содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

Технологическая карта № 306 (кулинарная продукция для питания детей и подростков)

Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые

для питания детей дошкольного и школьного возраста

Рекомендуемые диеты: в зависимости от указаний на упаковке и способа термообработки.

Котлеты, ромштексы «Буратино», «Диетические», «Чиполлино» вырабатывают на предприятиях    мясной    промышленности    по    действующей    нормативной    документации:

ТУ  9214-770-00419779-02 «Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые для питания детей дошкольного и школьного возраста, диетического (лечебного и профилактического) питания».

        В школьном питании могут использоваться полуфабрикаты мясные натуральные рубленые (котлеты, ромштексы, шницели и др.), вырабатываемые по другой действующей нормативной документации.

         При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их применение в питании детей и подростков, а также строгое соответствие требованиям ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

         Полуфабрикаты мясные натуральные промышленного производства поступают к потребителю только в замороженном виде. На упаковке полуфабрикатов обязательно указывается дата выработки, срок годности и реализации, пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабрикатов, их состав, а также назначение (рекомендуемый возраст детей, для какого питания предназначены полуфабрикаты).

Технология приготовления:  полуфабрикаты мясные натуральные рубленые термообрабатывают без проведения предварительного размораживания. Полуфабрикаты без панировки могут быть сварены на пару или в небольшом количестве воды. Продолжительность варки – от 20 до 35 мин в зависимости от массы полуфабрикатов. Данный способ термообработки рекомендуется для полуфабрикатов, предназначенных для диетического питания.

Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые, предназначенные для обычного питания детей, могут быть приготовлены следующим образом: полуфабрикаты панированные и без панировки обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном или духовом шкафах при температуре  250-280⁰С  в  течение 5-10 мин.

Отпускают готовые изделия с маслом сливочным прокипяченным или с соусом красным основным, или с соусом сметанным и др.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, изделия макаронные отварные, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 308

Котлеты, биточки мясные паровые

Рекомендуемые диеты:  1б, 1, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6,  7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

___________

* Котлеты, биточки готовят без соли поваренной.

¹⁾ Допускается котлеты, биточки готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают  с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее распределения), хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.

Отпускают котлеты, биточки с прокипяченным сливочным маслом.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное,  изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
 

<…>

Технологическая карта № 341

Птица отварная

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4г, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (куры);

                                         1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (цыплята);

                                         1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (индейка).

_________

* Птицу варят без соли поваренной.

Технология приготовления:  обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы закладывают в горячую воду (2-2,5 л воды на 1 кг птицы), быстро доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности бульона пену, добавляют соль поваренную йодированную, нарезанные коренья, лук репчатый и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Сваренные тушки птицы достают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, цыплят-бройлеров, индеек) можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубке составляет: 6% - для кур, цыплят-бройлеров, 8% - для индейки. В случае удаления спинной кости увеличивают, соответственно, норму закладки птицы на варку.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре не ниже 75⁰С не более одного часа.

При отпуске к отварной птице подают соус красный основной или соус красный кисло-сладкий, или соус сметанный с томатом  (технологические карты  № 377,  № 380,

№ 389).

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, рис припущенный, горошек зеленый отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, гарниры сложные и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

5.6.8  Гарниры к горячим вторым блюдам из рыбы, мяса и субпродуктов, птицы <…>

    Технологическая карта № 353

Каша рассыпчатая

Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (каши гречневая, рисовая, пшенная)

                                         4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (каши пшеничная, перловая, ячневая,

                                                                                          кукурузная, из саго)

______

* Каши рассыпчатые готовят без соли поваренной

Технология приготовления:  подготовку круп производят в соответствии с пунктом 5.6.4.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном, сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его в прокипяченном виде, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания каш рассыпчатых требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) – около 4,5 часов; из поджаренной крупы – 1,5-2 часа; из ядрицы быстроразвариваюшейся – 1-1,5 часа; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5-2 часа; рисовой – около 1 часа.

Каши рассыпчатые из крупы рисовой и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 30 г соли на 1 кг крупы) и варят: крупу рисовую – до готовности, пшено – 5-10 мин. Готовый рис откидывают, кладут в посуду, добавляют прокипяченное масло сливочное, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют масло сливочное, перемешивают и доводят до готовности при очень слабом нагреве в закрытом крышкой котле в течение

 40-60 мин.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую кашу рассыпчатую кладут на тарелку, поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: не менее 65⁰С.

        Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 359

Изделия макаронные отварные

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

_________

* Изделия макаронные готовят без соли поваренной

   Примечание. При изготовлении блюда из изделий макаронных рекомендуется использовать изделия макаронные, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, или с повышенным  содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с

ГОСТ 875-92.

Технология приготовления:  перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости), длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной йодированной).  Макароны  варят  20 - 30 мин,  лапшу –

20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные изделия макаронные откидывают на дуршлаг или сито, кладут после стекания воды в емкость и перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (50% от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного (50% от рецептурной нормы) изделия макаронные отварные заправляют при отпуске.

Температура подачи: не менее 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 360

Картофель отварной

Рекомендуемые диеты:  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15

____________

* Картофель отварной готовят без соли поваренной

Технология приготовления:  подготовленный очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1,0-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 30-40 мин до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается пищевая ценность.

Отпускают картофель целыми клубнями, политым маслом сливочным прокипяченным или маслом растительным.

Допускается картофель отварной при отпуске посыпать рубленой зеленью укропа (из расчета 1-2 г на порцию массой нетто 100 г).

Температура подачи: не менее 65⁰С.

Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 374

Рагу овощное (вариант № 1)

Рекомендуемые диеты:   2, 11, 15 (без чеснока);

                                           15 (с чесноком)

___________

¹⁾ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

²⁾ Допускается блюдо готовить без эмульсии вкусо-ароматической и (или) чеснока свежего.

Примечание. При отсутствии указанных в рецептуре овощей свежих допускается использовать овощи свежие быстрозамороженные соответствующего вида, которые направляют на термообработку без проведения предварительного размораживания.

Технология приготовления: подготовленные картофель, морковь, корень петрушки

очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного или масла растительного.

Капусту цветную зачищают, промывают, разбирают на мелкие соцветия и варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин.

После этого к овощам добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, капусту цветную отварную и продолжают тушить

15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре в течение 5 мин, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении

1÷20-50, чеснок свежий, растертый с солью поваренной, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.

 При отпуске рагу овощное допускается посыпать рубленой зеленью (петрушка, укроп) из расчета 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

<…>

5.6.9. Соусы <…>

Технологическая карта № 377

Соус красный основной

Рекомендуемые диеты: 2,11, 15 

Технология приготовления: очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона мясного или воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем вводят томат-пюре и при слабом кипении припускают еще 10-15 мин.

Муку пшеничную просеивают и  подсушивают при температуре 150-160⁰С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения  светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80⁰С и разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон мясной, затем добавляют припущенные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки  добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1÷20-50, или лист лавровый. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса красного основного как самостоятельного его заправляют маслом сливочным, предварительно прокипяченным (7, 5, 3 г, соответственно, для рецептур №1, №2 и №3), которое добавляют в соус, тщательно промешивают его до полного соединения масла сливочного  с соусом. Затем соус нагревают до температуры от 80 до 85⁰С, но не кипятят.

Подают соус красный основной к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, изделиям колбасным отварным и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..