поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 8
11.Технологические карты (рецептуры) на приготовление кулинарной продукции для питания детей в ДОУ
Все приведенные технологические карты разработаны на 100 г блюда, а не на выходы, указанные в меню, что позволяет при изменении выходов не переделывать технологические карты. В связи с этим расчет количества продуктов, необходимых для приготовления какого-либо блюда, следует вести в следующем порядке: 1). Определить общее количество блюда, необходимое для организации питания детей всех возрастов, посещающих ДОУ в данный день, для чего: – «выход» блюда в г, указанный в меню для возраста 3-7 лет, умножить на число детей соответствующего возраста, посещающих ДОУ в этот день; – «выход» блюда в г, указанный в меню для возраста 1,5-3 года умножить на число детей соответствующего возраста, посещающих ДОУ в этот день; – сложить полученные результаты. 2). Определить потребности в продуктах, для чего, количество каждого продукта, предусмотренного технологической картой, умножить на общее количество блюда в г, рассчитанное в соответствии с п. 1, и разделить на 100 (см пример). Пример расчета потребности в продуктах Блюдо: Салат из капусты белокочанной с растительным маслом Выход: Для возраста 3-7 лет – 60 г, для возраста 1,5 – 3 года – 45 г Рецептура (таблица 11.1):
Исходные данные: Число детей в возрасте 3-7 лет – 80 чел., число детей в возрасте 1,5-3 лет – 20 чел.
Капуста белокочанная - 100 ∙ 5700 / 100 = 5700 г Морковь красная - 17 ∙ 5700 / 100 = 969 г Масло растительное рафинированное - 7 ∙ 5700 / 100 = 399 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура №1 Бутерброд с сыром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 35,9 33 или Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33 или Сыр Костромской х/о – 4% 34,3 33 или Сыр Ярославский х/о – 7% 35,5 33 Масло сливочное несоленое 17 17 Хлеб пшеничный витаминизированный 50 50 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11,63 24,74 26,76 409,38 24,73 183,17 1,75 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,19 0,23 0,18 1,79 0,53 381,17
Способ приготовления: Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура №2 Винегрет с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20% 31 24 с 01.01 х/о-25% 32 24 Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25% 42,7 321 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 46 321 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 49,2 321 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 53,3 321 Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20% 18 141 с 01.01 х/о-25% 19 14 Лук репчатый (х/о-16%) 6 5 Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) 11 7 Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) 18 14 Масло подсолнечное рафинированное 5 5 Петрушка (зелень) 1 0,74 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,61 5,19 8,40 26,7 21,94 47,09 0,90 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,06 0,05 0,65 11,0 91,51 1 – масса очищенных отварных овощей Способ приготовления: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 3 Зеленый горошек отварной с маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Горошек зеленый быстрозамороженный 103,2 103,2 Масло сливочное несоленое 7 7 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5,09 5,98 8,44 27,14 38,46 124,72 0,73 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,04 0,34 0,20 2,03 25,28 108,09
Способ приготовления Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают. Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 3а Зеленый горошек отварной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) 154 100 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,1 0,2 6,5 20,0 21,0 62,0 0,7 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,11 0,05 0,7 10 40,0
Способ приготовления: Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 4 Икра кабачковая для детского питания Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Икра кабачковая для детского питания (х/о 5%) 105,4 100 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,9 8,9 7,7 41 15 37 0,7
Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,02 0,05 0,4 7 119
Готовый продукт промышленного производства ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 4а Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Икра кабачковая для детского питания 101,6 96,5 Масло подсолнечное рафинированное 3,5 3,5 Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,83 12,09 7,43 39,57 14,48 35,71 0,68 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,02 0,05 0,39 6,76 146,3
Способ приготовления: Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до t 60-70 С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин. Подавать при t 30-40 С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 5 Салатвитаминный с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,5 34,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0 с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0 Лук зеленый (перо) (х/о-20%) 12,5 10,0 Яблоки (х/о-без кожицы с удаленным 34,3 24,0 семенным гнездом-30%) Лимон (х/о-58%) 10,0 4,2 Сахар-песок 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,14 7,15 7,86 41,92 17,51 27,7 1,0 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,04 0,54 19,0 100,9 Способ приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом. Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 6 Салат зеленый с огурцом с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Салат кочанный (х/о-33%) 60,0 40,2 Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 56,0 53,2 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,03 7,13 2,19 43,19 23,53 36,01 0,56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,03 0,05 0,36 7,18 76,81 Способ приготовления: Огурцы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 7 Салат зеленый с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Салат (х/о – 28%) 130,0 93,6 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,40 7,18 2,15 72,07 37,44 31,82 0,56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,07 0,55 10,53 78,84
Способ приготовления: Подготовленный салат нарезают, добавляют соль йодированную с пониженным содержанием натрия и масло растительное (непосредственно перед отпуском), перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 8 Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0
Способ приготовления: Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным. Украшают салат продуктами, входящими в его состав. Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 9 Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о – 20%) 50,0 40,0 Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 32,0 30,4 Перец красный сладкий (х/о – 25%) 32,0 24,0 Укроп (х/о – 26%) 3,0 2,2 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,33 7,07 4,03 33,02 14,84 31,05 0,60 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,05 0,05 0,59 69,77 85,55
Способ приготовления: Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой. Огурцы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Все овощи соединить, добавить соль, перемешать, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанным укропом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 10
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная(х/о – 20%) 101,3 81,0 Масса капусты белокочанной стертой (х/о-37%)51,0 Морковь красная (до 01.01 х/о-20%) 18,8 15,0 Лук зеленый (перо) (х/о – 20%) 12,5 10,0 Перец зеленый сладкий (х/о – 25%) 19,8 15,0 Сахар-песок 2,0 2,0 Кислота лимонная пищевая 2%-ная 6,0 6,0 (раствор) Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,3 0,3 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,92 10,08 7,89 56,33 20,58 37,43 0,80 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,04 0,07 0,82 48,35 130,22 Способ приготовления: Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%-ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Перец сладкий нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 11 Салат из капусты и моркови с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о-20%) 100,0 80,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20,0 16,0 с 01.01 х/о-25% 21,5 16,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,65 7,09 4,91 46,56 18,88 33,6 0,59 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,04 0,72 25,76 90,77
Способ приготовления: Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 12 Салат фруктовый Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Банан (х/о-40%) 33 20 Груша (х/о-27%) 27 20 Яблоки (х/о-30%) 29 20 Виноград (без косточек) (х/о-4%) 21 20 или Киви (х/о-18%) 25 20 Сок яблочный прямого отжима 20 20 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,56 0,24 10,5 21,2 11 15,8 1,36 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,022 0,2 15,11 47,6
Способ приготовления: Все плоды хорошо промывают. Бананы, очищенные от кожуры, яблоки и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) или киви смешивают в емкости, при выдаче поливают соком плодовым натуральным (непосредственно перед отпуском). Температура подачи: от 10 до 15 С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 13 Салат из моркови с изюмом с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 93,8 75 с 01.01 х/о-25% 100 75 Сахар-песок 6 6 Виноград (изюм) 12 12 Масло подсолнечное рафинированное 7 7 Лимон (х/о-получение сока-58%) 12,5 5,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,26 7,08 19,53 50,97 34,44 58,38 0,95 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,07 0,06 0,82 5,63 145,09 Способ приготовления: Очищенную свежую морковь натереть на мелкой терке. Добавить промытый в теплой воде, ошпаренный кипятком изюм, сахар, полить лимонным соком, перемешать и заправить растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 14 Салат из моркови с яблоками с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 80,0 64,0 с 01.01 х/о – 25% 85,0 64,0 Яблоки (х/о – 12%) 33,0 29,0 Сахар-песок 3,0 3,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,95 7,17 10,44 37,34 26,93 38,39 1,10 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,05 0,05 0,73 5,59 109,11
Способ приготовления: Очищенную морковь натирают на мелкой терке. Яблоко промывают, удаляют семенную коробочку и натирают на более крупной терке. Нашинкованные морковь и яблоки соединяют, заправляют растительным маслом и сахаром и перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 15 Салат из моркови с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Морковь красная до 01.01 х/о-20% 116 93 с 01.01 х/о – 25% 124 93 Сахар-песок 3 3 Масло подсолнечное рафинированное 7 7 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,21 7,09 9,69 47,49 35,34 51,15 0,66 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,06 0,07 0,93 3,26 105,92
Способ приготовления: Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом. . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 16 Салат из морской капусты с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Морская капуста отварная 70,0 70,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 16,0 13,0 с 01.01 х/о-25% 17,0 13,0 Клюква (х/о-5%) 10,0 9,5 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Сахар-песок 3,5 3,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,24 0,24 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,84 7,15 4,77 35,96 124,66 46,64 11,36 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,11 0,04 0,05 0,42 3,21 86,46 Способ приготовления: Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выкладывают в емкость. Морковь промывают, очищают, натирают на терке. Клюкву перебирают, хорошо промывают, обдают кипяченой водой. Подготовленные продукты смешивают, посыпают сахаром и заправляют растительным маслом.
