содержание   ..  1  2  3  4  5  6 

5.6.10  Напитки холодные и горячие <…>

Технологическая карта № 405 (кулинарная продукция для питания детей и подростков)

Вода питьевая, расфасованная в емкости (высшей категории) промышленного производства

Рекомендуемые диеты:  на все диеты 

В питании детей школьного возраста должна в качестве питьевой использоваться вода питьевая, расфасованная в емкости (высшей категории) промышленного производства

Вода питьевая должна вырабатываться промышленными предприятиями по действующей нормативной документации.

При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на ее использование в питании детей школьного возраста в организованных коллективах.

В школьном питании допускается использовать воду минеральную «Солнечногорскую» и др., столовую негазированную, питьевую минеральную столовую негазированную и др.

При этом необходимо учитывать, что в школьном питании категорически запрещено использование воды газированной.

На упаковке воды обязательно указывается состав воды, в том числе микроэлементы и их количество, срок годности и реализации, назначение.

Температура отпуска: не ниже 15⁰С.

Срок реализации: не более 5 часов после нарушения герметичности упаковки.

<…>

Технологическая карта № 406

Напиток витаминизированный из концентрата

быстрорастворимого промышленного производства

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15 

В питании детей школьного возраста могут использоваться напитки витаминизированные, приготовленные из  быстрорастворимых (инстантных) концентратов промышленного производства.

Концентраты напитков витаминизированных, предназначенных для детей, вырабатываются промышленными предприятиями по следующей действующей нормативной документации:

·  ТУ 9197-023-17028327-00 «Сухие смеси для витаминно-минеральных напитков»;

·  ТУ 9190-005-17028327-95 «Концентрат витаминного напитка на фруктозе»;

·  ТУ 9190-011-17028327-97 «Концентрат витаминного напитка Ca + Mg».

В школьном питании могут использоваться концентраты напитков витаминизированные, вырабатываемые по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей и подростков в организованных коллективах.

На упаковке концентратов напитков витаминизированных обязательно указывается их наименование, состав, дата выработки, срок годности и реализации, пищевая и энергетическая ценность 100 г концентрата, условия хранения, назначение, а также способ приготовления.

Технология приготовления: напиток витаминизированный готовят путем растворения концентрата промышленного производства в воде кипяченой охлажденной или воде питьевой, расфасованной в емкости, промышленного производства. Норма расхода концентрата витаминного быстрорастворимого на порцию напитка массой нетто 100 г указывается на упаковке.

Температура подачи: не ниже 15⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 407

Сок плодовый, ягодный или овощной, напиток витаминизированный

(промышленного производства)

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15 (абрикосовый, айвовый, виноградный,                  

мандариновый, персиковый, тыквенный, морковный);

                                           2, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15 (апельсиновый, вишневый, лимонный,

                                                                    черносмородиновый, черноплоднорябиновый);

2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15 (гранатовый, грейпфрутовый);

1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 (томатный);

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 15 (сливовый);

1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15 (шиповниковый, яблочный).

В школьном питании используются соки, напитки витаминизированные промышленного производства, изготовленные без сахара и соли поваренной, с содержанием соковых веществ не менее 50%. Соки могут быть изготовлены из одного наименования ягод, плодов, овощей или из двух или нескольких наименований, соки могут быть с мякотью (или без нее). Предпочтение отдается сокам и напиткам витаминизированным в индивидуальной упаковке.

В настоящее время промышленными предприятиями вырабатывается большой ассортимент соков и напитков витаминизированных, предназначенных для использования в питании детей и подростков. Их  вырабатывают по следующей действующей нормативной документации:

·  ТУ 9163-042-51114834-01 «Соки и нектары»;

·  ТУ 9163-043-51114834-01 «Соки и нектары»;

·  ТУ 9163-044-51114834-01 «Соки и нектары»;

·  ТУ 9185-036-47599748-98 «Напитки безалкогольные сокосодержащие и соковые витаминизированные»;

·  ТУ 9163-015-18008485-2000 «Напитки фруктовые витаминизированные»;

·  ТУ 9185-003-51032289-99 «Сокосодержащие фруктовые напитки концентрированные витаминизированные»;

·  ТУ 9185-015-00480684-99 «Сироп шиповника с витаминами и микроэлементами».

