Джем или повидло, обогащенные незаменимыми
микронутриентами
20,2
20,0
Масло коровье сладкосливочное или сливочное
несоленое
5
5
Хлеб пшеничный витаминизированный
15
15
Выход порции, г
40
3,3
11,5
55,3
338
Технология приготовления: хлеб
пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5
см; ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным,
а затем повидлом или джемом.
Температура подачи: + 120С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
<…>
5.6.1 Блюда холодные <…>
Технологическая карта№ 19
Салат «Летний»
Рекомендуемые диеты: 6, 8, 9, 11, 15
Наименование
продуктов
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
брутто, г
вес
нетто, г
вес
брутто, г
вес
нетто, г
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Картофель молодой
23,9
20/18,71)
17,7
14,2/13,31)
24,8
20,7/19,31)
Огурцы свежие
неочищенные
21
20
24,5
23,3
24,5
23,3
Помидоры свежие
18,8
16
26,9
23,3
26,9
23,3
Лук зеленый
15
12
16,7
13,3
12,5
10
Фасоль стручковая
консервированная
13,3
8
11,1
6,7
-
-
или
Горошек зеленый
консервированный
12,3
8
10,3
6,7
-
-
Яйца куриные варе-
ные
3/10 шт
12
1/6 шт
6,7
4/15 шт
10,7
Соус салатный для
школьного питания
14
14
14
14
14
14
Соль поваренная
йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Выход порции, г
100
100
100
___
1) Масса картофеля вареного очищенного
Примечание. Салат «Летний» готовят в весенне-осенний период.
Наименование салата и
номер рецептуры
Пищевая
ценность порции массой нетто 100
г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Салат «Летний»:
рецептура № 1
6,6
5,7
7,0
106
рецептура № 2
5,4
5,2
5,7
91
рецептура № 3
6,2
5,3
6,8
100
Технология приготовления: картофель
молодой очищают, отваривают в воде в течение от 30 до 40 мин, воду сливают,
картофель охлаждают до температуры от 8 до 100С. Горошек зеленый
консервированный или фасоль стручковую консервированную проваривают в
собственном отваре в течение 5 мин после закипания, после чего отвар сливают,
горошек или фасоль охлаждают до температуры 8-100С. Подготовленные
овощи нарезают: картофель и огурцы – ломтиками, помидоры – тонкими дольками,
фасоль стручковую – ромбиками. Лук зеленый шинкуют. Картофель, овощи и фасоль
или горошек зеленый консервированные перемешивают с добавлением соли поваренной
йодированной. При отпуске салат заправляют соусом салатным, оформляют дольками
яиц и посыпают луком зеленым.
Температура подачи: от 10 до 140С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 25
Салат из капусты белокочанной с яблоками и сельдереем
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*,
8*,
9**,
11, 15
Наименование
продуктов
Норма расхода
продуктов на порцию массой нетто 100
г
Пищевая
ценность порции массой нетто 100
г
Калорийность,
ккал
вес брутто, г
вес нетто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Капуста белокочанная
свежая
75
60
Яблоки свежие
20
14
Сельдерей молодой
(корень)
15,9
13
Лимон (для сока)
9,5
4
Сахар-песок
2
2
Масло растительное
7
7
Выход порции, г
100
1,4
6,9
7,2
97
______
* Салат готовят без сока лимонного
** Салат готовят без сахара-песка
Примечание. Салат сезонный готовят из овощей урожая прошлого года в период до 1
марта.
Технология приготовления: подготовленную
капусту белокочанную свежую мелко шинкуют. Яблоки без кожицы с удаленным
семенным гнездом и очищенный сельдерей (корень) нарезают тонкой соломкой.
Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют сок лимона, сахар-песок, масло
растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают
горкой и отпускают.
