Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур блюд

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  19  20  21  ..

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре 2 сп

Номер рецептуры: 109

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

40

40

Масло сливочное

5

5

Картофель

157,5

110

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,640

4,730

19,890

127,721

59,600

1,040

0,148

0,142

22,53

 

Технология приготовления: Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде. Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают.

 

 

  

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 214

Наименование изделия: Картофель, запечённый в сметане 1 сп

Номер рецептуры: 110

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

2,7

2,7

Масло сливочное

7,2

7,2

Сметана

17

17

Сыр

4,5

4,5

Зелень

4,5

3,6

Картофель

243

171

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,142

6,896

30,770

194,022

81,040

1,722

0,218

0,163

37,91

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кусочками (кубиками), отвариваем до готовности, вынимаем и воды и накладываем на противень, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем до золотистого цвета.

            Соус: муку пассируем с частью масла до светло-желтого цвета, постепенно разводим отваром, добавляем сметану и варим 15-20 минут.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 215

Наименование изделия: Картофель, запечённый в сметане 2 сп

Номер рецептуры: 110

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

2

2

Масло сливочное

6

6

Сметана

14

14

Сыр

4

4

Зелень

4

3

Картофель

202,5

142,5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,473

7,508

25,450

176,903

69,540

1,435

0,181

0,136

31,60

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кусочками (кубиками), отвариваем до готовности, вынимаем и воды и накладываем на противень, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем до золотистого цвета.

            Соус: муку пассируем с частью масла до светло-желтого цвета, постепенно разводим отваром, добавляем сметану и варим 15-20 минут.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 216

Наименование изделия: Картофель, тушённый с луком и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 111

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

27

22,5

Томат

2,7

2,7

Масло сливочное

4,5

4,5

Зелень

4,5

3,6

Картофель

256,5

180

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,242

3,867

31,960

167,619

35,650

1,929

0,230

0,140

43,07

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают на небольшие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы он был покрыт полностью. Лук нарезаем, обжариваем в масле, добавляем томат и жарим еще в течение 5-6 минут, затем соединяем лук с картофелем, кладем лавровый лист, закрываем крышкой и тушим до готовности.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 217

Наименование изделия: Картофель, тушённый с луком и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 111

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

22,5

19

Томат

2

2

Масло сливочное

4

4

Зелень

4

3

Картофель

214

150

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,696

3,360

26,610

140,814

29,620

1,604

0,192

0,117

35,81

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают на небольшие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы он был покрыт полностью. Лук нарезаем, обжариваем в масле, добавляем томат и жарим еще в течение 5-6 минут, затем соединяем лук с картофелем, кладем лавровый лист, закрываем крышкой и тушим до готовности.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 218

Наименование изделия: Вареники с картофелем 1 сп

Номер рецептуры: 112

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

44

44

Яйцо

 1/6

8

Лук репчатый

20

20

Картофель

124

87

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,903

1,465

48,530

218,789

27,220

1,671

0,195

0,135

19,40

 

Технология приготовления: Готовят тесто для вареников. Для фарша картофель отваривают, отвар сливают, картофель протирают в горячем виде, смешивают с пассированным до готовности луком. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде, отпускают с маслом.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 219

Наименование изделия: Вареники с картофелем 2 сп

Номер рецептуры: 112

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

39

39

Яйцо

 1/5

8

Лук репчатый

18

18

Картофель

111

76,5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,316

1,371

42,940

194,627

24,650

1,501

0,173

0,124

17,10

 

Технология приготовления: Готовят тесто для вареников. Для фарша картофель отваривают, отвар сливают, картофель протирают в горячем виде, смешивают с пассированным до готовности луком. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде, отпускают с маслом.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 220

Наименование изделия: Рулет из капусты 1 сп

Номер рецептуры: 113

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

135

108

Молоко

39

39

Крупа манная

12

12

Морковь

39

31

Крупа рисовая

8

8

Яйцо

 1/4

12

Изюм

8

8

Масло сливочное

8

8

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,477

8,027

28,890

202,491

124,000

1,660

0,110

0,199

50,67

 

