СУБПРОДУКТЫ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
Таблица 24
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
┌──────────────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────────┬─────────────────┬──────────┐
│ Наименование │Способ │ Масса │Отходы│Масса нетто │ Потери │ Масса │
│ продуктов, │тепло- │ сырья │при │или полуфаб- ├────────┬────────┤ готового │
│ полуфабрикатов │вой об-│ брутто, │холод-│риката, г, │при │отходы │ изделия, │
│и готовых изделий │работки│ г, шт. │ной │шт. │тепловой│на │ г, шт. │
│ │ │ │обра- │ │обработ-│кости, %│ │
│ │ │ │ботке │ │ке, % к │к массе │ │
│ │ │ │<1>, %│ │массе │изделий │ │
│ │ │ │ │ │нетто │после │ │
│ │ │ │ │ │или по- │тепловой│ │
│ │ │ │ │ │луфабри-│обработ-│ │
│ │ │ │ │ │ката │ки │ │
├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤
│ Рябчики и │ │ │ │ │ │ │ │
│ куропатки серые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком (мякоть │Варка │70 │34 │46 │25 │28 │25 │
│для салата) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │34 │56 │25 │28 │30 │
│-"- │-"- │141 │34 │93 │25 │28 │50 │
│-"- │-"- │168 │34 │111 │25 │28 │60 │
│-"- │-"- │211 │34 │139 │25 │28 │75 │
│-"- │-"- │280 │34 │185 │25 │28 │100 │
│Целиком │Жаренье│1 / 2 <2> │34 │1 / 2 <2> │25 │- │1 / 2 <2> │
│-"- │-"- │1 <2> │34 │1 <2> │25 │- │1 <2> │
│Целиком, │Тушение│152 │34 │100 │25 │- │75 │
│порционными и │ │ │ │ │ │ │ │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │202 │34 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │253 │34 │167 │25 │- │125 │
│Филе натуральное │Жаренье│119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│Котлеты из филе, │Жаренье│167 │52 │80 / 148 <3> │12 │- │130 │
│фаршированные │во │ │ │ │ │ │ │
│молочным соусом │фритюре│ │ │ │ │ │ │
│или печенью │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье│144 │52 │69 / 85 <3> │12 │- │75 │
│-"- │-"- │196 │52 │94 / 114 <3> │12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припус-│58 │52 │28 │12 │- │25 │
│ │кание │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│-"- │-"- │238 │52 │114 │12 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │Жаренье│77 │52 │37 / 63 <3> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │117 │52 │56 / 94 <3> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │154 │52 │74 / 125 <3> │20 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 188 <3>│20 │- │150 │
│Биточки припущен- │Припус-│77 │52 │37 / 57 <3> │12 │- │50 │
│ные (паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │154 │52 │74 / 114 <3> │12 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 170 <3>│12 │- │150 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Тетерева и │ │ │ │ │ │ │ │
│ куропатки белые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком (мякоть │Варка │72 │36 │46 │25 │28 │25 │
│для салата) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │88 │36 │56 │25 │28 │30 │
│-"- │-"- │145 │36 │93 │25 │28 │50 │
│-"- │-"- │173 │36 │111 │25 │28 │60 │
│-"- │-"- │217 │36 │139 │25 │28 │75 │
│-"- │-"- │289 │36 │185 │25 │28 │100 │
│Целиком │Жаренье│1 / 6 <2> │36 │1 / 6 <2> │28 │- │1 / 6 <2> │
│-"- │-"- │1 / 5 <2> │36 │1 / 5 <2> │28 │- │1 / 5 <2> │
│-"- │-"- │1 / 4 <2> │36 │1 / 4 <2> │28 │- │1 / 4 <2> │
│-"- │-"- │1 / 3 <2> │36 │1 / 3 <2> │28 │- │1 / 3 <2> │
│-"- │-"- │1 / 2 <2> │36 │1 / 2 <2> │28 │- │1 / 2 <2> │
│Целиком и порцион-│Тушение│1 / 6 <2> │36 │1 / 6 <2> │28 │- │1 / 6 <2> │
│ными кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │1 / 5 <2> │36 │1 / 5 <2> │28 │- │1 / 5 <2> │
│-"- │-"- │1 / 4 <2> │36 │1 / 4 <2> │28 │- │1 / 4 <2> │
│-"- │-"- │1 / 3 <2> │36 │1 / 3 <2> │28 │- │1 / 3 <2> │
│-"- │-"- │1 / 2 <2> │36 │1 / 2 <2> │28 │- │1 / 2 <2> │
│Филе натуральное │Жаренье│119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│Котлеты из филе, │Жаренье│167 │52 │80 / 148 <3> │12 │- │130 │
│фаршированные │во фри-│ │ │ │ │ │ │
│молочным соусом │тюре │ │ │ │ │ │ │
│или печенью │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье│144 │52 │69 / 85 <3> │12 │- │75 │
│-"- │-"- │196 │52 │94 / 114 <3> │12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припус-│58 │52 │28 │12 │- │25 │
│ │кание │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│-"- │-"- │238 │52 │114 │12 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │Жаренье│77 │52 │37 / 63 <3> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │117 │52 │56 / 94 <3> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │154 │52 │74 / 125 <3> │20 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 188 <3>│20 │- │150 │