Допускается использование готовых салатов из капусты морской маринованной (без добавления уксуса и острых приправ) промышленного производства, разрешенных для детского питания (ТУ 9266-119-0472124-02). ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 17
Салат из огурцов с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 95,0 90,0 Петрушка (зелень) х/о – 26% 3,0 2,2 Укроп х/о – 26% 3,0 2,2 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,86 7,10 2,61 31,00 16,01 41,94 0,62 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,03 0,04 0,21 9,45 77,29
Способ приготовления: Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 18 Салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20% 115 92,0 с 01.01 х/о-25% 123 92,0 Масса вареной очищенной свеклы 90,2 Чеснок (х/о – 22%) 5 4,25 Масло подсолнечное рафинированное 7 7 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,66 7,09 8,50 36,59 21,52 43,81 1,35 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,02 0,04 0,24 4,81 103,53
Способ приготовления: Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 19 Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 60,0 51,0 Лук репчатый (х/о-16%) 13,0 10,9 Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 35,0 33,3 Масло растительное 7 7 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,98 7,13 3,80 18,2 16,39 33,57 0,75 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,05 0,04 0,34 14,2 94,3
Способ приготовления: Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 20 Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 94,0 80,0 Лук репчатый (х/о-16%) 20,0 16,8 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,10 7,15 4,50 16,16 18,24 30,08 0,85 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,06 0,04 0,43 17,64 88,69
Способ приготовления: Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 21 Салат из помидоров свежих с перцем сладким с раст. маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 74,1 63,0 Лук репчатый (х/о-16%) 11,9 10,0 Перец сладкий свежий 26,7 20,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,28 21,36 13,09 40,6 48,6 76,14 2,30 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,19 0,13 0,61 181,0 262,65
Способ приготовления: Томаты, огурцы свежие промыть, удалить плодоножки, нарезать тонкими ломтиками. Перец сладкий очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединить, добавить соль и заправить растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 22 Салат из свежих овощей с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Томаты (грунтовые) х/о – 15% 40,0 34,0 Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 30,0 28,5 Салат кочанный х/о – 33% 30,0 20,0 Лук зеленый (перо) грунтовой х/о – 20% 18,0 14,5 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,15 7,12 3,44 35,42 16,60 30,78 0,74 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,04 0,05 0,41 18,64 83,58
Способ приготовления: Томаты и огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 23 Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 86,0 81,7 Перец красный сладкий х/о – 25% 16,0 12,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,81 7,07 2,76 19,75 12,76 36,23 0,56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,04 0,04 0,28 31,08 77,61
Способ приготовления: Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перец промыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 24 Салат из сельдерея с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сельдерей (зелень) (х/о-16%) 63,4 53,3 Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 21,1 20 Яблоки (х/о –удаление семенных гнезд-12%) 22,7 20 Масло подсолнечное рафинированное 7 7 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,88 7,25 3,65 46,18 23,26 51,64 1,25 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,02 0,06 0,30 17,59 85,79
Способ приготовления: Зелень сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, листья и промывают в большом количестве проточной воды. Огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Очищенные сельдерей (стебель) нарезают кубиками размером 1 см, огурцы - кружочками или кубиками, Яблоки промывают, удаляют плодоножку и семенные коробочки, нарезают кубиками размером 1 см. Овощи и яблоки смешивают, солят, заправляют растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 25 Томаты свежие с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Томаты (грунтовые) (х/о – 15%) 110,0 93,5 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,03 7,18 3,55 13,09 18,7 24,31 0,84 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,06 0,04 0,47 21,04 85,37 Способ приготовления Томаты промыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать ломтиками, заправить растительным маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 26 Сельдь с луком и растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сельдь с/с (филе) для детского питания 72,0 72,0 Лук репчатый (х/о-16%) 26,0 22,0 Масло подсолнечное рафинированное 6,0 6,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 12,38 12,03 2,00 63,62 31,48 204,46 0,96 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,01 0,03 0,10 1,32 2,2 165,91
Способ приготовления: Филе сельди нарезать дольками. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом Температура подачи блюда +10...+14 С. Срок реализации 1 час с момента приготовления. Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 27 Сыр порционный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 109,0 100 или Сыр Российский х/о – 6% 106,5 100 или Сыр Костромской х/о – 4% 104,5 100 или Сыр Ярославский х/о – 7% 108,0 100 Выход 100 В 100 г данного блюда (Сыр Голландский) содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 26,0 26,8 0 1040 50 540 1,2 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,21 0,03 0,38 0,2 2,8 352,0
Сыр зачищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками прямоугольной, квадратной, треугольной или другой формы толщиной 2-3 мм. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 28 Борщ на мясном бульоне со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла до 01.01 х/о -20% 14,0 11,2 с 01.01 х/о-25% 15,0 11,2 или Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% 13,0 9,8 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 16,3 9,8 или Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8 Капуста белокочанная (х/о 20%) 20 16 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 6 4,8 с 01.01 х/о-25% 6,5 4,8 или Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8 Лук репчатый 4 3,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2 Кислота лимонная пищевая 0,05 0,05 Сахар-песок 0,4 0,4 Петрушка (корень) (х/о – 25%) 2 1,5 Сметана 15% жирности 4 4 Бульон мясной 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,54 0,87 2,71 29,57 12,39 63,61 0,44 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,03 3,35 0,44 4,99 32,49
Способ приготовления: Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 29 Борщ с фасолью со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Фасоль 4,0 4,0 Свекла до 01.01 х/о-20% 14,0 11,2 с 01.01 х/о-25% 15,0 11,2 или Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2 Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) 18,0 14,4 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 6,0 4,8 с 01.01 х/о-25% 6,5 4,8 или Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 13,0 9,8 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 16,3 9,8 или Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8 Лук репчатый (х/о-16%) 4,0 3,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2 Сахар-песок 0,4 0,4 Кислота лимонная пищевая 0,05 0,05 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Петрушка (зелень) (х/о-26%) 2,0 1,5 Вода питьевая 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,63 0,72 3,74 34,10 16,25 42,72 0,66 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,04 0,03 0,35 4,74 38,73
Способ приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30). Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 30 Щи со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о – 20%) 25,0 20,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 14,0 10,5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 15,0 10,5 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 16,2 10,5 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 17,5 10,5 или Картофель быстрозамороженный 10,5 10,5 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о – 25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Петрушка (зелень) х/о – 26% 1,0 0,74 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Вода питьевая 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,84 0,67 3,69 25,9 10,80 21,56 0,31 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,03 0,02 0,36 9,87 24,66
Способ приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения. Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные данному набору продуктов. Не допускается запах переваренной капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 31 Щи из шпината со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Шпинат быстрозамороженный 25,0 25,0 Картофель с 01.09 по 31.10. х/о-25% 18,7 14,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 20,0 14,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 21,6 14,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 23,3 14,0 или Картофель быстрозамороженный 14,0 14,0 Морковь красная до 01.01. х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о – 25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Лимон 2,0 2,0 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Вода питьевая 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,18 0,70 1,41 41,7 28,13 37,29 1,08 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,04 0,07 0,36 8,87 26,91
Способ приготовления: Шпинат припускают (не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением лимона, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят, через 7-10 минут добавляют лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), пюре из шпината и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль. Половину шпината можно не протирать, а положить нарезанным. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи при отпуске. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 32 Рассольник на мясном бульоне со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 37,3 28,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 40,0 28,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 43,1 28,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 46,7 28,0 или Картофель быстрозамороженный 28,0 28,0 Огурцы соленые (х/о-20%) 12,0 9,6 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый 4,0 3,4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 3,4 3,4 Крупа перловая (рисовая) 3,0 3,0 Петрушка (зелень) 1,2 0,9 Бульон мясной 120,0 120,0 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,69 0,95 6,12 21,3 14,52 71,43 0,44 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,05 0,04 0,59 3,65 47,37 Способ приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Крупу перебирают, промывают. Перловую крупу кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают. Соленые огурцы зачищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варят 7-10 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки солят, добавляют сметану и вновь доводят до кипения. Температура подачи первого блюда +75 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Консистенция овощей мягкая, цвет супа – светло-желтый, вкус и запах в меру острый, аромат овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 33 Суп молочный с макаронными изделиями Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Макаронные изделия группы А 10 10 или Макаронные изделия группы В витаминизированные 10 10 Вода питьевая 60 60 Масса отварных изделий 26,5 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75 75 Сахар-песок 2 2 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,30 4,50 10,32 53,00 11,63 60,39 0,23 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,02 0,07 0,16 0,45 93,52
Способ приготовления: Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изделия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить. Требования: Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах свойственные отварной вермишели и молока. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 34 Суп картофельный с макаронными изделиями Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Макаронные изделия группы А 8 8 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 18,7 14 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 20,0 14 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 21,5 14 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 23,3 14 или Картофель быстрозамороженный 14,0 14 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Бульон куриный 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,74 0,27 7,26 11,79 11,29 138,07 0,29 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,04 0,04 0,63 1,48 42,82
Способ приготовления: Приготовить бульон из курицы. Процедить. В кипящий бульон положить нарезанный тонкими брусочками картофель (замороженный картофель – не размораживая), варить 7-10 минут. Добавить морковь (замороженную морковь – не размораживая), всыпать вермишель и помешивая довести до кипения; варить 10-15 мин. Требования. Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежесваренному куриному бульону. Вермишель и картофель мягкие, но не переваренные. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 35 Суп гороховый вегетарианский Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Горох шлифованный 12,0 12,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25%) 18,7 14,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 20,0 14,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 21,5 14,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 23,3 14,0 или Картофель быстрозамороженный 14,0 14,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Петрушка (зелень) 1,0 0,74 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Вода питьевая 120 120 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,86 0,24 8,06 23,92 18,61 41,78 1,06 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,10 0,03 0,46 2,13 50,94
Способ приготовления: Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 36 Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 70,0 52,5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 75,0 52,5 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 81,0 52,5 с 01.03 по 331.08 х/о – 40% 87,5 52,5 или Картофель быстрозамороженный 52,5 52,5 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Укроп 1,0 0,74 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Бульон мясной 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,89 1,00 7,75 21,04 17,17 79,21 0,57 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,07 0,05 0,84 5,86 56,26
