ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 123 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Вареники ленивые

Номер рецептуры: 123

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Вареники ленивые

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Творог	95/  79	94/ 78
Мука пшеничная	13, 2/ 11	13, 2/ 11
Яйца		6, 6/ 5, 5
Сахар	6, 6/ 5, 5	6, 6/ 5, 5
Масса полуфабриката		114/ 95
Масса вареных вареников		120/ 100	18. 1/ 15. 1	9. 5 / 7. 9	17. 4/ 14. 5	225. 5/ 187. 5
Масло сливочное	5   /   5	5  /  5		4. 1	0. 1	37. 5
Итого:			18, 1 / 15, 1	13, 6/ 12, 0	17, 5/ 14, 6	263 / 225

Выход: 125  /  105

Технология приготовления: В протертый творог вводят муку, соль, сахар, сырые яйца, заме­шивают тесто. Раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, а затем на кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромба, отваривают небольшими пар­тиями в кипящей подсоленной воде 5 минут перед подачей. Соотношение вареников и воды 1:5.

Поливают растопленным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Вареники сохраняют форму, сочные, мягкие, белые, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 125 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Запеканка морковная с творогом

Номер рецептуры: 125

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Запеканка морковная с творогом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Морковь	94/101	75/  81
Масло сливочное	6 /  6. 5	6 /  6. 5
Молоко	18 /  20	18 /  20
Масса припущенной моркови		69 /  74, 5
Крупа манная	12 /  13	12/  13
Творог	46/  49	45/  48
Яйца	5 / 5	5/  5
Сахар	5  / 5	5 /  5
Сухари пшеничные	3  / 3. 5	3, 0/  3. 5
Сметана	3 /  3. 5	3, 0/  3. 5
Масса полуфабриката		140 /152
Масса готовой запеканки		120/ 130	11, 5/ 12. 4	11, 0/ 11. 8	24, 5/ 26. 4	231/  248. 3
Соус   молочный сладкий		50/ 50	1. 3	2. 9	8. 2	6 2
Итого:			12, 8/ 13. 7	13, 9/  14. 7	32, 7/ 34. 6	293 /  310. 3

Выход: 170  /  180

Технология приготовления: Морковь нарезают соломкой, припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помеши­вании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40 - 50°С и вводят протертый творог, сырые яйца, сахар, соль. Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря­ми, слоем 3,0 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запе­кают при температуре 250°С до образования легкой корочки, затем в жарочном шкафу с темпера­турой 160 - 180°С 15-20 мин.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Поверхность имеет не грубую золотистую корочку, цвет запеканки ро­зовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 132 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Лапшевник с творогом и соусом

Номер рецептуры: 132

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

 Лапшевник с творогом и соусом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Лапша	36/  31. 2	36/ 31. 2
Вода для варки лапши	80/ 69	80/  69
Творог	51/  44	51/  44
Яйца	5 / 4	5/  4
Сахар- песок	5/  4	5/  4
Масло сливочное	3/  2. 6	3/  2. 6
Сухари пшеничные	2. 5/  2	2. .5/ 2. 0
Сметана	2. 5/  2	2. 5/2. 0
Масса полуфабриката		175/ 152
Масса готового лапшевника		150/ 130	13, 6/ 11. 8	8, 4/ 7. 3	34, 0/ 29. 5	259 / 224. 5
Соус  молочный сладкий		50 / 50	1. 3	2. 9	8. 2	62
Итого:			14. 9/13. 1	11. 3/10. 2	42. 2 /37. 7	321  / 286. 5

Выход: 200  /  180

 

Технология приготовления: Лапшу варят, не откидывая. Творог, протертый или пропущенный через мясорубку, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром и соединяют с вареной лапшой, предварительно охлажденной до 60°С. Массу раскладывают слоем 3,0 см на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень или порционные сковороды, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 250°С, за­тем при температуре 200°С 15-20 минут.

Нарезают на порции и отпускают лапшевник с соусом молочным, молочным сладким.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Лапшевник аккуратно нарезан на порции, полит соусом. Колер золо­тистый, ровный, на разрезе - белый. Лапша мягкая, сохранила форму. Вкус свойственный входящим в блюдо продуктам.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 135 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из творога запеченный

Номер рецептуры: 135

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Пудинг из творога  запеченный

