СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).
Таблица 17
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ субпродуктов │ │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│Головы говяжьи │Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, │
│ │загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, │
│ │губ, ушей, глазных яблок │
│Головы свиные <1>│Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные │
│ │пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от │
│ │щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый │
│Головы бараньи │Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, │
│<1> │очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый│
│ │или темно-коричневый │
│Языки говяжьи, │Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без │
│свиные, бараньи │жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │
│ │узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и │
│ │крови. Ткань языка упругая │
│Мозги говяжьи, │Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков │
│свиные, бараньи │крови, осколков кости. Цвет - от светло- до │
│ │темно-коричневого │
│Почки говяжьи, │Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и │
│свиные, бараньи │кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно- │
│ │коричневого │
│Печень говяжья, │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и│
│свиная, баранья │желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- │
│ │ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком │
│Вымя говяжье │Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, │
│ │промытое │
│Сердце говяжье, │Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет │
│свиное, баранье │продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков │
│ │крови │
│Рубцы говяжьи, │Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные │
│бараньи │от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым │
│ │или сероватым оттенком │
│Мясокостные │Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые │
│хвосты говяжьи │и очищенные от загрязнений │
│Легкие говяжьи, │Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до │
│свиные, бараньи │темно-розового с серым оттенком │
│Ноги свиные │Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый│
│ │или желтоватый │
│Ноги и путовый │Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или │
│сустав говяжьи │коричневатый │
│Уши говяжьи, │Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - │
│свиные │сероватый, желтовато-коричневый, коричневый │
│Губы говяжьи │Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый │
└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Таблица 18
РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌────────────────────┬──────────┬───────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование сырья │ Способ │ Масса │ Отходы и │Масса │Потери при │ Выход │
│ и продуктов, │ тепловой │ сырья │потери при │сырья │тепловой │готового│
│ термическое │обработки │брутто,│ холодной │нетто или│обработке, │изделия,│
│ состояние, способы │ │ г │обработке, │полуфаб- │% к массе │ г │
│ промышленной и │ │ │ % к массе │риката, г│сырья нетто│ │
│ кулинарной │ │ │ сырья │ │или полу- │ │
│ разделки │ │ │ брутто │ │фабриката │ │
├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ Субпродукты │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Голова говяжья <1> │Варка │100 │- │100 │75 <2> │25 │
│-"- │-"- │140 │- │140 │75 <2> │35 │
│-"- │-"- │200 │- │200 │75 <2> │50 │
│-"- │-"- │300 │- │300 │75 <2> │75 │
│-"- │-"- │400 │- │400 │75 <2> │100 │
│-"- │-"- │500 │- │500 │75 <2> │125 │
│То же (мелкими │Тушение │253 │68 │81 │38 │50 │
│кусками) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │378 │68 │121 │38 │75 │
│-"- │-"- │503 │68 │161 │38 │100 │
│Голова свиная │Варка │57 │2 │56 │55 <2> │25 │
│(без мозгов) │ │ │ │ │ │ │
│Голова свиная │Варка │80 │2 │78 │55 <2> │35 │
│(без мозгов) │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │113 │2 │111 │55 <2> │50 │
│-"- │-"- │170 │2 │167 │55 <2> │75 │
│-"- │-"- │227 │2 │222 │55 <2> │100 │
│-"- │-"- │284 │2 │278 │55 <2> │125 │
│Голова баранья (без │Варка │143 │- │143 │65 <2> │50 │