Температура подачи: от 10 до 140С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 38
Салат из помидоров и огурцов свежих
Рекомендуемые диеты: 3, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование
продуктов
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
рецептура № 1
рецептура № 2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Помидоры свежие
52,9
45
52,9
45
Огурцы свежие очищенные
26,3
21
30
24
Лук зеленый
12,5
10
12,5
10
или
Лук репчатый
11,9
10
11,9
10
Масло растительное
15
15
12
12
Соль поваренная
йодиро-
ванная
0,25
0,25
0,25
0,25
Выход порции, г
100
100
___
* Салат готовят без соли поваренной
Примечание. Салат готовят в летне-осенний период.
Наименование салата и
номер рецептуры
Пищевая
ценность порции массой нетто 100
г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Салат из помидоров и
огурцов свежих:
рецептура № 1
0,9
15,8
2,6
156
рецептура № 2
1,0
12,7
2,7
129
Технология приготовления: подготовленные
помидоры и огурцы (очищенные) режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами
(полукольцами) или лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают слоями,
добавляют соль поваренную йодированную и масло растительное непосредственно
перед подачей.
Температура подачи: от 10 до 140С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
<…>
5.6.2 Супы <…>
Технологическая карта № 82
Борщ
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
Пищевая
ценность
100 г блюда готового
Калорийность, ккал
вес
брутто,
г
вес
нетто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Свекла
20
16
Капуста белокочанная свежая
15
12
Морковь
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
Лук репчатый свежий
5
4
Томат-пюре
3
3
Масло сливочное
2
2
Сахар-песок
1
1
Бульон мясной или вода питьевая
80
80
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
Эмульсия вкусо-арома-тическая для продуктов
детского питания № 8 или № 9, или № 101)
0,01
0,01
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Выход порции, г
100
0,8
1,7
4,3
36
___
1) Допускается борщ готовить без добавления эмульсии
вкусо-ароматической
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную
свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят в воде до готовности,
охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой соломкой. Морковь, лук репчатый,
корень петрушки шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого
количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от
10 до 15 мин. Затем кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре
морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении
1:20÷50 для лучшего ее распределения.
За 5-10 мин до окончания
варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию
вкусо-ароматическую. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной
водой или бульоном (10 г муки
на 1000 г борща).
Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 96
Щи из капусты свежей с картофелем
Рекомендуемые диеты: 8*, 11, 15
Наименование
продуктов
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
брутто, г
вес
нетто, г
вес
брутто, г
вес
нетто, г
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Капуста белокочанная
30
24
30
24
25
20
или
Капуста савойская
31
24
31
24
-
-
Картофель
16
12
16
12
16
12
Репа
4
3
4
3
-
-
Морковь
5
4
5
4
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
1,3
1
1,3
1
Лук репчатый
свежий
4,8
4
4,8
4
4,8
4
Лук-порей
2,6
2
-
-
-
-
Помидоры свежие
9,4
8
-
-
-
-
Томат-пюре
-
-
2
2
-
-
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Бульон или вода
65
65
75
75
80
80
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского
питания № 7 или
№ 8 или № 9, или № 101)
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Сметана 10%-ной
жирности
2
2
2
2
2
2
Выход порции, г
100
100
100
___
* Щи готовят без соли поваренной
1) Допускается щи готовить без добавления эмульсии
вкусо-ароматической
Наименование блюда и
номер рецептуры
Пищевая
ценность 100 г
готового
блюда
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Щи из капусты свежей с
картофелем:
рецептура № 1
1,2
1,9
5,2
43
рецептура № 2
1,2
1,9
5,2
43
рецептура № 3
1,0
1,8
4,6
39
Технология приготовления: подготовленную
капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам, картофель очищенный –
брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей
шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного
в течение 10-15 мин.
Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении
1:20÷50 для лучшего ее распределения.
