содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

5.6.5  Блюда из яиц куриных

Технологическая карта № 253 (кулинарная продукция для питания детей и подростков)

Омлет натуральный, запеченный или сваренный на пару

Рекомендуемые диеты:  2, 8*, 9, 10*, 15 (запеченный)

                                          1, 1а, 1б, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 11, 15 (сваренный на пару)

___________

* Омлет  готовят без соли поваренной.

Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной проточной водой.

Технология приготовления:  к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную и тщательно перемешивают.

Для приготовления омлета запеченного приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200⁰С в течение от 8 до 10 мин.

Для приготовления омлета, сваренного на пару, приготовленную омлетную смесь выливают на противень или форму, смазанные маслом сливочным, и варят в паровой коробке на пару в течение от 20 до 25 мин.

Готовый омлет натуральный нарезают на порции и отпускают с прокипяченным маслом сливочным.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 254

Омлет с сыром запеченный

Рекомендуемые диеты: 2, 8*, 9, 10*, 15

_______

* Омлет готовят без соли поваренной.

¹⁾ Допускается омлетную смесь готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»

¹⁾ Масса нетто сыра тертого

Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной проточной водой.

Технология приготовления:  к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10, перемешивают. К приготовленной омлетной смеси добавляют тертый сыр, перемешивают, выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200⁰С в течение от 8 до 10 мин.

Готовый омлет нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 261

Яйцо куриное диетическое, сваренное вкрутую

Рекомендуемые диеты:  1, 1а, 1б, 2, 3, 4б, 4в, 6, 7*, 8*, 9, 10, 11, 15

_______

* Яйцо подают без соли поваренной.

Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной проточной водой.

Технология приготовления:   подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду.

Сваренные вкрутую яйца куриные диетические используют после очистки от скорлупы для приготовления горячих и холодных блюд. Кроме того, яйца куриные диетические в скорлупе, сваренные вкрутую, подают как самостоятельное блюдо.

Температура подачи: не ниже 15⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента варки.

<…>

5.6.6  Блюда из творога <…>

Технологическая карта № 262

Вареники ленивые отварные

Рекомендуемые диеты:   1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15

_______

* Вареники ленивые готовят без сахара-песка.

Технология приготовления:  творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйца куриные сырые, сахар-песок, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой.

Отпускают вареники с маслом сливочным прокипяченным или с соусом сметанным, или с сахаром-песком.

 Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 267

<…>

Запеканка из творога

Рекомендуемые диеты:  2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15

___________

* Запеканку готовят без соли поваренной.

^** Запеканку готовят без сахара-песка.

¹⁾ Допускается запеканку из творога готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

Технология приготовления: протертый творог смешивают с  просеянной мукой пшеничной или предварительно заваренной в воде горячей (10 мл на порцию) и охлажденной крупой манной, яйцами куриными сырыми, сахаром-песком, солью поваренную йодированной, экстрактом фукуса сухим «Реликт», предварительно растворенным в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или  форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280⁰С в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

 При отпуске, нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы, запеканку поливают соусом сметанным или соусом ягодным, или соусом фруктовым.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.

<…>

5.6.7  Блюда горячие из рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов, птицы (вторые блюда) <…>

Технологическая карта № 271

Рыба (филе) отварная

Рекомендуемые диеты:   1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5п, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

_______

* Рыбу варят без соли поваренной.

¹⁾ Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.

²⁾ Допускается рыбу варить без добавления моркови.

Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформироваться.

Для данного блюда  можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением  хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения  при температуре 85-90⁰С)  в  течение

5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или  польским).

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

    Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 279

Котлеты или биточки  рыбные

Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15

_________

¹⁾  Котлеты    или   биточки рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.

²⁾ Допускается котлеты или биточки рыбные готовить без эмульсии вкусо-ароматической.

Примечание:  Для приготовления котлет или биточков рыбных допускается использовать филе рыбное без кожи и костей других видов рыбы. Филе должно быть  промышленного  производства.

   Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничном черствым, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1÷20-50, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты или биточки  выкладывают на противень,  смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280⁰С в течение 5-8 мин.

При отпуске котлеты или биточки рыбные отпускают с соусом томатным или соусом сметанным (технологические карты № 382, № 387).

В качестве гарнира к котлетам или биточкам рыбным рекомендуется подавать картофель отварной или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 289

Мясо отварное

Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 5р, 5п, 6, 7, 8*, 9, 10*, 11, 15 (говядина)

                                        1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (телятина)

_________

* Мясо отваривают без соли поваренной

Технология приготовления: подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75⁰С не более одного часа.

Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным.

К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции).

<…>

Технологическая карта № 302

Печень по-строгановски

Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15                                        

_____

¹⁾ Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

Технология приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,  нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве воды с добавлением  масла сливочного в течение 5 мин при помешивании.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за 5 мин до готовности печени по-строгановски.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..