│Биточки припущен- │Припус-│77 │52 │37 / 57 <3> │12 │- │50 │
│ные (паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │154 │52 │74 / 114 <3> │12 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 170 <3>│12 │- │150 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Глухари │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком (мякоть │Варка │79 │42 │46 │25 │28 │25 │
│для салата) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │97 │42 │56 │25 │28 │30 │
│-"- │-"- │160 │42 │93 │25 │28 │50 │
│-"- │-"- │191 │42 │111 │25 │28 │60 │
│-"- │-"- │240 │42 │139 │25 │28 │75 │
│-"- │-"- │319 │42 │185 │25 │28 │100 │
│Целиком │Жаренье│1 / 10 <2>│42 │1 / 10 <2> │28 │- │1 / 10 <2>│
│-"- │-"- │1 / 8 <2> │42 │1 / 8 <2> │28 │- │1 / 8 <2> │
│-"- │-"- │1 / 6 <2> │42 │1 / 6 <2> │28 │- │1 / 6 <2> │
│Целиком и порцион-│Тушение│1 / 10 <2>│42 │1 / 10 <2> │28 │- │1 / 10 <2>│
│ными кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │1 / 8 <2> │42 │1 / 8 <2> │28 │- │1 / 8 <2> │
│-"- │-"- │1 / 6 <2> │42 │1 / 6 <2> │28 │- │1 / 6 <2> │
│Филе натуральное │Жаренье│119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│Котлеты из филе, │Жаренье│167 │52 │80 / 148 <3> │12 │- │130 │
│фаршированные │во │ │ │ │ │ │ │
│молочным соусом │фритюре│ │ │ │ │ │ │
│или печенью │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье│144 │52 │69 / 85 <3> │12 │- │75 │
│-"- │-"- │196 │52 │94 / 114 <3> │12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припус-│58 │52 │28 │12 │- │25 │
│ │кание │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│-"- │-"- │238 │52 │114 │12 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │Жаренье│77 │52 │37 / 63 <3> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │117 │52 │56 / 94 <3> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │154 │52 │74 / 125 <3> │20 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 188 <3>│20 │- │150 │
│Биточки припущен- │Припус-│77 │52 │37 / 57 <3> │12 │- │50 │
│ные (паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │154 │52 │74 / 114 <3> │12 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 170 <3>│12 │- │150 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Фазаны │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │1 / 6 <2> │34 │1 / 6 <2> │25 │- │1 / 6 <2> │
│-"- │-"- │1 / 4 <2> │34 │1 / 4 <2> │25 │- │1 / 4 <2> │
│-"- │-"- │1 / 3 <2> │34 │1 / 3 <2> │25 │- │1 / 3 <2> │
│Целиком (мякоть │Варка │70 │34 │46 │25 │28 │25 │
│для салата) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │34 │56 │25 │28 │30 │
│-"- │-"- │141 │34 │93 │25 │28 │50 │
│-"- │-"- │168 │34 │111 │25 │28 │60 │
│-"- │-"- │211 │34 │139 │25 │28 │75 │
│-"- │-"- │280 │34 │185 │25 │28 │100 │
│Целиком │Жаренье│1 / 6 <2> │34 │1 / 6 <2> │31 │- │1 / 6 <2> │
│-"- │-"- │1 / 4 <2> │34 │1 / 4 <2> │31 │- │1 / 4 <2> │
│-"- │-"- │1 / 3 <2> │34 │1 / 3 <2> │31 │- │1 / 3 <2> │
│Целиком, │Тушение│165 │34 │109 │31 │- │75 │
│порционными и │ │ │ │ │ │ │ │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │220 │34 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │274 │34 │181 │31 │- │125 │
│Филе натуральное │Жаренье│119 │52 │57 │12 │- │50 │
│-"- │-"- │177 │52 │85 │12 │- │75 │
│Котлеты из филе, │Жаренье│167 │52 │80 / 148 <3> │12 │- │130 │
│фаршированные │во │ │ │ │ │ │ │
│молочным соусом │фритюре│ │ │ │ │ │ │
│или печенью │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье│144 │52 │69 / 85 <3> │12 │- │75 │
│-"- │-"- │196 │52 │94 / 114 <3> │12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припус-│177 │52 │85 │12 │- │75 │
│ │кание │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │238 │52 │114 │12 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │Жаренье│77 │52 │37 / 63 <3> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │117 │52 │56 / 94 <3> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │154 │52 │74 / 125 <3> │20 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 188 <3>│20 │- │150 │
│Биточки │ │77 │52 │37 / 57 <3> │12 │- │50 │
│припущенные │Припус-│ │ │ │ │ │ │
│(паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │154 │52 │74 / 114 <3> │12 │- │100 │
│-"- │-"- │231 │52 │111 / 170 <3>│12 │- │150 │
└──────────────────┴───────┴──────────┴──────┴─────────────┴────────┴────────┴──────────┘
--------------------------------
<1> Отходы указаны без пера.
<2> Норма закладки в штуках.
<3> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева - 1000 г; куропатки белой - 500 г; глухаря - 1800 г; фазана - 850 г.