Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 3

 

 

91. Редька с маслом или сметаной

 

Редька                                           1214              850

Лук репчатый                                     119               100

 или лук зеленый                                 125               100

Масло растительное                               70                70

 или

Редька                                           1071              750

Лук репчатый                                     101               85

 или лук зеленый                                 106               85

Сметана                                          175               175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

 

92. Салат из редьки с жареным луком

 

Редька                                           1143              800

Лук репчатый                                     238               200

Масло растительное                               150               150

 Масса пассерованного лука с маслом              -                 210

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

 

93. Салат из редьки с овощами

 

Редька                                           814               570

Морковь                                          250               200

 или огурцы свежие                               211               200

 или помидоры свежие                             235               200

Лук зеленый                                      125               100

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

                                       I              II           III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

 

Сельдь                           31      15     21      10     -      -

Свинина                          79      67     39      33     -      -

 или говядина                    88      65     43      32     -      -

 Масса вареного мяса             -       40     -       20     -      -

Картофель                        82      82     41      41     -      -

 Масса вареного очищенного       -       60     -       30     -      -

картофеля

Огурцы соленые                   50      40     25      20     -      -

Яблоки свежие                    14      10     7       5      -      -

Сметана                          35      35     20      20     -      -

Яйца                             1/2 шт. 20     1/4 шт. 10     -      -

Хрен (корень)                    16      10     11      7      -      -

Уксус 3-процентный               8       8      5       5      -      -

Горчица                          2       2      1       1      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       235    -       125    -      -

 

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

 

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

 

Морковь                          -       -      813     650    1075   860

Яблоки свежие                    -       -      227     200    -      -

 или финики                      -       -      200     200    -      -

 или чернослив <1>               -       -      267     200    -      -

Сметана                          -       -      150     150    100    100

Сахар                            -       -      20      20     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

 

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

 

Грибы:

маринованные или соленые         -       -      988     810    1049   860

Лук зеленый                      -       -      125     100    125    100

 или лук репчатый                -       -      119     100    119    100

Масло растительное               -       -      100     100    50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

 

Треска                                   77       50        38       25

 или окунь морской                       67       50        33       25

 или сом                                 71       50        36       25

 или севрюга                             69       50        35       25

 или осетр                               67       50        33       25

 или крабы <1>                           38       30        25       20

 или филе морского гребешка              63       59        41       39

 или креветки сыромороженные             125      125       83       83

неразделанные (целые)

 Масса вареных филе морского             -        30        -        20

гребешка или креветок

 или креветки <1>                        38       30        25       20

Картофель                                69       50 <2>    69       50 <2>

Огурцы свежие                            63       50        50       40

 или огурцы соленые                      63       50        50       40

Морковь                                  25       20 <2>    -        -

Горошек зеленый консервированный         -        -         23       15

Майонез или заправка для салатов N 895   30       30        20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с рыбой                           -        200       -        150

       с морепродуктами                  -        180       -        145

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

 

                                        I            II           III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

98. Салат рыбный

 

Окунь морской <1>                 74     49     56     37     45     30

 или сом (кроме океанического)    109    49     82     37     67     30

 или ледяная рыба                 111    50     84     38     69     31

 или мерланг <1>                  68     49     51     37     42     30

 Масса припущенной рыбы           -      40     -      30     -      25

Картофель                         27     20 <2> 41     30 <2> 55     40 <2>

Огурцы свежие или соленые         31     25     31     25     38     30

Помидоры свежие                   29     25     29     25     18     15

Салат                             14     10     14     10     14     10

 или горошек зеленый              15     10     15     10     15     10

консервированный

Майонез                           30     30     30     30     30     30

Соус Южный                        5      5      5      5      4      4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      150

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 

99. Салат рыбный деликатесный

 

Осетр                             92     55     68     41     -      -

 или севрюга                      86     55     64     41     -      -

 или окунь морской <1>            74     49     56     37     -      -

 Масса отварной рыбы              -      40     -      30     -      -

Картофель                         14     10 <2> 41     30 <2> -      -

Огурцы свежие                     19     15     31     25     -      -

Помидоры свежие                   18     15     24     20     -      -

Морковь                           13     10 <2> -      -      -      -

Цветная капуста свежая            21     11     -      -      -      -

 Масса вареной цветной капусты    -      10     -      -      -      -

Фасоль стручковая                 17     10     -      -      -      -

консервированная

 или спаржа свежая                15     10 <2> -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный  15     10     15     10     -      -

Майонез                           20     20     25     25     -      -

Соус Южный                        2      2      2      2      -      -

Заправка для салатов N 895        -      10     -      10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.