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют
нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до
готовности. За 5-10 мин до
окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре,
припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную, эмульсию
вкусо-ароматическую. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно
готовить с томатом-пюре (1 г на 100
гщей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности и
вновь доводят их до кипения.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 102
Рассольник
Рекомендуемые диеты: 11, 15
Наименование
продуктов
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
рецептура № 1
рецептура № 2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Картофель
32
24
40
30
Петрушка (корень)
8
6
-
-
Сельдерей (корень)
1,5
1
-
-
Морковь
5
4
5
4
Лук репчатый свежий
4,8
4
4,8
4
Лук-порей
5,3
4
-
-
Огурцы соленые
очищенные
6,71)
6
6,71)
6
Щавель
5,3
4
-
-
или
Шпинат
5,4
4
-
-
Масло сливочное
2
2
2
2
Бульон или вода
75
75
75
75
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Сметана 10%-ной
жирности
2
2
2
2
Выход порции, г
100
100
______
1) При наличии у огурцов соленых крупных семян их удаляют, при этом
увеличивают вес брутто.
Примечание. Допускается по рецептуре № 1 рассольник готовить без щавеля или
шпината, при этом увеличивают норму закладки огурцов и других овощей.
Наименование блюда и
номер рецептуры
Пищевая
ценность 100 г готового
блюда
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Рассольник:
рецептура № 1
0,8
2,0
4,2
38
рецептура № 2
0,9
2,0
4,4
39
Технология приготовления: корень
петрушки, корень сельдерея (рецептура
№ 1), морковь, лук репчатый мелко нарезают и припускают в небольшом количестве
воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Огурцы соленые очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом
количестве воды или бульона в течение 15 мин. Картофель очищенный нарезают
брусочками или дольками.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, доводят до кипения,
добавляют припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки, корень сельдерея,
а через 5-10 мин добавляют
припущенные огурцы соленые. В конце варки кладут в рассольник нарезанные на
части листья щавеля или шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник
до готовности. Готовый рассольник заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь
доводят его до кипения.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 117
Суп картофельный с фрикадельками рыбными
Рекомендуемые диеты: 2, 4в, 11, 15
Наименование
продуктов
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
рецептура № 1
рецептура № 2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Картофель
40
30
53,3
40
Морковь
5
4
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
-
-
Лук репчатый
2,4
2
4,8
4
Лук порей
2,6
2
-
-
Томат-пюре
1
1
1
1
Масло растительное
1
1
1
1
Бульон или вода
80
80
70
70
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции супа, г
100
100
Масса супа и
фрикаделек
рыбных готовых
(технологи-
ческая карта № 118) в
г на
порцию супа с
фрикаделька-
ми рыбными:
массой нетто 100
г
83/171)
83/171)
массой нетто 300
г
250/501)
250/501)
___________
1) В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе
– масса фрикаделек рыбных.
Наименование блюда и
номер рецептуры
Пищевая ценность 100
г готового блюда
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп картофельный с фрикадельками рыбными:
рецептура № 1
3,3
1,2
3,9
40
рецептура № 2
3,2
1,2
7,5
54
Технология приготовления: очищенный
картофель нарезают кубиками или брусочками, или дольками. Нарезанные ломтиками
или брусочками морковь, лук, корень петрушки припускают в небольшом количестве
воды (бульона) с добавлением масла растительного в течение 15-20 мин.
Томат-пюре припускают в небольшом количестве воды (бульона) без добавления масла
растительного в течение 5 мин. В кипящий бульон или воду кладут нарезанный
картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук, корень
петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин
до окончания варки добавляют припущенное томат-пюре, соль поваренную
йодированную.
Фрикадельки рыбные варят отдельно в воде или бульоне до готовности в течение 10-15 мин
и хранят их до отпуска в бульоне на мармите не более одного часа.
При отпуске фрикадельки рыбные кладут в суп.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 133
Суп молочный с изделиями макаронными
Рекомендуемые диеты: 1, 3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Наименование
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
продуктов
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Молоко 3,2%-ной
жирности
80
80
70
70
50
50
Вода
12
12
22
22
42
42
Макароны, лапша 1),
вермишель, фигурные
изделия
8
8
8
8
8
8
Масло сливочное
1,2
1,2
1
1
0,8
0,8
Сахар-песок
1
1
1
1
0,6
0,6
Экстракт фукуса сухой «Реликт»2)
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
100
100
___________
* Суп готовят без соли поваренной.