В школьном питании могут использоваться соки плодовые, ягодные или овощные, напитки витаминизированные и др., вырабатываемые по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей и подростков.

На упаковке соков, напитков витаминизированных обязательно указывается их наименование, состав (в т.ч. содержание витаминов, минеральных веществ), дата выработки, срок годности и реализации, пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта, условия хранения.

Кроме того, на упаковке соков, напитков витаминизированных и др. обязательно должно быть указано, что они предназначены для питания детей, а также рекомендуемый возраст детей.

Способ применения: соки, напитки предназначены для непосредственного употребления. Из сиропа шиповника готовят напиток шиповника в соответствии с рекомендациями, данными на упаковке.

Температура подачи: не ниже 15⁰С.

Срок реализации: в течение одного часа после нарушения герметичности упаковки.

Технологическая карта № 412

Компот из смеси сухофруктов

Рекомендуемые диеты:  3, 5, 6, 7, 8*, 9*, 10, 11, 15

______

* Компот готовят без сахара-песка.

¹⁾ Масса нетто сухофруктов вареных.

²⁾ Допускается компот готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

Технология приготовления: сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок и варят до готовности.     За 5 мин до окончания варки компота к нему при перемешивании добавляют экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде кипяченой с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10.

Груши сушеные,  в зависимости от величины и вида,  варят в течение  1 - 2 часов,

 яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде).

Отпускают компот вместе с сухофруктами в горячем или охлажденном виде.

Температура подачи: от 60 до 65⁰С или не ниже 15⁰С.

Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 420

Кисель из концентрата витаминизированный

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15

В питании детей школьного возраста для приготовления киселей используют концентрат киселя витаминизированный промышленного производства.

В настоящее время промышленными предприятиями вырабатываются концентраты киселя по следующей действующей нормативной документации:

·  ТУ 9195-010-17028327-97 «Концентрат киселя витаминизированного».

В школьном питании могут использоваться концентраты киселей витаминизированные, вырабатываемые по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей и подростков.

На упаковке концентратов обязательно указывается их наименование, состав, дата выработки, срок годности и реализации, пищевая и энергетическая ценность 100 г концентрата, условия хранения, способ приготовления.

Кроме того, на упаковке обязательно должно быть указано, что концентрат киселя предназначен для использования в питании детей, а также их рекомендуемый возраст.

Способ приготовления: концентрат разводят в кипящей воде в соотношении, указанном на упаковке. После разведения кисель кипячению не подлежит. Готовый кисель охлаждают (при подаче в охлажденном виде).

Температура подачи: от 60 до 65⁰С или не ниже 15⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

5.6.11  Блюда сладкие и десерты <…>

Технологическая карта № 456

Джем плодовый или ягодный витаминизированный

(с витаминно-минеральным премиксом) или пюре

фруктовое в индивидуальной упаковке

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7, 10, 11, 15

В настоящее время в питании детей школьного возраста используются джемы плодовые и ягодные витаминизированные или пюре фруктовые натуральные, вырабатываемые отечественной промышленностью по действующей нормативной документации, утвержденной и согласованной в установленном порядке.

При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей и подростков.

На  упаковке джемов, пюре фруктовых обязательно указывается их наименование, состав, дата выработки, срок годности и реализации, условия хранения, а также пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта.

Кроме того, на упаковке обязательно должно быть указано, что джем плодовый или ягодный, или пюре фруктовое предназначены и рекомендованы в питании детей и подростков, а также рекомендуемый возраст детей.

Продукты промышленного производства, относящиеся к десертам и предназначенные для детского питания, содержат пониженное количество сахара в своем составе. Кроме того, они обогащены витаминно-минеральными премиксами, пищевыми волокнами и др.

Способ употребления: джемы или пюре фруктовые подают к блюдам, к чаю и др. Их подают в упаковке индивидуальной. Масса нетто одной упаковки составляет 20 г.

