содержание   ..  1  2  3  4  ..

Технологическая карта № 180 (кулинарная продукция для питания детей и подростков)

Котлеты свекольные

Рекомендуемые диеты:  2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15

Технология приготовления:  сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку, прогревают с маслом сливочным, затем всыпают тонкой струйкой крупу манную, при постоянном перемешивании, и варят до готовности.

 Полученную массу охлаждают до температуры от 40 до 50⁰С, добавляют яйца куриные сырые (рецептуры № 1, 2), творог протертый (рецептура № 2), хорошо перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220⁰С в течение 25-30 мин.

При отпуске котлеты свекольные поливают соусом молочным или соусом сметанным. Допускается соус наливать сбоку от котлет.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 197

Картофель, запеченный в соусе сметанном

Рекомендуемые диеты:  3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15

________

* Картофель готовят без соли поваренной.

¹⁾ Норма сыра тертого.

Технология приготовления: сырой очищенный картофель варят до готовности в воде подсоленной, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной от 4 до 5 см на порционные сковороды или противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре от 250 до 280⁰С до температуры внутри изделия не ниже 80⁰С и образования румяной корочки на поверхности изделия. При подаче посыпают зеленью петрушки (из расчета 1-1,5 г на порцию массой нетто 100 г).

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

5.6.4  Блюда из круп, бобовых, кукурузы, изделий макаронных 

<…>

Технологическая карта № 228

Каша жидкая на молоке

Рекомендуемые диеты: на все диеты (каши манная, рисовая, из хлопьев овсяных

                                        «Геркулес»)

                                         3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (каши пшенная, овсяная, пшеничная,  

                                                                                             кукурузная)

_________

* Кашу готовят без соли поваренной

** Кашу готовят без сахара-песка

¹⁾ Допускается кашу жидкую на молоке готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»

Примечания.

1. Кашу жидкую допускается варить на смеси молока с водой (60% молока и 40% воды), взамен молока, указанного в рецептуре.

         2. Кашу жидкую на молоке допускается варить из двух-трех наименований круп одновременно, или из любого вида указанных круп.

Технология приготовления: перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают.

Крупы рисовую, пшено, овсяную сначала промывают в теплой, затем горячей водой. Крупы манную, хлопья овсяные «Геркулес» и другие дробленые крупы не промывают, их просеивают и (или) перебирают.

Крупы рисовую, пшено, пшеничную, кукурузную сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин (крупу пшенную – не более 10 мин), затем воду сливают, добавляют горячее  молоко,  соль  поваренную  йодированную  и варят кашу до готовности в течение

15-25 мин.

Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при периодическом помешивании до готовности.

 Крупу манную засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при непрерывном  помешивании в течение 20 мин.

Экстракт фукуса сухой «Реликт» предварительно растворяют в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10, и вводят приготовленный раствор в кашу при перемешивании за 5 мин до готовности.

Каши жидкие молочные отпускают с прокипяченным маслом сливочным или с сахаром-песком (допускается сахар-песок и масло сливочное добавлять в кашу при варке).

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 232

Крупеник

Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (крупа пшеничная)

                                        2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (крупа гречневая)

_________

* Крупеник готовят без соли поваренной

** Крупеник готовят без сахара-песка

Примечание. Допускается крупеник готовить из других видов круп или использовать при его приготовлении два-три наименования круп одновременно.

Технология приготовления:  крупы просеивают, перебирают, засыпают в горячую воду с молоком или воду и варят до готовности. Готовую рассыпчатую кашу (гречневая – с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до температуры от 60 до 70⁰С, добавляют к ней протертый творог, соль поваренную йодированную, сахар-песок, яйца куриные сырые и тщательно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 рецептурной нормы) со сметаной и запекают в течение 15-25 мин в духовом шкафу при температуре 250-280⁰С до температуры внутри крупеника не ниже 80⁰С и образования корочки.

Готовый крупеник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 241

Бобовые отварные

Рекомендуемые диеты:   8*, 9, 15

_______

* Бобовые готовят без соли поваренной.

Технология приготовления:  фасоль, горох, чечевицу, чину, нут тщательно перебирают, промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущеного) перед варкой замачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Температура воды должна быть не выше 15⁰С. Затем воду сливают. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки: чечевицы – 45-60 мин, гороха – 60-90 мин, фасоли – 1-2 часа. Во время варки не следует добавлять к бобовым холодную воду, так как это ухудшает их развариваемость, при этом зерна теряют свою форму.

После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль поваренную йодированную и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. При отпуске бобовые отварные посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Кроме того, отварные бобовые могут использоваться для приготовления блюд и гарниров.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 244

Горошек зеленый консервированный

Рекомендуемые диеты: 8, 9, 15

Технология приготовления: горошек зеленый консервированный отваривают перед отпуском в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и заправляют маслом сливочным прокипяченным.

            Температура подачи: не ниже 65⁰С.

            Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 246

Изделия макаронные отварные

Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

_____

* Изделия макаронные готовят без соли поваренной.

¹⁾ При использовании изделий макаронных для приготовления  различных блюд масло сливочное не добавляют.

Примечание. При изготовлении блюд из изделий макаронных рекомендуется использовать изделия макаронные, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92. 

Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости), длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве воды кипящей подсоленной (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (1/2-1/3 часть от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного изделия макаронные заправляют при отпуске.

            Температура подачи: не ниже 65⁰С.

            Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 252

Изделия макаронные отварные, запеченные с яйцами

Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15

_____

* Блюдо готовят без соли поваренной.

Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать макароны, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92. 

Технология приготовления: подготовленные макароны или лапшу, или вермишель загружают в кипящую подсоленную воду, варят в течение: макароны - 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют растопленным маслом сливочным, выкладывают слоем толщиной 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают яично-молочной смесью, приготовленной из яиц куриных сырых  и молока, запекают в духовом шкафу в течение 10-20 мин при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки на поверхности блюда.

Готовое блюдо нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

            Температура подачи: не ниже 65⁰С.

            Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

содержание   ..  1  2  3  4  ..