поиск по сайту правообладателям
|
|
|
Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 4
7.Методика разработки индивидуальных типовых рационов питания в ДОУ и формирования повседневных рационов питания на их основе7.1.При наличии научно-технических возможностей, проведя необходимые расчеты пищевой ценности и используемого набора продуктов, ДОУ может разработать на основе единого 4-недельного общегородского типового рациона питания (раздел 5) индивидуальный типовой рацион питания с учетом особенностей оборудования и оснащения пищеблока, а также потребительского спроса среди детей, согласовав его в установленном порядке с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. Пищевая ценность такого рациона должна быть не ниже (в пределах норм физиологической потребности в пищевых веществах) пищевой ценности утвержденного общегородского рациона питания, а набор используемых продуктов соответствовать приведенному в табл. 4.1. Рацион должен обеспечивать достаточное разнообразие и отсутствие повторов, иметь сезонные варианты. 7.2.При формировании рационов питания (типовых и повседневных) следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню ежедневно, а другие – через день или 2-3 раза в неделю. Мясо или рыба, молоко и кисломолочные напитки, сливочное и растительное масло, хлеб, крупы, овощи, фрукты, сахар должны присутствовать в рационе питания детей в ДОУ ежедневно. Их количества при этом могут колебаться, так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, могут различаться по ингредиентному составу (рецептурам). 7.3.В течение недели в рационе питания обязательно должны присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр, яйца, творог, фруктовые соки, печень. При этом, такие продукты, как рыба, яйцо, творог, сметана, используют в питании детей 1 раз в 2-3 дня, но в увеличенных количествах (по сравнению с количеством, предусмотренным продуктовым набором), строго компенсирующих их отсутствие в рационе питания в предыдущие дни. Иными словами, необходимо, чтобы в течение недели дети получили все положенное количество этих продуктов, предусмотренное продуктовым набором в расчете на день. 7.4.При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. Овощи следует шире использовать и в качестве гарниров ко вторым блюдам. 7.5.Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта. В рационе питания должны максимально широко использоваться пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, примерный перечень которых приведен в Приложении А. 7.6.Типовой рацион питания составляется в соответствии с нормами физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии (отдельно для каждой возрастной группы). Следует разрабатывать рацион на период не менее чем в четыре недели. В зависимости от сезонного наличия пищевых продуктов и продовольственного сырья, разрабатывается два типовых рациона питания: на зимне-весенний и на летне-осенний период. Рацион питания формируется раздельно для двух возрастных групп детей (1,5-3 и 3-6 лет). 7.7.Чтобы составить рацион питания, следует учитывать:
7.8.Разработанный индивидуальный рацион питания предварительно апробируется в ДОУ. При необходимости, с целью внесения в рационы питания необходимых корректировок, рекомендуется проводить с участием научно-исследовательских организаций (ГУ НИИ питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН и др.) изучение статуса питания воспитанников и особенностей пищевого поведения, главным образом, с использованием опросно-анкетного метода (путем опроса и анкетирования родителей). 7.9.В случае, если в рацион питания включаются блюда или кулинарные изделия, технологические карты на которые отсутствуют в утвержденном общегородском типовом рационе питания, на них оформляются техническая документация (технические условия, технологические условия или технико-технологические карты), либо стандарт организации. Указанные документы подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. 7.10.Основным критерием правильно составленного меню является его оптимальная пищевая ценность (оптимальное содержание основных пищевых веществ и энергии, соответствующее физиологическим потребностям детей дошкольного возраста) и энергетическая ценность (калорийность). 7.11.Оценка качественного и количественного состава индивидуального типового рациона питания основывается на его анализе по следующим показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):
7.12.При формировании рациона питания следует руководствоваться следующими рекомендациями: 7.12.1.Составление меню лучше начинать с обеда, т.к. он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Среднесуточная норма мяса, предусмотренная продуктовым набором, как правило, полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого помимо говядины можно использовать постную свинину, мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т.д.). 7.12.2.Традиционный для нашей страны обед включает: закуску, первое блюдо (горячий суп), второе блюдо (обычно мясное или рыбное блюдо с гарниром) и третье блюдо (напиток). 7.12.3.В качестве закуски наиболее целесообразно использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (соевым, кукурузным, подсолнечным или др.). 7.12.4.Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы вегетарианские, в том числе заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками, а также молочные, фруктовые супы. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно включать в рационы не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать вегетарианские и молочные супы. 7.12.5.Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном, припущенном виде и т.п. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий. Рекомендуются сложные гарниры из круп и различных овощей. 7.12.6.В качестве напитка на обед рекомендуется компот или кисель из свежих или сухих фруктов. Можно также использовать консервированные компоты, плодоовощные соки и пюре для детского питания, отвар шиповника, витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт» и аналогичные), витаминизированные кисели («Золотой шар», «Леовит» и др. аналогичные). Также целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. 7.12.7.Завтрак и ужин обычно состоят из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски используются сыр (бутерброды с сыром), салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов и т. п. На завтрак и ужин, как и на обед, желательно давать салаты из свежих овощей и фруктов. Особенно это целесообразно в летний период. 7.12.8.Завтрак или ужин обязательно должны содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное или крупяное. Чаще всего детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами, овощные блюда (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе, овощная икра и др.), запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (пудинги, запеканки, сырники, ленивые вареники), рыбные, яичные блюда. Рекомендуются также смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная, отварная, тушеная). 1-2 раза в неделю дети могут получать сосиски или сардельки. 7.12.9.Из напитков на завтрак обычно дают какао-напиток с молоком, злаковый кофейный напиток (не содержащий кофе и кофеина) на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин – молоко, кефир, йогурт, чай, чай с молоком, чай с лимоном. На завтрак и ужин можно давать чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п.; на ужин – горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов). 7.12.10.Полдник состоит из двух блюд, обычно – молочного продукта (кисломолочного напитка), и сдобного булочного изделия (выпечки) или мучных кондитерских изделий (печенье, сухари, вафли, зефир). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание, в состав полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное блюдо - например, запеканку, шарлотку, пудинг, или блюдо из творога, яиц (так называемый «уплотненный» полдник).. 7.12.11.Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При круглосуточном пребывании ребенка в ДОУ, кисломолочные напитки рекомендуется давать детям не на полдник, а непосредственно перед сном, с хлебом, булочкой, яблоком и т. п., в качестве дополнительного пятого приема пищи. В этом случае на полдник детям дают сок или витаминизированный напиток. 7.13.Одним из важнейших условий при составлении меню является максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов и др. и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Кроме того, следует учитывать имеющиеся научные данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки. 7.14.Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.). В различные приемы пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель в качестве основного рецептурного компонента, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. 7.15.Для замены блюд из овощей урожая прошлого года (капусты, репчатого лука, корнеплодов), не прошедших тепловую обработку, должен разрабатываться сезонный вариант рациона на период с 1 марта (обычно, в виде перечня блюд, которыми заменяются аналогичные блюда в этот период – с указанием дня и существа замены). 7.16.При использовании согласованного в установленном порядке индивидуального рациона питания отступления от него не допускаются, а вынужденные замены продуктов, блюд и кулинарных изделий и анализ повседневного рациона питания в целях оценки его соответствия нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии и утвержденному продуктовому набору осуществляются в порядке, аналогичном приведенному в разделе 6. Порядок организации питания отдельных категорий детей (с нарушениями здоровья и т.п.) также аналогичен приведенному в разделе 6.
|
|
|