Способ приготовления: очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 37 Суп крестьянский со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 37,3 28,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 40,0 28,0 с 01.01 по 28-09.02 х/о – 35% 43,1 28,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 46,7 28,0 или Картофель быстрозамороженный 28,0 28,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Петрушка (зелень) 1,0 0,74 Пшено 4,0 4,0 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Вода питьевая 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,21 0,81 6,6 19,1 14,95 34,55 0,46 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,05 0,03 0,44 3,54 46,04 Способ приготовления: Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень и прокипятить. Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 38 Суп овощной на бульоне из индейки Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 22,4 16,8 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 24,0 16,8 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 26,0 16,8 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 28,0 16,8 или Картофель быстрозамороженный 16,8 16,8 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8 6,4 с 01.01 х/о – 25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Капуста брокколи бысторзаморож. 10 10 Горошек зеленый консервированный натуральный 6 6 Укроп (х/о – 26%) 1 0,74 Бульон из индейки 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,71 0,27 4,24 13,7 12,78 137,50 0,25 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,03 0,04 0,59 1,86 26,52
Способ приготовления: Подготовленные тушки заливают водой, доводят до кипения, удаляют накипь, варят при слабом огне до готовности (1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, предварительно слив жир. Вареную птицу порционируют и подают вместе с бульоном или супом или используют для приготовления вторых блюд. Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь – ломтиками. В кипящий готовый бульон из индейки кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности, затем добавляют, не размораживая, капусту брокколи быстрозамороженную, доводят до кипения, добавляют зеленый горошек в собственном отваре, морковь (замороженную морковь - не размораживая) и варят еще 15-20 минут. За 1-2 минуты до окончания кладут мелко нарезанную зелень. Требования: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах свойственные данному набору овощей..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 39 Суп овощной на курином бульоне Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 28,0 21,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 30,0 21,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 32,3 21,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 35,0 21,0 или Картофель быстрозамороженный 21,0 21,0 Капуста цветная быстрозамороженная 10,0 10,0 Морковь красная до 01.01 х/о 20% 6,0 4,8 с 01.01 х/о-25% 6,5 4,5 или Морковь красная быстрозамороженная 4,5 4,5 Горошек зеленый быстрозамороженный 10,0 10,0 Петрушка (корень) (х/о-25%) 2,0 1,75 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Бульон куриный 120,0 120,0 Выход 100 В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,72 0,25 4,18 16,55 17,21 152,97 0,44 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,08 0,07 0,87 7,17 30,60
Способ приготовления: Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция – мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 40 Суп овсяный на мясном бульоне Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Овсяные хлопья "Геркулес" 6,0 6,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 32,7 24,5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 35,0 24,5 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 38,0 24,5 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 40,8 24,5 или Картофель быстрозамороженный 24,5 24,5 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Бульон мясной 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,0 1,28 5,35 19,53 17,09 80,63 0,49 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,004 0,06 0,04 0,50 1,99 50,78
Способ приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения. Требования: Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 41 Суп рыбный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 20,0 18,8 или Филе судака1 (х/о – 8%) 20,4 18,8 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 19,8 18,8 или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 20,0 18,8 Масса вареной рыбы 15 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 28,0 21,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 30,0 21,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 32,3 21,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 35,0 21,0 или Картофель быстрозамороженный 21,0 21,0 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Пшено 2,0 2,0 Укроп (х/о – 26%) 1,0 0,74 Петрушка (зелень) (х/о – 26%) 2,0 1,48 Вода питьевая 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100
1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 6,37 0,30 4,61 24,3 16,17 88,85 0,34 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,04 0,05 0,86 2,95 52,72
Способ приготовления: Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа. Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 42 Суп рыбный из консервов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Горбуша натуральная. Консервы 16,0 16,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 37,3 28,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 40,0 28,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 43,1 28,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 46,7 28,0 или Картофель быстрозамороженный 28,0 28,0 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Крупа рисовая (пшено) 4,0 4,0 Петрушка (корень) х/о – 25% 1,0 0,75 Вода питьевая 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4,07 1,04 6,66 43,17 21,76 65,61 0,52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,003 0,04 0,04 1,11 3,21 60,34
Способ приготовления: Очищенный картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают, морковь и лук мелко шинкуют. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу (рис или пшено), варят 15 минут, вводят картофель, овощи (замороженные картофель и овощи - не размораживая), корень петрушки и варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 10-15 минут. Требования: Цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 43 Суп с клецками на курином бульоне Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 18,7 14,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 20,0 14,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 21,5 14,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 23,3 14,0 или Картофель быстрозамороженный 14,0 14,0 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Петрушка (зелень) х/о – 26% 1,0 0,74 Бульон куриный 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Клецки: Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0 Яйцо куриное диетическое 0,125 5,00 Вода питьевая 16,0 16,0 Соль йодированная с пониженным 0,03 0,03 содержанием натрия Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,55 0,86 8,45 17,6 16,08 153,44 0,52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,06 0,06 0,77 2,12 57,12
Способ приготовления: Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая).
Клецки: В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут. Требования: клецки неразваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный. Вкус и цвет соответствует набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 44 Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла до 01.01 х/о-20% 16,0 12,8 с 01.01 х/о-25% 17,0 12,8 или Свекла быстрозамороженная 12,8 12,8 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 15,0 11,2 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 16,0 11,2 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 17,2 11,2 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 18,7 11,2 или Картофель быстрозамороженный 11,2 11,2 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый (х/о-16%) 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Фасоль 2,0 2,0 Томат-паста 1,0 1,0 Укроп 1,0 0,74 Сметана 15% жирности 4,0 4,0 Бульон мясной 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,87 0,85 5,09 24,08 13,02 70,82 0,52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,004 0,05 0,04 0,48 4,94 36,41 Способ приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящий мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варят 7-10 минут. Добавляют морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), свеклу, соль и варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Не допустим привкус сырой свеклы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 45 Суп фасолевый Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Фасоль 12,0 12,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 37,3 28,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 40,0 28,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 43,1 28,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 46,7 28,0 или Картофель быстрозамороженный 28,0 28,0 Морковь красная до 01.01 х/о –20% 8,0 6,4 с 01.01 х/о-25% 8,5 6,4 или Морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4 Лук репчатый 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Укроп (х/о-26%) 1,0 0,74 Вода питьевая 120,0 120,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,88 0,34 9,58 32,52 23,52 80,37 1,05 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,08 0,04 0,59 3,39 59,03
Способ приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь и лук репчатый нашинковать. Замоченную фасоль варить в той же воде 1-1,5 часа без соли на слабом огне при закрытой крышке до размягчения. Затем добавить нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Ввести овощи (морковь, лук) (замороженные овощи - не размораживая), соль и продолжать варить до готовности. В конце варки добавить зелень и довести суп до кипения. Требования: овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены. Фасоль и овощи мягкой консистенции. Цвет супа – сероватый. Вкус соответствует набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 46 Суп-пюре из разных овощей Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 40,0 30,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 43,0 30,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 46,2 30,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 50,0 30,0 или Картофель быстрозамороженный 30,0 30,0 Лук репчатый (х/о-16%) 4,8 4,0 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,0 4,0 Горошек зеленый быстрозамороженный 2,0 2,0 Капуста цветная быстрозамороженная 8,0 8,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 7,5 6,0 с 01.01 х/о-25% 8,0 6,0 или Морковь красная быстрозамороженная 6,0 6,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 15,0 15,0 Вода питьевая 75,0 75,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,40 2,17 6,27 31,6 14,7 43,40 0,50 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,05 0,05 0,48 5,04 53,32
Способ приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель очищенный и нарезанный кубиками (быстрозамороженный картофель - не размораживая), снова доводят до кипения и варят 7-10мин. Затем добавляют остальные очищенные промытые и нарезанные овощи (замороженные овощи кладут в суп не размораживая) и варят до готовности. За 5— 10 мин до окончания варки кладут специи, соль, затем все протирают. Готовый суп заправляют смесью, состоящей из масла сливочного и молока, взятых в соотношении 1:10. Для ее приготовления к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой от 60 до 70С, смесь перемешивают и вводят в суп-пюре, после чего его не кипятят ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 47 Гренки для супов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 200 100 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15,2 1,6 97,2 40 28 130 2,2 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,22 0,06 1,84 0 476
Способ приготовления: Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для приготовления сухарей панировочных. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 48 Капуста тушеная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о - 20%) 120,0 96,0 Или Капуста белокочанная быстрозамороженная 96,0 96,0 Масса отварной капусты 88,3 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 15,0 12,0 с 01.01 х/о-25% 16,0 12,0 или Морковь красная быстрозамороженная 12,0 12,0 Масса припущенной моркови 10,3 Лук репчатый (х/о-16%) 16,0 13,4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 13,4 13,4 Масса припущенного лука 6,7 Масло сливочное несоленое 3,5 3,5 Мука пшеничная 1 сорта 2,0 2,0 Томат-паста 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 2,0 2,0 Петрушка (зелень) 3,5 2,6 Вода питьевая 25 25 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,3 0,3 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,12 4,48 4,65 59,3 24,13 46,64 0,84 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,03 0,04 0,69 11,3 79,80
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания. Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью. Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 49 Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная быстрозамороженная 95,0 95,0 Или капуста цветная свежая (х/о-48%) 182,7 95,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Масса отварной капусты (т/о-10%) 85,5 Соус: Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 17,0 17,0 Масло сливочное несоленое 9,5 9,5 Сухари панировочные 8,6 8,6 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 масса соуса 35 масса полуфабриката 120,5 Масло сливочное для смазывания противня 2,0 2,0 т/о-17% Выход 100 В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,62 9,70 6,77 40,1 17,6 54,32 1,1 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,08 0,07 0,09 0,52 28,34 129,16
Способ приготовления: Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 50 Капуста цветная отварная с маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная свежая (х/о-48%) 207,3 107,8 или Капуста цветная быстрозамороженная 107,8 107,8 т/о-10% Масса отварной капусты 97 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,74 2,77 3,47 21,10 13,39 40,70 1,20 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,08 0,09 0,51 39,20 47,02
