ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ
КОЛЛЕКТИВАХ
(К ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) (ИЗВЛЕЧЕНИЕ)
ВНИМАНИЕ!
Данный материал представляет собой краткое извлечение из документа, позволяющее увидеть его структуру,
с примерами технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Документ издан в двух томах (более 1000 страниц),
содержит более 1000 рецептур 512 блюд и кулинарных изделий (технологические карты).
Распространение технологической инструкции осуществляет
Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Цена комплекта из двух томов - 2000 рублей.
Заявки направлять по адресу: МАЛОМОСКОВСКАЯ УЛ., Д. 18, МОСКВА, 129164
ТЕЛ./ФАКС 8 (499) 553-66-13
Предисловие:
«Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» разработана:
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦ здоровья детей РАМН
(Кучма В.Р., Мосов А.В.).
Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию
населения (Тобис В.И.).
ОАО «Аромарос-М» (Андреенков В.А., Алехина Л.В.)
<…>
1.Область
применения.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарную продукцию
для питания детей школьного возраста в организованных коллективах,
вырабатываемую на предприятиях общественного питания различных форм
собственности, в том числе на специализированных предприятиях школьного питания
и в столовых образовательных и оздоровительных учреждений, и предназначенную для
использования в питании детей школьного возраста в организованных коллективах
(образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков),
устанавливает требования к технологическим процессам, ассортименту, сырью,
полуфабрикатам, готовым блюдам и кулинарным изделиям, готовым пищевым продуктам
промышленного производства, используемым при формировании рационов питания детей
и подростков, порядку контроля готовой продукции, а также критерии качества и
безопасности для жизни и здоровья детей и подростков кулинарной продукции,
<…> устанавливает последовательность проведения технологических процессов, их
режимы, обеспечивающие выполнение требований ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная
продукция, реализуемая населению». <…>
Требования, изложенные в настоящей технологической инструкции, являются
обязательными при производстве и реализации как кулинарной продукции, так и
продуктов готовых промышленного производства, предназначенных для школьного
питания в организованных коллективах.
2. Ассортимент кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного
производства, предназначенных для питания детей школьного возраста в
организованных коллективах.
<…> Ассортимент кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного
производства, предназначенных для питания детей школьного возраста в
организованных коллективах, приведен в таблицах <…>
Ассортимент блюд холодных, включающих бутерброды, салаты, винегреты,
гастрономические мясные, рыбные и другие изделия, употребляемые в холодном виде,
приведен в таблице 1.
Таблица 1
№
технол.
карты
Наименование кулинарной продукции и
продуктов готовых промышленного производства
Вид
продукции
Группа или подгруппа продукции
1
Бутерброды с маслом сливочным
Бутерброды
холодные
открытые
Блюда
холодные
2
Бутерброды с джемом или повидлом
(вариант 1)
3
Бутерброды с джемом или повидлом
(вариант 2)
4
Бутерброды с сыром
5
Бутерброды с консервами мясными для
до- школьного и школьного питания
6
Бутерброды с паштетом мясным
промышленного производства для дошкольного и школьного питания
7
Бутерброды с колбасой полукопченой для
школьного питания
8
Бутерброды с колбасой вареной для
дошкольного и школьного питания
9
Бутерброды с мясными гастрономическими
изделиями (изделия деликатесные мясные для дошкольного и школьного
питания)
10
Бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами (рыба слабосоленая семейства лососевых)
11
Бутерброды с икрой зернистой
12
Бутерброды с икрой кетовой
13
Сыр сычужный твердый, полутвердый,
мягкий порциями*
Продукты
гастрономические порционные
Блюда
холодные
14
Масса сырная пластифицированная
детская (в индивидуальной упаковке) промышленного производства*
15
Колбаса вареная для дошкольного и
школьного питания порциями
16
Колбаса полукопченая для школьного
питания порциями
17
Изделия деликатесные из мяса
(ветчина, шейка, буженина, балык и др.) для школьного питания порциями
18
Салат из сырых овощей*
Салаты из овощей сырых и вареных,
фруктов, орехов и др.
Блюда
холодные
19
Салат «Летний»*
20
Салат витаминный (вариант 1)*
21
Салат витаминный (вариант 2)*
22
Салат из свеклы с черносливом, орехами
и чесноком*
23
Салат сезонный*
24
Салат из тыквы
Продолжение таблицы 1
№
технол.
карты
Наименование кулинарной продукции и
продуктов готовых промышленного производства
Вид
продукции
Группа или подгруппа продукции
25
Салат из капусты белокочанной с
яблоками и сельдереем*
Салаты из
овощей сырых и вареных, фруктов,
орехов и др.
Блюда
холодные
26
Салат из моркови с орехами и медом
27
Салат овощной с яблоками и перцем
сладким
28
Салат овощной с редькой и яблоками
29
Салат картофельный с яблоками
30
Салат из картофеля с редькой и
яблоками
31
Салат-коктейль овощной *
32
Салат-коктейль с курицей и фруктами
33
Салат зеленый
34
Салат зеленый с огурцами
35
Салат зеленый с огурцами и помидорами
36
Салат из огурцов свежих *
37
Салат из помидоров свежих *
38
Салат из помидоров и огурцов свежих *
39
Салат из помидоров свежих и яблок
40
Салат из помидоров свежих с перцем
сладким*
41
Салат «Степной» из различных овощей*
42
Салат из сыра и яблок
Салаты из овощей сырых и вареных,
фруктов, сыра и др.
