Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

 

 

 

 

ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

 Какао с молоком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Какао-порошок

2, 3/ 2, 7

2, 3 / 2, 7

 

 

 

 

Молоко

75 / 90

75 / 90

 

 

 

 

Вода

82, 5/ 99

82, 5/ 99

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Итого:

 

 

2, 1 /2, 5

2, 4 /2, 9

18, 5/22,2

100 /119

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко­личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из клюквы

Номер рецептуры: 246

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Кисель из клюквы

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Клюква

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Крахмал картофельный

4, 5 / 5, 4

4, 5 / 5, 4

 

 

 

 

Вода

143 / 171

143 / 171

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 08/ 0, 1

      ----

19, 4/ 23, 3

77, 8 /  93, 4

 

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез­ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово­дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь дово­дят до кипения. Охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах­мала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками

Номер рецептуры: 251

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Компот из апельсинов с яблоками

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Апельсины

44, 3 /53, 1

30 / 36

 

 

 

 

Яблоки

31, 5 / 37, 8

22, 5 / 27

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Вода

90 / 108

90 / 108

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 3/ 0, 3

  ----

22, 5/27,1

86   / 104

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Яблоки перебирают, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Сердцевины яблок, цедру апельсинов заливают водой и варят 7-10 мин, процеживают. Очищенные апельсины нарезают острым ножом на ломтики. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, доводят до кипения, варят 2 - 3 минуты.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Вкус и запах кисло-сладкий , с ароматом яблок и апельсина. Цвет слабо-желтый, с оранжевым оттенком. Консистенция сиропа жидкая, с ломтиками вареных неде­формированных яблок и кусочков апельсина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 254  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из свежих яблок

Номер рецептуры: 254

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Компот из свежих яблок

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Яблоки свежие

34  / 41

30 / 36

 

 

 

 

Вода

129 / 155

129 / 155

 

 

 

 

Сахар

11 /13, 5

11 / 13, 5

 

 

 

 

Кислота лимонная

0, 15/ 0, 18

0,15 / 0,18

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 1/ 0, 1

  -----

14, 4/17,6

55  /  67

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Ва­рят при слабом кипении не более 5 - 6 минут. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодонож­ки, моют; закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Для сахарного сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10 -12 минут и процеживают.

Готовый компот охлаждают, разливают в стаканы, предварительно разложив туда ягоды.

Температура выдачи 14°С.

Требования к качеству: Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом фруктов, из которых приго­товлен компот. Цвет - светлый (для яблок), розовый (для черешни и вишни) различной степени интенсивности. Консистенция жидкая с наличием вареных плодов или ягод.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 255 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из смеси сухофруктов

Номер рецептуры: 255

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Компот из смеси сухофруктов

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Смесь сухофруктов

19  / 22, 5

23* /27*

 

 

 

 

Сахар

11 / 13, 5

11 /13, 5

 

 

 

 

Вода

143 /171

143 /171

 

 

 

 

Итого:

 

 

0,42/ 0, 5

    ----

20, 9/25,1

85, 3 / 102, 4

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей после­довательности: груши варят 1,5 - 2 часа; яблоки - 20 - 30 минут; урюк - 18 - 20 минут; изюм - 5 -10 минут. Охлаждают, Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси и порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар - прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет - коричневый или темно-коричневый.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 258 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 258

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Кофейный напиток с молоком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Кофейный напиток

1, 5 / 1, 8

1, 5 /1, 8

 

 

 

 

Молоко

75 / 90

75 / 90

 

 

 

 

Сахар

11 / 13, 5

11 / 13, 5

 

 

 

 

Вода

90 / 108

90 / 108

 

 

 

 

Итого:

 

 

2, 2/ 2, 5

2, 5/ 2, 9

14, 7/17,7

87  / 103

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло-коричневый, аромат присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 266 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: 266

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Чай с молоком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Чай- заварка

30 / 36

30 / 36

 

 

 

 

Сахар

10 / 12

10 / 12

 

 

 

 

Молоко

35 / 42

35 / 42

 

 

 

 

Вода

75 / 90

75 / 90

 

 

 

 

Итого:

 

 

1, 05 /1,2

 

1, 2 /1, 4

13, 4/15,6

67, 16 / 80, 6

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Чай заварку заливают кипятком. Дают настояться  , после чего процеживают  добавляют молоко, сахар и доводят до кипения

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Напиток имеет аромат чая, смягченный добавленным молоком. Цвет светло-коричневый, непрозрачный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 247  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из концентрата плодового или ягодного

Номер рецептуры: 247

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Кисель из концентрата плодового или ягодного

 

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Концентрат киселя

18 / 21. 6

18 / 21. 6

 

 

 

 

Сахар

7. 5/ 9. 0

7. 5 / 9. 0

 

 

 

 

Вода

142. 5/ 171

142. 5/ 171

 

 

 

 

Итого:

 

 

1. 02/ 1. 2

  ------

21. 8/ 26. 1

87. 1 / 104. 6

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Температура подачи 14°С,

Требования к качеству: Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концен­трат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №261  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры: 261

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Напиток из шиповника

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Шиповник целые плоды

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Сахар

11. 3/ 13. 5

11. 3/ 13. 5

 

 

 

 

Вода

172. 5/ 207

172. 5/ 207

 

 

 

 

Итого:

 

 

0. 5 / 0.6

  ------

15. 8/18. 9

35. 15 / 42. 2

Выход: 150  /180

 

Технология приготовления: Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 мин. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипе­ния. Охлаждают, разливают в стаканы.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Напиток имеет вкус и аромат свойственный шиповнику, сладкий, цвет красно-коричневый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №         245  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кефир, простокваша, ряженка

Номер рецептуры: 245

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Кефир,  простокваша, ряженка

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Кефир

206/185

200/180

 

 

 

 

Или простокваша

200/180

200/180

 

 

 

 

Или ряженка

205/185

205/185

 

 

 

 

Итого:

 

 

5,6/5,1

6,4/5,7

9,4/8,4

116 / 104,6

Выход:  200  /   180

 

Технология приготовления: Из бутылок и пакетов кисломолочные продукты наливают непо­средственно в стаканы.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Кисломолочные напитки имеют белый цвет, ряженка слегка кремо­вый, консистенция свойственная виду напитка, не допускается излишне кислый вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 270  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Чай с сахаром, вареньем

Номер рецептуры: 270

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Чай с сахаром, вареньем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Чай

37, 5/45

37, 5/45

 

 

 

 

Сахар

11 / 13

11 / 13

----

----

11/13

41  /  49

Варенье

11 / 13

11 / 13

----

---

7,9/9,4

30/ 36

Итого:

 

 

 

 

 

 

Выход:  150   /    180

 

Технология приготовления: Чай заварку заливают кипятком добавляют сахар и доводят до кипения . Температура подачи 65 С

В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае 14°С.

Требования к качеству: Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..