│языка и мозгов) <3> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │214 │- │214 │65 <2> │75 │
│-"- │-"- │286 │- │286 │65 <2> │100 │
│Путовый сустав │Варка │147 │- │147 │66 <2> │50 │
│говяжий │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │221 │- │221 │66 <2> │75 │
│-"- │-"- │294 │- │294 │66 <2> │100 │
│Ноги свиные │Варка │110 │- │110 │11 + 49 <4>│50 │
│То же │-"- │165 │- │165 │11 + 49 <4>│75 │
│-"- │-"- │220 │- │220 │11 + 49 <4>│100 │
│Ноги бараньи │Варка │119 │- │119 │58 <2> │50 │
│То же │-"- │179 │- │179 │58 <2> │75 │
│-"- │-"- │238 │- │238 │58 <2> │100 │
│Мозги охлажденные │Варка │54 │13 │47 │25 │35 │
│То же │-"- │77 │13 │67 │25 │50 │
│-"- │-"- │115 │13 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │153 │13 │133 │25 │100 │
│-"- │Жаренье │78 │13 + 25 <5>│51 / 54 │8 │50 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │
│-"- │-"- │120 │13 + 25 <5>│78 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │159 │13 + 25 <5>│104 / 109│8 │100 │
│Мозги охлажденные │Жаренье во│63 │13 + 25 <5>│41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │98 │13 + 25 <5>│64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │126 │13 + 25 <5>│82 / 109 │8 │100 │
│Мозги мороженые │Варка │84 │20 │67 │25 │50 │
│-"- │-"- │125 │20 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │
│-"- │Жаренье │85 │20 + 25 <5>│51 / 54 │8 │50 │
│-"- │-"- │130 │20 + 25 <5>│78 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │173 │20 + 25 <5>│104 / 109│8 │100 │
│-"- │Жаренье во│68 │20 + 25 <5>│41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │107 │20 + 25 <5>│64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │137 │20 + 25 <5>│82 / 109 │8 │100 │
│Языки говяжьи │Варка │32 │- │32 │27 + 14 <7>│20 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │40 │- │40 │27 + 14 <7>│25 │
│-"- │-"- │48 │- │48 │27 + 14 <7>│30 │
│-"- │-"- │56 │- │56 │27 + 14 <7>│35 │
│-"- │-"- │64 │- │64 │27 + 14 <7>│40 │
│-"- │-"- │80 │- │80 │27 + 14 <7>│50 │
│-"- │-"- │96 │- │96 │27 + 14 <7>│60 │
│-"- │-"- │119 │- │119 │27 + 14 <7>│75 │
│-"- │-"- │159 │- │159 │27 + 14 <7>│100 │
│Языки говяжьи │Варка │34 │- │34 │31 + 14 <7>│20 │
│мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │42 │- │42 │31 + 14 <7>│25 │
│-"- │-"- │51 │- │51 │31 + 14 <7>│30 │
│-"- │-"- │59 │- │59 │31 + 14 <7>│35 │
│-"- │-"- │67 │- │67 │31 + 14 <7>│40 │
│-"- │-"- │84 │- │84 │31 + 14 <7>│50 │
│-"- │-"- │101 │- │101 │31 + 14 <7>│60 │
│-"- │-"- │126 │- │126 │31 + 14 <7>│75 │
│-"- │-"- │169 │- │169 │31 + 14 <7>│100 │
│Языки свиные и │Варка │32 │- │32 │29 + 12 <7>│20 │
│телячьи охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│Языки свиные и │Варка │40 │- │40 │29 + 12 <7>│25 │
│телячьи охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │48 │- │48 │29 + 12 <7>│30 │
│-"- │-"- │56 │- │56 │29 + 12 <7>│35 │
│-"- │-"- │64 │- │64 │29 + 12 <7>│40 │
│-"- │-"- │80 │- │80 │29 + 12 <7>│50 │
│-"- │-"- │96 │- │96 │29 + 12 <7>│60 │
│-"- │-"- │120 │- │120 │29 + 12 <7>│75 │
│-"- │-"- │160 │- │160 │29 + 12 <7>│100 │
│Языки свиные и │Варка │34 │- │34 │33 + 12 <7>│20 │
│телячьи мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │42 │- │42 │33 + 12 <7>│25 │
│-"- │-"- │51 │- │51 │33 + 12 <7>│30 │
│-"- │-"- │59 │- │59 │33 + 12 <7>│35 │
│-"- │-"- │68 │- │68 │33 + 12 <7>│40 │
│-"- │-"- │85 │- │85 │33 + 12 <7>│50 │
│-"- │-"- │102 │- │102 │33 + 12 <7>│60 │
│-"- │-"- │127 │- │127 │33 + 12 <7>│75 │
│-"- │-"- │170 │- │170 │33 + 12 <7>│100 │
│Языки бараньи │Варка │37 │- │37 │35 + 17 <7>│20 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │46 │- │46 │35 + 17 <7>│25 │
│-"- │-"- │56 │- │56 │35 + 17 <7>│30 │
│-"- │-"- │65 │- │65 │35 + 17 <7>│35 │
│-"- │-"- │74 │- │74 │35 + 17 <7>│40 │
│-"- │-"- │93 │- │93 │35 + 17 <7>│50 │
│-"- │-"- │111 │- │111 │35 + 17 <7>│60 │
│-"- │-"- │139 │- │139 │35 + 17 <7>│75 │
│-"- │-"- │185 │- │185 │35 + 17 <7>│100 │
│Языки бараньи │Варка │38 │- │38 │37 + 17 <7>│20 │
│мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │48 │- │48 │37 + 17 <7>│25 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │37 + 17 <7>│30 │
│-"- │-"- │67 │- │67 │37 + 17 <7>│35 │
│-"- │-"- │76 │- │76 │37 + 17 <7>│40 │
