содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп из овощей

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп из овощей

Выход: 250  /   150

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка­пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас­лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Щи из свежей капусты с картофелем

Выход: 250 /12, 5   ,  150 / 12, 5

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре­занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу­щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме­тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома­том овощей. Не допускается запах пареной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 39

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с макаронными изделиями

Выход : 250 / 150

Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновремен­но с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допус­кается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  62  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами

Номер рецептуры: 62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с крупой  и рыбными  консервами

Выход : 250  /150

Технология приготовления: Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскры­вают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками и  рыбные консервы За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.

Манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящий суп после моркови и лука.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со­хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус в ме­ру соленый, с ароматом овощей и тушеного мяса.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..