ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 1

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 1

 

 

 

 

отдел по образованию и молодежной политике администрации Бутурлиновского муниципального района

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 01

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Номер рецептуры: № 1

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная свежая

125/156,1

100/125

12,5/15,6

1/12,5

Масса капусты белокачанной стертой

-

62/78

-

6,2/7,8

Морковь свежая

10/12,5

8/10

1/1,25

0,8/1

Лук репчатый или лук зеленый

9,3/11,6

9,6/12

8/10

8/10

0,93/1,16

0,96/1,2

0,8/1

0,8/1

Сахар-песок

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

Лимонная кислота 2%-ная раствор

4,8/6

4,8/6

0,48/0,6

0,48/0,6

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

1,68/2,1

 

Жиры (г)

8,08/10,1

 

Углеводы (г)

7,44/9,3

 

Энергетическая ценность (ккал)

108,8/136

 

 

 

Са (мг)

60/75

 

Mg (мг)

16,8/21

 

Fе(мг)

0,64/0,8

 

С (мг)

20,48/25,6

 

 

Технология приготовления: Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%-ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г лимонной кислоты, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Лук репчатый или зеленый мелко шинкуют.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 02

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

40/50

32/40

4/5

3,2/4

Яблоки свежие

22,4/28

16/20

2,24/2,8

1,6/2

Морковь

25,6/32

20,8/26

2,56/3,2

2,08/2,6

Сахар-песок

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Лимонная кислота

0,08/0,1

0,08/0,1

0,008/0,01

0,008/0,01

Вода для разведения лимонной кислоты

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

2,24/2,8

 

Углеводы (г)

8,12/12,42

 

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118

 

 

 

Са (мг)

23/30

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

12,32/15,4

 

 

Технология приготовления: Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5x15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь чистят, моют, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2х 15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели.

Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, сахаром, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 03

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

Номер рецептуры: № 9

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

60,8/76

48,8/61

6,08/7,6

4,88/6,1

Яблоки

34,4/43

24/30

3,44/4,3

2,4/3

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,72/0,9

 

Жиры (г)

4,16/5,2

 

Углеводы (г)

5,76/7,2

 

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124

 

 

 

Са (мг)

23,2/29

 

Mg (мг)

20/25

 

Fе(мг)

0,88/1,1

 

С (мг)

4,08/5,1

 

 

Технология приготовления: Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

       Требования к качеству: Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 04

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ

Номер рецептуры: № 7

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

88/110

70,4/88

8,8/11

7,04/8,8

Масло растительное

8/10

8,/10

0,8/1

0,8/1

Сахар

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

4,64/5,8

 

Углеводы (г)

7,28/9,1

 

Энергетическая ценность (ккал)

105,6/132

 

 

 

Са (мг)

19,2/24

 

Mg (мг)

26,4/33

 

Fе(мг)

0,48/0,6

 

С (мг)

2,56/3,2

 

 

Технология приготовления: Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют мелкой соломкой, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, морковь сохранила форму нарезки. Консистенция моркови хрустящая, вкус сладковатый, без соли, свойственный моркови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 05

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ              С МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры: № 4

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокачанная

84,8/106

67,2/84

8,48/10,6

6,72/8,4

Морковь

10,4/13

8/10

1,04/1,3

0,8/1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Сахар

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Лимонная кислота

0,08/0,1

0,08/0,1

0,008/0,01

0,008/0,01

Вода для разведения лимонной кислоты

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

1,28/1,6

 

Жиры (г)

8,08/10,1

 

Углеводы (г)

7,68/9,6

 

Энергетическая ценность (ккал)

102/116

 

 

 

Са (мг)

35,2/44

 

Mg (мг)

13,6/17

 

Fе(мг)

0,48/0,6

 

С (мг)

22,24/27,8

 

 

 

Технология приготовления: Капусту шинкуют тонкой соломкой (1.5x15 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2х 15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

       Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 06

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: № 10

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

80/100

60/75

8/1

6/7,5

Изюм

8,8/11

8,8/11

0,88/1,1

0,88/1,1

Сахар

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Лимон (для сока)

9,6/12

4/5

0,96/1,2

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

2,32/2,9

 

Жиры (г)

0,08/0,1

 

Углеводы (г)

14,4/18

 

Энергетическая ценность (ккал)

76,8/96

 

 

 

Са (мг)

44,8/56

 

Mg (мг)

24,75/33

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

2,72/3,4

 

 

 

Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть, смешивают с морковью. При отпуске заправляют лимонным соком и сахаром.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

       Требования к качеству: Морковь нарезана соломкой. Консистенция мягкая, сочная. Цвет оранжевый. Вкус и запах, свойственные моркови и изюму

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 07

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: № 28

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

17,3/21,6

13,6/17

1,73/2,16

1,36/1,7

Морковь

13/16,3

10,4/13

1,3/1,63

1,04/1,3

Капуста белокачанная

30/37,5

24/30

3/3,75

2,4/3

Яблоки

37,7/47,1

26,4/33

3,77/4,71

2,64/3,3

Лимон (для сока)

15,8/19,8

6,6/8,3

1,58/1,98

0,66/0,83

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,96/1,2

 

Жиры (г)

0,16/0,2

 

Углеводы (г)

5,84/7,3

 

Энергетическая ценность (ккал)

36,8/46

 

 

 

Са (мг)

26,4/33

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

1,04/1,3

 

С (мг)

12,88/16,1

 

 

 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанные соломкой морковь, капусту, яблоки, очищенные с удаленным семенным гнездом. При отпуске салат заправляют соком лимона.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

      Требования к качеству: Овощи нарезаны соломкой. Салат уложен горкой, заправлен соком лимона. Консистенция мягкая, сочная. Цвет темно-малиновый. Вкус, свойственный овощам, входящим в состав салата. Запах овощей, входящих в состав салата.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 08

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: № 12

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

44/55

35/44

4,4/5,5

3,5/4,4

Яблоки свежие

50,2/62,8

35/44

5,02/6,28

3,5/4,4

Яйцо

1/7 / 1/5 шт.

6/8

14,3/20 шт

0,6/0,8

Масло растительное

4,8/6

4,8/6

0,48/0,6

0,48/0,6

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

2,26/3,2

 

Жиры (г)

4,08/5,1

 

Углеводы (г)

9,46/11,82

 

Энергетическая ценность (ккал)

81,6/102

 

 

 

Са (мг)

18,4/23

 

Mg (мг)

17,6/22

 

Fе(мг)

1,2/1,5

 

С (мг)

46,4/5,8

 

 

 

Технология приготовления: Сырую очищенную морковь и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом натирают на крупной терке, добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Консистенция мягкая, сочная. Цвет оранжевый. Вкус, свойственный моркови, яблокам и яйцам. Запах моркови и яблок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..