Температура подачи: от 15 до 25⁰С.

Срок реализации: не более одного часа после нарушения герметичности упаковки.

<…>

5.6.12  Продукты кисломолочные промышленного производства <…>

Технологическая карта № 462

Продукты кисломолочные,

 обогащенные пробиотическим фактором

Рекомендуемые диеты: 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 

В школьном питании используются продукты кисломолочные,  обогащенные пробиотическим фактором, с  содержанием жира не более 4%, углеводов  (сахара)  –  не более

7%-10%.

В настоящее время промышленными предприятиями вырабатываются продукты кисломолочные,  обогащенные пробиотическим фактором, по следующей действующей нормативной документации:

·  ТУ 9220-003-12342094-97 «Продукт кисломолочный «Бифифрут»»;

·  ТУ 9222-029-05268977-01 «Продукт кисломолочный «Биовит»».

В школьном питании могут использоваться продукты кисломолочные,  обогащенные пробиотическим фактором, которые вырабатывают по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является наличие разрешения органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей.

На упаковке продуктов кисломолочных обязательно указывается их наименование, состав, дата изготовления, срок годности и реализации, условия хранения, масса нетто упаковки, а также пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта.

Кроме того, на упаковке должно быть указано, что продукт предназначен для питания детей, а также их рекомендуемый возраст.

Способ употребления:  продукты кисломолочные,  обогащенные пробиотическим фактором, предназначены для непосредственного употребления в пищу. Их подают в индивидуальной упаковке, с массой нетто от 125 до 200 г.  Не допускается хранение продуктов кисломолочных после нарушения герметичности упаковки.

Температура подачи: от 10 до 15⁰С.

Срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

<…>

5.6.13. Блюда (изделия) мучные <…>

Технологическая карта № 468

Изделия кулинарные «Блинчики школьные»

(мясные с сыром, с курицей, мясные с печенью, с яйцами)

замороженные промышленного производства

Рекомендуемые диеты: 15 

В настоящее время промышленными предприятиями выпускается большой ассортимент блинчиков с начинками, готовых к употреблению после подогрева и предназначенных для питания детей.

 Изделия кулинарные (блинчики с начинками) вырабатывают на промышленных предприятиях по действующей нормативной документации, утвержденной и согласованной в установленном порядке. При этом обязательным условием является наличие разрешения органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей и подростков в организованных коллективах.

На упаковке блинчиков с начинками обязательно указывается наименование блинчиков и вид начинки, их состав, дата выработки, срок годности и реализации, условия хранения, рекомендации по подогреву, а также пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта.

Кроме того, на упаковке должно быть указано, что данный вид изделий кулинарных предназначен для питания детей, а также их рекомендуемый возраст.

Способ употребления:  блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия школьного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками размораживают при комнатной температуре в течение 30-60 мин, затем помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 170⁰С, и запекают в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90⁰С.

При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90⁰С при минимальной мощности 300 вт.

Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводится по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90⁰С.

В школьном питании могут использоваться блинчики  замороженные промышленного производства не только с мясными начинками, но и с начинками овощными, плодовыми, ягодными, творожными и др. при наличии разрешения органов Роспотребнадзора.

Блинчики с начинками отпускают с маслом сливочным прокипяченным и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа после термообработки.

<…>

5.6.14. Изделия хлебобулочные <…>

Технологическая карта № 481

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный витаминизированный (обогащенный

 витаминно-минеральным комплексом)

Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15 (хлеб ржаной);

                                         2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15 (хлеб ржано-пшеничный)

В школьном питании рекомендуется использовать хлеб ржаной, ржано-пшеничный (с соотношением ржаной и пшеничной муки в рецептуре не менее 60:40) витаминизированный (обогащенный витаминно-минеральным комплексом) промышленного производства.

В настоящее время промышленными предприятиями хлеб ржаной, ржано-пшеничный витаминизированный, предназначенный для питания детей, вырабатывается по следующей действующей нормативной документации:

·  ТУ 9113-026-00932139-99 «Хлеб «Батюшка»;

·  ТУ 9110-002-48363077-99 «Хлеб, обогащенный йодированным белком, «Целебный», «Богатырь».

