ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 8

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 8

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 57

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ

Номер рецептуры: № 51

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

61/76

49/61

6,1/7,6

4,9/6,1

Морковь

30/38

24/30

3/3,8

2,4/3

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,72/0,9

 

Жиры (г)

4,16/5,2

 

Углеводы (г)

5,68/7,1

 

Энергетическая ценность (ккал)

102/127

 

 

 

Са (мг)

24/30

 

Mg (мг)

19,2/24

 

Fе(мг)

0,8/1

 

С (мг)

4/5

 

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, очищают. Сырую морковь чистят, ошпаривают.

Подготовленные овощи по отдельности натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от моркови (чтобы не окрашивала морковь) и соединяют с морковью, добавляют йодированую соль. Хорошо перемешивают.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка сохранена, цвет моркови не закрашен свеклой. Овощи мягкие. Вкус и аромат соответствует используемым продуктам. Салат в меру соленый.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 58

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ИЗЮМОМ ИЛИ ЧЕРНОСЛИВОМ

Номер рецептуры: № 52

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

83/104

66/83

8,3/10,4

6,6/8,3

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

Изюм

10/12,5

10/12

1/1,25

1/1,2

Или чернослив

9/10,8

13/16,2

0,9/1,08

1,3/1,62

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

4,5/5,2

 

Углеводы (г)

5,76/7,2

 

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124

 

 

 

Са (мг)

32/40

 

Mg (мг)

21,6/27

 

Fе(мг)

1,2/1,5

 

С (мг)

4,32/5,4

 

Технология приготовления: Отварную свеклу нарезают тонкой мелкой соломкой. Изюм или чернослив перебирают, промывают несколько раз в теплой воде. Изюм заливают небольшим количеством кипящей воды, доводят до кипения, затем воду сливают, обсушивают. Чернослив заливают холодной водой на 10 мин. промывают в проточной воде, вынимая чернослив из воды (песок остается на дне), затем замачивают в кипяченой воде до набухания. Набухший чернослив нарезают мелкими кубиками, удаляя косточки. Смешивают с нарезанной свеклой, заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен в тарелку горкой, продукты сохранили форму нарезки и естественную окраску. Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле и использованным сухофруктам.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 59

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ

Номер рецептуры: № 62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

93/116,8

75/93,4

9,3/11,68

7,5/9,34

Курага

5/6,7

8/10

0,5/0,67

0,8/1

Сахар

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1/1,2

 

Жиры (г)

0,1/0,1

 

Углеводы (г)

9,2/12

 

Энергетическая ценность (ккал)

55/69

 

 

 

Са (мг)

34/43

 

Mg (мг)

32/40

 

Fе(мг)

0,6/0,8

 

С (мг)

2,9/3,6

 

Технология приготовления: Очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Морковь и курага нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой. Консистенция мягкая, сочная. Цвет оранжевый. Вкус, свойственный моркови и кураге. Запах моркови и кураги.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 60

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: № 65

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

58/72

43/54

5,8/7,2

4,3/5,4

Лук зеленый

9/11

6/8

0,9/1,1

0,6/0,8

Или лук репчатый

8/10

6/8

0,8/1

0,6/0,8

Горошек консервированный

24/30

16/20

2,4/3

1,6/2

Яйца

1/5 / 1/4 шт

8/10

 

0,8/1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

08/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

4,64/5,8

 

Углеводы (г)

7,84/9,8

 

Энергетическая ценность (ккал)

106/132

 

 

 

Са (мг)

14,4/18

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

8,16/10,2

 

Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14 °С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками.

Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют; заправляют йодированной солью, растительным маслом и подают.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствуют входящим в его состав продуктам.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 61

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: № 69

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

50/62

36/45

5/6,2

3,6/4,5

Морковь 

26/32

20/25

2,6/3,2

2/2,5

Горошек зеленый консервированный

21/26

14/17

2,1/2,6

1,4/1,7

Яйца

1/7 шт/ 1/5 шт

6/8

 

0,6/0,8

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

2,24/2,8

 

Жиры (г)

0,08/0,1

 

Углеводы (г)

14,4/18

 

Энергетическая ценность (ккал)

78,4/98

 

 

 

Са (мг)

15,2/19

 

Mg (мг)

17,3/23

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

9,36/11,7

 

Технология приготовления: Картофель и морковь варят, очищают, нарезают мелкими кубиками, вареные яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку, йодированную соль и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Овощи и яйца аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Консистенция вареных овощей - мягкая.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 62

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: № 423

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

105/131,3

84/105

10,5/13,13

8,4/10,5

Масло сливочное

4/4,5

4/4,5

0,4/0,45

0,4/0,45

Морковь

4/5

3/4

0,4/0,5

0,3/0,4

Петрушка

2/2,7

2/2

0,2/0,27

0,2/0,2

Лук репчатый

6/7,1

5/6

0,6/0,71

0,5/0,6

Томат пюре

6/8

6/8

0,6/0,8

0,6/0,8

Мука пшеничная

1/1,2

1/1,2

0,1/0,12

0,1/0,12

Сахар

2/3

2/3

0,2/0,3

0,2/0,3

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

 

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

1,68/2,1

 

Жиры (г)

8,08/10,1

 

Углеводы (г)

7,44/9,3

 

Энергетическая ценность (ккал)

109/136

 

 

 

Са (мг)

60/75

 

Mg (мг)

16,8/21

 

Fе(мг)

0,64/0,8

 

С (мг)

20,5/25,6

 

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полу готовности при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку', репчатый лук. предварительно бланшированный и тушат до готовности 40-45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют йодированной солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Температура подачи: 65 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8