│-"- │-"- │96 │- │96 │37 + 17 <7>│50 │
│-"- │-"- │115 │- │115 │37 + 17 <7>│60 │
│-"- │-"- │143 │- │143 │37 + 17 <7>│75 │
│-"- │-"- │191 │- │191 │37 + 17 <7>│100 │
│Почки говяжьи │Варка │30 │7 │28 │47 │15 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │41 │7 │38 │47 │20 │
│-"- │-"- │51 │7 │47 │47 │25 │
│-"- │-"- │71 │7 │66 │47 │35 │
│-"- │-"- │101 │7 │94 │47 │50 │
│-"- │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │
│-"- │Жаренье │101 │7 │94 │47 │50 │
│-"- │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │
│Почки говяжьи │Варка │36 │14 │31 │52 │15 │
│мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │49 │14 │42 │52 │20 │
│-"- │-"- │60 │14 │52 │52 │25 │
│-"- │-"- │85 │14 │73 │52 │35 │
│-"- │-"- │121 │14 │104 │52 │50 │
│-"- │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │
│-"- │Жаренье │121 │14 │104 │52 │50 │
│-"- │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │
│Почки свиные, │Варка │29 │2 │28 │47 │15 │
│бараньи, телячьи │ │ │ │ │ │ │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │39 │2 │38 │47 │20 │
│-"- │-"- │48 │2 │47 │47 │25 │
│Почки свиные, │Варка │67 │2 │66 │47 │35 │
│бараньи, телячьи │ │ │ │ │ │ │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │96 │2 │94 │47 │50 │
│-"- │-"- │145 │2 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │193 │2 │189 │47 │100 │
│-"- │Жаренье │85 │2 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │128 │2 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │170 │2 │167 │40 │100 │
│То же │Жаренье │122 │2 │120 / 143│30 │100 │
│(целиком, в сухарях)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │153 │2 │150 / 179│30 │125 │
│Почки свиные, │Варка │34 │10 │31 │52 │15 │
│бараньи, телячьи │ │ │ │ │ │ │
│мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │47 │10 │42 │52 │20 │
│-"- │-"- │58 │10 │52 │52 │25 │
│-"- │-"- │81 │10 │73 │52 │35 │
│-"- │-"- │116 │10 │104 │52 │50 │
│-"- │-"- │173 │10 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │231 │10 │208 │52 │100 │
│-"- │Жаренье │101 │10 │91 │45 │50 │
│-"- │-"- │151 │10 │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │202 │10 │182 │45 │100 │
│То же │Жаренье │160 │10 │144 / 167│40 │100 │
│(целиком, в сухарях)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │199 │10 │179 / 208│40 │125 │
│Печень говяжья │Тушение и │74 │7 │69 │28 │50 │
│охлажденная, мелкими│жаренье │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │112 │7 │104 │28 │75 │
│-"- │-"- │149 │7 │139 │28 │100 │
│порционными кусками │Тушение и │71 │7 │66 / 69 │28 │50 │
│ │жаренье │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │106 │7 │99 / 104 │28 │75 │
│-"- │-"- │143 │7 │133 / 139│28 │100 │
│Печень говяжья │Тушение и │89 │17 │74 │32 │50 │
│мороженая, мелкими │жаренье │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │133 │17 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │177 │17 │147 │32 │100 │
│порционными кусками │Тушение и │86 │17 │71 / 74 │32 │50 │
│ │жаренье │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │127 │17 │105 / 110│32 │75 │
│-"- │-"- │170 │17 │141 / 147│32 │100 │
│Печень свиная, │Тушение и │72 │5 │68 │27 │50 │
│баранья, телячья │жаренье │ │ │ │ │ │
│охлажденная, мелкими│ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │108 │5 │103 │27 │75 │
│-"- │-"- │144 │5 │137 │27 │100 │
│порционными кусками │Тушение и │68 │5 │65 / 68 │27 │50 │
│ │жаренье │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │103 │5 │98 / 103 │27 │75 │
│-"- │-"- │138 │5 │131 / 137│27 │100 │
│Печень свиная, │Тушение и │84 │12 │74 │32 │50 │
│баранья, телячья │жаренье │ │ │ │ │ │
│мороженая, мелкими │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│Печень свиная, │Тушение │125 │12 │110 │32 │75 │
│баранья, телячья │и жаренье │ │ │ │ │ │
│мороженая, мелкими │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │167 │12 │147 │32 │100 │
│порционными кусками │-"- │81 │12 │71 / 74 │32 │50 │
│-"- │То же │119 │12 │105 / 110│32 │75 │
│-"- │-"- │160 │12 │141 / 147│32 │100 │
│Сердце охлажденное │Варка и │48 │9 │44 │43 │25 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │67 │9 │61 │43 │35 │
│-"- │-"- │97 │9 │88 │43 │50 │
│-"- │-"- │145 │9 │132 │43 │75 │
