Технологическая карта № 124 Наименование изделия: Котлета рыбная паровая

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур блюд

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  ..

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 124 Наименование изделия: Котлета рыбная паровая 1 сп

Номер рецептуры: 66

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Булка

14

14

Молоко

14

14

Масло сливочное

2

2

Выход:

70

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,344

2,456

7,884

81,048

39,700

0,586

0,076

0,082

0,272

 

Технология приготовления: Рыбу очищают и освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, солят, кладут размягченное масло, хорошо вымешивают, разделывают котлеты. Кладут на решетку пароварки, закрывают крышкой и доводят на пару до готовности.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 125

Наименование изделия: Котлета рыбная паровая 2 сп

Номер рецептуры: 66

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

70

35

Булка

10

10

Молоко

10

10

Масло сливочное

1,4

1,4

Выход:

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,157

1,709

5,591

56,973

28,070

0,413

0,054

0,058

0,308

 

Технология приготовления: Рыбу очищают и освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, солят, кладут размягченное масло, хорошо вымешивают, разделывают котлеты. Кладут на решетку пароварки, закрывают крышкой и доводят на пару до готовности.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 126

Наименование изделия: Рыбная запеканка 1 сп

Номер рецептуры: 67

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Хлеб

13

13

Яйцо

  1/6

8

Молоко

13

13

Лук репчатый

7

6

Сыр

13

12

Масло растительное

7

7

Картофель

133

93

Молоко

13

13

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

12,040

11,214

23,351

236,656

175,000

1,774

0,205

0,235

19,87

 

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают на части и пропускают через мясорубку, добавляют, замоченный в молоке черствый хлеб, пропущенный репчатый лук, соль и вторично пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, тертый сыр, картофельное пюре и полученную массу хорошо взбивают. Противень смазывают растительным маслом, выкладывают массу, разравнивают, обрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 127

Наименование изделия: Рыбная запеканка 2 сп

Номер рецептуры: 67

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

75

37

Хлеб

10

10

Яйцо

  1/8

5

Молоко

10

10

Лук репчатый

5

4

Сыр

10

9

Масло растительное

5

5

Картофель

100

70

Молоко

10

10

Выход:

140

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

11,402

9,426

17,653

202

131

1,303

0,153

0,173

14,91

 

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают на части и пропускают через мясорубку, добавляют, замоченный в молоке черствый хлеб, пропущенный репчатый лук, соль и вторично пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, тертый сыр, картофельное пюре и полученную массу хорошо взбивают. Противень смазывают растительным маслом, выкладывают массу, разравнивают, обрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 128

Наименование изделия: Суфле из рыбы 1 сп

Номер рецептуры: 68

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

140

70

Молоко

70

70

Мука

10

10

Яйцо

  1/3

12

Масло сливочное

5

5

Выход:

120

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

15,739

7,975

10,904

177,1

100

0,64

0,073

0,191

1,008

 

Технология приготовления: Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбивают белки, солят, выкладывают на смазанный маслом противень, сверху обрызгивают растопленным маслом и запекают.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 129

Наименование изделия: Суфле из рыбы 2 сп

Номер рецептуры: 68

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

70

35

Молоко

35

35

Мука

5

5

Яйцо

  1/6

6

Масло сливочное

3

3

Выход:

60

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,140

3,740

5,456

78,681

60,560

0,531

0,065

0,124

0,636

 

Технология приготовления: Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбивают белки, солят, выкладывают на смазанный маслом противень, сверху обрызгивают растопленным маслом и запекают.

 

Технологическая карта № 292

Наименование изделия: Какао на молоке

Номер рецептуры: 150

Наименование  сборника рецептур: Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Какао-порошок

3

3

Сахар-песок

12

12

Молоко

162

162

Вода

25

25

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,231

3,935

19,86

126,808

195

0,549

0,068

0,252

2,11

 

Технология приготовления: Какао кладут в специально предназначенную для этой цели посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 293

Наименование изделия: Какао на молоке

Номер рецептуры: 150

Наименование  сборника рецептур: Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Какао-порошок

2,5

2,5

Сахар-песок

10

10

Молоко

135

135

Вода

21

21

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,526

3,241

16,550

105,334

163,000

0,458

0,057

0,210

1,760

 

Технология приготовления: Какао кладут в специально предназначенную для этой цели посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  ..