Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 2

Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

67. Редис с огурцами и яйцом

Редис красный обрезной 495 460 548 510

Огурцы свежие 250 200 250 200

Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100

Сметана 250 250 200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

68. Салат из цветной

капусты, помидоров и зелени

Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200

<1> <1> <1>

Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200

Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200

Салат 111 80 97 70 139 100

Горошек зеленый 123 80 100 65 - -

консервированный

или фасоль стручковая 133 80 108 65 - -

консервированная

Лук зеленый 100 80 81 65 125 100

Сметана 120 120 100 100 100 100

Майонез 120 120 100 100 100 100

Сахар 16 16 20 20 20 20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

69. Салат из цветной

капусты, овощей, плодов

и ягод

Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - -

<1> <1>

Помидоры свежие 188 160 235 200 - -

Огурцы свежие 163 130 263 210 - -

Горошек зеленый 123 80 - - - -

консервированный

Яблоки свежие 229 160 286 200 - -

Виноград 125 120 - - - -

Сметана 200 200 200 200 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

70. Салат "Летний"

Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200

<1> <1> <1>

Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210

Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200

Лук зеленый 150 120 169 135 125 100

Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -

консервированная

или горошек зеленый 123 80 100 65 - -

консервированный

Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100

шт. шт.

Сметана 240 240 200 200 200 200

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

БРУТТО НЕТТО

71. Салат картофельный

Овощной набор:

Картофель 1155 840 <1>

Лук зеленый 213 170

или лук репчатый 202 170

Масса овощного набора - 1000

Овощной набор - 860

Сметана, или заправка для салатов 150 150

N 895, или майонез

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

72. Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный N 71 - 810

Сельдь 417 200

Выход - 1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

73. Салат картофельный с

огурцами или капустой

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510

Огурцы соленые 313 250

или капуста квашеная 357 250

или огурцы соленые 188 150

и капуста квашеная 143 100

Морковь 126 100 <1>

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

74. Салат картофельный с грибами

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710

Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150

Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150

для салатов N 895

Выход - 1000 - 1000

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

БРУТТО НЕТТО

75. Салат картофельный с крабами,

или кальмарами, или морским гребешком

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695

Крабы <1> 206 165

или кальмары <2> 340 306

или филе морского гребешка 345 324

Масса отварных кальмаров или филе - 165

морского гребешка

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе.

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560

Паста "Океан" 396 372

Масса припущенной пасты "Океан" - 320

Майонез 130 130

Выход - 1000

Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

77. Салат картофельный с

яблоками

Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1>

Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200

Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100

Салат 278 200 188 135 208 150

Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200

салатов N 895

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

78. Салат из овощей

Капуста цветная 342 178 448 233 662 344

Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310

капусты

или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344

Масса припущенной - 160 - 210 - 310

белокочанной капусты

Фасоль стручковая 167 100 117 70 - -

консервированная

или горошек зеленый 154 100 108 70 - -

консервированный

Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200

Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200

Спаржа свежая 195 142 - - - -

Масса вареной спаржи - 125 - - - -

Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100

шт. шт. шт.

Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200

заправка для салатов N 895

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.

БРУТТО НЕТТО

79. Салат из овощей с капустой морской

Капуста морская сушеная 21 21

Масса отварной капусты морской - 135

Капуста квашеная 207 145

Картофель 687 500 <1>

Лук репчатый 155 130

Масло растительное 100 100

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса отварного очищенного картофеля.

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

Паста "Океан" 198 186

Масса припущенной пасты "Океан" - 160

Картофель 481 350 <1>

Морковь 63 50 <1>

Горошек зеленый консервированный 138 90

Огурцы соленые 125 100

Яйца 2 шт. 80

Майонез 200 200

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

81. Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789

Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710

Клюква свежая - - 105 100 - -

Яблоки моченые 182 100 - - - -

Слива маринованная 91 50 - - - -

Вишня маринованная 91 50 - - - -

Лук зеленый 125 100 125 100 125 100

или морковь 125 100 125 100 125 100

Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100

Сахар 50 50 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50 50 50

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

БРУТТО НЕТТО

82. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная свежая 1233 1048

Масса стертой капусты - 660

Уксус 3-процентный 150 150

Сахар 50 50

Корица 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 0,1

Вода 100 100

Масло растительное 50 50

Выход - 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

83. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная 871 610 1157 810

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Яблоки свежие 114 100 - -

Клюква свежая 105 100 - -

Сахар 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50

Выход - 1000 - 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

84. Салат витаминный

1-й вариант

Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200

Помидоры 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200

Морковь 94 75 125 100 188 150

Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - -

Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - -

Вишня свежая 88 75 79 67 - -

Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40

Сахар 15 15 13 13 10 10

Сметана 250 250 200 200 200 200

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

85. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250

Морковь 200 160 200 160 125 100

Лук зеленый 63 50 56 45 125 100

Перец сладкий - - - - 200 150

Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200

Яблоки свежие 273 240 273 240 - -

Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - -

Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42

Масло растительное 30 30 - - - -

Сметана 120 120 160 160 150 150

Сахар 30 30 30 30 50 50

Мадера 10 10 - - - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

86. Салат деликатесный

Помидоры свежие 35 30 47 40 - -

Спаржа свежая 32 23 32 23 - -

Масса вареной спаржи - 20 - 20 - -

Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - -

Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - -

Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - -

Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - -

Огурцы свежие 25 20 31 25 - -

Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - -

Выход - 150 - 150 - -

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

БРУТТО НЕТТО

87. Маринованная свекла

Свекла 1276 1000 <1>

Соль 10 10

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Гвоздика или корица 0,1 0,1

Уксус 3-процентный - 350

Масса маринада - 500

Сахар 15 15

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

Маринованная свекла N 87 - - - - - 870

Хрен (корень) - - - - 156 100

Масло растительное - - - - 50 50

Выход - - - - - 1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

БРУТТО НЕТТО

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла N 87 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 <1>

или свекла маринованная N 87 - 710

Сыр 165 150 <2>

или брынза 156 150 <2>

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.