содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 5

8.Особенности оборота пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей в дошкольных образовательных учреждениях

8.1.Сроки годности пищевых продуктов.

8.2.Сроки годности продуктов устанавливаются изготовителем и указываются в удостоверении качества и безопасности и на упаковке продукта (в этикеточной надписи) одним из 2-х способов:

• надписью «годен до …» («употребить до …»);
• надписью «срок годности …» и указанием даты (времени) изготовления;

8.3.В случае если целостность потребительской упаковки продукта не нарушена, а условия его хранения на пищеблоке соответствуют указанным на упаковке и в удостоверении о качестве и безопасности, выданном изготовителем, продукт можно использовать вплоть до даты истечения срока годности, установленном изготовителем (указанном на упаковке). С гигиенической точки зрения целесообразно использовать все пищевые продукты как можно раньше (в том числе и в день поступления), избегая их длительного хранения.

8.4.После вскрытия упаковки, следует руководствоваться указаниями изготовителя по срокам годности продукции после вскрытия потребительской упаковки. При отсутствии таких указаний – продукт должен быть использован в соответствии со следующими правилами:

8.4.1.После вскрытия потребительской упаковки нескоропортящиеся продукты, такие как крупы, мука, крахмал, чай, какао-порошок, сухофрукты, сахар, мед, поваренная соль, макаронные изделия, растительное масло, кондитерские изделия, сушеная зелень и др., могут храниться в производственных помещениях (или комнате хранения суточного запаса продуктов) в отдельных промаркированных шкафах (растительное масло – в холодильном шкафу) с соблюдением правил товарного соседства до полного использования, но не позже установленного срока годности. После вскрытия упаковки такие продукты помещаются в отдельную промаркированную специальную тару либо, если позволяет упаковка, хранятся непосредственно в ней. Хлебопекарные дрожжи после вскрытия потребительской упаковки могут храниться в течение непродолжительного времени (в пределах установленного срока годности, в соответствии с указанными на упаковке условиями хранения).

8.4.2.Особоскоропортящиеся пищевые продукты (перечень приведен в СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"), после вскрытия потребительской упаковки хранению не подлежат.

8.4.3.Допускается хранить скоропортящиеся продукты (например, твердые сыры, а также вскрытые консервы, включая плодоовощные соки и стерилизованные молочные продукты), в соответствующем холодильном шкафу при температуре +2…+6°С не более 12 часов с момента вскрытия упаковки. Остатки таких продуктов после вскрытия потребительской упаковки, не использованные в течение указанного времени, подлежат списанию (в качестве отходов) или направляются на утилизацию.

8.4.4.Складское оборудование пищеблоков (кладовых) ДОУ должно обеспечивать надлежащие условия хранения продуктов питания, использование которых предусмотрено рационом питания³⁰.

8.5.Оборот фасованных продуктов.

8.5.1.При использовании расфасованных в групповую тару и потребительскую упаковку скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сметана, соки и т.п.), товар следует, по возможности, заказывать в такой потребительской упаковке, чтобы минимизировать отклонение массы расфасованного товара от нормы закладки. В целях обеспечения данного соответствия допускается увеличивать или уменьшать закладку отдельных продуктов в пределах ± 5 % от нормы, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд³¹.

8.5.2.После вскрытия групповой тары хранение продуктов осуществляется в соответствии со сроками годности и условиями хранения, указанными на потребительской упаковке. После вскрытия потребительской упаковки хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с приведенными выше правилами.

8.5.3.При фасовке пищевых продуктов (продовольственного сырья) на предприятиях оптовой торговли, снабжающих образовательные учреждения, требования к расфасованным продуктам определяются в соответствии с техническими документами на фасовку пищевых продуктов (продовольственного сырья), которые подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

8.6.Хранение и использование продуктов в индивидуальной потребительской упаковке.