1) При приготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю,
приготовленную по технологической карте № 152
2) Допускается суп молочный
готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»
Наименование блюда и
Пищевая
ценность 100 г готового
блюда
Калорийность,
номер рецептуры
белки, г
жиры, г
углеводы, г
ккал
Суп молочный с
изделиями
макаронными :
рецептура № 1
3,3
3,5
10,4
86
рецептура № 2
3,0
3,1
10,0
80
рецептура № 3
2,4
2,1
8,6
63
Технология приготовления: изделия
макаронные варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 мин,
лапшу – 10-12 мин,
вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а изделия макаронные закладывают в кипящую
смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до
готовности при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки добавляют
сахар-песок, соль поваренную йодированную, масло сливочное, экстракт фукуса
сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 300С,
взятых в соотношении 1:10, и
тщательно перемешивают.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более 30-40 мин с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 141
Суп-пюре из кабачков или тыквы
Рекомендуемые диеты: 2, 8*, 11, 15
Наименование
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
продуктов
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Кабачки
38,8
26
38,8
26
38,8
26
или
Тыква
37,1
26
37,1
26
37,1
26
Морковь
2,5
2
2,5
2
2,5
2
Петрушка (корень)
1,3
1
-
-
-
-
Лук репчатый
2,4
2
2,4
2
4,8
4
Лук-порей
5,3
4
5,3
4
5,3
4
Фасоль овощная
(лопатка) свежая
4,4
4
-
-
-
-
Горошек зеленый
консервированный
-
-
6,2
4
-
-
Мука пшеничная
3
3
3
3
3
3
Масло сливочное
3
3
2
2
2
2
Молоко 3,2%-ной
жирности
20
20
15
15
15
15
Бульон или вода
75
75
75
75
75
75
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
100
100
____________
* Суп готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
Пищевая
ценность 100 г готового
блюда
Калорийность,
номер рецептуры
белки, г
жиры, г
углеводы, г
ккал
Суп-пюре из кабачков
или
тыквы:
рецептура № 1
1,5
2,9
5,7
55
рецептура № 2
1,3
2,0
5,2
44
рецептура № 3
1,2
2,0
5,1
43
Технология приготовления: подготовленные
очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом количестве воды
или бульона. За 5-10 мин до
окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом
количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и
морковь, предварительно нашинкованные, горошек зеленый консервированный или
фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный
соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла
сливочного до готовности.
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо
вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин,
после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном,
добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 700С
и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1.После введения в
суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.
Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также
лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с
заправкой, после чего довести его до кипения.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от
80 до 850С.
Температура подачи: от 60 до 650С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
<…>
5.6.3 Горячие вторые блюда (гарниры) из картофеля, овощей и бобовых <…>
Норма расхода
продуктов на порцию массой нетто 100
г
Пищевая
ценность 100 г
блюда готового
Калорийность,
ккал
вес брутто,
г
вес нетто,
г
белки,
г
жиры,
г
углеводы, г
Капуста белокочанная
136
109
или
Капуста белокочанная
ранняя
139
111
или
Капуста цветная
214
111
или
Капуста брюссельская
обрезная
181
118
или
Капуста брюссельская
на стебле
470
118
или
Капуста савойская
139
109
Масса капусты
отварной
-
100
Масло сливочное
5
5
Соль поваренная
йодированная
0,35
0,35
Выход порции, г:
капуста белокочанная
отварная с маслом
-
100/5
2,0
3,8
5,2
63
капуста цветная
отварная с маслом
-
100/5
5,8
4,0
5,1
67
капуста брюссельская
отварная с маслом
-
100/5
5,7
3,6
7,0
84
капуста савойская
отварная с маслом
-
100/5
5,3
3,6
6,5
80
_________
* Капусту отварную готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается взамен капусты свежей использовать капусту
соответствующего вида свежую быстрозамороженную, которую, не размораживая, в том
же количестве, что и свежую, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до
готовности.