Способ приготовления: Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 51 Картофель, запеченный в сметане Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25%; 148,0 111,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 158,6 111,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 170,8 111,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 185,0 111,0 или Картофель молодой (до 01.09 х/о-20%) 138,8 111,0 т/о-3% Масса отварного очищенного картофеля 107,7 х/о-нарезка-3% Масса отварного нарезанного картофеля 104,4 Сметана 15% жирности 10 10 Масло сливочное для смазывания противня 2 2 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 масса полуфабриката 114 т/о-запекание-12% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,33 3,18 8,51 17,3 20,34 58,18 0,63 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,09 0,06 0,93 3,12 104,99 Способ приготовления: Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-2800С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 52 Картофель и овощи, тушеные в соусе Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 93,3 70,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 100,0 70,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 107,7 70,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 116,7 70,0 или Картофель быстрозамороженный 70,0 70,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 12,4 10,0 с 01.01 х/о-25% 13,0 10,0 или Морковь красная быстрозамороженная 10,0 10,0 Петрушка (корень) 4,4 3,0 Лук репчатый 9,6 8,0 Или Лук репчатый быстрозамороженный 8,0 8,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Горошек зеленый консервированный натуральный 12,4 8,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0
Вода питьевая 15,0 15,0 Масло сливочное несоленое 0,5 0,5 Мука пшеничная 1 сорта 0,5 0,5 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 1,0 0,8 с 01.01 х/о-25% 1,06 0,8 Лук репчатый 0,96 0,8 Петрушка (корень) х/о – 25% 0,8 0,6 Томат-пюре 4,4 4,4 Масло сливочное несоленое 0,5 0,5 Сахар-песок 0,2 0,2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,07 3,53 9,28 18,9 19,71 54,30 0,75 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,07 0,05 0,83 5,06 94,31
Способ приготовления: Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин. Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания. СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения. Температура подачи: не ниже 65 С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 53 Картофель отварной, запеченный с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель т/о-варка-3%; с 01.09 до 31.10 х/о-25% 150,7 113,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 161,4 113,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 173,8 113,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 188,3 113,0 Масса отварного очищенного картофеля 109,6 Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 т/о-10% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,04 3,29 13,31 9,78 21,76 57,96 0,95 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,11 6,71 1,29 9,43 107,81
Способ приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С. Требования: Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 54 Картофель отварной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25%, 133,3 100,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 143,0 100,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 154,0 100,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 166,7 100,0 т/о-варка-3% Масса отварного картофеля 97 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,4 0,4 Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,93 2,82 10,78 9,32 19,56 52,71 0,77 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,10 0,06 1,04 14 96,29
Способ приготовления: Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом. Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 55 Картофель отварной, запеченный с маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель т/о-варка-3%; с 01.09 по 31.10 х/о-25% 150,7 113,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 161,4 113,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 174,0 113,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 188,3 113,0 Масса отварного очищенного картофеля 109,6 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 т/о-10% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,36 2,85 15,33 11,58 25,03 67,17 1,09 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,13 7,99 1,48 10,84 115,63
Способ приготовления: Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С. Требования: Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 56 Пюре картофельное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о –25%; 98,0 73,5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 105,0 73,5 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 113,1 73,5 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 122,5 73,5 т/о-3% масса отварного картофеля 71,3 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 28,0 28,0 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,17 3,12 5,36 36,72 15,56 54,67 0,49 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,07 7,02 0,64 2,09 82,60
Способ приготовления: Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 57 Рагу овощное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 54,1 40,6 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 58,0 40,6 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 62,5 40,6 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 67,7 40,6 или Картофель быстрозамороженный 40,6 40,6 Капуста белокочанная (х/о 20%) 32,0 25,6 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 30,0 24,0 с 01.01 х/о-25% 32,0 24,0 или Морковь красная быстрозамороженная 24,0 24,0 Лук репчатый 15,0 12,6 Или Лук репчатый быстрозамороженный 12,6 12,6 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 30,0 30,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,3 0,3 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,50 3,39 9,63 64,24 25,19 71,44 0,71 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,06 0,08 0,81 5,62 84,21
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания. Способ приготовления: Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 58 Рис отварной с овощами Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Крупа рисовая 29,4 29,4 Вода питьевая 62 62 масса готовой каши 82 Масло сливочное несоленое 4,1 4,1 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 12,5 10,0 с 01.01 х/о-25% 13,5 10,0 или Морковь красная быстрозамороженная 10,0 10,0 Масса припущенной моркови 9,2 Лук репчатый 11,8 10,0 Или Лук репчатый быстрозамороженный 10,0 10,0 Масса припущенного лука 5,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,25 3,66 16,97 4,30 15,24 41,35 0,42 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 2,43 0,02 1,62 0,46 1,33 125,70 Способ приготовления: Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут. Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 59 Свекла тушеная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла , т/о-2% до 01.01 х/о-20% 131,0 103,0 с 01.01 х/о-25% 137,0 103,0 или Свекла быстрозамороженная 103,0 103,0 Лук репчатый (х/о-16%) 14,3 12,0 Или Лук репчатый быстрозамороженный 12,0 12,0 Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0 Петрушка (зелень) 1,0 0,74 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,63 3,00 8,17 34,22 18,71 41,04 1,42 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,02 0,04 0,19 1,27 68,54 1 масса вареной очищенной свеклы Способ приготовления: Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10—15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 60 Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные) Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа рисовая 28,0 28,0 Вода питьевая 60,0 60,0 Масса готовой каши 78,4 Масло сливочное несоленое 4,0 4,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20,0 16,0 с 01.01 х/о-25% 21,5 16,0 или Морковь красная быстрозамороженная 16,0 16,0 Масса припущенной моркови 15,0 Лук репчатый 5,0 4,2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4,2 4,2 Масса припущенного лука 2,1 Масло подсолнечное рафинированное 2,0 2,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,01 3,90 16,93 25,07 30,74 77,96 0,61 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,16 0,08 1,13 8,30 115,86 Способ приготовления: Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 61 Завтрак зерновой витаминизированный с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 80 80 Шарики шоколадные глазированные витаминизированные 20 20 или колечки медовые витаминизированные 20 20 или колечки карамельные витаминизированные 20 20 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,66 3,1 18,16 116,8 11,2 104,8 2,32 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,12 0,28 0,40 3,48 0,48 112,8
Способ приготовления: Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 62 Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 93 93 Завтраки витаминизированные гречневые с Цыгапаном 7,5 7,5 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,55 3,13 9,94 124,0 13,02 110,39 0,68 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,05 0,13 0,42 0,56 82,47
Способ приготовления: Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 63 Запеканка рисовая с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Крупа рисовая 22,5 22,5 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 50 50 Вода питьевая 32,5 32,5 Сахар-песок 4 4 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Виноград (изюм) 5,3 5 Сметана 15% жирности 1,5 1,5 Масло сливочное несоленое 2 2 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Сухари панировочные 2 2 Масса полуфабриката 113 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,91 4,19 25,54 71,35 21,48 96,12 0,61 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,10 0,03 0,09 0,45 3,45 158,93
Способ приготовления: Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 64 Каша гречневая молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа гречневая ядрица 10 10 или Хлопья гречневые, не требующие варки* 10 10 Вода питьевая 12 12 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75 75 Сахар-песок 3 3 Масло сливочное несоленое 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,49 5,21 12,50 92,24 30,21 97,63 0,75 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,13 0,05 0,11 0,47 0,45 111,19
Способ приготовления: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 65 Каша гречневая рассыпчатая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа гречневая ядрица 46,0 46,0 Или Хлопья гречневые, не требующие варки* 46,0 46,0 Вода питьевая 70,0 70,0 Масло сливочное несоленое 4,0 4,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5,70 4,82 27,45 9,49 90,18 135,08 3,03 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,14 0,07 1,64 0 180,34
Способ приготовления: Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать. Требования: Зерна крупы хорошо набухшие, разварены. Консистенция зерен мягкая. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Воду доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 66 Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа рисовая 5,0 5,0 или Хлопья рисовые, не требующие варки* 5,0 5,0 Крупа пшено 5,0 5,0 или Хлопья пшенные, не требующие варки* 5,0 5,0 Вода питьевая 12 12 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75,0 75,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Сахар-песок 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,16 5,09 13,17 91,99 16,99 87,09 0,27 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,04 0,10 0,22 0,45 111,58
Способ приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью смесь хлопьев, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 67 Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Овсяные хлопья "Геркулес" 10,0 10,0 или Хлопья овсяные, не требующие варки* 10,0 10,0 Вода питьевая 12,0 12,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75,0 75,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Сахар-песок 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,33 5,50 11,32 95,41 23,18 100,60 0,45 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,05 0,10 0,17 0,45 108,22
Способ приготовления: Крупу перебирают. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, вводят крупу «Геркулес» и варят, при помешивании, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет светло-кремовый, слегка сероватый. Зерна крупы полностью набухшие и хорошо разварены. Консистенция мягкая, без комков и засохших пленок. Вкус и запах свойственные набору продуктов. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 68 Каша пшенная молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Крупа пшено 10 10 или Хлопья пшенные, не требующие варки* 10 10 Вода питьевая 12 12 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75 75 Масло сливочное несоленое 3 3 Сахар-песок 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,38 5,21 12,93 92,93 18,62 91,20 0,36 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,05 0,10 0,22 0,45 112,47
Способ приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 69 Каша пшенная с тыквой Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа пшено 11 11 или Хлопья пшенные, не требующие варки* 11 11 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 75 75 витаминизированное Тыква быстробыстрозамороженная 20 20 Масло сливочное несоленое 3 3 Сахар-песок 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,69 5,26 14,44 98,15 22,22 98,46 0,46 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,05 0,09 0,32 2,05 120,28
Способ приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Пшено варят в кипящем молоке до полуготовности. После чего добавляют соль, сахар-песок, тыкву быстрозамороженную и варят до готовности. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Консистенция густая, зерна крупы хорошо разварены. Цвет светло-желтый. Вкус и запах свойственный набору продуктов, без признаков подгорелой каши. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Тыкву быстрозамороженную припускают в небольшом количестве воды до готовности. Молоко доводят до кипения, заливают хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, добавляют готовую горячую припущенную тыкву, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 70 Каша рисовая молочная жидкая с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа рисовая 10 10 или Хлопья рисовые, не требующие варки* 10 10 Вода питьевая 12 12 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75 75 Сахар-песок 3 3 Масло сливочное несоленое 3 3 Виноград (изюм) 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,02 4,98 15,66 94,37 16,77 87,69 0,28 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,13 0,03 0,11 0,25 0,45 119,67
Способ приготовления: Крупу рисовую перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят 20 мин, затем добавляют горячее молоко, сахар, соль, промытый и перебранный изюм без косточек и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок. *Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Изюм без косточек перебирают, промывают, заливают кипятком, немного настаивают для размягчения. Затем его добавляют в кашу, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 71 Мюсли фруктово-ягодные с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
В 100 г данного блюда (рецептура 2) содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4,85 3,26 18,62 95,9 11,09 72,07 0,09 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,12 0,02 0,1 0,08 1,36 122,88
Способ приготовления:
Вариант 1: Готовые к употреблению мюсли заливают прокипяченным молоком, охлажденным до температуры 30-400) и дают настояться 10-15 мин.
