ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 2

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 2

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 09

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

96,8/121

76/95

9,68/12,1

7,6/9,5

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

1,3/1,5

 

Жиры (г)

3,6/4,5

 

Углеводы (г)

6,72/8,4

 

Энергетическая ценность (ккал)

71,2/89

 

 

 

Са (мг)

50,4/63

 

Mg (мг)

15,2/19

 

Fе(мг)

1,04/1,3

 

С (мг)

4,56/5,7

 

 

 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. При отпуске свеклу заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

      Требования к качеству: Свекла мелко измельчена. Консистенция мягкая, сочная. Цвет темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, запах, свойственный свекле.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Номер рецептуры: 53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

74/93

60/74

7,4/9,3

6/7,4

Огурцы соленые

20/25

16/20

2/2,5

1,6/2

Масло растительное

8/10

8/10

     0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,96/1,2

 

Жиры (г)

8,32/10,4

 

Углеводы (г)

5,2/6,5

 

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124

 

 

 

Са (мг)

25,6/32

 

Mg (мг)

15,2/19

 

Fе(мг)

0,88/1,1

 

С (мг)

4,4/5,5

 

 

 

Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабокислый, в меру соленый, запах, соответствующий виду продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 11

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

92/115

67/84

9,2/11,5

6,7/8,4

Сыр твердый с жирностью не более 55%

6,2/7,7

6/7

0,62/0,77

 

0,6/0,7

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

2,24/2,8

 

Жиры (г)

9,68/12,1

 

Углеводы (г)

5,68/7,1

 

Энергетическая ценность (ккал)

118,4/148

 

 

 

Са (мг)

68/85

 

Mg (мг)

15,2/19

 

Fе(мг)

0,96/1,2

 

С (мг)

4,4/5,5

 

 

 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают в кожуре до готовности, охлаждают до температуры от 8 до 10 °С очищают от кожуры, нарезают мелкой соломкой или натирают на крупной терке. Сыр очищенный от наружного покрытия, натирают на мелкой терке. Свеклу соединяют с сыром, перемешивают и укладывают горкой. Перед отпуском салат заправляют растительным маслом.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

       Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен в тарелку горкой, продукты сохранили форму нарезки и естественную окраску. Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный водящим в него продуктам.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКОМ

Номер рецептуры: 60

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

67/86

54/67

6,7/8,6

5,4/6,7

Яблоко

29/36

20/25

2,9/3,6

2/2,5

Сахар

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,96/1,2

 

Жиры (г)

0,32/0,4

 

Углеводы (г)

9,04/11,3

 

Энергетическая ценность (ккал)

79,2/99

 

 

 

Са (мг)

24,8/31

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

1,28/1,6

 

С (мг)

4,8/6

 

 

 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, смешивают со свеклой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Свекла и яблоки мелко измельчены. Консистенция мягкая, сочная. Цвет темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, свойственный свекле и яблокам: запах свеклы и яблок.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 13

 

Наименование  кулинарного  изделия  (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ

Номер  рецептуры: 91

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование  сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций

 

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, кг

Нетто, кг

Сыр

22

20

2,2

2

Хлеб пшеничный (батон)

30

30

3

3

выход

30/20

3/2

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

5/5

 

Жиры (г)

6,1/6,1

 

Углеводы (г)

15,4/15,4

 

Энергетическая ценность (ккал)

123/123

 

 

 

Са (мг)

181,7/181,7

 

Mg (мг)

10/10

 

Fе(мг)

0,3/0,3

 

С (мг)

0,1/0,1

 

 

Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут ломтик сыра. Хранят не более 15 мин при температуре 6 0С

Требования к качеству: Бутерброды красиво оформлены, вкус и аромат соответствуют виду использованных продуктов, поверхность не заветренная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 14

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 94

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование  сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций

 

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, кг

Нетто, кг

Масло сливочное

10

10

1

1

Хлеб пшеничный (батон)

30

30

3

3

выход

30/10

3/1

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

5,38/5,38

 

Жиры (г)

10,5/10,5

 

Углеводы (г)

16,11/16,11

 

Энергетическая ценность (ккал)

147/147

 

 

 

Са (мг)

5/5

 

Mg (мг)

2/2

 

Fе(мг)

0,2/0,2

 

С (мг)

0

 

 

Технология приготовления: Размягченное масло намазывают на хлеб и наносят рисунок с помощью специального ножа. Хранят не более 15 мин при температуре 6 °С.