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Творог	114/  57	112, 5/56
Крупа манная	11/ 5. 5	11/ 5. 5
Яйца		8/  4
Сахар	11/ 5. 5	11/ 5. 5
Изюм	15, 4/ 7. 7	15/ 7. 7
Ванилин	0, 02/0.01	0, 02/0. 01
Масло сливочное	4, 5/ 2. 25	4, 5/ 2. 25
Cухари	3, 7/ 1. 85	3, 7/ 1. 85
Cметана	3, 7/1. 85	3, 7/ 1. 85
Масса готового пудинга		150/  75	21, 7/ 10. 9	15, 7 / 7. 85	31, 5 / 15. 8	349 /  174. 5
Соус  молочный сладкий		50/ 50	1. 3	2. 9	8. 2	62
Итого:			23 /  12. 2	18. 6/ 10. 75	39. 7/ 24. 0	411  /  236. 5

 Выход: 200  /  125

Технология приготовления: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный и промытый в теплой воде ошпаренный и обсушенный изюм, ванилин, соль перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, взбивая массу (сверху вниз), раскладывают в противень или формы, смазанные маслом, слоем 3 - 3,5 см  поверхность смазывают сметаной с сахаром . Запекают в жарочном шкафу при температуре 200С 15-20 мин. Готовность определяют по изменению плотности ,консистенции. Если масса  отделилась от стенок, значит температура внутри изделия больше 80С. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20г на выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая закладку творога. Отпускают, поливая сладким молочным или фруктовым соусом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Поверхность пудинга без трещин, консистенция нежная, пышная, без комочков не промешанных продуктов. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №220 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Морковь, тушенная с черносливом

Номер рецептуры: 220

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Морковь, тушенная с черносливом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Морковь	159 / 138	127. 5/ 111
Масло сливочное	7. 5 / 6, 5	7. 5 / 6,5
Чернослив	26. 7 / 23	30  / 26
Сахар	7. 5 / 6, 5	7. 5 / 6, 5
Итого:			2. 2 / 1, 9	6, 2  / 5, 4	39  / 33, 7	198 / 172

Выход: 150  /  130

 

Технология приготовления: Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сливочного масла до полуготовности. Затем кладут подготовленный мелко нарезан­ный чернослив, который предварительно перебирают, промывают, заливают небольшим количест­вом горячей воды и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Тушат до го­товности 10 -15 минут.

Требования к качеству: Уложена на тарелку горкой, форма нарезки сохранилась. Консистен­ция - мягкая. Цвет свойственный моркови и черносливу. Вкус и аромат - сладковатый,  свежеприготовленной моркови и чернослива.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 113 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов вегетарианский с сухофруктами

Номер рецептуры: 113

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Плов вегетарианский с сухофруктами

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Крупа рисовая	49. 5  / 33	49. 5  / 33
Масса вареного риса		105/  70
Изюм	12. 8/ 8, 5	12  /  8
Масса вареного изюма		19. 5/ 13
Курага	12. 4/ 8	12.  / 8
Масса вареной кураги		21  / 14
Сахар	4. 9/ 3	4. 9/ 3
Масло сливочное	3. 75/ 2, 5	3. 75/ 2, 5
Итого:			6. 1 /4, 1	3. 4 / 2, 3	58. 9/39, 3	276 /  184

Выход:  150  /  100

Технология приготовления: Рис отваривают в большом количестве подсоленной жидкости (1 : 6) до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Изюм перебирают, промывают, обсушивают, отва­ривают 5 мин. Курагу перебирают, промывают, обсушивают, нарезают кубиком 0,5 х 0,5 см и при­пускают в воде. В отваренный рис добавляют сахар, изюм и курагу, масло, перемешивают и поме­щают в сотейник. Доводят до готовности на слабом огне, затем на водяной бане или в жарочном шкафу при температуре 160°С. Готовый плов взрыхляют.

 Лучше готовить рис способом припускания, воды при этом берут в 2,2 раза больше, чем риса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Плов рассыпчатый, с равномерно распределенным рисом, курагой, изюмом. Цвет белый с кремоватым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 81  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры: 81

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Пудинг из моркови и яблок

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Морковь	141/ 106	113/ 85
Яблоки	116/ 87	81/ 61
Крупа манная	10 / 7, 5	10 / 7, 5
Молоко	40 / 30	40 / 30
Масло сливочное	5  /  4	5  /  4
Сахар	5  /  4	5  /  4
Масса морковно- яблочная		215/ 161
Яйца	10 / 7. 5	10 / 7, 5
Масса полуфабриката		225/ 169
Масса готового пудинга		200/ 150
Масло сливочное
Итого:			5, 4 / 4, 1	6, 6 / 5, 0	37, 2/27, 9	211 /  158

Выход:    200  /  150

Технология приготовления: Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 мин. Массу охлаждают до температуры 40 - 50°С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3 - 4 см и варят на пару 30 - 35 мин.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250 - 270°С 25 - 30 мин до образо­вания легкой корочки.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Внешний вид - пудинг уложен в центре закусочной тарелки, полит маслом. Цвет - оранжевый с беловатым оттенком. Вкус - нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Консистенция мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг овощной

