САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 1

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

52. Салат зеленый

Салат 1056 760 1125 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

53. Салат зеленый с огурцами

Салат 535 385 569 410

Огурцы свежие <1> 469 375 500 400

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

54. Салат зеленый с огурцами и

помидорами

Салат 361 260 361 260

Огурцы свежие 313 250 375 300

Помидоры свежие 294 250 294 250

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

55. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие 950 760 1013 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

БРУТТО НЕТТО

56. Салат из соленых огурцов с луком

Огурцы соленые 1013 810

Лук репчатый 179 150

или лук зеленый 188 150

Масло растительное 50 50

Выход - 1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

57. Салат из зеленого лука

Лук зеленый 950 760 1013 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

58. Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие 659 560 718 610

Лук зеленый 250 200 250 200

или лук репчатый 238 200 238 200

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

59. Салат из свежих помидоров

и огурцов

Помидоры свежие 482 410 482 410

Огурцы свежие 313 250 375 300

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

60. Салат из свежих помидоров и яблок

Помидоры свежие 482 410 512 435

Яблоки свежие 400 280 500 350

Салат 167 120 104 75

Заправка для салатов N 895 200 200 150 150

Выход - 1000 - 1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

61. Салат из свежих помидоров

со сладким перцем

Помидоры свежие 365 310 600 510

Лук зеленый - - 125 100

Лук репчатый 119 100 - -

Перец сладкий 267 200 267 200

Огурцы свежие 250 200 - -

или огурцы соленые 250 200 - -

Заправка для салатов N 895 200 200 200 200

или майонез 200 200 - -

Выход - 1000 - 1000

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

62. Салат "Весна"

Салат 292 210 292 210 292 210

Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200

Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200

Лук зеленый 188 150 125 100 175 140

Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60

шт. шт. шт.

Сметана 200 200 200 200 200 200

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

63. Салат из сырых овощей

Морковь 169 135 175 140 200 160

Репа 167 125 - - - -

Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - -

или петрушка (корень) 67 50 93 70 - -

Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250

Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150

Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

64. Салат из редиса

Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610

или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610

Лук зеленый 188 150 125 100 125 100

Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100

шт. шт.

Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200

N 895

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

БРУТТО НЕТТО

65. Редис с маслом

1-й вариант

Редис белый с ботвой 1620 810

или редис красный обрезной 871 810

Масло сливочное 200 200

Выход - 1000

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.

66. Редис с маслом

2-й вариант

Редис белый с ботвой 1800 900

или редис красный с ботвой 1429 900

Масло растительное 110 110

Выход - 1000