содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 6

9.Технология приготовления кулинарной продукции в ДОУ

9.1.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, включенных в единый типовой рацион питания, установлена технологическими картами, которые приводятся в разделе 11 настоящих методических указаний.

9.2.Другие виды кулинарной продукции для питания детей в ДОУ изготавливаются в соответствии с техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утверждеными в установленном порядке, прошедшими санитарно-эпидемиологическую экспертизу и имеющими санитарно-эпидемиологическое заключение.

9.3.При производстве кулинарной продукции для детей следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (раздел VIII).

9.4.При производстве кулинарной продукции для детей, из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле)³⁸.

9.5.Технологическое оборудование пищеблоков ДОУ должно обеспечивать возможность приготовления всего предусмотренного рационом питания ассортимента блюд и кулинарных изделий³⁹.

9.6.В рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенные для использования в питании детей, вносятся следующие изменения:

9.6.1.Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества.

9.6.2.Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.

9.6.3.Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию подлежит замене на сливочное масло. Рафинированные растительные масла используют в качестве рецептурного компонента при приготовлении различных блюд и кулинарных изделий, включая салаты и холодные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры и горячие блюда из овощей, соусы, мучные блюда. Нерафинированные растительные масла можно использовать только при приготовлении салатов, холодных закусок и других блюд, не проходящих тепловой кулинарной обработки.

9.6.4.Для приготовления супов используется мясной, куриный или рыбный бульон, либо вода.

9.6.5.При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства)⁴⁰. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.

9.6.6.В рецептурах используется только йодированная (обогащенная йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде не более (ориентировочно): в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы – 1,0-1,2  г / 100 г; в супах – 0,1  г / 100 г.; в гарнирах, салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах – 0,25  г / 100 г. Предпочтение следует отдавать соли йодированной с пониженным содержанием натрия.

9.7.При производстве кулинарной продукции для детей следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:

9.7.1.Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.

9.7.2.Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками готовятся на пару, в СВЧ-печах или в конвекционных шкафах, в соответствии с эксплуатационной документацией на оборудование, а при отсутствии соответствующего оборудования – обжариваются на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 3-5 минут (до образования легкой румяной корочки), а затем доводятся до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-25 минут.

9.7.3.О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

9.7.4.При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 °С.

9.7.5.При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

9.7.6.Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см, запеканки – при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см – 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.

9.7.7.Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).

9.7.8.Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

9.7.9.Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т.п.).

9.7.10.Соления (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т.п.).

9.8.При приготовлении кулинарной продукции для детей ограничивается использование сырья с высоким содержанием жира, в частности, мясо, птица с высоким содержанием жира должны использоваться в комбинации с сырьем с низким содержанием жира, при условии получения готовой продукции с содержанием жира не выше 16 г/ 100 г.

9.9.В целях обеспечения максимальной сохранности в пище витаминов и других микронутриентов следует соблюдать приведенные далее рекомендации по хранению плодоовощной продукции и приготовлению из нее блюд и кулинарных изделий.

9.9.1.Овощные полуфабрикаты хранят и перевозят упакованными в полимерные материалы либо в пластмассовых или алюминиевых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой, что уменьшает доступ к ним кислорода и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клуб­нями в полиэтиленовых мешках.

9.9.2.Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов. Так, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. В непереработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.

9.9.3.Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в за­кромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от + 3 до + 12 °С и относи­тельной влажности воздуха от 70 до 95 %. Хранить овощи в ДОУ следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими пар­тиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хране­ние лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холо­дильнике при температуре 0…+3°С.

9.9.4.Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур). При варке продуктов необходимо пользоваться крышками.

9.9.5.Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заго­товка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) за­мачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из нержавеющей стали или обычные, начищен­ные до зеркального блеска. Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витами­нами.

9.9.6.Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая рав­номерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и карто­фель закладывают в первые блюда не ранее, чем за 25-30 мин. до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 ча­сов. Для со­хранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсолен­ной воде. Целесообразно использовать для приготовления блюд (например, супов) воду, в которой варили овощи.

9.10.Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей и подростков дошкольного возраста, температура подачи составляет +45…+50°С. Готовые горячие блюда и кулинарные изделия следует использовать в пищу в течение 2 часов с момента окончания технологического процесса (при условии хранения в изотермической таре или на мармите). По возможности, рекомендуется использовать кулинарную продукцию в пищу немедленно после приготовления (после охлаждения до указанной температуры подачи).

9.11.Для холодных блюд (холодных закусок, салатов, напитков) температура подачи составляет +14…+16°С. Их, по возможности, также следует использовать в пищу немедленно, после приготовления (заправки). В исключительных случаях допускается хранить холодные блюда в холодильном шкафу или охлаждаемом прилавке в течение 1 часа.

9.12.В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующие технические документы изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, технические документы или вносимые в них изменения подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..