поиск по сайту правообладателям
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки.
Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
БРУТТО НЕТТО
192. Борщ
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Капуста свежая 200 160
или квашеная 171 120
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
193. Борщ с картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Картофель 267 200
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
194. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Картофель 160 120
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
195. Борщ с фасолью
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000