ЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

196. Щи из свежей капусты

Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280

или савойская 410 320 410 320 410 320

Репа 40 30 40 30 - -

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Помидоры свежие 106 90 - - - -

Томатное пюре - - 20 20 6 6

Мука пшеничная 6 6 - - 10 10

Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 700 700 750 750 800 800

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

197. Щи из свежей капусты

с картофелем

Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200

или савойская 308 240 308 240 - -

Картофель 160 120 160 120 160 120

Репа 40 30 40 30 - -

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Помидоры свежие 94 80 - - - -

Томатное пюре - - 20 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 650 650 750 750 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

198. Щи зеленые

Щавель - - - - 395 300

или щавель 132 100 132 100 132 100

и шпинат 270 200 270 200 270 200

Картофель 200 150 200 150 133 100

Петрушка (корень) 40 30 - - - -

Лук репчатый 36 30 48 40 48 40

Лук зеленый 38 30 - - - -

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Бульон или вода 750 750 800 800 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

БРУТТО НЕТТО

199. Щи из щавеля

Щавель 329 250

Петрушка (корень) 13 10

Лук репчатый 24 20

Лук-порей 26 20

Маргарин столовый 24 24

Молоко или сливки 150 150

Яйца 2 1/2 шт. 100

Бульон или вода 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20

Готовят щи, как указано в рец. N 198.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

200. Щи из сушеных овощей

Капуста 22 22

Морковь 6 6

Лук репчатый 8 8

Петрушка (корень) 1,2 1,2

Картофель 32 32

Томатное пюре 30 30

Мука пшеничная 10 10

Кулинарный жир 20 20

Бульон или вода 800 800

Выход - 1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

201. Щи из квашеной капусты

Капуста квашеная 357 250 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томатное пюре 40 40 10 10

Мука пшеничная 10 10 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Бульон или вода 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

202. Щи суточные

Кости свинокопченостей 50 50 50 50

Капуста квашеная 357 250 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томатное пюре 50 50 10 10

Кулинарный жир 30 30 28 28

Мука пшеничная 10 10 6 6

Чеснок 4 3 4 3

Бульон или вода 800 800 850 850

Выход - 1000 - 1000

Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 - 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).

203. Щи из квашеной капусты

с картофелем

Капуста квашеная 286 200 286 200

Картофель 200 150 133 100

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Чеснок 4 3 - -

Томатное пюре 40 40 10 10

Кулинарный жир 20 20 20 20

Бульон или вода 750 750 800 800

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 - 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

204. Щи по-уральски (с крупой)

Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", 20 20 20 20

пшено, перловая, овсяная или

рисовая)

Томатное пюре 50 50 50 50

Остальные продукты, как в рец.

N 203, кроме картофеля и томатного

пюре

Бульон или вода 850 850 850 850

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

БРУТТО НЕТТО

205. Щи из капусты квашеной тушеной

(консервированной или быстрозамороженной)

Капуста квашеная тушеная консервированная 316 300

или быстрозамороженная 306 300

Бульон или вода 800 800

Выход - 1000

Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 - 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.