	10	0,25

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
167,75	78,77	20,55	1462,0	170,0	7,0	0,83	1,0	3,33
4,19	1,96	0,51	36,0	4,25	0,175	0,02	0,025	0,08

Технология приготовления: Рыбное филе с кожей без костей нарезают на куски по 40-50 г, укладывают на противень, добавляют горячую воду, соль и припускают (на 1 кг рыбы0,3 л воды или бульона). Готовую рыбу измельчают, добавляют предварительно бланшированный пассированный лук, белый соус и тщательно перемешивают. Кладут на противень слоем 3 см и подвергают термической обработке в жарочном шкафу при температуре 160 С 5-7 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: измельченная вареная рыба

Консистенция: однородная, сочная, рыхлая

Цвет: белый с сероватым оттенком

Вкус: соответствующий рыбе, в меру соленый

Запах: соответствующий продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный

Номер рецептуры: №350

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Молоко	500	25	20	15	500	25	20	15
Вода	500	25	20	15	500	25	20	15
Мука пшеничная	55	3	2	1,6	55	3	2	1,6
Масло сливочное	55	3	2	1,6	55	3	2	1,6
Сахар	10	0,5	0,4	0,3	10	0,5	0,4	0,3
Соль	8	0,4	0,3	0,2	8	0,4	0,3	0,2
Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
20,56	52,42	70,92	838,0	658,3	1,93	0,27	0,76	3,25
1,03	2,62	3,67	41,9	32,91	0,09	0,01	0,03	0,16
0,8	2,09	3,15	28,3	26,3	0,07	0,01	0,03	0,15
0,61	1,57	2,12	25,1	19,7	0,05	0,008	0,02	0,09

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, заправляют маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков от муки.

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная.

Цвет: кремовый.

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам молока

Запах: продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Оладьи

Номер рецептуры: №449

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Тесто для оладий		176		152		117
Мука пшеничная	85	85	74	74	56	56
Яйцо	1/10 шт.	4	1\12шт.	3,4	1/15 шт.	2,6
Молоко или вода	85	85	74	74	56	56
Дрожжи прессованные	3	3	2,2	2,2	1,6	1,6
Сахар	3	3	2,6	2,6	2	2
Соль	2	2	1,3	1,3	1	1
Масло растительное	9	9	8	8	6	6
Масса готовых изделий		150	130	130	100	100
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
или джем	15,2	15	15,2	15	15,2	15

Выход с маслом:		150/10		130/10		100/10
Выход с джемом:		150/15		130/15		100/15

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
11,5	14,5	62,8	429,0	129,6	2,01	0,23	0,22	0,56
12,2	10,29	70,7	421,0	128,5	2,03	0,22	0,20	0,71
9,96	12,5	54,5	372,0	112,3	1,74	0,19	0,19	0,48
10,57	8,9	61,2	364,0	111,3	1,75	0,19	0,19	0,61
7,6	9,6	41,8	286,0	86,4	1,34	0,15	0,14	0,37
8,13	6,86	47,1	280,0	57,6	1,35	0,14	0,13	0,47

Технология приготовления: В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают. Выпекают на разогретых чугунных сковородках по 2-3 шт. на порцию. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Требования к качеству:

Внешний вид: две-три оладьи на порцию, равномерно обжаренные

Консистенция: мягкая, упругая

Цвет: золотистый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: жареных оладий.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Слойка с повидлом

Номер рецептуры: №463

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Мука пшеничная	34	45	34	45
Сахар	7	9	7	9
Маргарин	8	10	8	10
Яйца	1\10 шт	4	1\8 шт	8
Соль	0,4	0,5	0,4	0,5
Дрожжи	1	1,3	1	1,3
Вода	12	16	12	16
Масса теста			65	86
Повидло	8	10	8	10
Масло растительное для смазки листов	0,2	0,3	0,2	0,3

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,09	7,57	32,60	214,0	12,85	0,80	0,06	0,05	-
5,46	10,10	43,47	285,0	17,14	1,07	0,09	0,06	-

Технология приготовления: Приготавливают дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 см. маргарин размягчают, посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт и кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. с пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 25-30 минут в прохладном месте для охлаждения. После двухкратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт толщиной 10-12 мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма в виде рулетиков, хорошо видны слои теста

Консистенция: мягкая, слоистая

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с мясом и рисом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1\13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,2	1	1,2
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло растит. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Говядина	25	29	25	29
Масло сливочное	1	1	1	1
Лук репчатый	3	3	2,5	2,5
Крупа рисовая	2,5	2,5	2,5	2,5
Мука пшеничная	0,2	0,2	0,2	0,2
Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,68	4,79	21,15	167,4	14,48	0,81	0,07	0,08	0,43
10,24	6,38	28,2	223,2	19,30	1,08	0,09	0,1	0,57

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с капустой и яйцом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое:			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки листов	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Капуста	38	30	38	30
Масло сливочное	2	2	2	2
Яйцо	1/16 шт.	1/16шт.	3	3

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,52	5,23	20,78	159,8	12,46	0,59	0,06	0,06	0,09
6,02	8,36	27,70	213,0	16,61	0,78	0,08	0,08	0,12

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с рыбой

Номер рецептуры: № 454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/16 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Минтай неразделанный	26	51	26	51
Лук репчатый	3,5	4	3,5	4
Масло сливочное	3	3	3	3
Мука пшеничная	0,25	0,25	0,25	0,25

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,84	5,06	20,41	167,0	14,21	0,68	0,08	0,07	0,16
10,45	6,74	27,21	222,0	18,94	0,90	0,10	0,09	0,21

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с курагой

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/16 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Курага	11	12	11	12
Вода	10	10	10	10
Сахар	5	5	5	5

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,23	3,13	31,87	181,6	28,59	0,88	0,07	0,07	0,30
5,65	4,17	42,49	242,0	38,12	1,17	0,09	0,09	0,40

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.