ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МАННАЯ ВЯЗКАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	3,7/8,9
Жиры (г)	5,9/7,8
Углеводы (г)	20/29
Энергетическая ценность (ккал)	189/254

Са (мг)	105/141
Mg (мг)		17/23
Fе(мг)		0,4/0,6
С (мг)		1,1/1,4

Технология приготовления: Манную крупу всыпают быстро тонкой струей в кипящую смесь воды, молока и йодированной соли при активном помешивании сверху вниз, и варят 20 мин при непрерывном помешивании. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Каша на тарелке держится горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, в том числе и пригорелых молока и каши.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ ВЯЗКАЯ

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	7,26/9,68
Жиры (г)	6,64/8,85
Углеводы (г)	38,75/49,37
Энергетическая ценность (ккал)	160,5/226,5

Са (мг)	75,75/101
Mg (мг)		20,25/27
Fе(мг)		0,42/0,56
С (мг)		1,065/1,42

Технология приготовления: Рис перебранный и промытый, закладывают в кипящую воду, согласно рецептуре, и варят до загустения, вливают кипящее молоко, вводят йодированную соль, доводя г до кипения и варяг при слабом кипении до загустения. Кашу доводят до готовности, упаривая на водяной бане или в пароварочпом шкафу при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству Каша держится горкой на тарелке, однородная, крупа мягкая. Консистенция вязкая однородная. Нс допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 22

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	12/14,7
Жиры (г)	8,9/11,3
Углеводы (г)	38,84/49,12
Энергетическая ценность (ккал)	223,6/289

Са (мг)	103,5/138
Mg (мг)		41,55/55,4
Fе(мг)		1,1/1,46
С (мг)		1,02/1,36

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 °С), затем горячей водой (60-70 °С). пшено после промывания ошпаривают. При этом необходимо учитывать, что в крупе при промывании остается вода (20-30% от массы крупы). В кипящую воду с молоком, добавляют йодированную соль и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Зерна крупы хорошо набухшие, консистенция мягкая однородная. Цвет от кремового до желтоватого, запах соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША «ДРУЖБА»

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	6,68/8,91
Жиры (г)	5,89/9,3
Углеводы (г)	26,3/35,06
Энергетическая ценность (ккал)	159,65/228,2

Са (мг)	94,95/126,6
Mg (мг)		22,95/30,6
Fе(мг)		0,42/0,56
С (мг)		0,99/1,32

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой нееколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полу- гоговности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, йодированную соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят па водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	5,66/7,54
Жиры (г)	0,68/0,9
Углеводы (г)	29,04/38,72
Энергетическая ценность (ккал)	147,9/193,2

Са (мг)	8,7/11,6
Mg (мг)		8,1/10,8
Fе(мг)		0,78/1,04
С (мг)		0,015/0,02

Технология приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г йодированной соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут. 11роверяют на готовность — на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают па противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С 5 мин.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Макаронные изделия должны сохранить форму, увеличение в объеме в 3 раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	12,3/15
Жиры (г)	7,74/10,3
Углеводы (г)	23,5/34
Энергетическая ценность (ккал)	200/226,7

Са (мг)	155,25/207
Mg (мг)		15/20
Fе(мг)		0,83/1,1
С (мг)		0,075/0,1

Технология приготовления: Макароны отваривают, заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром. Консистенция мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус, свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра. Запах отварных макарон с ароматом сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): АЗУ

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	10,4/12,5
Жиры (г)	12/14,4
Углеводы (г)	32,84/41,8
Энергетическая ценность (ккал)	292,5/351

Са (мг)	93,33/112
Mg (мг)		68,33/82
Fе(мг)		4,58/5,5
С (мг)		14,4/0,06

Технология приготовления: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают готовым бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное торе и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, йодированную соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Для удобства порционирования картофель тушат отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет мяса - розовый. Консистенция мягкая, вкус овощей и мяса нежный. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, форма нарезки сохранена. Запах соответствует продуктам, входящим в блюдо. Не допускается привкус сырого томатного пюре.