Технология приготовления: Капусту шинкуем, тушим с молоком, в готовую капусту засыпаем манку, хорошо вымешиваем и варим 5 минут, студим и добавляем половинное количество яиц. Морковь шинкуем, тушим, смешиваем с вареным рисом и изюмом, капусту кладем на мокрую салфетку слоем 2-3 см толщиной, посередине кладем морковь, завертываем рулетом, который кладем на противень, смазанный маслом, сверху рулет смазываем оставшимися яйцами и запекаем.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 221

Наименование изделия: Рулет из капусты 2 сп

Номер рецептуры: 113

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

120

96

Молоко

34

34

Крупа манная

10,5

10,5

Морковь

34

27

Крупа рисовая

7

7

Яйцо

 1/4

12

Изюм

7

7

Масло сливочное

7

7

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,958

7,087

25,350

178,682

109,900

1,498

0,098

0,181

45,01

 

Технология приготовления: Капусту шинкуем, тушим с молоком, в готовую капусту засыпаем манку, хорошо вымешиваем и варим 5 минут, студим и добавляем половинное количество яиц. Морковь шинкуем, тушим, смешиваем с вареным рисом и изюмом, капусту кладем на мокрую салфетку слоем 2-3 см толщиной, посередине кладем морковь, завертываем рулетом, который кладем на противень, смазанный маслом, сверху рулет смазываем оставшимися яйцами и запекаем.

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 222

Наименование изделия: Запеканка капустная 1 сп

Номер рецептуры: 114

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

280

224

Молоко

20

20

Крупа манная

12

12

Яйцо

 1/2

20

Масло растительное

5

5

Выход:

190

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,543

7,000

20,100

164,541

144,900

1,984

0,106

0,212

101,1

 

Технология приготовления: Подготовленную капусту нашинковать соломкой, тушить в молоке до готовности. Затем тонкой струйкой всыпать манную крупу, варить до загустения 7-10 минут. Охладить до 500С, добавить взбитые яйца, соль, хорошо перемешать. Готовую массу выложить на противень и запечь в жарочном шкафу при температуре 230-2500С 25-30 минут. Подают с соусом молочным, сметанным.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 223

Наименование изделия: Запеканка капустная 2 сп

Номер рецептуры: 114

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

240

192

Молоко

17

17

Крупа манная

10

10

Яйцо

 1/3

16

Масло растительное

4

4

Выход:

160

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,469

5,570

17,010

135,792

123,400

1,669

0,090

0,177

86,62

 

Технология приготовления: Подготовленную капусту нашинковать соломкой, тушить в молоке до готовности. Затем тонкой струйкой всыпать манную крупу, варить до загустения 7-10 минут. Охладить до 500С, добавить взбитые яйца, соль, хорошо перемешать. Готовую массу выложить на противень и запечь в жарочном шкафу при температуре 230-2500С 25-30 минут. Подают с соусом молочным, сметанным.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 224

Наименование изделия: Капуста запечённая под бешамелью 1 сп

Номер рецептуры: 115

Наименование  сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

220

176

Молоко

56

56

Мука

5

5

Сыр

4

4

Масло сливочное

6

6

Выход:

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,887

6,666

14,720

134,740

188,500

1,224

0,085

0,176

79,97

 

Технология приготовления: Капусту шинкуем, припускаем до готовности, выкладываем на смазанный маслом противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу при температуре 230-2500С до появления на поверхности румяной корочки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 225

Наименование изделия: Капуста запечённая под бешамелью 2 сп

Номер рецептуры: 115

Наименование  сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

190

152

Молоко

47

47

Мука

4

4

Сыр

3

3

Масло сливочное

5

5

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,081

5,417

12,410

111,615

157,100

1,047

0,072

0,149

69,04

 

Технология приготовления: Капусту шинкуем, припускаем до готовности, выкладываем на смазанный маслом противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу при температуре 230-2500С до появления на поверхности румяной корочки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 226

Наименование изделия: Капуста тушённая 2 сп

Номер рецептуры: 116

Наименование  сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

260

208

или квашенная

256

180

Масло растительное

9

9

Морковь

12

10

Лук репчатый

16

13

Петрушка

5

4

Томат

3

3

Мука

3

3

Сахар-песок

3

3

Выход:

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,632

7,979

17,620

152,417

119,300

1,612

0,084

0,099

102,8

 

Технология приготовления: Нашинкованную капусту кладут в котел, слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (от 10 до 15 % к весу нетто), жир и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные коренья, лук, пассированный томат, лавровый лист, соль и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  ..