содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 8

ГАРНИРЫ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 210  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: 210

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Капуста тушеная

Выход: 50 / 130  /  150

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой мор­ковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности 40 -45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды. Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Конси­стенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - кисло-сладкий. Цвет коричневый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 214 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Картофель отварной

Номер рецептуры: 214

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Картофель отварной

Выход: 130  /  150

Технология приготовления: Очищенный мелкий целиком, дольками или крупный кубик кар­тофель заливают горячей водой, так, чтобы она покрывала картофель на 1 - 1,5 см, кладут соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1,5 - 2 мин., обсушивают. Если сорт картофеля быстро разваривающийся, поглощающий много влаги, то варят его 15 минут после закипания, сливают отвар, накрывают крышкой и доводят до готовности без воды - паром.

Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточ­кой зелени.

Температура подачи 65°С

Требования к качеству: Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Цвет - от белого до желтоватого. Потемнение картофеля не допускается. Консистенция рыхлая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 215 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Картофель отварной в молоке

Номер рецептуры: 215

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Картофель отварной в молоке

Выход: 150 /  130

Технология приготовления: Очищенный мелкий целиком, дольками или крупный кубик кар­тофель заливают горячей водой, так, чтобы она покрывала картофель на 1 - 1,5 см, кладут соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до полуготовности. Затем от­вар сливают, добавляют горячее молоко, варят до готовности, вводят разведенную молоком холод­ную мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают зеле­нью. Температура подачи 65°С

Требования к качеству: Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Цвет - от белого до желтоватого. Потемнение картофеля не допускается. Консистенция рыхлая. Картофель частично разварен. Соус - густоты сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 216  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры: 216

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Картофельное пюре

Выход: 100 / 150 /80  /  130 /

Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через проти­рочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80°С. В горячую картофельную мас­су добавляют в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до темпе­ратуры 100°С, постоянно помешивая и прогревают 5 - 6 мин. Температура поддачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах - слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 217  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Картофельное пюре с морковью

Номер рецептуры: 217

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Картофельное пюре с  морковью

Выход: 130 / 150

Технология приготовления: Картофель отваривают на пару или в кипящей подсоленной воде (0,6 - 0,7л воды на 1кг овощей) до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Морковь очищенную припускают дольками, с небольшим количеством воды, до готовности и тоже протирают. Картофель и морковь соединяют, разводят горячим кипяченым молоком, добав­ляют масло сливочное растопленное, все прогревают на плите и взбивают до пышной однородной массы.

Отпускают как блюдо со сливочным маслом (5г) или как гарнир.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без кусочков не протертых овощей. Цвет розовый (светло-оранжевый). Вкус - сладковато-слабосоленый, нежный. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 223 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пюре морковное

Номер рецептуры: 223

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Пюре морковное

Выход   150   /   130

Технология приготовления: Морковь нарезают дольками, заливают небольшим количеством кипящей воды, припускают до готовности при закрытой крышке без соли, протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, соль, сахар, горячее молоко и доводят до кипения, проваривают 5 минут.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Пюре уложено на тарелку горкой, на поверхность нанесен рисунок. Вкус и запах - в меру соленый, нежный, с ароматом молока и масла сливочного. Не допускается запах подгоревшего молока. Цвет оранжевый. Консистенция средней густоты, пышная, однородная, без кусков не протертой моркови.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..