 

                                             I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

100. Салат мясной

 

Говядина                                 65       48        43       32

 или баранина                            66       47        43       31

 или свинина                             59       50        39       33

 или телятина                            71       47        47       31

 или язык говяжий                        51       51        34       34

 Масса отварных мясных продуктов         -        30        -        20

Картофель                                55       40 <1>    76       55 <1>

Огурцы свежие или соленые                38       30        38       30

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Салат                                    -        -         8        6

Майонез                                  30       30        30       30

Соус Южный                               8        8         5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

101. Салат столичный

 

Курица                                   152      105       115      79

 или индейка                             129      95        97       71

 или фазан                               112      74        85       56

 или рябчик                              112      74        85       56

 или куропатка серая                     112      74        85       56

 или тетерев                             116      74        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        40        -        30

Картофель                                27       20 <1>    48       35 <1>

Огурцы соленые или свежие                25       20        38       30

Салат                                    14       10        14       10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Майонез                                  45       45        40       40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

102. Салат с птицей или дичью

 

Курица                                   115      79        115      79

 или индейка                             97       71        97       71

 или рябчик                              85       56        85       56

 или куропатка серая                     85       56        85       56

 или тетерев                             88       56        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        30        -        30

Картофель                                27       20 <1>    34       25 <1>

Огурцы свежие или соленые                13       10        25       20

Капуста цветная свежая                   21       11        21       11

 Масса вареной цветной капусты           -        10        -        10

Помидоры свежие                          18       15        12       10

Сельдерей молодой (корень)               6        5         6        5

Фасоль стручковая консервированная       8        5         -        -

Горошек зеленый консервированный         15       10        31       20

Спаржа                                   23       17        -        -

 Масса вареной спаржи                    -        15        -        -

Майонез                                  5        5         5        5

Заправка для салатов N 895               -        25        -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

103. Винегрет овощной

 

Картофель                                        289               210 <1>

Свекла                                           191               150 <1>

Морковь                                          126               100 <1>

Огурцы соленые <2>                               188               150

Капуста квашеная <2>                             214               150

Лук зеленый                                      188               150

 или лук репчатый                                179               150

Заправка для салатов N 895                       100               100

 или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

104. Винегрет с сельдью

 

Винегрет N 103                     -      150    -      115    -      75

Сельдь                             104    50     73     35     52     25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

105. Винегрет с грибами

 

Винегрет N 103                     -      160    -      120    -      80

Грибы соленые или маринованные     49     40     37     30     24     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.

 

106. Винегрет с рыбой горячего

копчения

 

Винегрет N 103                     -      120    -      80     -      60

Треска                             46     30     31     20     23     15

 или окунь морской                 40     30     27     20     20     15

 или сом (кроме океанического)     43     30     29     20     21     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      100    -      75

 

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

107. Винегрет с кальмарами или

морской капустой

 

Винегрет N 103                                   -                 120

Кальмар (филе)                                   62                56

 или кальмар (тушка)                             79                61

 или капуста морская сушеная                     5                 5

 Масса отварных кальмаров                        -                 30

или капусты морской

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

 

                                   I             II             III

                             БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

108. Винегрет рыбный

 

Осетр                        458    275    367    220     343       206

 или севрюга                 430    275    344    220     322       206

 или ледяная рыба            556    250    444    200     418       188

 Масса отварной рыбы         -      200    -      160     -         150

Картофель                    110    80 <1> 165    120 <1> 206       150 <1>

Огурцы соленые               125    100    150    120     188       150

Помидоры свежие              71     60     141    120     118       100

Морковь                      75     60 <1> 101    80 <1>  138       110 <1>

Горошек зеленый              92     60     62     40      -         -

консервированный

Свекла                       89     70 <1> 102    80 <1>  128       100 <1>

Лук зеленый                  -      -      125    100     125       100

 или лук репчатый            -      -      119    100     119       100

Вишня, слива маринованные    109    60     73     40      -         -

Желе рыбное N 897            -      120    -      -       -         -

Майонез                      200    200    150    150     150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000   -      1000    -         1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.