Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4

 

 

 

 

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Свекла

50/   30

40/  24

 

 

 

 

Капуста свежая

25/  15

20/  12

 

 

 

 

Или квашеная

25/  15

15/  9

 

 

 

 

Картофель

28./ 17

20/  12

 

 

 

 

Морковь

13./ 8

10/ 6, 0

 

 

 

 

Петрушка

3. 75/ 2

2. 5/ 1, 5

 

 

 

 

Лук репчатый

6./ 4

5, 0/  3, 0

 

 

 

 

Масло cливочно

Или масло растительное

3, 7/ 2, 0

3, 0/1, 8

3, 7/ 2, 0

3, 0/1, 8

 

 

 

 

Вода

187, 5

112,5

187. 5/

112, 5

 

 

 

 

Мясо

27/ 20

27/ 20

 

 

 

 

Лимонная кислота

0. 25/ 0, 15

0. 25/ 0, 15

 

 

 

 

Сахар

2. 5/ 1, 5

2. 5/ 1, 5

 

 

 

 

Сметана

8  / 8

8  / 8

 

 

 

 

Итого:

 

 

5, 4/ 4, 9

5, 6/ 4, 8

14, 3/ 8, 8

122 /  91

Выход: 250/12. 5  ,   1 50 / 12. 5

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го­ го­товности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель ва­рят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжи­мают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вна­чале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойст­венный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Суп картофельный с клецками

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

66. 25/39, 8

50/  30

 

 

 

 

Морковь

12. 5/7, 5

10/  6

 

 

 

 

Лук репчатый

12/ 7, 2

10/  6

 

 

 

 

Масло сливочное

2. 5/ 1, 5

2. 5/1, 5

 

 

 

 

Бульон

187. 5/

187. 5/

 

 

 

 

Мясо

27/ 27

20/ 20

 

 

 

 

Клецки:

 

 

 

 

 

 

Мука пшеничная

10/  6, 0

10/  6, 0

 

 

 

 

Масло сливочное

1. 25/ 0, 75

1. 25/0, 75

 

 

 

 

Яйца

2. 5/ 1. 5

2, 5/ 1, 5

 

 

 

 

Вода

15/ 9, 0

15/ 9, 0

 

 

 

 

Масса теста

 

28. 1/ 16, 9

 

 

 

 

Масса готовых клецок

 

30/  18

 

 

 

 

Итого:

 

 

6, 4/ 5, 4

4, 9/ 3, 5

18, 7/11, 2

139/  94

Выход: 250/30/12.5  ,  150 /18 /12,5

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5 минут, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят еще 10 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. При отпуске в тарелку с супом кладут клецки.

Клецки: В воду или бульон кладут соль, масло, доводят до кипения, помешивая, высыпают про­сеянную муку и проваривают тесто, продолжая помешивать, 10 мин, затем охлаждают, добавляют в три приема яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута и нарезают кружочками массой 10г, закладывают в кипящую подсоленную воду (5л на 1 кг), варят 7 мин, откидывают и сразу же раскладывают в тарелки, не хранят.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, клецки проварены. Вкус и аромат свойственный продуктам рецептуры.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Номер рецептуры: 41

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

            Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

134 /80

100/ 60

 

 

 

 

Морковь

12, 5/ 7, 5

10/ 6, 0

 

 

 

 

Лук репчатый

12, 5/ 7, 5

10/ 6, 0

 

 

 

 

Масло сливочное

2, 5/ 1, 5

2, 5/ 1, 5

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

 

 

Бульон

175/ 105

175/ 105

 

 

 

 

Фрикадельки                               Минтай

 

47,6/28, 6

 

34/ 20,4

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

 

 

 

Лук репчатый

8, 4/ 5, 0

7/  4, 2

 

 

 

 

Яйца

1. 8/ 1. 1

1, 8/ 1, 1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

                                                                                                                                                              

 

 

 

Вода

2, 8/ 1, 7

2, 8/1, 7

 

 

 

 

Масса п / ф

 

44/ 26, 4

 

 

 

 

Масса  готов. фрикад.

 

35/  21, 0

 

 

 

 

Итого

 

 

6, 5 / 3, 9

2, 4 / 1, 5

21, 7/13

128  / 76

 

Выход: 250/35   ,  150 / 21

 

Технология приготовления: Готовые фрикадельки припускают до готовности , на этом бульоне варят суп.. Морковь шинкуют мелким кубиком и пассируют с добавлением жидкости. Лук мелко нарезают , бланшируют и припускают в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят до готовности .За 5 мин  до конца варки  добавляют припущенные фрикадельки

Фрикадельки: Филе рыбы с кожей без костей нарезают на кусочки , измельчают на мясорубке. Добавляют мелко нарубленный лук, сырые яйца , соль и перемешивают, Формуют шарики массой 7-10 гр., припускают отдельно до готовности                                                                                                                                                                                              ль .   Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира , рубленая зелень . Бульон прозрачный. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Фрикадельки сочные Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37    (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми

Номер рецептуры: 37

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Суп картофельный с бобовыми

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Горох

21. 25/ 13

20/ 12

 

 

 

 

Или горошек косерв.