8.6.1.Если в питании детей используются продукты в индивидуальной потребительской упаковке (например, изделия творожные массой нетто 100 г, джем массой нетто 20 г, изделия кондитерские, обогащенные гемоглобином, массой нетто 20 г и др.), то при несоответствии количества заказанного продукта числу пришедших детей следует поступать следующим образом:

8.6.1.1Если продукта имеется в наличии больше, чем число пришедших детей, то в случае, когда позволяют сроки годности продуктов, излишки таких продуктов следует использовать в другой день в соответствии с меню; если сроки годности продукта не позволяют его использовать в следующий раз в соответствии с рационом питания, излишки скоропортящихся продуктов следует или вернуть поставщику (с его согласия), или реализовать сотрудникам ДОУ (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в дополнительном питании по медицинским показаниям. Распределение излишков продуктов между всеми пришедшими детьми не допускается.

8.6.1.2 Если детей оказалось больше, чем планировалось, то питание детей, родители которых не предупредили о предстоящем выходе ребенка после отсутствия, следует организовать с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4). Уменьшение выходов блюд в целях организации питания детей, незапланированно вышедших после отсутствия, не допускается.

8.6.2.Масса нетто продуктов в индивидуальной расфасовке должна соответствовать «выходу» блюда, указанному в рационе³². При заказе пищевых продуктов руководителю ДОУ необходимо обеспечить контроль за тем, чтобы снабжающая организация доставляла продукт именно в той фасовке, которая указана в рационе питания. При несоблюдении этого требования необходимо направить снабжающей организации претензию, а при повторном нарушении – известить об этом окружное управление образования. Требования к фасовке (массе нетто) таких продуктов следует включать в договоры (контракты, в том числе государственные контракты) со снабжающими организациями.

8.6.3.Выкладывание (перетаривание) фасованного продукта в посуду с целью его заданного порционирования не допускается.

8.6.4.При использовании в рационе штучных продуктов питания (например, сосисок) следует стремиться построить взаимоотношения со снабжающей организацией таким образом, чтобы заказ принимался и исполнялся поштучно. При этом предпочтение следует отдавать продукции тех изготовителей, которые гарантируют минимальное отклонение массы одного изделия от стандартной массы (дозированные сосиски и т.п.). При невозможности заказывать товар поштучно, следует заказывать количество товара, несколько превышающее планируемую потребность с учетом фактической массы одного изделия по опыту предыдущих закупок³³. Излишек продукта следует или вернуть поставщику (с его согласия) или реализовать сотрудникам (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в нем по медицинским показаниям.

8.7.Использование свежих плодов (ягод) и овощей в питании детей и подростков:

8.7.1.При включении в рацион плодов и ягод предпочтительно давать детям целые (не поделенные на части) плоды. Для этого следует заказывать в снабжающей организации калиброванные плоды. В типовом рационе питания указана средняя (примерная) масса плодов и ягод на один день. В зависимости от вида используемых плодов и ягод, в том числе чтобы избежать нарезки плодов, масса их порции («выход») в отдельный день может отличаться от указанной в рационе питания в пределах ± 20-30 %. Если позволяет финансирование лучше такое отклонение делать в большую сторону³⁴.

8.7.2.Анализ ассортимента и количества плодов и ягод (фруктов), получаемых детьми в течение недели, проводится отдельно от других пищевых продуктов (по меню-требованиям и накопительной ведомости). При этом средненедельное их количество должно соответствовать количеству, указанному в продуктовом наборе (табл. 4.1). Если в один из дней детям было дано количество фруктов меньшее, чем средненедельное количество, предусмотренное продуктовым набором, то в последующие дни дети должны получить большее количество фруктов, с тем чтобы в течение недели обеспечить выполнение продуктового набора.

8.7.3.Допускается увеличивать количество плодов (ягод) и овощей, получаемых детьми в отдельный день и в течение недели, с исключением из продуктового набора соответствующего по энергетической ценности (калорийности) количества кондитерских изделий и/или сахара.

8.7.4.В исключительных случаях допускается давать детям резаные (обычно, пополам) фрукты. В этом случае нарезка фруктов производится непосредственно перед раздачей.