│-"- │-"- │192 │9 │175 │43 │100 │
│Сердце охлажденное │Жаренье во│79 │9 + 43 <5> │41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │123 │9 + 43 <5> │64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │158 │9 + 43 <5> │82 / 109 │8 │100 │
│Сердце мороженое │Варка и │49 │15 │42 │40 │25 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │68 │15 │58 │40 │35 │
│-"- │-"- │98 │15 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │147 │15 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │196 │15 │167 │40 │100 │
│Сердце мороженое │Жаренье во│80 │15 + 40 <5>│41 / 54 │8 │50 │
│ │фритюре │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │125 │15 + 40 <5>│64 / 82 │8 │75 │
│-"- │-"- │161 │15 + 40 <5>│82 / 109 │8 │100 │
│Легкие │Варка │38 │8 │35 │28 │25 │
│-"- │-"- │75 │8 │69 │28 │50 │
│-"- │-"- │113 │8 │104 │28 │75 │
│-"- │-"- │151 │8 │139 │28 │100 │
│-"- │Тушение │84 │8 │77 │35 │50 │
│-"- │-"- │125 │8 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │167 │8 │154 │35 │100 │
│Вымя говяжье │Варка │36 │- │36 │45 │20 │
│охлажденное │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │45 │- │45 │45 │25 │
│-"- │-"- │64 │- │64 │45 │35 │
│-"- │-"- │91 │- │91 │45 │50 │
│-"- │-"- │136 │- │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │182 │- │182 │45 │100 │
│Рубцы │Варка │47 │5 │45 │45 │25 │
│-"- │-"- │96 │5 │91 │45 │50 │
│-"- │-"- │143 │5 │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │192 │5 │182 │45 │100 │
│Губы говяжьи │Варка │143 │- │143 │30 │100 │
│Уши │Варка │111 │- │111 │10 │100 │
│Хвосты говяжьи │Варка │89 │20 │71 │30 │50 │
│-"- │-"- │134 │20 │107 │30 │75 │
│-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасные изделия и │ │ │ │ │ │ │
│ свинокопчености │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сосиски (молочные, │Варка │21 │2,5 │20 │- │20 │
│любительские, │ │ │ │ │ │ │
│свиные, русские │ │ │ │ │ │ │
│говяжьи, бараньи) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │26 │2,5 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │31 │2,5 │30 │- │30 │
│Сосиски (молочные, │Варка │41 │2,5 │40 │- │40 │
│любительские, │ │ │ │ │ │ │
│свиные, русские, │ │ │ │ │ │ │
│говяжьи, бараньи) │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │51 │2,5 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│-"- │Жаренье │57 │2,5 │56 │10 │50 │
│-"- │-"- │85 │2,5 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │2,5 │111 │10 │100 │
│Сардельки │Варка │21 │2,5 │20 │- │20 │
│(говяжьи, свиные) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │26 │2,5 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │31 │2,5 │30 │- │30 │
│-"- │-"- │41 │2,5 │40 │- │40 │
│-"- │-"- │51 │2,5 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│То же (целиком) │Жаренье │55 │2,5 │54 │8 │50 │
│-"- │-"- │84 │2,5 │82 │8 │75 │
│-"- │-"- │112 │2,5 │109 │8 │100 │
│То же │Жаренье │61 │2,5 │59 │15 │50 │
│(разрезанные вдоль) │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │90 │2,5 │88 │15 │75 │
│-"- │-"- │121 │2,5 │118 │15 │100 │
│Колбаса вареная │Варка │21 │3 │20 │- │20 │
│-"- │-"- │26 │3 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │52 │3 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │77 │3 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │3 │100 │- │100 │
│Колбаса вареная │Жаренье │58 │3 │56 │10 │50 │
│-"- │-"- │86 │3 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │3 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│26 │24 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │33 │24 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │46 │24 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │66 │24 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │99 │24 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │132 │24 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │74 │24 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │109 │24 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │146 │24 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│25 │20 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(без шкуры с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │31 │20 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │44 │20 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │63 │20 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │94 │20 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │125 │20 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │70 │20 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(без шкуры, с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │104 │20 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │139 │20 │111 │10 │100 │