Номер рецептуры: 82

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Пудинг овощной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Морковь	61 /  52, 9	49 /  42, 5
Капуста белокочанная	68 / 59	54 / 47
Молоко	23 / 20	23 / 20
Масло сливочное	4  /  3, 5	4  / 3, 5
Горошек зеленый	35 / 30	35 / 30
Крупа манная	11 / 9, 5	11 / 9, 5
Яйца	16 / 14	16 / 14
Сметана	4  /  3, 5	4  / 3, 5
Сухари	4  / 3, 5	4  / 3, 5
Масса полуфабриката		170 /147
Масса готового изделия		150/ 130
масло сливочное	5  /  5	5  /  5
Итого:			6, 0/ 5, 2	11, 0/ 9, 5	24, 7/21, 4	203/ 175, 9

Выход    155  /   135

Технология приготовления: Морковь и капусту шинкуют мелкой, тонкой соломкой, припуска­ют в молоке с маслом. В припущенные овощи добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и проваривают до загустения 15-20 мин. Массу охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют желтки, перемешивают, вводят взбитые белки, соль, выкладывают в емкость смазанную маслом и посыпанную сухарями ровным слоем высотой 3 см. Пудинг смазывают сметаной и наносят рисунок. Запекают при температуре 220 - 250°С до образования корочки (30 - 35 мин).

При отпуске нарезают на порции, подливают молочный, сметанный соус или поливают растоп­ленным сливочным маслом.  Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Пудинг имеет форму ромбика или квадрата. Цвет - бледно-оранжевый. Вкус нежный, свойственный моркови и капусте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

САЛАТЫ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из квашеной капусты с луком

Номер рецептуры: 7

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из квашеной капусты с луком

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Капуста квашеная	70 / 46	49 / 32
Лук репчатый	7./ 5	6. 0/  4, 0
Масло растительное	6. 0/  4, 0	6. 0/  4, 0
Итого:			0. 8 / 0 , 5	6. 0 / 4, 0	6, 2// 4, 1	74  /  50

Выход:   60/ 40

Технология приготовления: Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добав­ляют нашинкованный (рубка) бланшированный репчатый лук и заправляют растительным маслом.

Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито, отжи­мают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная. Конси­стенция капусты хрустящая

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы и моркови

Номер рецептуры: 19

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

 Салат из свеклы и моркови

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Свекла	45. 6/30, 27	37. 21/24, 8
Морковь	22. 8/15, 2	18. 0/ 12, 0
Масло растительное	6. 0/  4, 0	6. 0/  4, 0
Итого:			0. 7/ 0, 5	6. 0/4, 0	5, 5/ 3, 6	72 / 48

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в  жарочном шкафу  до го­товности, охлаждают, очищают. Сырую морковь чистят, ошпаривают.

Подготовленные овощи по отдельности натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от моркови (чтобы не окрашивала морковь) и соединяют с морковью, добавляют соль. Хорошо перемешивают. Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка сохранена, цвет моркови не закрашен свеклой. Овощи мягкие. Вкус и аромат соответствует используемым продуктам. Салат в меру соле­ный.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №20 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы с изюмом или черносливом

Номер рецептуры: 20

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из свеклы с изюмом или черносливом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Свекла Масса вар  очищ  свеклы	62. 4/ 41, 6	49. 8/33, 2 47. 7 / 31, 8
Масло растительное	3. 6/  2, 4	3. 6 / 2, 4
Изюм	7. 5/  5, 0	7. 2/ 4, 8
Или чернослив	6. 5/ 4, 33	7. 2/ 4, 8
Итого:			0. 8/ 0, 5	3. 6/ 2. 4	10. 2/ 6, 8	69  / 46

 Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Отварную свеклу нарезают тонкой  мелкой соломкой. Изюм или чернослив перебирают, промывают несколько раз в теплой воде. Изюм заливают небольшим коли­чеством кипящей воды, доводят до кипения, затем воду слива сливают, обсушивают. Чернослив запивают холодной водой на 10 мин, промывают в проточной воде, вынимая чернослив из воды (песок оста­ется на дне), затем замачивают в кипяченой воде до набухания. Набухший чернослив нарезают мелкими кубиками, удаляя косточки. Смешивают с нарезанной свеклой, заправляют растительным маслом.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен в тарелку горкой, продукты сохранили форму нарезки и естественную окраску. Консистенция мягкая.

Салат  имеет аромат свойственный вареной свекле и использованным сухофруктам.