ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5 - 8 ч, лущеный горох - на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 - 40 мин., лапшу - 20 - 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель - 10 - 15 мин., фигурные изделия - 10 - 12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..