В школьном питании может использоваться хлеб ржаной, ржано-пшеничный витаминизированный, вырабатываемый по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является наличие разрешения органов Роспотребнадзора на его использование в питании детей и подростков в организованных коллективах.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» на упаковке хлеба фасованного или упакованного штучного, или на ярлыке (этикетке), наклеиваемой на групповую потребительскую тару для изделий хлебобулочных неупакованных, должна  содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- состав продукта;

- содержание витаминов (для продуктов витаминизированных), клетчатки, пищевых волокон, минеральных веществ и других компонентов для продуктов, предназначенных для питания детей;

- час и дата изготовления или дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности и реализации;

- условия хранения;

- масса нетто;

- пищевая и энергетическая ценность;

- информация о соответствии;

- обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- область применения (для детского питания и др.).

Способ употребления: хлеб ржаной, ржано-пшеничный предназначен для непосредственного употребления в пищу. Хлеб поступает на предприятия школьного питания формованный или в виде батонов, или в виде мелкоштучных изделий с массой нетто одного изделия от 20 до 40 г. Хлеб формованный  нарезают    ломтиками    толщиной 1,0-1,5 см, изделия мелкоштучные подают в целом виде. Норма отпуска хлеба ржаного составляет 20 г, вместе с пшеничным хлебом (30 г), либо 40 г – только хлеб ржаной. Норма отпуска хлеба ржано-пшеничного – 30 г.

         Хлеб нарезают непосредственно перед подачей. Нарезанный хлеб накрывают, чтобы он не заветривался и не черствел.

Температура подачи: от 10 до 20⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента нарезки или в соответствии с указаниями на упаковке.

<…>

Технологическая карта № 499

Булочка «Любимая»

Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15

_______

¹⁾ При приготовлении теста для булочек «Любимых» допускается использовать молоко пастеризованное с жирностью 2,5% или 3,2%.

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным или опарным способом в соответствии с пунктом 5.6.14, в котором приведена подробная технология приготовления теста.

Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Разделку теста производят вручную или машинным способом (с помощью делительно-округлительной машины).

Из готового теста формуют шарики массой 59 г, укладывают их швом вниз на смазанные маслом сливочным кондитерские листы, ставят для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий смазывают яичной смазкой и выпекают в духовом (электропекарском) шкафу при температуре 200-230⁰С в течение 10-12 мин, охлаждают до температуры не выше 6⁰С.

Температура подачи: от 10 до 25⁰С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

<…>

6. Маркировка <…>

7.  Упаковка <…>

8. Правила приемки <…>

9. Методы контроля <…>

10. Правила транспортирования и хранения <…>

11. Основные требования к реализации (отпуску) кулинарной продукции в образовательных учреждениях <…>

12. Контроль и метрологическое обеспечение производства <…>

13. Требования безопасности <…>

Приложение А (обязательное) Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении кулинарной продукции для питания детей 

школьного возраста в организованных коллективах <…>

Приложение Б (обязательное) Санитарно-гигиенические требования к предприятиям, производящим и реализующим кулинарную 

продукцию для питания детей школьного возраста в организованных коллективах <…>

Приложение В.1 (рекомендуемое) Рекомендации по обогащению микронутриентами кулинарной продукции для питания детей школьного 

возраста в организованных коллективах, вырабатываемой в столовых образовательных учреждений и на базовых предприятиях 

школьного питания <…>

Приложение В.2 (рекомендуемое) Рекомендации по применению экстрактов растительных "Реликт" для обогащения витаминами, 

минеральными веществами, флавоноидами, органическими кислотами, дубильными веществами и др.  кулинарной продукции для питания 

детей школьного возраста в организованных коллективах, вырабатываемой в столовых образовательных учреждений и на базовых 

предприятиях школьного питания <…>

Приложение Г (справочное) Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов и выходов готовой пищи после кулинарной 

обработки <…>

Приложение Д (справочное) Перечень ссылочных нормативных документов и библиографических сведений <…>

содержание   ..  1  2  3  4  5  6