ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.

--------------------------------

<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

 

                                                           БРУТТО    НЕТТО

 

297. Хлебный квас

 

Сухари ржаные                                              4000      4000

 или сухой хлебный квас                                    3500      3500

Сахар                                                      3000      3000

Дрожжи (прессованные)                                      150       150

Мята кудрявая <1>                                          150       150

Вода                                                       120000    120000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                      -         100 л

 

--------------------------------

<1> Можно готовить без мяты.

 

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

                                   I              II             III

                           БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

298. Окрошка мясная

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готового мяса       -         150     -      100     -       50

Квас хлебный               600       600     700    700     680     680

Лук зеленый                63        50      75     60      100     80

Огурцы свежие              125       100     150    120     75      60

Картофель                  -         -       -      -       137     100 <1>

Сметана                    20        20      10     10      10      10

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Горчица готовая            4         4       4      4       4       4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    40        40      30     30      20      20

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

 

299. Окрошка сборная мясная

 

Говядина (лопаточная,      110       81      132    97      88      65

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный     79        60      53     40      53      40

(со шкурой и костями)

Язык говяжий               67        67      -      -       -       -

 Масса готовой говядины    -         50      -      60      -       40

 Масса готового окорока    -         60      -      40      -       40

 Масса готового языка      -         40      -      -       -       -

Остальные продукты,

как в рец. N 298,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

 

300. Окрошка овощная

 

Квас хлебный               600       600     650    650     670     670

Картофель                  137       100 <1> 137    100 <1> 206     150 <1>

Морковь                    50        40 <1>  50     40 <1>  -       -

Репа                       29        20 <1>  -      -       -       -

Лук зеленый                75        60      75     60      75      60

Редис <2>                  -         -       63     40      -       -

Огурцы свежие              163       130     163    130     163     130

Сметана                    20        20      20     20      10      10

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Горчица                    4         4       4      4       4       4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    40        40      40     40      20      20

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.

 

301. Окрошка уральская

 

Капуста квашеная           186       130     186    130     186     130

Картофель                  137       100 <1> 206    150 <1> 137     100 <1>

Остальные продукты,

как указано в рец. N 300,

кроме картофеля,

огурцов свежих

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

302. Окрошка мясная

на кефире

 

Кефир                      325       325     325    325     350     350

Вода кипяченая             325       325     325    325     350     350

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Лук зеленый                75        60      75     60      100     80

Огурцы свежие              150       120     150    120     125     100

Картофель                  -         -       137    100 <1> 137     100 <1>

Яйца                       1 1/2 шт. 60      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

303. Окрошка сборная

мясная на кефире

 

Кефир                      325       325     300    300     325     325

Вода                       325       325     300    300     325     325

Говядина                   110       81      132    97      88      65

(лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок                     79        60      53     40      53      40

копчено-вареный

(со шкурой и костями)

Язык говяжий               67        67      -      -       -       -

 Масса готовой             -         50      -      60      -       40

говядины

 Масса готового            -         60      -      40      -       40

окорока

 Масса готового            -         40      -      -       -       -

языка

Остальные продукты,

как указано

в рец. N 302,

кроме говядины,

кефира, воды

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.

 

304. Окрошка овощная

на кефире

 

Кефир                      315       315     315    315     325     325

Вода                       315       315     315    315     325     325

Картофель                  137       100 <1> 206    150 <1> 275     200 <1>

Морковь                    50        40 <1>  50     40 <1>  -       -

Репа                       29        20 <1>  -      -       -       -

Лук зеленый                100       80      75     60      75      60

Редис <2>                  -         -       63     40      -       -

Огурцы свежие              125       100     125    100     163     130

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

 

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.

 

305. Борщ холодный

 

Свекла                     200       160     250    200     150     120

Морковь                    50        40      -      -       -       -

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Вода                       800       800     800    800     800     800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

 

306. Борщ холодный мясной

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Свекла                     200       160     250    200     150     120

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Вода                       800       800     800    800     800     800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.

 

307. Борщ холодный рыбный

 

Белуга <1>                 214       120     150    84      -       -

 или осетр <1>             218       120     153    84      -       -

 или севрюга <1>           203       120     142    84      -       -

 или треска <1>            158       122     110    85      -       -

 или треска г/к <1>        154       100     108    70      -       -

 или окунь                 133       100     93     70      -       -

морской г/к <1>

 Масса готовой рыбы        -         100     -      70      -       -

 или крабы                 88        70      63     50      -       -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 306,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.

<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

 

308. Свекольник холодный

 

Свекла                     200       160     200    160     200     160

Морковь                    50        40      -      -       50      40

Уксус 3-процентный         16        16      16     16      16      16

Квас хлебный               650       650     730    730     700     700

Лук зеленый                63        50      63     50      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.

 

309. Щи зеленые с яйцом

 

Щавель                     197       150     197    150     132     100

Шпинат                     203       150     203    150     135     100

Картофель                  -         -       -      -       206     150 <1>

Лук зеленый                75        60      100    80      63      50

Огурцы свежие              125       100     125    100     75      60

Яйца                       2 шт.     80      1 шт.  40      1/2 шт. 20

Сахар                      10        10      10     10      10      10

Вода                       700       700     750    750     750     750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Сметана                    100       100     80     80      30      30

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

 

310. Щи зеленые с мясом

 

Говядина (лопаточная,      329       242     219    161     110     81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

 Масса готовой говядины    -         150     -      100     -       50

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

311. Щи зеленые с рыбой

 

Белуга <1>                 214       120     150    84      -       -

 или осетр <1>             218       120     153    84      -       -

 или севрюга <1>           203       120     142    84      -       -

 или треска <1>            158       122     110    85      -       -

 или окунь                 133       100     93     70      -       -

морской г/к <1>

 Масса готовой рыбы        -         100     -      70      -       -

 или крабы                 88        70      63     50      -       -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное.

<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.

 

312. Ботвинья

 

Квас хлебный               -         700     -      700     -       700

Шпинат                     189       140     189    140     189     140

Щавель                     105       80      105    80      105     80

Лимон                      16        14      11     10      -       -

Сахар                      10        10      10     10      10      10

 Масса ботвиньи            -         800     -      800     -       800

 Для гарнира:

Лук зеленый                50        40      50     40      50      40

Салат                      69        50      69     50      -       -

Огурцы свежие              163       130     163    130     163     130

Хрен (корень)              47        30      47     30      47      30

Укроп                      27        20      27     20      27      20

 Масса готового            -         270     -      270     -       220

овощного гарнира

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                      -         1000    -      1000    -       1000

 

Белуга <1>                 214       120     161    90      107     60

 или осетр <1>             218       120     164    90      109     60

 или севрюга <1>           203       120     153    90      102     60

 или треска <1>            158       122     118    91      79      61

 Масса готовой             -         100     -      75      -       50

рыбы на порцию

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

 

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).