БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

132. Сельдь с гарниром

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -

Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50

Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180 - 135 - 85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

133. Сельдь с картофелем и

маслом

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Картофель 137 103 103 77 137 103

Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100

Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10

Выход - 170 - 125 - 135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

134. Сельдь с луком

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Лук репчатый 36 30 36 30 24 20

или лук зеленый 38 30 38 30 25 20

Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10

Выход - 100 - 85 - 55

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

БРУТТО НЕТТО

135. Сельдь "Рольмопс" (литовское

национальное блюдо)

Сельдь <1> 91 50

Лук репчатый 17 14

Масло растительное 3 3

Масса пассерованного лука - 10

Маринад 40 40

Выход - 100

--------------------------------

<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.

Маринад:

Лук репчатый 208 175

Морковь 250 200

Сахар 50 50

Уксус 9-процентный 75 75

Перец черный горошком 0,5 0,5

Лавровый лист 0,1 0,1

Вода 750 750

Выход - 1000

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.

Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.

Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.

Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

136. Сельдь рубленая

Сельдь 938 450 938 450 1042 500

Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175

Молоко или вода 90 90 140 140 175 175

Лук репчатый 143 120 143 120 143 120

Яблоки свежие 214 150 143 100 - -

Масло растительное - - - - 50 50

Масло сливочное 100 100 50 50 - -

Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50 - 100 г.

137. Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5

шт. шт. шт.

Морковь 6 5 6 5 6 5

Лук зеленый 6 5 6 5 6 5

Огурцы 25 20 - - 13 10

Помидоры свежие 24 20 35 30 - -

Выход - 170 - 125 - 75

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

138. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с луком и маслом

Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25

или тюлька <1>

Лук репчатый 30 25 18 15 18 15

или лук зеленый 31 25 19 15 19 15

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5

или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5

и масло растительное 8 8 5 5 5 5

Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45

с растительным маслом и - 90 - 60 - 50

уксусом

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.

139. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с отварным картофелем и

жареным луком или с картофелем и

маслом

Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25

или тюлька пряного посола <1>

Картофель 137 103 103 77 69 52

Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Масло растительное 15 15 15 15 15 15

Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20

или масло сливочное 20 20 15 15 10 10

Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95

луком

с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

140. Килька с яйцом и луком

Килька <1> 91 50 64 35 45 25

Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10

шт. шт. шт.

Лук репчатый 18 15 12 10 12 10

или лук зеленый 19 15 13 10 13 10

Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5

заправка N 896, или заправка для

салатов N 895

Выход - 100 - 65 - 50

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

Осетр 160 96 107 64

или севрюга 150 96 100 64

или сом 192 96 128 64

или ставрида океаническая 198 91 133 61

Масса отварной рыбы - 75 - 50

Гарнир N 808, 810 - 75 - 75

Соус N 891 - 25 - 15

Выход - 175 - 140

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

142. Рыба под майонезом

Осетр 160 96 107 64

или севрюга 150 96 100 64

или окунь морской <1> 130 91 87 61

Масса припущенной рыбы - 75 - 50

Майонез - 35 - 25

Заправка для салатов N 895 - 15 - 10

Гарнир N 808, 810 - 75 - 75

Выход - 200 - 160

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

БРУТТО НЕТТО

143. Морепродукты под майонезом

Крабы <1> 94 75

или креветки <1> 94 75

или филе морского гребешка 156 147

или кальмар <2> 154 139

или лангусты <3> 188 188

Масса отварных морепродуктов - 75

Майонез 35 35

Выход - 110

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе с кожицей.

<3> Шейки в панцире.

Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

144. Рыба заливная с гарниром

Осетр 160 96 107 64

или севрюга 150 96 100 64

или сом 192 96 128 64

или кета 157 91 105 61

Масса отварной рыбы - 75 - 50

Лимон 5,5 5 5,5 5

Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5

Морковь 6 5 6 5

Желе N 897 - 125 - 100

Масса заливной рыбы - 200 - 150

Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50

Соус N 891 - 25 - 15

Выход - 275 - 215

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

145. Рыба фаршированная заливная

с гарниром

Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50

Лимон 5,5 5 5,5 5

Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5

Желе N 897 - 125 - 100

Масса заливной рыбы - 200 - 150

На гарнир:

Огурцы свежие 25 20 25 20

Помидоры свежие 24 20 24 20

или гарнир N 818, 819 - 40 - 40

Соус N 891 - 25 - 15

Выход - 265 - 205

Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

146. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской <1> 127 89 85 60

или муксун 165 89 111 60

или навага дальневосточная 148 90 98 60

Мука пшеничная 5 5 3 3

Масло растительное 5 5 4 4

Масса жареной рыбы - 75 - 50

Маринад N 892 - 75 - 50

Лук зеленый 13 10 6 5

Выход - 160 - 105

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

БРУТТО НЕТТО

147. Крабы под маринадом

Крабы <1> 94 75

Маринад N 892 25 75

Лук зеленый - 20

Маслины 15 15

Выход - 185

--------------------------------

<1> Консервы.

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

148. Студень рыбный

Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000

осетровых (голова, плавники, кожа)

или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000

скелетом (головы, кости, плавники,

кожа, чешуя)

Желатин 15 15

Морковь 38 30

Петрушка (корень) 27 20

Лук репчатый 36 30

Чеснок 6 5

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход - 1000

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.

149. Студень из рыбы

Кабан-рыба 962 452

или сквама 1143 457

или клыкач 862 457

или ледяная рыба 977 469

Масса отварной рыбы - 375

Морковь 63 50

Петрушка (корень) 53 40

Лук репчатый 60 50

Чеснок 13 10

Желатин 30 30

Выход - 1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.

При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

150. Ассорти рыбное

Семга соленая 42 30 35 25 21 15

или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15

балтийский, озерный)

Севрюга 64 41 53 34 33 21

Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15

Килька 67 30 56 25 33 15

или шпроты 32 30 26 25 16 15

Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -

кетовая

Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45

Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15

или корнишоны 27 15 27 15 27 15

Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15

Морковь 19 15 19 15 19 15

Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15

Желе N 897 - 7 - 7 - 7

Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8

Масса гарнира - 75 - 75 - 75

Лимон 8 7 8 7 8 7

Выход - 185 - 165 - 125

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

151. Раки вареные

Раки (в шт.) 10 10 5 5 - -

Выход - 10 - 5 - -

Технологию приготовления см. в рец. N 566.

БРУТТО НЕТТО

152. Крабы со сметаной

Крабы <1> 56 45

Огурцы свежие 56 45

или огурцы соленые 56 45

Лук зеленый 19 15

Сметана 35 35

Соус Южный - 10

Выход - 150

--------------------------------

<1> Консервы.

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

153. Крабы заливные

Крабы <1> 63 50 44 35 - -

Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -

Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -

Горошек зеленый 31 20 23 15 - -

консервированный

Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -

Салат 14 10 7 5 - -

Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -

Масса заливных крабов - 215 - 150 - -

Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 245 - 170 - -

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных овощей.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

154. Устрицы

Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - -

Лимон 80 72 40 36 - -

Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.