Вариант 2: Готовые к употреблению мюсли заливают горячим (45-50 С) кипяченым молоком и дают настояться 5-10 мин. Вариант 3: Готовые к употреблению мюсли заливают доведенным до кипения молоком и снова доводят до кипения. Дают настояться в течение 15-20 мин. Перед подачей засыпают сахаром-песком. Срок реализации 1 час с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 72 Плов из риса с курагой Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа рисовая 28,0 28,0 Вода питьевая 60,0 60,0 Масса каши рассыпчатой 78 Масло сливочное несоленое 4,0 4,0 Сахар-песок 4,0 4,0 Абрикосы без косточки (курага) 8,0 8,0 масса кураги размоченной 14,4 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,41 3,18 28,44 18,78 23,02 54,88 0,56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,03 0,03 0,69 0,32 152,72
Способ приготовления: Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности, затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар-песок, масло сливочное, соль йодированную с пониженным содержанием натрия, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на один час. Температура подачи: не ниже 65 С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 73 Пудинг манный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Крупа манная 25,5 25,5 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 25 25 Вода питьевая 57,5 57,5 Сахар-песок 5 5 Яйцо куриное диетическое 0,25 10 Масло сливочное несоленое 5 5 Сметана 10% жирности 3 3 Сухари панировочные 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4,33 5,44 22,10 42,53 9,15 61,22 0,52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,082 0,03 0,08 0,30 0,08 157,22
Способ приготовления: Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши. В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями. Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки. Требования: Консистенция однородная. Вкус и запах свойственные набору продуктов ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 74 Пудинг рисовый Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Крупа рисовая 25,5 25,5 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 25 25 Вода питьевая 57,5 57,5 Сахар-песок 5 5 Яйцо куриное диетическое 0,25 10 Масло сливочное несоленое 5 5 Сметана 10% жирности 3 3 Сухари панировочные 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4,19 6,75 26,63 44,46 19,76 86,48 0,65 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,05 0,10 0,53 0,34 185,13
Способ приготовления: Крупу рисовую сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин (крупу пшено – не более 10 мин), затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу рисовую (пшенную), охлажденную до температуры от 60 до 70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пеку яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280 С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80 С и образования на его поверхности румяной корочки. Температура подачи: не ниже 65 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 75 Вермишель с маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Вемишель (или лапша) группы А 36,0 36,0 или Вермишель (или лапша) группы В витаминизированная 36,0 36,0 Масло сливочное несоленое 4,5 4,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,90 4,10 20,84 4,21 5,55 25,10 0,54 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,04 0,01 0,36 0 138,25
Способ приготовления: Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом. Требования: Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 76 Макаронные изделия с тертым сыром, запеченные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Макаронные изделия группы А 35,8 35,8 или Макаронные изделия группы В витаминизированные 35,8 35,8 Масса отварных макарон 95 Сыр Голландский брусковый 15,0 14,0 Масло сливочное несоленое 4,0 4,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 масса полуфабриката 113 т/о-11% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 7,14 7,36 19,48 147,0 12,02 97,63 0,69 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,05 0,03 0,06 0,38 0,39 181,29
Способ приготовления: Макаронные изделия засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовые макароны откинуть на сито, дать стечь воде, затем заправить растопленным сливочным маслом (1/2 часть от рецептурной нормы), перемешать. Выложить слоем 4-6 см на порционные сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 15-20 минут. Срок реализации не менее 30 минут с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 77 Омлет натуральный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Яйцо куриное диетическое 1,25 50 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 60 60 Масло сливочное для смазывания противня 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 7,85 9,06 3,21 100,82 14,40 151,5 1,32 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,22 0,04 0,30 0,16 0,18 124,93
Способ приготовления: Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски. Требования: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5–3 см. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 78 Омлет натуральный с сыром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Яйцо куриное диетическое 1,125 45 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 56 56 Сыр Пошехонский 9 8,5 Масло сливочное для смазывания противня 2 2 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 9,24 9,82 2,97 182,24 17,49 183,86 1,28 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,22 0,04 0,30 0,17 0,29 136,92
Способ приготовления: Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 С. При подаче нарезать на порционные куски. Требования: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 79 Запеканка творожная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9%-ной жирности (х/о-протирание–1-2%) 70,0 68,6 Яйцо куриное диетическое 0,2 8,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 34,0 34,0 Крупа манная 7,0 7,0 Сахар-песок 3,0 3,0 Масло сливочное для смазывания противня 1,6 1,6 Т/о запекание – 15% Выход 100 В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 13,66 9,04 9,92 146,93 20,20 191,43 0,59 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,10 0,04 0,25 0,39 0,27 181,33
Способ приготовления: Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280С. Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 80 Запеканка творожная с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9%-ной жирности 70 69 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 35 35 Крупа манная 7 7 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Виноград (изюм) 3 3 Сахар-песок 2 2 Масло сливочное несоленое для смазывания противня 2 2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14,16 9,72 11,81 163,98 24,13 205,65 0,61 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,11 0,06 0,26 0,42 0,56 193,51
Способ приготовления: Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, изюм, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 С. Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 81 Пудинг творожный с изюмом запеченный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9% жирности (х/о-1-2%) 65 64 Сахар-песок 4 4 Крупа манная 7 7 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 35 35 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Виноград (изюм) 5 5 Масло сливочное несоленое для смазывания противня 2 2 т/о-15% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 12,76 8,89 13,82 144,50 21,20 185,07 0,64 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,05 0,24 0,39 0,39 191,75
Способ приготовления Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут. Требования: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах свойственные творогу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 82 Суфле творожное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9% жирности (х/о-протирание–1-2%) 75,0 73,5 Мука пшеничная высшего сорта 7,0 7,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 21,0 21,0 Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Сахар-песок 6,0 6,0 Масло сливочное несоленое 1,0 1,0 Т/о – варка на пару – 10% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14,30 8,97 12,28 140,71 19,73 193,85 0,66 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,09 0,05 0,25 0,40 0,25 192,80 Способ приготовления: Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и варят на пару. При отсутствии условий варки на пару допускается заменить тепловую обработку на запекание полуфабриката в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 220-280 С. Требования: Поверхность гладкая, без трещин, консистенция пышная, однородная, нежная. Вкус и запах, свойственные творогу, сладкий, без излишней кислотности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 83 Сырники творожные, запеченные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9% жирности 92,5 92,0 Мука пшеничная высшего сорта 8,0 8,0 Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Сахар-песок 4,0 4,0 Мука пшеничная высшего сорта 4,0 4,0 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 т/о-запекание-15% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 17,17 13,47 13,06 146,26 21,62 218,58 0,77 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,08 0,06 0,28 0,51 0,23 249,91
Способ приготовления: Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, муку, тщательно перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220 С 25-30 минут.