Блюда
холодные
43
Салат из редиса*
44
Салат картофельный
45
Салат из капусты белокочанной *
46
Салат из капусты краснокочанной *
47
Салат из редьки с маслом растительным
48
Салат картофельный с редькой*
49
Салат из редьки и моркови*
50
Салат из редьки с овощами*
51
Салат из моркови или моркови с
яблоками, или финиками, или черносливом*
52
Салат из моркови с маслом растительным
53
Салат из моркови, яблок, чернослива
54
Салат из моркови, яблок, апельсинов
55
Салат из моркови с изюмом
56
Салат из свеклы с маслом растительным
57
Салат из свеклы с сыром
58
Салат из свеклы и яблок с маслом
растительным
59
Салат из свеклы и горошка зеленого
консервированного
60
Салат из капусты белокочанной с соусом
салатным
61
Салат из капусты белокочанной и свеклы
Продолжение таблицы 1
№
технол.
карты
Наименование кулинарной продукции и
продуктов готовых промышленного производства
Вид
продукции
Группа или подгруппа продукции
62
Салат из картофеля с капустой морской
и свеклой
Салаты из
овощей сырых и вареных, фруктов и др.
с
морепродук-
тами
Блюда
холодные
63
Салат из овощей с капустой морской*
64
Салат из капусты белокочанной и
морской*
65
Салат из капусты белокочанной с
кальмарами*
66
Салат из кальмаров с яблоками*
67
Салат из кальмаров с перцем сладким и
луком*
68
Салат рыбный с капустой морской
69
Салат картофельный с кальмарами*
70
Огурцы свежие
Закуски
овощные
Блюда
холодные
71
Помидоры свежие
72
Винегрет овощной*
Винегреты
из овощей и фруктов
Блюда
холодные
73
Винегрет из фруктов и овощей *
74
Винегрет овощной с кальмарами или
капустой морской
75
Икра баклажанная
Закуски или гарниры из
овощей
Блюда
холодные
76
Икра кабачковая
77
Икра свекольная или морковная
78
Икра овощная закусочная
<…> Ассортимент супов (первых блюд), употребляемых в горячем виде, приведен в
таблице 2.
Наименование кулинарной продукции и
продуктов готовых промышленного производства
Вид
продукции
Группа или подгруппа продукции
340
Изделия колбасные вареные(колбаски,
сосиски, сардельки) для школьного питания отварные*
Изделия
колбасные
отварные
Блюда горячие из колбасок, сосисок,
сарделек
341
Птица отварная*
Блюда горячие из мяса птицы кускового
вареные, тушеные
Блюда горячие из мяса птицы
342
Рагу из птицы*
343
Птица тушеная*
344
Птица, тушенная в соусе с овощами*
345
Цыплята, тушенные с морковью и репой
346
Изделия кулинарные из полуфабрикатов
кусковых из мяса птицы промышленного производства, предназначенных для
школьного питания
347
Котлеты рубленые из птицы*
Блюда горячие из мяса птицы рубленого
Блюда горячие из мяса птицы
348
Котлеты, крокеты, палочки из мяса
птицы рубленые для детей дошкольного и школьного возраста (из
полуфабрикатов промышленного производства)*
349
Биточки рубленые из птицы паровые*
350
Котлеты рубленые из кур, запеченные с
соусом молочным
351
Блюда из мяса или птицы с гарниром
(или без него) быстрозамороженные, готовые к употреблению и
предназначенные для дошкольного и школьного питания, промышленного
производства
352
Котлеты, биточки, шарики из мяса птицы
рубленые школьные*
<…>Ассортимент гарниров к горячим вторым блюдам из мяса, птицы, рыбы,
употребляемых в горячем виде, приведен в таблице 8.
Наименование кулинарной продукции и
продуктов готовых промышленного производства
Вид
продукции
Группа или подгруппа продукции
360
Картофель отварной*
Блюда горячие из картофеля и овощей
Гарниры для блюд горячих
361
Картофель в молоке*
362
Пюре картофельное*
363
Овощи отварные с маслом сливочным *
364
Овощи, припущенные с маслом сливочным
*
365
Овощи в соусе молочном *
366
Морковь, тушенная в соусе сметанном *
367
Морковь, тушенная с черносливом или
яблоками
368
Пюре из моркови или свеклы
369
Капуста тушеная *
370
Капуста, тушенная с яблоками*
371
Свекла тушеная *
372
Свекла, тушенная в соусе сметанном *
373
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
374
Рагу овощное (вариант № 1)*
375
Рагу овощное (вариант № 2)*
376
Гарниры сложные (15 вариантов)*
Блюда из картофеля и овощей из двух,
трех и более различных продуктов
Гарниры сложные для блюд горячих
<…>Ассортимент соусов, являющихся составной частью горячих и холодных
блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, изделий макаронных и др., приведен в
таблице 9.