ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 4

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 4

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 27

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: № 406

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица 1 категории потрошенная

187/207,5

166/119 /184/132

18,7/20,75

16,6/11,9 /18,4/13,2

Масса отварной мякоти птицы без кожи

-

63/70

-

6,3/7

Масло растительное

9,9/11

9,9/11

0,99/1,1

0,99/1,1

Лук репчатый

19,8/22

9,9/11

1,98/2,2

0,99/1,1

Морковь

12,6/14

9,9/11

1,26/1,4

0,99/1,1

Крупа рисовая

44/49

44/49

4,4/4,9

4,4/4,9

Бульон для риса

94/104

94/104

9,4/10,4

9,4/10,4

Масса готового риса с овощами

-

126/140

-

12,6/14

Выход

180/210

1,8/21

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

15,3/19

Жиры (г)

12,91/13,9

Углеводы (г)

41,06/54,9

Энергетическая ценность (ккал)

336,8/411,85

 

 

 

 

Са (мг)

25,71/30

Mg (мг)

 

26,57/31

Fе(мг)

 

1,11/1,3

С (мг)

 

1,11/1,3

 

Технология приготовления: Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бульоне. Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук. бульон в соответствии с рецептурой, йодированную соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин (на водяной бане). При отпуске плов укладывают в тарелку горкой, так чтобы сверху была отварная мякоть кур. При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вола в количестве 15% от массы риса.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Птица нарезана кубиками, морковь, лук - соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах отварной курицы, риса и овощей. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы - мягкая, сочная, рис хорошо набухший, рассыпчатый.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 28

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРИЦА В СОУСЕ С ТОМАТОМ

Номер рецептуры: № 405

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица 1 категории потрошенная

173/208

153/110 /184/132

17,3/20,8

15,3/11 / 18,4/13,2

Масса отварной мякоти птицы без кожи

 

58/70

 

5,8/7

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Лук репчатый

7,7/9,3

6,2/7,5

0,77/0,93

0,62/0,75

Томат пюре

7,7/9,3

7,7/9,3

0,77/0,93

0,77/0,93

Мука пшеничная

1,6/1,9

1,6/1,9

0,16/0,19

0,16/0,19

Чеснок

0,7/0,9

0,7/0,9

0,07/0,09

0,07/0,09

Сметана

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Морковь

7,7/9,3

6,2/7,5

0,77/0,93

0,62/0,75

Вода

38/46

38/46

3,8/4,6

3,8/4,6

Выход

100/120

10/12

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

12,9/15,57

Жиры (г)

15,34/17,3

Углеводы (г)

4,48/5,6

Энергетическая ценность (ккал)

127,1/142

 

 

 

 

Са (мг)

28,57/35,71

Mg (мг)

 

18,29/22,86

Fе(мг)

 

1,26/1,57

С (мг)

 

3,77/4,71

Технология приготовления: Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от костей и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассеруют без изменения цвета. Муку пассеруют без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук, проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре. Варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10—15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают. Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.

Температура подачи: 65 0 С.

        срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид: 5-7 кусочков тушеной птицы, залитых томатным соусом со сметаной, гарнир расположен сбоку. Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков - розоватая, цвета соуса. Мякоть мягкая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус в меру соленый, свойственный тушеной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 29

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Номер рецептуры: № 429

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

170/226

126/168

17/22,6

12,6/16,8

Молоко

24/32

23/30

2,4/3,2

2,3/3

Масло сливочное

6,8/9

6,8/9

0,68/0,9

0,68/0,9

Выход

150/200

1,5/20

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

3,15/4,2

Жиры (г)

6,6/8,8

Углеводы (г)

16,35/21,8

Энергетическая ценность (ккал)

138/184

 

 

 

 

Са (мг)

50,25/67

Mg (мг)

 

28,5/38

Fе(мг)

 

1,05/1,4

С (мг)

 

   5,1/6,8

 

Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 °С. В горячую картофельную массу добавляю:' в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 °С, постоянно помешивая, и прогревают 5-6 мин.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слег ка соленый, нежный, с ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 30

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Номер рецептуры: № 366

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

131/164

97/121

13,1/16,4

9,7/12,1

Морковь

3/4

2,4/3

0,3/0,4

0,24/0,3

Лук репчатый

3/4

2,4/3

0,3/0,4

0,24/0,3

Петрушка корень

2,4/3

1,6/2

0,24/0,3

0,16/0,2

Масса отварного мяса

-

60/75

-

6/7,5

Морковь

8/10

6,4/8

0,8/1

0,64/0,8

Соус сметанный

60/75

60/75

6/7,5

6/7,5

Выход

80/150

8/15

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

12,9/16

Жиры (г)

12,8/14,2

Углеводы (г)

4,72/5,9

Энергетическая ценность (ккал)

192,8/241

 

 

 

 

Са (мг)

29,6/40

Mg (мг)