Способ приготовления сырников из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков: Сырники из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков, не размораживая, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220 С 7-10 минут до образования румяной корочки. Не ставить противни с сырниками в неразогретый предварительно духовой шкаф. Требования: Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 84 Изделие формованное из филе или фарша рыбы (промышленного производства) Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Изделие формованное из Филе или фарша рыбы 100 100 Масло подсолнечное рафинированное 3 3 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 29,75 0,76 0 48,33 22,44 335,65 0 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0,15 2,65 0 124,62
Способ употребления: Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 85 Кнели рыбные отварные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 85,2 80 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,2 80 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 88,9 80 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 84,2 80 или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,2 80 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 30 30 Мука пшеничная 1 сорта 5 5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масса соуса 30 Яйцо куриное диетическое 0,1 4 Масса полуфабриката 120 или Кнели рыбные из п/ф промышленного производства* 120 120 Масса кнелей отварных 100 Выход 100 1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 24,48 1,50 2,75 59,9 20,46 251,54 0,17 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,02 0,14 1,73 0,12 103,2
Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности. *Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства: вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности. вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 86 Котлеты рыбные любительские Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 71,0 67,0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 72,8 67,0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 74,4 67,0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 67,0 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 71,0 67,0 Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0 Хлеб пшеничный 8,0 8,0 Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4 Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2 Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0 витаминизированное Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масло сливочное несоленое 1,0 1,0 Масса полуфабриката 120 Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0 Т/о – 17% Выход 100
1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 22,35 3,11 5,96 61,82 28,66 261,26 0,59 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,04 0,03 0,19 2,23 0,62 136,63 Способ приготовления: Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 87 Котлеты рыбные паровые Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 85,0 80,0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,0 80,0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80,0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 89,0 80,0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 80,0 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,0 80,0 Хлеб пшеничный 15 15 Вода питьевая 19 19 Яйцо куриное диетическое 0,1 4 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масса полуфабриката 118 Т/о – 15 % Выход 100
1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 25,35 0,89 6,47 43,20 23,83 273,68 0,37 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,01 0,02 0,16 2,48 0 125,91 Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 88 Рыба, тушенная в томате с овощами Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 65 61 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 65 61 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 66,3 61 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 67,8 61 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 64 61 или Филе горбуши1 (х/о - 6%) 65 61 Вода питьевая 19,0 19,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0 с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0 Петрушка (корень) 6,0 4,5 Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4 Томат-пюре 2,0 2,0 Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0 Сахар-песок 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0 Масса рыбы тушеной 50 Масса рыбы готовой с овощами тушеными и соусом 100 Выход 100 1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 9,47 4,97 4,41 38,58 39,86 162,02 0,74 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,005 0,07 0,07 0,75 4,32 100,04
Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 89 Рыба, запеченная с картофелем по-русски Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 54,3 51 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 54,3 51 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 55,4 51 Или Филе хека серебристого1 (х/о – 10%) 56,7 51 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 53,7 51 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 54,3 51 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,65 0,65 Масса рыбы готовой 42 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 66,7 50 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 71,4 50 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 76,9 50 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 83,3 50 Масса отварного очищенного картофеля 48,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,13 0,13 Соус молочный: Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0 Масло сливочное несоленое 10,0 10,0 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 26,0 26,0 Масса соуса 26 Масло сливочное несоленое 4,0 4,0 Сухари панировочные 2,0 2,0 масса п/ф 118,5 т/о-15% Выход 100 1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 9,99 8,61 12,48 38,0 31,26 169,58 0,98
Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,06 0,11 0,10 1,25 7,36 169,27
Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 90 Тефтели из рыбы Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 69,3 65 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 69,3 65 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 71,0 65 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 72,5 65 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 68,5 65 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 69,3 65 Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 20 20 Лук репчатый 14,5 12 Мука пшеничная 1 сорта 8 8 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 масса полуфабриката 118 или Тефтели рыбные из п/ф промышленного производства* 118 118 Масло сливочное для смазывания противня 6 6 т/о-15% масса тефтелей тушеных 100 Выход 100 1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11,64 4,46 8,032 44,92 33,6 158,87 0,66 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,03 0,07 0,07 0,6 0,85 116,68
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. *Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства: вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 91 Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная высшего сорта) 107,5 97,8 (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) Масса отварного мяса 60,6 Лук репчатый 10,0 8,4 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0 с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0 Масса отварной моркови 18,4 Сметана 15% жирности 10,0 10,0 Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0 Мука Пшеничная 1 сорта 3,0 3,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 10,0 10,0 Бульон (или вода) 10,0 10,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 Масса соуса 52 Масса полуфабриката 113 т/о-10% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 16,73 15,78 4,25 38,44 25,17 150,67 2,26 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,04 0,11 2,88 0,48 225,82
Способ приготовления: Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый. Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 92 Голубцы ленивые с отварным мясом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 34,6 31,5 Масса отварного мяса 19,5 Капуста белокочанная (х/о- 20%) 90 72 Масса припущенной капусты (т/о 8%) 66,2 Крупа рисовая 8 8 Масса рассыпчатой каши 22,4 Масло подсолнечное рафинированное 1 1 Томат-паста 1 1 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5 Сметана 15% жирности 2 2 Бульон мясной 12 12 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 т/о -тушение – 20% Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 7,31 7,32 9,34 40,24 21,25 81,52 1,22 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,04 0,07 1,56 23,14 133,21
Способ приготовления: Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. Требования: Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах свойственный тушеному мясу и капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 93 Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 85,7 78 Масса отварного мяса 48 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20 16 с 01.01 х/о-25% 21 16 или Морковь красная быстрозамороженная 16 16 Лук репчатый 8 6,4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 6,4 6,4 Соус: Мука пшеничная 1 сорта 2 2 Бульон мясной (или вода) 35 35 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 15 15 Сметана 15% жирности 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 Масса соуса 55 Масса полуфабриката 125 т/о-20% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 13,16 9,42 2,71 19,08 18,89 121,07 1,78 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,003 0,03 0,08 2,33 0,36 147,57
Способ приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления. Требования: Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 94 Жаркое по-домашнему Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-38%) 24,2 22,0 Масса тушеного мяса 13,7 Томат-паста 1,0 1,0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 104,0 78,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 111,4 78,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 120,0 78,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 130,0 78,0 или Картофель быстрозамороженный 78,0 78,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 10,0 8,0 с 01.01 х/о-25% 11,0 8,0 или Морковь красная быстрозамороженная 8,0 8,0 Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 8,4 8,4 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 1,0 1,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Вода питьевая (или бульон) 20 20 т/о-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5,31 5,43 9,70 14,55 23,16 85,14 1,18 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0,08 0,07 1,76 2,05 121,87
Способ приготовления: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 95 Запеканка картофельная с отварным мясом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 79,3 59,5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 85,0 59,5 с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% 91,5 59,5 с 01.03 по 31.08 х/о-40% 99,2 59,5 т/о– 3% Масса отварного картофеля 58,0 Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 41,5 37,8 Масса отварного мяса 23 Лук репчатый (х/о-16%) 6,0 5,0 Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 22,0 22,0 витаминизированное Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 1,0 1,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масса полуфабриката 114 т/о запекание – 10% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 8,49 8,35 7,28 35,92 19,47 106,07 1,44 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,05 0,07 0,11 1,64 4,35 151,94
Способ приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см. Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 96
Колбаса вареная детская отварная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Колбаса детская вареная 101,0 100,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 17,2 15,6 0,2 29 0 0 1,7 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0,16 0 29 209
Способ приготовления: Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 5 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 97 Колбаски детские (сосиски) отварные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Колбаски (сосиски, сардельки) детские 102,0 100,0 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 16,0 22,0 0,12 16,3 0 0 0,9 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0,13 0 43 245,0
Способ приготовления: Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 98 Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) 57,2 52,0 (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) Хлеб пшеничный 13,0 13,0 Вода питьевая 17,0 17,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масса котлетная 82,0 Соус молочный: Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 29,0 29,0 Масло сливочное несоленое 3,9 3,9 Мука Пшеничная 1 сорта 3,9 3,9 Вода питьевая 10,0 10,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,100 0,100 Масса соуса 39,0 Масло сливочное несоленое 5,000 5,000 Сыр Российский 3,200 3,000 Масса полуфабриката 129,0 Т/о – запекание с соусом -22% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11,44 12,42 8,11 67,69 22,57 128,55 0,94 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,10 0,06 0,13 2,36 0,22 194,51 Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом сливочным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280С в течение 15-20 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 99 Котлета мясная рубленная паровая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) 89,0 81,0 (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) Хлеб пшеничный 14,0 14,0 Вода питьевая 19,0 19,0 Соль йодированная с пониженным 1,0 1,0 содержанием натрия Масса полуфабриката 114,0 Т/о –варка на пару – 12% Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14,71 5,91 5,44 13,60 20,62 125,61 1,02 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,06 0,12 3,27 0 125,05
Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 100 Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 72,0 54,0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 77,0 54,0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 83,0 54,0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 90,0 54,0 или Картофель быстрозамороженный 54,0 54,0 Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о -38%) 46,7 42,5 Масса тушеного мяса – 26,4 Масло сливочное несоленое 3 3 Лук репчатый 5 4,2 Или Лук репчатый заомроженный 4,2 4,2 Масса припущенного лука (т/о 50%) 2 Морковь красная до 01.01 х/о– 20% 15 12 с 01.01 х/о-25% 16 12 или Морковь красная быстрозамороженная 12 12 Масса припущенной моркови т/о 8% 11 Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 10 8,5 Бульон мясной 30 30 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 т/о – тушение 20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 8,26 7,49 8,69 17,49 24,43 101,21 1,52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,07 0,08 2,0 3,94 140,07
Способ приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут. Требования: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 101 Пельмени для питания детей из полуфабриката промышленного производства Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Пельмени для питания детей из п/ф промышленного производства ТУ 9214-734-00419779-03 или ТУ 9214-345-23476804-02 100 100 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11,12 9,17 25,58 20,88 27,72 124,80 1,87 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,01 0,18 0,10 2,40 0,28 261,25 Готовый продукт промышленного производства Способ приготовления: Пельмени, не размораживая, опустить в кипящую воду, довести до кипения и варить в течение 7-10 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 102 Печень по-строгановски Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Печень говяжья мороженая (х/о-17%;, т/о-32%) 105,3 87,4 Масло сливочное несоленое 3 3 Масса тушеной печени 59,4 Лук репчатый 12,6 10,5 Масса припущенного лука 5,3 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 21,0 16,8 с 01.01 х/о-25% 22,5 16,8 Масса припущенной моркови 15,5 Мука пшеничная 1 сорта 3 3 Сметана 15% жирности 10,5 10,5 Бульон или вода 35 35 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Масса соуса 45 масса полуфабриката 125 т/о-тушение-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14,4 5,78 3,55 28,1 20,05 205,06 4,63 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 6,47 0,1 1,00 4,92 0,52 121,51
Способ приготовления: Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 часа. Способ приготовления из консервов для детского питания: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 103 Печень, тушеная в сметане Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Печень говяжья мороженая (х/о – 17%, т/о – 32%) 114,0 94,6 Масса тушеной печени 64 или Печень говяжья тушеная (консервы) 80,0 64,0 для детского питания Сметана 15% жирности 23,0 23,0 Мука пшеничная 3,0 3,0 Вода питьевая 40,0 40,0 Масло подсолнечное рафинированное 1,0 1,0 Масса соуса 63 Масса полуфабриката 127 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 т/о-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15,73 6,34 2,43 28,43 14,69 213,54 5,16 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 7,03 0,12 1,09 4,93 0,05 125,62
Способ приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).