8.7.5.При использовании овощей и картофеля необходимо обеспечить соблюдение по массе-нетто установленных технологическими картами норм их закладки в блюда. Учитывая, что в различные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 31 декабря, с 1 января по 29 февраля и с 1 марта – для картофеля; до 1 января и после 1 января - для корнеплодов) применяются различные нормы отходов и потерь при их холодной обработке, сохранение массы-нетто этих продуктов при наступлении другого календарного периода означает соответствующее изменение их массы-брутто. Для расчета требуемой массы-брутто овощей следует руководствоваться справочными таблицами (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [68], часть I, таблица 24)³⁵. При соблюдении этих правил выход блюда будет соответствовать указанному в рационе питания. В целях упрощения расчетов при использовании сезонных норм отходов и потерь при холодной обработке картофеля и овощей, натуральные нормы потребления картофеля и овощей в настоящих методических указаниях установлены в единицах массы-нетто этих продуктов.

8.8.Использование консервов. При поступлении консервов, их следует приходовать по количеству продукта, фактически используемому в питании детей, то есть по массе нетто продукта без учета несъедобной части, рассола (маринада) или заливочной жидкости. При использовании в рационе питания консервов, в накопительной ведомости их следует учитывать по массе-брутто, которая определяется обратным пересчетом, как если бы блюдо было приготовлено не из консервов, а из аналогичного сырья.

Пример:

Например, для приготовления блюда использована говядина тушеная (консервы) в количестве 80 г на порцию. В соответствии с технологическими нормативами*) при тепловой обработке говядины (тушение) потери по массе составляют 40%. Соответственно обратным пересчетом определяем массу-нетто говядины, из которой можно приготовить 80 г. говядины тушеной:

80 г / (100 – 60) % = 133,33 г нетто

В соответствии с технологическим нормативами [68] потери при холодной обработке говядины 1 категории (на кости) составляют 26,4 %, а говядины жилованной в блоках – 9% (с учетом потери мясного сока). Обратным пересчетом определим массу-брутто Говядины 1-й категории (на кости) и говядины жилованной в блоках:

133,33 г / (100-26,4) % = 181,15 г брутто (говядина 1-й категории на кости)

или

133,33 г / (100-9) % = 146,52 г брутто (говядина жилованная в блоках)

Из приведенных расчетов видно, что 80 г говядины тушеной (консервы) эквивалентны 146,52 г говядины жилованной в блоках, или 181,15 г говядины 1-й категории (на кости.). Таким образом в случае включения в рацион говядины тушеной (консервов) в накопительную ведомость следует занести 146,52 г, т.к. прилагаемые к настоящему рациону натуральные нормы потребления мяса установлены в единицах говядины жилованной в блоках. Если же натуральные нормы потребления мяса были бы установлены в единицах говядины 1-й категории на кости, то в накопительную ведомость следовало бы занести 181,15 г

8.9.Сложные блюда. В типовой рацион питания включен ряд блюд, неотъемлемой частью которых является соус или гарнир (например, гуляш, рыба запеченная в молочном соусе, пудинг из макаронных изделий с печенью, запеканка картофельная с отварным мясом и т.п.). Масса порции этих блюд должна учитываться вместе с соусом или гарниром. Контроль соблюдения норм закладки продуктов в эти блюда, предусмотренных технологическим картами, может осуществляться только лабораторным методом в условиях аккредитованной лаборатории.

8.10.Вода питьевая. Расфасованная в емкости (бутилированная) питьевая вода, включенная в рацион питания (в количестве 100-150 мл на одного ребенка в день) предназначена для организации питьевого режима детей. В этих целях необходимо использовать только воду высшей категории качества, в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116 - 02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.». Для приготовления кулинарной продукции (за исключением инстантных напитков) может использоваться водопроводная питьевая вода (для блюд без тепловой обработки – предварительно подвергнутая кипячению). Для доочистки воды, используемой при приготовлении кулинарной продукции рекомендуется использовать специальные фильтрующие установки, стационарно устанавливаемые в водопроводную систему на пищеблоке. Для приготовления инстантных напитков также следует использовать бутилированную воду высшей категории качества.

