СУПЫ-ПЮРЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СУПЫ-ПЮРЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. N 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. N 1107) (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

266. Суп-пюре из картофеля

Картофель 480 360 480 360 480 360

Морковь 25 20 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

267. Суп-пюре из моркови

или репы

Морковь 400 320 400 320 400 320

или репа 480 360 480 360 480 360

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Крупа рисовая 30 30 20 20 - -

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 650 650 700 700 700 700

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

268. Суп-пюре из разных овощей

Капуста свежая 100 80 100 80 100 80

Картофель 120 90 120 90 120 90

Репа 80 60 80 60 80 60

Морковь 75 60 75 60 75 60

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Горошек зеленый 77 50 31 20 - -

консервированный

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

269. Суп-пюре из кабачков

или тыквы

Кабачки 388 260 388 260 388 260

или тыква 371 260 371 260 371 260

Морковь 25 20 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - - - -

Лук репчатый 24 20 24 20 48 40

Лук-порей 53 40 53 40 53 40

Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 - - - -

Горошек зеленый - - 62 40 - -

консервированный

Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

270. Суп-пюре из спаржи

или цветной капусты

Спаржа 205 150 151 110 - -

или капуста цветная 385 200 288 150 - -

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 - - - -

Лук-порей 26 20 - - - -

Мука пшеничная 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 40 40 40 40 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.

Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.

271. Суп-пюре из шпината

или салата

Шпинат 405 300 405 300 405 300

или салат 417 300 417 300 417 300

Лук репчатый 48 40 48 40 - -

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.

272. Суп-пюре из бобовых

Морковь 25 20 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120

или фасоль

Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 20 20 10 10

или шпик - - - - 13 12

Бульон или вода 850 850 850 850 850 850

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

273. Суп-пюре из белой фасоли

Морковь 25 20 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук-порей 79 60 - - - -

Лук репчатый 24 20 71 60 71 60

Фасоль белая 202 200 162 160 162 160

Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10

Масло сливочное 20 20 20 20 10 10

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

274. Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100

консервированный

или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40

Морковь 25 20 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - - - -

Лук репчатый 71 60 71 60 71 60

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 30 30 20 20 20 20

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.

275. Суп-пюре из свежих грибов

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 - - - -

Лук репчатый 24 20 24 20 - -

Шампиньоны 263 200 197 150 - -

или грибы белые свежие

Мука пшеничная 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 30 30 20 20 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

276. Суп-пюре из крупы

перловой или рисовой

Морковь 25 20 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Крупа перловая 80 80 80 80 80 80

или рисовая 100 100 100 100 100 100

Масло сливочное 20 20 20 20 10 10

Молоко 200 200 150 150 150 150

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107).

277. Суп-пюре из птицы

Курица 290 200 218 150 - -

или индейка 272 200 204 150 - -

или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - -

или утка 309 200 232 150 - -

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 27 20 - - - -

Лук репчатый 24 20 24 20 - -

Мука пшеничная 30 30 40 40 - -

Масло сливочное 40 40 40 40 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Вода 750 750 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107).

278. Суп-пюре из печени

Печень говяжья 181 150 120 100 - -

или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - -

или куриная, или индейки, - 150 - 100 - -

или утиная, или гусиная

Морковь 50 40 50 40 - -

Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -

Лук репчатый 48 40 48 40 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 40 40 40 40 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.