Способ приготовления из консервов «Печень тушеная для детского питания» ТУ 9216-006-45157804-2006: Печень тушеную выложить в емкость, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли и тушить в нем в течение 5-10 минут. Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 104 Суфле из отварного мяса запеченное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 102,7 93,5 Масса отварного мяса 58 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 52,0 52,0 Мука пшеничная 1 сорта 6,0 6,0 Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Масло сливочное несоленое 5,0 5,0 Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 Т/о – запекание -12% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 18,17 19,21 5,68 71,98 22,62 182,32 2,28 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,13 0,04 0,18 2,64 0,09 269,18
Способ приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша. Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 105 Тефтели из говядины Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 93,4 85,0 Хлеб пшеничный 12,0 12,0 Лук репчатый 15,0 12,6 Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 или Тефтели из п/ф промышленного производства* 114 114 Масса полуфабриката 114 т/о-12% масса готовых тефтелей 100 Масло сливочное для смазывания противня 3,0 3,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15,62 13,50 6,09 13,73 21,70 164,86 2,56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,01 0,07 0,15 3,96 1,2 211,23
Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу. *Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 106 Тефтели мясо-крупяные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 74,7 68,0 Крупа рисовая 12,0 12,0 Масса рисовой рассыпчатой каши 33,6 Лук репчатый 10,0 8,4 Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 или Тефтели мясо-крупяные из п/ф промышленного производства* 112 112 Масса полуфабриката 112 Т/о – варка – 12% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 12,64 9,49 6,47 9,03 18,22 136,75 1,99 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,01 0.05 0,12 3,17 0,8 168,73
Способ приготовления: Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут. Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность – серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу. *Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели мясо-крупяные, не размораживая, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 107 Фрикадельки мясные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 93,4 85,0 Хлеб пшеничный 14,0 14,0 Вода питьевая 19,0 19,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 или Фрикадельки мясные из п/ф промышленного производства* 118 118 Масса полуфабриката 118 т/о-варка-15% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15,04 11,24 6,12 8,82 18,16 148,63 2,29 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,03 0,06 0,12 3,88 0 188,01
Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут. Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы. *Способ приготовления фрикаделек из п/ф промышленного производства: Фрикадельки, не размораживая, варят в кипящей воде 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 108 Курица отварная
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Цыплята-бройлеры 1 к. потрошеные 152 133,76 х/о-12% т/о-варка 18% или Филе мяса птицы 133,76 133,76 т/о-варка 18% масса отварной курицы 109,7 х/о- удаление спинной кости – 6% масса вареных кур без спинной кости 103 х/о – порционирование – 3% масса одной порции вареных кур 100 Выход 100
В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 22,26 14,21 0 16,9 18,3 143,4 1,235 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 19,8 0,12 0,12 4,57 1,34 232,47
Способ приготовления: Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут. Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части – белый, ножек – коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 109 Суфле из отварной индейки Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Индейка филе (замороженное) х/о – 10,3% 75,0 67,3 Т/о варка филе – 20% Масса вареной индейки 53,8 Мука пшеничная 3,0 3,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 33,0 33,0 Масса соуса 33,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Яйцо куриное диетическое 0,5 20,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масса полуфабриката 108,8 Т/о варка на пару – 8% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 13,82 9,78 3,77 46,54 14,19 108,25 0,88 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 6,84 0,02 0,14 1,71 0,20 165,18
Способ приготовления: Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 110 Суфле из отварной курицы Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Цыплята-бройлеры I к. потрошеные (х/о – 12%) 135,0 118,8 Т/о варка тушкой – 18% Или Филе мяса птицы 118,8 118,8 Т/о варка – 18 % Масса вареных кур 97,4 Отходы на кожу и кости х/о – 32% Масса мякоти кур без кожи и костей 66,2 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 40,0 40,0 Мука пшеничная 1 сорта 4,0 4,0 Масса соуса 40 Яйцо куриное диетическое 0,2 8,0 Масло сливочное несоленое 3,5 3,5 Масса полуфабриката 118 Масло сливочное для смазывания противня 2,0 2,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 1,2 Т/о – запекание – 15% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 20,9 17,9 4,4 56,9 22,06 112,30 1,33 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 15,56 0,11 0,20 3,92 0,71 236,6
Способ приготовления: Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250 до образования на поверхности мягкой корочки. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 111 Соус клюквенный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Клюква 12,6 12,0 Сахар-песок 12,0 12,0 Крахмал картофельный 3,0 3,0 Вода питьевая 85,0 85,0 Выход 100 В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углевод Са Mg P Fe 0,06 0 14,82 6,95 1,81 3,63 0,11 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,002 0,002 0,018 1,8 58,41 Способ приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают. Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 112 Соус молочный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 100 100 Мука пшеничная 10 10 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,95 3,14 5,10 117,89 15,13 94,62 0,21 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,15 0,03 0,12 0,19 0,3 89,67
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 113
Соус молочный сладкий Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0 Сахар-песок 7,0 7,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 110,0 110,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4,14 3,44 8,08 129,47 16,33 102,45 0,23 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,17 0,03 0,13 0,19 0,33 117,69
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить и довести до кипения. Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 114 Соус сладкий из кураги Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5 Сахар-песок 6,3 6,3 Крахмал картофельный 5 5 Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5 5 Вода питьевая 100 100 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,64 0 10,97 26,09 13,70 21,66 0,41 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,01 0,02 0,32 0,2 65,31
Способ приготовления: Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 115 Соус сметанный сладкий Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Вода питьевая 30,0 30,0 Сметана 15% жирности 23,0 23,0 Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0 Сахар-песок 7,0 7,0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,65 5,51 7,92 103,90 13,36 82,01 0,24 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,13 0,03 0,10 0,19 0,26 133,62
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить. Требования: Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 115а Соус сметанный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сметана 15% жирности 33 33 Мука Пшеничная высшего сорта 8 8 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Вода питьевая 80 80 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,65 4,79 2,95 32,72 4,90 25,66 0,15 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,02 0,03 0,11 0,07 76,97
Способ приготовления: Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 116 Соус томатный с маслом сливочным Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Отвар овощной или вода 90 90 Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5 Масло сливочное 3,5 3,5 Томат-пюре 8,5 8,5 Сахар-песок 3,0 3,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,23 3,0 9,77 8,27 4,66 16,39 0,37 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,03 0,01 0,24 2,21 71,21 Способ приготовления: Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения. Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей. Температура подачи: не ниже 65 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 117 Какао-напиток витаминизированный на молоке Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 90,0 90,0 Какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый (смесь сухая) 7,0 7,0 Вода питьевая 15,0 15,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,10 3,20 11,18 110,57 15,89 92,71 0,35 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,14 0,02 0,12 0,12 0,54 84,91
Способ приготовления: Молоко вскипятить. Смешать в соотношении 1:1 с горячей кипяченой водой. Смесью молока с водой залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать. Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 117а Какао-напиток витаминизированный на молоке Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 105,2 105,2 Какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый (смесь сухая) 7,0 7,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,10 3,20 11,18 110,57 15,89 92,71 0,35 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,14 0,02 0,12 0,12 0,54 84,91
Способ приготовления: Молоко вскипятить. Частью молока (приблизительно 1/3 от общего количества) залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать. Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 118 Кисель витаминизированный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Вода питьевая 100,0 100,0 Концентрат киселя "Золотой шар" 10,0 10,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0 0 9,8 4,5 1 0 0 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,25 0,3 0,3 3,25 15 40 Способ приготовления: Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят до кипения при непрерывном помешивании. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 119 Кисломолочный напиток Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Кефир 3,2% жирности 103,6 100 или Бифидок классический 103,6 100 или Биокефир классический 103,6 100 Или Активия кефирная 3,0 % жирности 103,6 100 х/о-розлив-3,5% Выход 100
В 100 г данного блюда (кефир) содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,8 3,2 4,1 120 14 95 0,1 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,02 0,03 0,17 0,14 0,7 59,0
Способ употребления: Готовый продукт промышленного производства. Напитки кисломолочные разливают в стаканы; напитки кисломолочные в упаковке емкостью 0,2 л подают без разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости). Температура подачи: не ниже 15 С. Срок реализации: не более одного часа с момента нарушения герметичности упаковки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 120 Кисломолочный напиток с сахаром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Кефир 3,2% жирности 100,0 97,0 или Бифидок классический 100,0 97,0 Или Биокефир классический 100,0 97,0 или Активия кефирная 100,0 97,0 Сахарный сироп 100% 3,0 3,0 Выход 100 В 100 г данного блюда (кефир) содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,72 3,20 6,97 116,49 13,58 92,15 0,11 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,03 0,16 0,14 0,68 69,2