Технология приготовления: подготовленную
капусту измельченную погружают на 20-30 мин
в холодную подсоленную воду, после чего капусту вновь промывают. Затем капусту
закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
При подаче капусту отварную заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Готовую капусту (при необходимости) хранят до отпуска в горячем отваре, но не
более одного часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются
ее вкусовые качества.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Норма расхода
продуктов на порцию массой нетто 100
г
Пищевая
ценность 100 г
блюда готового
Калорийность,
вес брутто,
г
вес нетто,
г
белки,
г
жиры,
г
углеводы, г
ккал
Морковь
75
60
Масло сливочное
5
5
Масса моркови
припущенной
-
55
Горошек зеленый
консервированный
39
25
или
Горошек зеленый
свежий быстроза-
мороженный
27
27
Масса горошка
зеленого отварного
-
25
Соус молочный
(технологическая
карта № 384)
20
20
Соль поваренная
йодированная
0,25
0,25
Выход порции, г
100
3,1
3,9
11,2
73
________
* Блюдо готовят без соли поваренной
Технология приготовления: морковь,
очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве воды
с добавлением масла сливочного до готовности.
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный кладут в кипящую подсоленную воду,
доводят до кипения и варят 5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в
собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин, затем горошек зеленый
откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым горошком зеленым, соусом молочным,
добавляют соль поваренную йодированную, перемешивают, доводят до кипения.
К блюду можно подавать гренки (технологические карты № 153, № 154) в количестве 50
г на порцию массой нетто от 150 до 200
г, соответственно, увеличив выход блюда.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
<…>
Технологическая карта№ 175
Рагу из овощей
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15 (соус красный основной, соус томатный)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (соус
сметанный)
Наименование
Норма
расхода продуктов на порцию массой нетто 100
г
продуктов
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
26,8
20
26,8
20
42,8
32
Морковь
23,2/18,41)
12,4
20/16 1)
10,8
20/16 1)
10,8
Петрушка (корень)
5,2/4 1)
2,4
5,2/4 1)
2,4
-
-
Лук репчатый
24/20 1)
10
14,4/12 1)
6
9,6/8 1)
4
Репа
-
-
21,2/16 1)
12,4
21,2/16 1)
12,4
или
Брюква
-
-
20,4/16 1)
12,4
20,4/16 1)
12,4
Капуста белокочанная
свежая
-
-
15,2/12 1)
10,8
15,2/12 1)
10,8
Капуста цветная
25/10,4 1)
9,2
-
-
-
-
Масло сливочное
4
4
4
4
4
4
Соус красный основ-
ной или соус томатный,
или соус сметанный
25
25
25
25
25
25
Тыква
17,2
12
17,2
12
-
-
или
Кабачки
18
12
18
12
-
-
Горошек зеленый
консервированный
12,4
8
-
-
-
-
Чеснок
-
-
0,4
0,3
-
-
Эмульсия вкусо-аро-
матическая для про-
дуктов детского пи-
тания № 82)
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Соль поваренная
йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Выход порции, г
100
100
100
___________
* Блюдо готовят без соли поваренной.
1) В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в
знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
2) Допускается блюдо готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
Примечание. При отсутствии, указанных в рецептурах овощей, можно приготовить
блюдо из остальных овощей (кроме картофеля и моркови), соответственно, увеличив
их закладку.
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие
быстрозамороженные (без предварительного размораживания) в том же количестве.
Наименование блюда и
Пищевая
ценность 100 г готового
блюда
Калорийность,
номер рецептуры
белки, г
жиры, г
углеводы, г
ккал
Рагу из овощей:
рецептура № 1
2,1
4,6
10,7
103
рецептура № 2
2,1
4,6
10,8
103
рецептура № 3
2,2
4,6
10,9
104
Технология приготовления: нарезанные
кубиками или дольками картофель и коренья, лук репчатый нашинкованный припускают
отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту
белокочанную нарезают шашками, припускают в небольшом количестве воды, капусту
цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют,
добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в
течение 10-15 мин.
После этого добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или
тыкву, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или капусту
цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин.
За 5-10 мин до готовности
кладут горошек зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую № 8,
предварительно разведенную водой в соотношении 1:20¸50,
мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2
г на порцию массой нетто 100
г.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.