СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

233. Суп с макаронными изделиями

Макароны, вермишель, лапша, фигурные 80 80 80 80

изделия

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20

Томатное пюре - - 6 6

Бульон или вода 950 950 950 950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.

234. Суп с макаронными изделиями

и картофелем

Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50

изделия

Картофель 267 200 267 200

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 10 10 10 10

Томатное пюре - - 10 10

Бульон или вода 850 850 850 850

Выход - 1000 - 1000

Суп готовят, как в рец. N 223.

235. Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя N 1106 - 80 - 80

Масса вареной лапши - 200 - 200

Морковь 50 40 - -

Петрушка 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20

Бульон или вода 900 900 950 950

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

236. Суп-лапша грибная

Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6

или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67

или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71

Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12

Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50

Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80

Морковь 50 40 50 40 50 40

Лук репчатый 24 20 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20

или масло растительное

Бульон или вода 900 900 900 900 950 950

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

237. Суп с крупой

Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80

или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20

или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода:

для крупы манной 950 950 950 950

для остальных круп 1000 1000 1000 1000

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

238. Суп с крупой и томатом

Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80

или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100

Морковь 50 40 50 40 - -

Репа - - 40 30 - -

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Томатное пюре 30 30 30 30 30 30

Кулинарный жир 20 20 20 20 - -

или жир животный топленый

пищевой

или масло растительное - - - - 20 20

Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.

239. Суп рисовый с мясом

Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60

Лук репчатый 60 50 48 40 48 40

Томатное пюре 50 50 40 40 20 20

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

или жир животный топленый пищевой

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25

или баранина) на порцию 500 г

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.

БРУТТО НЕТТО

240. Суп пшенный с мясом (кулеш)

Крупа пшено 100 100

Лук репчатый 71 60

Жир-сырец свиной 10 10

Бульон или вода 950 950

Выход - 1000

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готового мяса (говядина) - 50 - 35 - 25

на порцию 500 г

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

241. Суп с крупой и мясными

фрикадельками

Крупа манная 40 40 60 60 60 60

или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60

или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

или жир животный топленый

пищевой

Бульон или вода:

для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950

для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35

на порцию 500 г

Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

242. Суп с пельменями или клецками

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 26 20 - -

Масло сливочное

или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Бульон:

для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800

для супа с клецками 850 850 850 850 850 850

Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200

Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

243. Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140

или чечевица 162 160 162 160

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 71 60

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20

или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>

Бульон или вода 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

БРУТТО НЕТТО

244. Суп перловый с грибами

(белорусское национальное блюдо)

Картофель 200 150

Крупа перловая 50 50

Грибы белые сушеные 40 40

Масса вареных грибов - 80

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 19 14

Лук репчатый 48 40

Кулинарный жир 20 20

Грибной отвар 700 700

Выход - 1000

Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая 70 70

Лук репчатый 95 80

Маргарин столовый 40 40

Томатное пюре 30 30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30

Чеснок 8 6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30

Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - -

Вода 1000 1000

Выход - 1000

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50

на порцию 500 г

или масса готовой баранины - 75 - 50

(грудинка) на порцию 500 г

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)

(азербайджанское национальное блюдо)

Баранина (тазобедренная 364 260 242 173

и лопаточная части)

Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33

Лук репчатый 21 18 21 18

Крупа рисовая 33 33 27 27

Алыча свежая 44 44 33 33

или сушеная 22 22 22 22

Специи - - - -

Масса полуфабриката - 382 - 278

Масса готовой кюфты - 310 - 220

Картофель 333 250 333 250

Лук репчатый 24 20 24 20

Горох или нут 57 56 57 56

Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2

Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2

Бульон 330 315 420 400

Выход - 1000 - 1000

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.

В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.

При отпуске посыпают сушеной мятой.