8.11.Суточная проба. Санитарными правилами [11] предусмотрено оставление суточной пробы блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей. Суточная проба оставляется в количестве, необходимом для последующих лабораторных исследований кулинарной продукции в случае возникновения заболеваний или пищевых отравлений³⁶, на срок не менее 48 часов, исчисляемый с момента закладки на хранение, и подлежит хранению при температуре +2…+6°С (в холодильном шкафу – отдельно, либо совместно с готовой кулинарной продукцией или пищевыми продуктами, готовыми к употреблению). Проба каждого блюда или кулинарного изделия хранится в отдельной, герметично закрытой, промаркированной, стерильной³⁷ емкости. В составе суточной пробы следует также оставлять готовые к употреблению особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, колбасные изделия и т.п.) промышленного производства (в случае, если на складе нет остатка продуктов от той же партии). Списание суточных проб оформляется как дополнительная порция (отдельной строкой). Оставление «контрольной пробы» санитарными правилами не предусмотрено.

8.12.Технологические потери.

Организация, снабжающая ДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться в незначительных пределах. Средние нормы отходов и потерь по различным видам продовольственного сырья приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I [68]. Наличие значительных отклонений по отходам и потерям от установленных нормативов является признаком того, что поставляется продукция ненадлежащего качества (см. раздел 4). В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы (см. далее).

Если фактический процент отходов и потерь отличается от указанного в технологических картах, но продукт при этом соответствует установленным (обязательным) требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, в таком случае следует провести контрольную выработку блюда с участием представителей управления образования и территориального органа Роспотребнадзора. Результаты контрольной выработки оформляются соответствующим актом, который направляется в территориальный орган Роспотребнадзора для принятия решения о необходимости внесения изменений в рацион питания и технологические карты.

Несоответствие фактического выхода блюда установленному технологическими картами может быть обусловлено следующими причинами:

а). Отходы и потери при холодной обработке продуктов не соответствуют установленным нормативам. В этом случае следует руководствоваться абзацем 1 настоящего пункта.

б). На пищеблоке нарушается технология приготовления блюда (прежде всего, порядок закладки ингредиентов, температурные режимы и время приготовления блюда). В этом случае необходимо тщательно проверить выполнение технологии, установленной технологическими картами, и добиться ее неукоснительного соблюдения.

в). Потери при тепловой обработке не соответствуют нормативным. В этом случае необходимо провести контрольную выработку блюда в порядке, описанном в абзаце 2 настоящего пункта.

8.13.Списание излишков продуктов, невостребованных порций и продуктов ненадлежащего качества осуществляется решением бракеражной комиссии ДОУ с оформлением соответствующего акта, в котором указывается наименования продуктов или блюд, количество продуктов или порций, подлежащих списанию, причина списания, а также то, каким образом были использованы или утилизированы продукты или блюда.

8.14.Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых пищевых продуктов.

8.14.1.Поставки продуктов в ДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного (муниципального) заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и города Москвы. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению ДОУ всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются конкурной документацией и государственным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между ДОУ (органами образования) и снабжающей организацией.

8.14.2.В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. При неудовлетворении претензии – оперативно, в письменной форме, проинформировать окружное управление образования. В случае неоднократного (три и более раз в течение года) неисполнения заявок направить информацию в городскую конкурсную комиссию для рассмотрения вопроса о расторжении контракта.

8.14.3.Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружен при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме и далее действовать в порядке, описанном выше. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4).

8.14.4.Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы ДОУ. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в ДОУ. Исходя из этого график завоза продуктов в ДОУ подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, ДОУ должно отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. раздел 4). В случае повторного невыполнения данного требования, приводящего к невозможности соблюдения рациона вследствие нарушения сроков годности продуктов, необходимо информировать окружное управление образования и, при необходимости, направить информацию в городскую конкурсную комиссию по предоставлению права выполнения городского государственного заказа на снабжение пищевыми продуктами ДОУ для отзыва у снабжающей организации такого права.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..