Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из свеклы с солеными огурцами

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Свекла

Масса вар очищ свеклы

55. 8/ 37, 2

44. 4/ 29, 6

42. 6/ 28, 4

 

 

 

 

Огурцы соленые

15. 0/ 10, 0

12. 0/ 8, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

0. 76/ 0, 51

6. 05/ 4, 03

4. 66/ 3, 11

76. 08/ 50, 72

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ­ствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо­кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из свеклы

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Свекла

70 / 46

54. 0/ 36, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

0. 7/ 0, 5

6. 0/ 4, 0

5. 6/ 3, 7

73 / 48

Выход: 60  /  40

Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой. Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно пе­ремешивают и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот­ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №23  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат картофельный с зеленым горошком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

43  / 29

32  / 22

 

 

 

 

Лук зеленый

6. 6/ 4, 4

4. 8/ 3

 

 

 

 

Или лук репчатый

6. 0/ 4, 0

4. 8/ 3

 

 

 

 

Горошек зеленый конс.

18. 0/ 12, 0

12. 0/ 8, 0

 

 

 

 

Яйца

6  /  4

6  /  4

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

1. 6 / 1, 1

6. 7/ 4, 5

8, 1/ 5, 4

95 / 64

Выход: 60  /   40

 

Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14°С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают про­точной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют, заправляют солью, растительным маслом и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив­шийся. Консистенция картофеля и горошка  мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответст­вует входящим в их состав продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Сельдь с гарниром

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Сельдь с гарниром

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Сельдь

26 .4/ 17, 6

12. 6/ 8, 4

 

 

 

 

Картофель

57. 6/ 38, 4

43. 2/ 28, 8

 

 

 

 

Масса вареного картофеля

 

42. 0/ 28, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

3. 0/ 2, 0

6. 1/ 4. 1

8. 2/ 5. 5

98  / 65

Выход: 60 /  40

Технология приготовления: Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Можно картофель нарезать кубиками 5x5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3 – 4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымо­чить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция кар­тофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. За­пах без посторонних привкусов и запахов. Не допускается «загар» и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Винегрет овощной

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Винегрет овощной

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

18 /12

13 / 9

 

 

 

 

Свекла

11 / 8

9. 0/ 6, 0

 

 

 

 

Морковь

8 / 5

6 / 4

 

 

 

 

Огурцы соленые

23 /15

18./ 12

 

 

 

 

Лук репчатый

11  / 7

9. 0/ 6, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

0. 8 / 0, 5

6. 0/ 4, 0

6. 8/ 4. 5

79 /  52

Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов­ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти­ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовно­сти (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от кар­тофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла­дить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо пере­мешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща­ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби­рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки­дывают на сите.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соот­ветствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово­щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 А (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Винегрет овощной с сельдью

Номер рецептуры: 1 А

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Винегрет овощной с сельдью

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

18  / 12

13, / 9

 

 

 

 

Свекла

11 / 8

9  / 6, 0

 

 

 

 

Морковь

8  / 5

6  / 4, 0

 

 

 

 

Огурцы соленые

23  / 15

18 / 12, 0

 

 

 

 

Лук репчатый

11 / 7

9  / 6, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6. 0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого без  сельди

 

 

0, 8/ 0, 5

6, 0/ 4, 0

6, 8 / 4, 5

79 /  52

Сельдь

21 / 21

10  / 10

 

 

 

 

Итого:

 

 

3. 4 / 2, 8

12. 1/ 8, 1

6, 8 / 4, 5

86  /  60

Выход: 60/10  ,  40/10

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов­ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти­ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовно­сти (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от кар­тофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла­дить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо пере­мешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща­ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби­рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки­дывают на сите.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соот­ветствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово­щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  10  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из моркови и яблок

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Морковь

46/ 30

37/  24

 

 

 

 

Яблоки

26 / 17

26 / 17

 

 

 

 

Масло растительное

6  /  4

6  / 4

 

 

 

 

Итого:

 

 

0,6/0,4

6,0/4,0

6,3/4,1

77  /  51

Выход :  60  /  40

 

Технология приготовления: Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют се­менные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют растительным мас­лом.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..