Технологические карты рецептур для ДОУ и школ

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 1

 

 

 

 

 

 

 

Каши для завтрака

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша «Дружба»

Номер рецептуры: 93

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Каша "Дружба"

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Крупа рисовая

15/ 11

15/  11

 

 

 

 

Крупа пшеничная

11/ 8

11/  8

 

 

 

 

Молоко

102/ 76, 5

102/ 76, 5

 

 

 

 

Вода

70/ 52, 5

70/ 52, 5

 

 

 

 

Сахар

5/  4

5/  4

 

 

 

 

Масса каши

 

200/ 150

5. 8 /4, 4

3. 5 / 2, 6

28. 8/21, 6

162. 5/ 121, 9

Масло сливочное

     5   

    5

      ----

4. 1

0. 1

37. 5

Итого:

 

 

5. 8 /  4, 4

7. 6 / 6, 7

28. 9/21, 7

200  / 159,4

Выход: 205/ 155

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ош­паривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 ми­нут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи 65°С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набух­шие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  98 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая

Номер рецептуры: 98

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Каша манная молочная жидкая

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Крупа манная

31/ 23

31/ 23

 

 

 

 

Молоко

106/ 79, 5

106/ 79, 5

 

 

 

 

Вода

70/ 52, 5

70/ 52, 5

 

 

 

 

Сахар

5/  4

5/ 4

 

 

 

 

Масса каши

 

200/ 150

6. 5/ 4, 9

3. 6/ 2, 7

32. 6/24, 5

182/  136, 5

Масло сливочное

5/  5

5/  5

    ----

    4, 1

    0. 1

    3 7. 5

Итого:

 

 

6. 5/ 4, 9

7. 7/ 6, 8

32. 7/24, 6

219 / 174

Выход: 205  /  155

Технология приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, са­хар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 сек и, если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривается более 2кг крупы, то процесс заваривания выпол­нять лучше вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой - веселкой активно перемешивает жид­кость с крупой.

Температура подачи 65°С.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 100 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша овсяная из «Геркулеса» жидкая

Номер рецептуры: 100

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

 Каша овсяная из "Геркулеса" жидкая

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Крупа «Геркулес»

30/  22, 5

30/  22,5

 

 

 

 

Молоко

106. 7/ 80

106. 7/ 80

 

 

 

 

Вода

69. 3/ 52

69. 3/ 52

 

 

 

 

Сахар

5  /  4

5  /  4

 

 

 

 

Масса каши

 

200/ 150

6. 4 / 4, 8

3. 6/ 2, 7

32 / 24

 179  /  134, 3

Масло сливочное

5  /  5

5  /  5

   ----

   4. 1

   0. 1

     37. 5

Итого:

 

 

6. 4/ 4, 8

7. 7/ 6, 8

32. 1/ 24,1

216. 5/171, 8

Выход: 205/  155

Технология приготовления: В кипящую смесь молока и воды кладут сахар, соль, всыпают ов­сяные хлопья, при активном помешивании сверху вниз, и варят при непрерывном помешивании 20 минут.

При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Каша растекается на тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, кон­систенция однородная, хлопья мягкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 103 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша пшенная молочная жидкая

Номер рецептуры: 103

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Каша пшенная молочная жидкая

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Крупа пшенная

40/  30

40/  30

 

 

 

 

Вода

67. 2/ 50

67. 2/ 50

 

 

 

 

Молоко

100. 8/76

100. 8/ 76

 

 

 

 

Сахар

5  /  4

5  /  4

 

 

 

 

Масса каши

 

200/ 150

7. 4/5, 55

3. 5/ 2, 63

39. 1/ 29,3

208 /  156

Масло сливочное

5  /  5

5  /  5

   -----

   4, 1

    0. 1

    37. 5

Итого:

 

 

7. 4/ 5, 55

7. 6/ 6, 73

39. 2/ 29,4

245. 5/193, 5

Выход: 205  /  155

Технология приготовления: Крупу "пшено" перебирают, многократно промывают в холодной, затем теплой воде, пока вода не будет прозрачной. Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают. Зали­вают кипящей водой по расчету рецептуры, уменьшив ее на 15%, варят до загустения. Добавляют кипящее молоко, соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса. При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие. Цвет бе­лый с кремовым оттенком. Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  105 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша рисовая молочная жидкая

Номер рецептуры: 105

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Каша рисовая молочная жидкая

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Крупа рисовая

30. 8/ 23, 1

30. 8/ 23, 1

 

 

 

 

Молоко

106. 7/ 80

106. 7/ 80

 

 

 

 

Вода

71. 3/ 53, 5

71. 3/ 53, 5

 

 

 

 

Сахар

5  /  4

5  /  4

 

 

 

 

Масса каши

 

200/ 150

6. 5/ 4, 9

3. 6/ 6, 4

32. 6/ 24, 5

181/  135, 8

Масло сливочное

5   /  5

5  /  5

  ----

4. 1/

0. 1/

37. 5/

Итого:

 

 

6. 5/4. 9

7. 7/10. 5

32. 7/

218. 5/ 173. 3

Выход: 205/  155

Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и про­мытый рис и варят, слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении, до размягчения. Добав­ляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упари­вают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растоп­ленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет бе­лый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

                     

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 117 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры: 117

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Омлет натуральный

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Яйца

   1шт

   40

 

 

 

 

Молоко

    25  

   25

 

 

 

 

Масса омлетной смеси

 

  65

 

 

 

 

Масло сливочное

   2, 5  

  2, 5

 

 

 

 

Масса готового омлета

 

  63

 

 

 

 

Масло сливочное

   2, 5

  2, 5

 

 

 

 

Итого:

 

 

   5, 7

   9, 5

   1, 4

    114

Выход: 65

Технология приготовления: Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами, яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образо­вания пены. Затем выливают в разогретую смазанную маслом сковороду или на противень слоем 2,5 - 3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 200°С 8-10 мин до образования легкой румяной корочки. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2 - 3 шт. и соединять с общей массой. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена.

  

      

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  110 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Макаронник

Номер рецептуры: 110

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Макаронник

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Макаронные изделия

45/  30

45/  30

 

 

 

 

Вода

90/  60

90/  60

 

 

 

 

Молоко

60/   40

60/  40

 

 

 

 

Сахар

6 /  4

6 /   4

 

 

 

 

Яйца

 

12 /  8

 

 

 

 

Сухари пшеничные

3  /2

3  /  2

 

 

 

 

Масло сливочное

3  / 2

3  /  2

 

 

 

 

Масса полуфабриката

 

180/  120

 

 

 

 

Масса  гот.лапшевника

 

150/ 100

8, 5/ 5, 67

6, 1/ 4, 07

43. 4/28, 9

253/  168, 7

Масло сливочное

5 / 5

5 /  5

  -----

    4. 1

    0. 1

     37. 5

Итого:

 

 

8. 5/ 5, 67

10. 2/ 8, 17

43. 5/ 29, 0

290. 5/ 206, 2

Выход: 155  /105

Технология приготовления: Макароны варят в смеси молока с водой, не откидывая, охлаж­дают до 60°С, добавляют сырые яйца с сахаром и солью, перемешивают. Выкладывают массу слоем в 3 - 4 см на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями, смазывают поверхность яйцом, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 220°С 15-20 мин. Готовый макаронник охлаждают до 80°С, разрезают на порции. При подаче поливают горячим молочным сладким, фруктовым соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Корочка не грубая, золотистая. Цвет макаронных изделий белый, ма­кароны мягкие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..