САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 3

109. Винегрет мясной

Говядина 526 387 351 258 285 210

или телятина 568 375 379 250 308 203

или баранина 524 375 350 250 284 203

или свинина 469 400 313 267 255 217

Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130

Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1>

Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100

Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1>

Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1>

Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -

Желе мясное N 897 - 120 - - - -

Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

БРУТТО НЕТТО

110. Салат яичный

Яйца 11 шт. 440

Огурцы соленые 338 270

Лук репчатый 131 110

Горчица - 30

Майонез 200 200

Выход - 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

111. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель 21 15 <1> 21 15 <1>

Морковь 13 10 <1> 13 10 <1>

Огурцы соленые 13 10 19 15

Помидоры свежие 18 15 12 10

Горошек зеленый консервированный 15 10 - -

Масса гарнира - 60 - 50

Желе N 897 - 10 - -

Майонез 40 40 30 30

Соус Южный 4 4 3 3

Выход - 150 - 100

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

БРУТТО НЕТТО

112. Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца 17 1/4 шт. 690

Лук репчатый 167 140

или лук зеленый 175 140

Масло сливочное 175 175

Выход - 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Яйца, фаршированные

сельдью и луком

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -

Сельдь 21 10 10 5 - -

Лук репчатый 12 10 6 5 - -

или лук зеленый 13 10 6 5 - -

Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - -

Огурцы свежие 31 25 25 20 - -

Помидоры свежие 29 25 24 20 - -

Майонез 10 10 10 10 - -

Выход - 150 - 100 - -

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.

114. Яйца, фаршированные луком

(латвийское национальное блюдо)

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - -

Лук репчатый 38 32 26 22 - -

Масло сливочное 5 5 3 3 - -

Масса пассерованного лука - 16 - 11 - -

Масло сливочное 15 15 7 7 - -

Сметана 24 24 12 12 - -

Горчица 2 2 1 1 - -

Выход - 135 - 70 - -

Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

БРУТТО НЕТТО

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца 1/2 шт. 20

Масло селедочное N 879 - 20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10

и масло сливочное 2 2

Выход: с маслом селедочным - 40

с икрой - 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.

Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

БРУТТО НЕТТО

116. Тыква в маринаде

Тыква 1250 875

Мука пшеничная 30 30

Масло растительное 40 40

Масса жареной тыквы - 700

Маринад N 892 305 305

Выход - 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.

117. Тыква маринованная

Тыква 860 602

Масса вареной тыквы - 500

Уксус 3-процентный 300 300

Сахар 80 80

Соль 8 8

Корица 0,3 0,3

Гвоздика 0,1 0,1

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Вода 150 150

Выход - 1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

118. Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие 712 676

Масса жареных баклажанов - 500

Помидоры свежие 560 476

Масса жареных помидоров - 300

Масло растительное 75 75

Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200

Чеснок 13 10

Выход - 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

119. Помидоры, фаршированные яйцом

и луком

Помидоры свежие 147 125 118 100

Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20

Лук зеленый 38 30 25 20

или лук репчатый 36 30 24 20

Майонез или сметана 15 15 10 10

Соус Южный или Восточный 3 3 2 2

Выход - 200 - 150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

120. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры свежие 147 125 118 100

Грибы соленые 49 40 30 25

или грибы маринованные 49 40 30 25

Лук зеленый 31 25 25 20

или лук репчатый 30 25 24 20

Заправка для салатов N 895 или майонез 15 15 10 10

Выход - 200 - 150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

121. Помидоры, фаршированные

мясным или рыбным салатом

Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85

Салат мясной N 100 - 80 - 60 - 45

или салат рыбный N 98 - 80 - 60 - 45

Выход - 200 - 160 - 130

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

БРУТТО НЕТТО

122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"

Помидоры свежие 118 100

Паста "Океан" 18 15 <1>

Яйца 1/8 шт. 5

Лук зеленый 13 10

или укроп 14 10

Майонез 15 15

Выход - 145

--------------------------------

<1> Масса припущенной пасты "Океан".

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.

Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.

123. Икра баклажанная

Баклажаны свежие 1438 1050 <1>

Лук репчатый 131 110

Масло растительное 56 56

Томатное пюре 110 110

Уксус 3-процентный 32 32

Чеснок 6 5

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса запеченных баклажанов.

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

124. Икра кабачковая

Кабачки - - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698

<1> <1>

Капуста свежая - - - - 275 220

Лук репчатый - - 143 120 131 110

Томатное пюре - - 110 110 110 110

Масло растительное - - 50 50 50 50

Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

125. Икра овощная

Баклажаны 397 397 / 290 <1>

Кабачки 558 446 / 290 <1>

Морковь 200 160

Капуста свежая 288 230

Лук репчатый 131 110

Томатное пюре 100 100

Масло растительное 50 50

Уксус 3-процентный 30 30

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

126. Икра грибная

Грибы сушеные 100 200 <1>

Грибы соленые 793 650

Лук репчатый 149 125

Масло растительное 100 100

Уксус 3-процентный 25 25

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.

127. Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру N 399 кол. III.

128. Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру N 402 кол. III.

129. Гогошары молдовенешть

(гогошары, по-молдавски,

молдавское национальное блюдо)

Гогошары <1> 127 95

Сахар 3 3

Уксус 3-процентный 10 10

Лук репчатый 24 20

Морковь 19 15

Петрушка (корень) 9 7

Масло растительное 15 15

Капуста белокочанная 25 20

Маргарин столовый 5 5

Помидоры свежие 20 17

Чеснок 3 2,3

Масса фарша - 60

Масса полуфабриката - 165

Брынза 10,5 10

Лук-порей 5 4

Выход - 140

--------------------------------

<1> Разновидность сладкого перца.

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

130. Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру N 403.

131. Икра свекольная или морковная

Свекла свежая 957 750 <1>

или морковь 942 750 <1>

Лук репчатый 208 175

Томатное пюре 275 275

Масло растительное 75 75

Уксус 3-процентный 15 15

Сахар 12 12

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.