Способ приготовления: Кисломолочный напиток разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Готовить непосредственно перед подачей к столу. Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар, варят, при помешивании, на слабом нагреве 7-10 минут (на 100 мл воды - 100 г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 121 Компот из ягод сублимационной сушки Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Ягоды сублимационной сушки 1,0 1,0 Сахар-песок 8,5 8,5 Вода питьевая 90,5 90,5 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,04 0 8,89 5,36 0,91 0 0,07 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,002 0,002 0,01 1,28 34,60 Способ приготовления: Сублимированные фрукты и ягоды залить кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 122 Компот из сухофруктов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Абрикосы без косточки (курага) 10,0 10,0 или Чернослив 10,0 10,0 или Изюм 10,0 10,0 или Смесь сухофруктов 10,0 10,0 Сахар-песок 8,0 8,0 Вода питьевая 98,0 98,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,52 0 13,48 20,57 11,48 14,6 0,34 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,01 0,02 0,3 0,4 53,72
Способ приготовления: Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 123 Компот из свежезамороженных ягод Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Плоды и ягоды быстрозамороженные 10,5 10,5 Сахар-песок 8,0 8,0 Вода питьевая 85,0 85,0 Выход 100 В 100 г данного блюда (черная смородина) содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,1 0,04 8,71 3,76 3,1 3,3 0,15 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,003 0,004 0,03 20,0 34,72
Способ приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой. Требования: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 124 Компот из свежих фруктов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Яблоки (х/о-12%) 11,0 9,7 Или Груши (х/о-10%) 11,0 9,7 Или Слива (х/о-10%) 11,0 9,7 Или Персики (х/о-10%) 11,0 9,7 Или Абрикосы (х/о-14%) 11,3 9,7 Или Вишня (х/о-5%) 10,0 9,7 Сахар-песок 8,0 8,0 Кислота лимонная пищевая 0,02 0,02 Вода питьевая 120,0 120,0 Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,88 3,88 8,93 7,11 2,07 1,07 0,24 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,003 0,002 0,03 1,60 34,69
Способ приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают. Требования. Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 125 Кофейный напиток из цикория с молоком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 75 75 Напиток кофейный Цикорий растворимый 1,6 1,6 Сахар-песок 6,5 6,5 Вода питьевая 35 35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,40 2,40 10,98 92,46 10,85 68,25 0,09 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,11 0,02 0,10 0,08 0,45 73,92
Способ приготовления: Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 126 Кофейный напиток витаминизированный на молоке Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Напиток кофейный Золотой колос витаминизированный 1,0 1,0 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 78,0 78,0 Сахар-песок 6,5 6,5 Вода питьевая 35,0 35,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,29 2,52 10,75 95,31 11,27 70,2 0,07 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,02 0,06 0,15 0,32 3,68 72,67 Способ приготовления: Засыпать кофейный напиток в горячую воду и довести до кипения. Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С. Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 127 Молоко стерилизованное витаминизированное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 105 100 х/о-розлив-5% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,8 3,2 4,1 121,0 14,0 91,0 0,1 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,1 0,02 0,13 0,1 0,6 56,0
Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах или бутылках. Молоко стерилизованное не требует предварительного кипячения. Перед отпуском разливают в стаканы. Температура подачи – не ниже 15°С. Срок реализации: не более 1 часа после вскрытия упаковки ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 128 Напиток витаминизированный инстантный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Вода детская питьевая Малышка 100 100 Концентрат напитка «Золотой шар» на сахаре 4,5 4,5 или Концентрат напитка «Витастарт» 5,0 5,0 Выход 100
В 100 г данного блюда («Золотой шар») содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0 0 4,20 10 5 0 0 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0,25 0,30 0,30 3,25 14,99 14,99
Способ приготовления: Концентрат напитка растворить в воде детской питьевой. Температура подачи: не ниже 15°С. Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 129 Отвар шиповника Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сахар-песок 4,0 4,0 Шиповник (сухой) 8,0 8,0 Вода питьевая 100 100 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,27 0,11 7,86 4,88 1,36 1,36 0,25 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,006 0,02 0,10 80,0 37,88
Способ приготовления: Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятить 10 минут в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить. Неизмельченные плоды шиповника после варки настаивают 22-24 часа. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 130 Сок фруктовый или овощной витаминизированный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сок восстановленный витаминизированный 100 100 или сок прямого отжима*) 100 100 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,5 0,1 10,1 7,0 4,0 7,0 1,4 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,01 0,01 0,1 2,0 46,0
Готовый продукт промышленного производства.
*) – расчет пищевой ценности дан по соку яблочному. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 131 Фиточай*)
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сахар-песок 6,5 6,5 Смесь растительного сырья 1 1 Или Бальзам «Иремель» 1,7 1,7 Вода питьевая 94 94 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0 0 6,49 4,99 1,08 0 0,02 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0 0 0 0 24,64
Способ приготовления: Вариант 1: Смесь растительного сырья залить кипящей водой. Дать настояться в течение 5-7 мин. Процедить и остудить до температуры +40…45°С, после чего разлить по стаканам. Вариант 2: Бальзам «Иремель» влить в кипящую воду, прокипятить в течение 4-5 мин, остудить до температуры +40…45°С. Разлить по стаканам.
*) Под чаями из растительного сырья («фиточаями») понимаются чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки, приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., «Иремель»), разрешенных ТУ Роспотребнадзора по городу Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 132 Чай с сахаром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Чай черный байховый 0,3 0,3 Вода питьевая 95 95 Сахар-песок 6,5 6,5 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 6,00 1,53 6,50 5,80 2,25 2,47 0,27 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0,003 0,02 3,0 24,64
Способ приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 133 Чай сладкий с лимоном Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Чай черный байховый 0,3 0,3 Сахар-песок 6,5 6,5 Лимон 5,0 4,5 Вода питьевая 88,0 88,0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,11 2,03 6,65 7,58 2,8 3,57 0,29 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0,00 0,00 0,03 2,03 26,29
Способ приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 134 Чай сладкий с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Чай черный байховый 0,3 0,3 Вода питьевая 43,0 43,0 Сахар-песок 6,5 6,5 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 50,0 50,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,56 1,62 8,85 64,05 8,75 47,97 0,32 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,08 0,01 0,07 0,07 0,33 54,64
Способ приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 135 Блинчики с фруктовой начинкой (промышленного производства) Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г
Блинчики из п/ф промышленного производства 100,0 100,0 Масло подсолнечное рафинир. для смазывания противня 3,0 3,0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5,92 6,16 33,22 87,83 16,36 96,51 1,07 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,11 0,07 0,12 0,53 2,69 205,11
Способ приготовления: блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С. При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт. Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа после термообработки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 136 Ватрушка с творогом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная высшего сорта 44 44 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 22 22 Яйцо куриное диетическое 0,25 10 Сахар-песок 5 5 Дрожжи прессованные 2 2 Масло сливочное несоленое 2 2 Масло подсолнечное рафинированное 3 3 Начинка: Творог 9% жирности 23 22 Сахар-песок 3 3 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5 Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня 2 2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 10,48 10,90 33,11 67,84 15,85 111,88 0,91 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,09 0,08 0,16 0,82 0,05 287,30 Способ приготовления: Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 137 Оладьи с яблоками Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная в/с 46 46 Яйцо куриное диетическое 0,225 9 Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное 50 50 Дрожжи прессованные 1,8 1,8 Сахар-песок 3 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Яблоки 14,3 10 Масло сливочное для смазывания противня 3 3 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 7,25 4,95 33,77 75,7 28,93 119,41 1,453 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,03 0,14 0,16 1,25 1,81 201,05 Способ приготовления: в небольшом количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают. Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до готовности. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 138 Пирожок печеный с капустой Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная в/с или 1 с 44 44 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 22 22 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Сахар-песок 3 3 Масло растительное рафинированное 2 2 Масло сливочное несоленое 2 2 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты24,2 Масло сливочное несоленое 3 3 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Масло растительное рафинир для смазывания противня 2 2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18
Способ приготовления: Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 139 Пирожок с яблоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная в/с или 1с 50 50 Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 25 25 Масло сливочное несоленое 4 4 Масло растительное рафинированное 4 4 Сахар-песок 5 5 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Яблоки 35 24,5 Сахар-песок 2 2 Масло растительное рафинир для смазывания противня 2 2 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 6,50 10,68 37,42 39,90 13,28 66,18 1,12 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0,07 0,08 0,08 0,81 0,8385 289,48
Способ приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 140 Плоды и ягоды свежие Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Яблоки (х/о-12%) 113,7 100 или груши (х/о-10%) 111,2 100 или апельсины (х/о-30%) 142,9 100 или бананы (х/о-30%) 142,9 100 или мандарины (х/о-26%) 135,1 100 или слива (х/о-10%) 111,2 100 или черешня (х/о-5%) 105,3 100 или абрикосы (х/о-14%) 116,3 100 или персики (х/о-10%) 111,2 100 или смородина (х/о-2%) 102,0 100 или виноград (х/о-4%) 104,2 100 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится (расчет дан на химический состав яблок) Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,41 0,41 10,09 16,48 0 0 0,206 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0,02 0 16,69 45,32
Способ приготовления: Плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||