 

23,2/29

Fе(мг)

 

2,64/3,3

С (мг)

 

0,8/1

 

Технология приготовления: Отварное мясо зачитают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3x3*30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 31

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Номер рецептуры: № 367

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

106/121

78/89

10,6/12,1

7,8/8,9

Масло сливочное

4,6/5,2

4,6/5,2

0,46/0,52

0,46/0,52

Лук репчатый

12/14

10/11

1,2/1,4

1/1,1

Томат пюре

8/9

8/9

0,8/0,9

0,8/0,9

Мука пшеничная

3/3

3/3

0,3/0,3

0,3/0,3

Масса тушенного мяса

-

49/56

-

4,9/5,6

Масса соуса

-

35/40

-

3,5/4

Выход

80/100

8/10

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

12,8/17,17

Жиры (г)

13,06/16,33

Углеводы (г)

2,91/4,26

Энергетическая ценность (ккал)

200,8/251

 

 

 

 

Са (мг)

12/15

Mg (мг)

 

24/30

Fе(мг)

 

2,56/3,2

С (мг)

 

1,04/1,3

 

Технология приготовления: Крупные куски мяса, отваренные до полуготовноети. нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляю! пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа. Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвега, постепенно разводят охлажденным до 55 °С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин. Отпускаю! вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет мяса - темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 32

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: № 343

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

90/113

70/87

9/11,3

7/8,7

Вода или бульон

20/25

20/25

2/2,5

2/2,5

Морковь

26/32

20/25

2,6/3,2

2/2,5

Петрушка (корень)

4/5

3/4

0,4/0,5

0,3/0,4

Лук репчатый

14/17

11/14

1,4/1,7

1,1/1,4

Томат пюре

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Масло растительное

6/7,5

6/7,5

0,6/0,75

0,6/0,75

Сахар

2/2,5

2/2,5

0,2/0,25

0,2/0,25

Масса тушенной рубы

-

56/70

-

5,6/7

Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом

-

112/140

-

11,2/14

Выход

112/140

11,2/14

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

9,04/11,3

Жиры (г)

10,9/12

Углеводы (г)

5,04/6,3

Энергетическая ценность (ккал)

123,5/143

 

 

 

 

Са (мг)

44/55

Mg (мг)

 

31,2/39

Fе(мг)

 

0,64/0,8

С (мг)

 

3,76/4,7

 

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе е кожей без костей, нарезают под углом 90° но одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, йодированную соль, закрывают крышкой и тушат до готовности - 45-50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы па поверхности светло-оранжевый, на разрезе - белый. Аромат, свойственный виду рыбы, овошей, томата-пюре.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 33

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА

Номер рецептуры: № 381

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина 1 категории (котлетное мясо)

93/116

69/86

9,3/11,6

6,9/8,6

Хлеб пшеничный

15/19

15/19

1,5/1,9

1,5/1,9

Сухари

9/11

9/11

0,9/1,1

0,9/1,1

Молоко или вода

18/23

18/23

1,8/2,3

1,8/2,3

Масса полуфабриката

-

100/125

-

10/12,5

Масло сливочное

6/7

6/7

0,6/0,7

0,6/0,7

Масса готового изделия

-

80/100

-

8/10

Выход

80/100

8/10

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

10,5/13,1

Жиры (г)

13/15

Углеводы (г)

11,44/14,3

Энергетическая ценность (ккал)

196,2/239

 

 

 

 

Са (мг)

36/45

Mg (мг)

 

20,8/26

Fе(мг)

 

2,24/2,8

С (мг)

 

   0

 

Технология приготовления: Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют йодированную соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты - овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, биточки - кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см или шницели - плоскоовальной формы толщиной 1 см. Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С 3—5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом. Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Соусы: молочный, сметанный.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 34

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, КОЛБАСА ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 395

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

 

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Сосиски

82/103

80/100

8,2/10,3

8/10

Выход

80/100

8/10

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

10,9/12,5

Жиры (г)

12,8/15

Углеводы (г)

2,8/3,5

Энергетическая ценность (ккал)

118,4/148

 

 

 

 

Са (мг)

71/83

Mg (мг)

 

13,6/17

Fе(мг)

 

1,28/1,6

С (мг)

 

   0

 

Технология приготовления: С сосисок, сарделек или колбасы предварительно снимают искусственную оболочку, колбасу нарезают на порции. Колбасные изделия кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3-5 минут, сардельки и колбасу - 7-10 минут. Во избежание повреждения оболочки и ухудшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде. Их готовят непосредственно перед отпуском.

Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом.

Гарниры: каши вязкие, рис припущенный, овощи отварные или припущенные.

Соусы: томатный.

Температура подачи: 65 0С.

        Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Колбасные изделия упругие, плотные, сочные. Цвет светло-розовый. Вкус мясной, умеренно соленый. Запах колбасных изделий.

 

  

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..