РАССОЛЬНИКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. N 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

206. Рассольник

Картофель                                320      240        400      300

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Сельдерей (корень)                       15       10         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Щавель                                   53       40         -        -

 или шпинат                              54       40         -        -

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          750      750        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

207. Рассольник домашний

Капуста свежая                           100      80         100      80

Картофель                                240      180        400      300

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Сельдерей (корень)                       29       20         -        -

Лук репчатый                             48       40         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          750      750        700      700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль.

208. Рассольник ленинградский

Картофель                                400      300        400      300

Крупа (перловая, или пшеничная,          30       30         20       20

или рисовая, или овсяная)

Морковь                                  50       40         50       40

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Лук репчатый                             24       20         24       20

Лук-порей                                26       20         -        -

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Томатное пюре                            30       30         -        -

Маргарин столовый                        20       20         20       20

Бульон или вода                          700      700        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

                                                     БРУТТО           НЕТТО

209. Рассольник московский

Петрушка (корень)                                    120              90

Пастернак (корень)                                   80               60

Сельдерей (корень)                                   44               30

Лук репчатый                                         48               40

Лук-порей                                            53               40

Щавель                                               53               40

Шпинат                                               54               40

или салат                                            56               40

Огурцы соленые                                       67               60

Масло сливочное                                      20               20

Сливки                                               150              150

или молоко

Яйца                                                 1/2 шт.          20

Бульон или вода                                      700              700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                -                1000

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199).

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

210. Рассольник по-россошански

Картофель                                400      300        467      350

Петрушка (корень)                        80       60         -        -

Морковь                                  -        -          50       40

Лук репчатый                             24       20         48       40

Лук-порей                                53       40         -        -

Томатное пюре                            20       20         10       10

Огурцы соленые                           67       60         67       60

Шпик                                     31       30         31       30

 или жир животный топленый пищевой       18       18         18       18

Бульон или вода                          750      750        750      750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.