ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 6

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 6

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 46

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

Номер рецептуры: № 313

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

141/188

139,5/186

14,1/18,8

13,95/18,6

Крупа манная

9,7/13

9,7/13

0,97/1,3

0,97/1,3

Или мука пшеничная

12/16

12/16

1,2/1,6

1,2/1,6

Вода или молоко для каши

36/48

36/48

3,6/4,8

3,6/4,8

Яйца

1/10 шт / 1/8

4/5

 

0,4/0,5

Сахар

9,7/13

9,7/13

0,97/1,3

0,97/1,3

Ванилин

0,015/0,02

0,015/0,02

0,0015/0,002

0,0015/0,002

Сметана

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Сухари

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Масло сливочное

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Масса готовой запеканки

-

150/200

-

15/20

Выход

150/200

15/20

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

15,9/21,2

Жиры (г)

17,8/21,6

Углеводы (г)

31/41,33

Энергетическая ценность (ккал)

256,65/342,2

 

 

 

 

Са (мг)

205/273,33

Mg (мг)

 

32/42,67

Fе(мг)

 

1/1,33

С (мг)

 

0,4/0,53

 

Технология приготовления: В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая, проваривают 10 минут. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной манной вязкой кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, йодированную соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем в камере с температурой 180-200 °С до готовности 15 мин. Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив, соответственно, выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с вареньем, сладким молочным или фруктовым соусом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного - двух часов с момента приготовления.

       Требования к качеству: Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая, вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 47

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: № 493

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

50

50

5

5

Вода

150

150

15

15

Сахар

15

15

1,5

1,5

Выход

200

20 л

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,1

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

15

Энергетическая ценность (ккал)

60

 

 

 

 

Са (мг)

11

Mg (мг)

 

1

Fе(мг)

 

0,3

С (мг)

 

0

 

Технология приготовления: Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мед. кладут в каждую порцию.

 

Температура подачи: 65 0С. В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи: в этом случае 14 °С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В зависимости от добавки приобретает привкус меда или варенья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен или имеет тускло-коричневый цвет, значит он неправильно заварен.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)  № 48

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ

Номер рецептуры: № 495

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

 сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

50

50

5

5

Вода

150

150

15

15

Сахар

15

15

1,5

1,5

Лимон

8

7

0,8

0,7

Выход

200

20 л

 Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

0,1

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

15,2

Энергетическая ценность (ккал)

61

 

 

 

 

Са (мг)

14,2

Mg (мг)

 

2

Fе(мг)

 

0,4

С (мг)

 

2,8

 

Технология приготовления: В стакан наливают заварку чая, кладут сахар, ломтик лимона заливают кипящей водой.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Аромат и вку с напитка характерный для сорта чая, имеет привкус лимона. Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло-коричневого цвета, значит он неправильно заварен.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 49

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 496

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

300 г

300 г

Молоко

100

100

1л

1л

Вода

110

110

1,1л

1,1л

Сахар

20

20

2

2

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

 

Белки (г)

4,6

Жиры (г)

4,3

Углеводы (г)

25

Энергетическая ценность (ккал)

144

 

Са (мг)

124

Mg (мг)

27

 

Fе(мг)

0,8

 

С (мг)

1,3

 

 

КАКАО С МОЛОКОМ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

300 г

300 г

Молоко

100

100

1л

1л

Вода

110

110

1,1л

1,1л

Сахар

20

20

2

2

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота  11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

4,6

Жиры (г)

4,3

Углеводы (г)

25

Энергетическая ценность (ккал)

144

 

Са (мг)

124

Mg (мг)

27

 

Fе(мг)

0,8

 

С (мг)

66,3

 

 

 

 

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет светло-коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах, свойственный какао, сладкий.

 

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 – 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания)

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 50

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА  (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 519

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Плоды  шиповника сушеные

20

20

2

2

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

230

230

2,3

2,3

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота  11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,7

Жиры (г)

0,3

Углеводы (г)

22,8

Энергетическая ценность (ккал)

97

 

Са (мг)

12

Mg (мг)

3

 

Fе(мг)

1,5

 

С (мг)

70

 

Технология приготовления: Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстрации дробят, заливают кипятком и кипятят 15 мин. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают, разливают в стаканы.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Напиток имеет вкус и аромат, свойственные шиповнику, сладкий, цвет красно-коричневый

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя  - 35 С градусов.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 51

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ  (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 508

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Плоды  шиповника сушеные

25

30,5

2,5

3,05

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

190

190

19

19

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота  11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,5

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

27

Энергетическая ценность (ккал)

110

 

Са (мг)

28

Mg (мг)

7

 

Fе(мг)

1,5

 

С (мг)

0,5

 

Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1.5-2 часа; яблоки - 20-30 минут; урюк - 18-20 минут; изюм - 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси и порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет коричневый или темно-коричневый.

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя  - 35 С градусов.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 52

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 503

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Концентрат киселя

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1

1

Вода

190

190

1,9

1,9

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота  11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1,4

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

29

Энергетическая ценность (ккал)

122

 

Са (мг)

1

Mg (мг)

0

 

Fе(мг)

0,1

 

С (мг)

0

 

Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляю! сахар и. непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло- сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя  - 35 С градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..