Технологическая карта № 301 Наименование изделия: Чай с лимоном

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур блюд

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 301 Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 154

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Чай чёрный байховый

0,6

0,6

Сахар-песок

12

12

Лимон

6,5

5,7

Вода

165

165

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,133

0,005

12,190

46,292

5,610

0,562

0,006

0,007

2,340

 

Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпарить кипятком в течение 1-2 мин. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 302

Наименование изделия: Компот из сухофруктов и свежих яблок

Номер рецептуры: 155

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Сухофрукты

7

7

Сахар-песок

15

15

Яблоки

8

8

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,151

0,064

20,140

76,700

9,220

0,347

0,005

0,009

1,360

 

Технология приготовления: Сухофрукты перебираем, сортируем, крупные плоды нарезаем, затем сухофрукты промываем теплой водой, ополаскиваем. В кипящий сироп закладываем сухофрукты, варим до готовности и добавляем нарезанные яблоки, доводим до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 303

Наименование изделия: Компот из чернослива

Номер рецептуры: 156

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Чернослив

10

10

Сахар-песок

13

13

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,179

0,060

18,720

71,453

8,390

0,339

0,002

0,010

0,300

 

Технология приготовления: Чернослив перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 304

Наименование изделия: Компот из кураги

Номер рецептуры: 157

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Курага

15

15

Сахар-песок

12

12

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,608

0,038

19,630

76,390

24,400

0,516

0,015

0,030

0,600

 

Технология приготовления: Курагу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 305

Наименование изделия: Компот из шиповника

Номер рецептуры: 158

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Шиповник

10

10

Сахар-песок

12

12

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,125

0,060

14,220

54,366

3,160

0,166

0,005

0,013

65,000

 

Технология приготовления: Шиповник промывают, разминают, затем закладывают в кипящую воду и варят 10-15минут. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 306

Наименование изделия: Компот из яблок

Номер рецептуры: 159

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

37

33

Сахар-песок

15

15

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,103

0,114

18,200

69,684

5,730

0,771

0,010

0,007

3,300

 

Технология приготовления: Яблоки промывают, нарезают ломтиками (мелкие яблоки дольками). Подготовленные яблоки закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения.

 

 

 

                                                Технологическая карта № 1

«Картофель, жаренный брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№354

                             

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

 

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

 

        Картофель

        483

        362

3620

10860

18100

 

    Кулинарный жир

         25

        25

250

750

1250

 

Масса жареного картофеля

          -

        250

2500

7500

12500

 

Маргарин столовый

        10

        10

100

300

500

 

         Выход:

       

         260

2600

7800

13000

 

                          

Технология приготовления.

     Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

     Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

     При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую формухорошо прожаренные

Консистенция: мягкая

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет:  желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета                  

Вкус : свойственный жаренному картофелю

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 2

 

«Картофель, жаренный во фритюре брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355

 

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

 

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

 

        Картофель

         400

        300       

3000

9000

15000

 

    Кулинарный жир

         24

         24

240

720

1200

 

Масса жареного картофеля

          -

         150

1500

4500

7500

 

Маргарин столовый

        15

          15

150

450

750

 

Выход:

 

         165

 

1650

4950

8250

 

 

Технология приготовления.

        Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью

       При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон

Консистенция: мягкая

Вкус : свойственный жаренному картофелю

Запах: характерный для этого блюда

Цвет:  желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета   

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 3

 

«Капуста жареная».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№365

 

  

        Сырье

  Расход сырья на одну порцию в гр.

                  Вес нетто в кг.

Вес брутто

Вес нетто

10 порц.

30 порц

50 порц

   Капуста  белокочанная

    334

    267

2670

8010

13350

Маргарин столовый

    20

    20

200

600

1000

Масса жареной капусты

        -

    200

2000

6000

10000

          Яйца

     1 шт.

     40

400

1200

1500

        Выход:

       

       240

 

   2400

    7200

12000   

 

Технология приготовления.

   Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться

Консистенция: мягкая 

Вкус : слегка соленый, жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет:  от светло-коричневого, до корчневого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 4

 

«Картофель жареный ломтиками (из отварного)»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№353

 

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

        Картофель

         331

        241 1     

2410

7230

12050

    Кулинарный жир

          19

         19 

190

570

950

Масса жареного картофеля

         -

         200

2000

6000

10000

Маргарин столовый

         15

          15

150

450

750

Выход

         

           215

2150

6450

10750

 

Технология приготовления.

   Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая.                  Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон

Консистенция: мягкая

Вкус : свойственный жаренному картофелю

Запах: характерный для этого блюда

Цвет:  желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 5

«Зразы картофельные».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№359

 

           Сырье

 

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

           Картофель

       248

       186

   1860

   5580

   9300

             Яйца

       -

         -

      -

       -

       -

     Масса картофельная

       - 

        180

   1800

   5400

   9000

   Грибы сушеные белые

       -

       -

       -

       -

       -

         Лук репчатый

       48

        40

   400

   1200

   2000

          Морковь

       38

       30

   300

   900

   1500

     Маргарин столовый

       5

       5

   50

   150

   250

             Яйца

       -

       -

       -

       -

       -

Масса фарша

       -

       40

   400

   1200

   2000

       Мука пшеничная

       12

       12

   120

   360

   600

Масса полуфабриката

       -

       225

   2250

   6750

   11250

     Кулинарный жир

       10

       10

   100

   300

   500

Масса жареных зраз

       -

       200

   2000

   6000

   10000

          Сметана

       15

       15

   150

   450

   750

         Выход:

 

        215

   2150

   6450

   10750

Технология приготовления.

   Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

   Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин

Консистенция:  пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Вкус : свойственный этому блюду

Запах: соответствующий зразам картофельным

Цвет:  на разрезе белый или кремовый

 

Технологическая карта № 6

 

« Котлеты морковные».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№361

 

            Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

    Морковь

       200

       160

   1600

   4800

   8000

    Маргарин столовый

       5

       5

   50

   150

   250

    Молоко

       -

       -

    -

    -

    -

    Вода

       35

       35

   350

   1050

   1750

    Крупа манная

       18

       18

   180

   540

   900

   Яйца

       -

       -

    -

    -

    -

   Творог

       -

       -

    -

    -

    -

   Сухари пшеничные

       12

        12

   120

   360

   600

Масса полуфабриката

       -

       180

   1800

   5400

   9000

   Кулинарный жир

       10

        10

   100

   300

   500

Масса жареных котлет

       -

        150

   1500

   4500

   7500

   Масло сливочное

       5

       5

   50

   150

   250

         Выход:

 

        155

   1550

   4650

   7750

                              

Технология приготовления.

   Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием   припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

   Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон

   При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы

Консистенция:  рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы

Вкус : слегка сладковатый

Запах: соответствующий данному блюду

Цвет:  на разрезе светло оранжевый

 

Технологическая карта № 7

 

«Кабачки жареные с помидорами».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№368

 

            Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

Кабачки

      280

        224

     2240

      6720     

    11200

Мука пшеничная

       5

         5

      50

      150

     250

Кулинарный жир

       5

         5

      50

      150

      250

Масса жареных кабачков

       -

         150

     1500

      4500

    7500

Грибы белые свежие

       101

        77

    770

    2310

   3850

Помидоры свежие

       93

        79

    790

     2370

3950

Кулинарный жир

       15

       15

    150

      450

  750

Масса жареных грибов

       -

       50

    500

     1500

   2500

Масса жареных помидоров

       -  

       50

     500 

    1500

    2500

сметана

       30

       30

    300

     900

     1500

Выход:

 

       280

   2800

     8400

   14000

 

Технология приготовления.

   Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

   Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: кабачки  и помидоры хорошо сохраняют свою форму

Консистенция:  мягкая, хорошо прожаренная

Вкус :  жареных кабачков и помидор

Запах: жареных кабачков и помидор

Цвет: светло-коричневого, до коричневого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №8

 

«Драники (белорусское национальное блюдо

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№371

 

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

     Картофель

       400

       300

   3000

   9000

   15000

     Мука пшеничная

       5

       5

   50

   150

   250

        Сода

       1

       1

   10

   30

   50

Масса полуфабриката

       -

       300

   3000

   900

   15000

   Масло растительное

       10

       10

   100

   300

   500

Масса готового блюда

       -

       240

   2400

   7200

12000  

    Масло сливочное

       10

       10

   100

   300

   500

    Выход:

 

        250

   2500

   7500

12500

 

Технология приготовления.

   Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивая и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: овальная форма

Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная

Вкус : характерный для этого блюда

Запах: свойственный жареному картофелю

Цвет:  от светло коричневого до коричневого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 9

 

«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.№367

 

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

Помидоры свежие

     280

       238

 2380

    7140

   11900

Мука пшеничная

      25

         5

  50

   1500

   2500

Кулинарный жир

      15

       15

   150

      450

   750

Масса жареных овощей

        -

       150

   1500

    4500

   7500

Сметана

      40

        40

   400

   1200

   2000

Выход:

 

        190

   1900

   5700

   9500

 

Технология приготовления.

   Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

   Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном шкафу.

   При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо сохраняют форму нарезки

Консистенция:  мягкая, хорошо прожаренная

Вкус : жареных овощей

Запах: жареных овощей

Цвет:  от светло коричневого, до коричневого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 10

«Шницель из капусты».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рец.364

 

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

  Вес  брутто

       Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

Капуста свежая белокочанная

       281

       225

   2250

   6750

  11250

Мука пшеничная

       5

        5

   50

   150

   250

Яйца

       1/4 шт.

       10

   100

   300

   500

Сухари

       20

       20

   200

   600

   1000

Масса полуфабриката

       -

       235

   2350

   7050

   11750

Кулинарный жир

       15

       15

   150

   450

   750

Масса жареного шницеля

       -

       185

   1850

   5550

   9250

Масло сливочное

      15

       15

   150

   450

   750

      Выход:

 

       200

   2000

   6000

   10000

 

Технология приготовления.

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: округлая форма

Консистенция:  мягкая хорошо прожаренная

Вкус : жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет:  от светло коричневого до коричневого.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27