38. 75/ 23

25/ 15

Картофель

67. 5/40, 5

50/ 30

Морковь

12. 5/ 7, 5

10/  6

Петрушка (корень)

3. 1/ 2, 0

2. 5/  1, 5

Лук репчатый

12. 5/ 7, 5

10/  6

Масло сливочное

5/  3

5/  3

Бульон или вода

175/ 105

175/  105

Мясо говядина

27 / 27

20 / 20

 

 

 

 

Итого:

 

 

7, 5 /  4, 5

5, 7 / 3, 4

27, 2/16, 3

182  /  109, 2

Выход:   250  /  150

 

Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холод­ной воде 3 - 4 часа. Если вода не горит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовлен­ный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный куби­ками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности.

Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желто­го цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №42 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с рыбой

Номер рецептуры: 42

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Суп картофельный с рыбой

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Бульон рыбный

175/105

175/ 105

 

 

 

 

Минтай*

76,3/ 46

53,8/32,3

 

 

 

 

Масса отварного минтая

 

43,75  /    

26, 25 

 

 

 

 

Или треска*

71,3/42,8

53,8/32,3

 

 

 

 

Масса отварной трески

 

43,75  /   

26, 25

 

 

 

 

Картофель

150/ 90

112,5

 

 

 

 

Морковь

12,5/ 7, 5

10 / 6

 

 

 

 

Лук репчатый

12,5/ 7, 5

10 / 6

 

 

 

 

Масло сливочное

6  /3, 6

5 / 3, 6

 

 

 

 

Или масло растительное

5  / 3

5  /  3

 

 

 

 

Итого:

 

 

8, 8/5, 3

5, 2/3, 1

23, 3/14

169 / 101

 

Выход :  250  /   150

 

*Нормы расхода даны на минтай треску потрошенные ,  обезглавленные

Технология приготовления: В кипящую  воду  кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой разделанной на филе без костей, ва­рят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лав­ровый лист. Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные. Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Суп крестьянский с крупой

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Капуста белокачанная

37. 5/ 22, 5

30/  18

 

 

 

 

Картофель

33. 75/20, 3

25/  15

 

 

 

 

Крупа:

 

 

 

 

 

 

Перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная

10/  6

10/  6

 

 

 

 

Морковь

12. 5/ 7, 5

10/ 6

 

 

 

 

Лук репчатый

12. 5/ 7, 5

10/  6

 

 

 

 

Масло растительное  или

Масло  сливочное

5/  3

6 /3, 6

5/  3

6 / 3, 6

 

 

 

 

Бульон

212. 5/127,5

212. 5/127,5

 

 

 

 

Мясо

27/  27

20/ 20

 

 

 

 

Сметана

8  /  8

8  /  8

 

  

 

 

Итого:

 

 

6, 3/  5, 3

7, 6/  5, 6

17, 4/10, 5

154 /  108

Выход: 250/12. 5  ,   150 / 12, 5

Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, про­мывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соот­ношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют смета­ной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со­хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №45 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 45

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Молоко

175/ 105

175/ 105

 

 

 

 

Вода

55/ 33

55/ 33

 

 

 

 

Масло сливочное

2. 5/ 1, 5

2. 5/ 1, 5

 

 

 

 

Сахар

2. 5/ 1, 5

2. 5/ 1, 5

 

 

 

 

Макароны, лапша, вермишель

20/ 12

20/ 12

 

 

 

 

Итого:

 

 

7, 2/ 4, 3

7. 8/ 4, 7

25, 4/15, 2

195  / 117

Выход: 250  /150

Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 мин, лапшу 10 мин, вермишель 5 мин. Воду сливают, а мака­ронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце - масло сливочное.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть со­хранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп молочный с овощами

Номер рецептуры: 47

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

                                                                      Суп молочный с овощами

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Молоко

125/ 75

125/ 75

 

 

 

 

Вода

63/ 37, 8

63/37, 8

 

 

 

 

Морковь

12. 5/ 7, 5

10/ 6

 

 

 

 

Картофель

83 / 50

63 / 38

 

 

 

 

Капуста белокочанная

19 /11

15/  9, 0

 

 

 

 

Масло сливочное

2. 5/ 1, 5

2. 5/ 1, 5

 

 

 

 

Итого:

 

 

5. 0/ 3, 0

6. 1/ 3. 7

20. 2/12. 1

150 / 90

Выход: 250   ,   150

Технология приготовления: Морковь нарезают тонкими ломтиками, припускают с добавлени­ем масла, белокочанную капусту нарезают шашками. В кипящую воду кладут капусту и припущен­ную морковь. Варят 10 мин. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят при слабом кипении до готовности. За 5 минут до готовности овощей вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет белый, вкус сладкова­тый, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..