       Требования к качеству: Бутерброды красиво оформлены, вкус и аромат соответствуют виду использованных продуктов, поверхность не заветренная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 15

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: № 300

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйцо куриное

1 шт.

40

100 шт

4,000

ВЫХОД:

-

1 шт. (40 г)

 

100шт(4 кг)

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

5,1

Жиры (г)

2,3

Углеводы (г)

0,3

Энергетическая ценность (ккал)

63

 

Са (мг)

22

Mg (мг)

5

 

Fе(мг)

1

 

С (мг)

0

 

 

 

Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи: 20 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента варки.

Требования к качеству: Круглоовальной формы, без трещин на поверхности. Консистенция умеренно плотная, Цвет белка – белый, желтка – желтый. Вкус свежего вареного яйца, приятный; запах слабовыраженный сероводорода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 16

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 237

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

69/92

69/92

6,9/9,2

6,9/9,2

Вода

102/136

102/136

10,2/13,6

10,2/13,6

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

ВЫХОД:

150/200

1,5/20

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

6,92/9,23

 

Жиры (г)

7,85/10,5

 

Углеводы (г)

33,34/44,45

 

Энергетическая ценность (ккал)

253/317

 

 

 

Са (мг)

26,25/35

 

Mg (мг)

135,3/180,4

 

Fе(мг)

4,55/6,06

 

С (мг)

0

 

 

 

Технология приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые терна удаляют (ситечком) и варят до загустения помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрываю: крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100 °С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С в течение 1-1.5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин.

         Температура подачи: 65 0С.

         Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

  Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 17

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: № 239

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

60/80

60/80

6/8

6/8

Вода

90/120

90/120

9/12

9/12

Масса каши

-

125/166

-

12,5/16,6

Масло сливочное

8/11

8/11

0,8/1,1

0,8/1,1

Яйца

½  шт/ ¼ шт

20/25

 

2/2,6

ВЫХОД:

150/200

1,5/20

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

9,98/12,6

 

Жиры (г)

9,35/12,46

 

Углеводы (г)

24,2/29,9

 

Энергетическая ценность (ккал)

221,25/295

 

 

 

Са (мг)

53,4/71,2

 

Mg (мг)

116,85/115,8

 

Fе(мг)

4,43/5,9

 

С (мг)

0

 

 

 

Технология приготовления: Крупу перебирают и варят гречневую рассыпчатую кашу по рецептуре «Каша гречневая рассыпчатая» № 237. При приготовлении каши с яйцами в кашу за 5 мин до готовности добавляют мелкорубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло и уваривают на водяной бане при температуре 100 °С 5-7 мин или в жарочном шкафу при температуре 140 °С 5 мин при закрытой крышке.

         Температура подачи: 65 0С.

         Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

  Требования к качеству: Зерна крупы набухшие, мягкие, частично деформированные, хорошо отделяются друг от друга. Рубленые яйца распределены равномерно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 18

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 241

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа пшенная

59/78

59/78

5,9/7,8

5,9/7,8

Вода

104/138

104/138

10,4/13,8

10,4/13,8

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

150/200

1,5/20

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

4,65/6,2

 

Жиры (г)

5,85/7,8

 

Углеводы (г)

39,2/51,6

 

Энергетическая ценность (ккал)

242,8/305

 

 

 

Са (мг)

16,5/22

 

Mg (мг)

47,55/63,4

 

Fе(мг)

1,5/2

 

С (мг)

0

 

 

 

Технология приготовления: После переборки пшено промывают теплой водой (40-50 °С) несколько раз, а в последний раз - более горячей (60-70 °С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 мин, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчета минус 15% от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют половину растопленного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане при температуре 100 0 С или в жарочном шкафу при температуре 140 °С, затем взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, проваривают еще 5 мин.

  Температура подачи: 65 0С.

         Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

  Требования к качеству: Каша выложена на тарелку горкой, сохраняет форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 19

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 240

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

54/71

54/71

5,4/7,1

5,4/7,1

Вода

113/150

113/150

11,3/1,5

11,3/1,5

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Выход

150/200

1,5/20

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

3,7/4,9

Жиры (г)

6,1/8,1

Углеводы (г)

29/39

Энергетическая ценность (ккал)

229/305

 

 

 

 

Са (мг)

5/6,6

Mg (мг)

 

26/35

Fе(мг)

 

0,5/0,7

С (мг)

 

   0

 

Технология приготовления: Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют (ситечком) и варяг до загустения помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100 °С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3—4 мин.

        Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

 Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..