│Окорок сырокопченый │Варка │31 │- │31 │15 + 24 <8>│20 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │39 │- │39 │15 + 24 <8>│25 │
│-"- │-"- │54 │- │54 │15 + 24 <8>│35 │
│-"- │-"- │77 │- │77 │15 + 24 <8>│50 │
│Окорок сырокопченый │Варка │116 │- │116 │15 + 24 <8>│75 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │155 │- │155 │15 + 24 <8>│100 │
│Рулет копчено- │В отварном│23 │12 │20 │- │20 │
│вареный (со шкурой и│виде │ │ │ │ │ │
│костями) ленинград- │ │ │ │ │ │ │
│ский, ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │28 │12 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │40 │12 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │57 │12 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │85 │12 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │114 │12 │100 │- │100 │
│Рулет копчено-варе- │Жаренье │64 │12 │56 │10 │50 │
│ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) ленин- │ │ │ │ │ │ │
│градский, ростовский│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │94 │12 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │126 │12 │111 │10 │100 │
│Рулет вареный (со │В отварном│22 │8 │20 │- │20 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │27 │8 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │38 │8 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │54 │8 │50 │- │50 │
│Рулет вареный (со │В отварном│82 │8 │75 │- │75 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │109 │8 │100 │- │100 │
│Рулет вареный (со │Жаренье │61 │8 │56 │10 │50 │
│шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │8 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │121 │8 │111 │10 │100 │
│Корейка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 7 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │28 │- │28 │5 + 7 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 7 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 7 <8> │50 │
│-"- │-"- │85 │- │85 │5 + 7 <8> │75 │
│-"- │-"- │113 │- │113 │5 + 7 <8> │100 │
│Корейка копченая │Варка │26 │- │26 │5 + 20 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │33 │- │33 │5 + 20 <8> │25 │
│-"- │-"- │46 │- │46 │5 + 20 <8> │35 │
│-"- │-"- │66 │- │66 │5 + 20 <8> │50 │
│-"- │-"- │99 │- │99 │5 + 20 <8> │75 │
│-"- │-"- │132 │- │132 │5 + 20 <8> │100 │
│Грудинка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 8 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │29 │- │29 │5 + 8 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 8 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 8 <8> │50 │
│-"- │-"- │86 │- │86 │5 + 8 <8> │75 │
│Грудинка копченая │Варка │114 │- │114 │5 + 8 <8> │100 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая │Варка │27 │- │27 │5 + 22 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │34 │- │34 │5 + 22 <8> │25 │
│-"- │-"- │47 │- │47 │5 + 22 <8> │35 │
│-"- │-"- │67 │- │67 │5 + 22 <8> │50 │
│-"- │-"- │101 │- │101 │5 + 22 <8> │75 │
│-"- │-"- │135 │- │135 │5 + 22 <8> │100 │
│Бекон соленый │Варка │24 │- │24 │5 + 13 <8> │20 │
│(с костью) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │30 │- │30 │5 + 13 <8> │25 │
│-"- │-"- │42 │- │42 │5 + 13 <8> │35 │
│-"- │-"- │60 │- │60 │5 + 13 <8> │50 │
│-"- │-"- │91 │- │91 │5 + 13 <8> │75 │
│-"- │-"- │121 │- │121 │5 + 13 <8> │100 │
└────────────────────┴──────────┴───────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.
<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.
<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Таблица 19
НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
(в % к массе жира-сырца)
┌────────────────────────────────┬──────────────┬──────────┬──────────────┐
│ Наименование жира │ Выход │ Выход │ Потери при │
│ │топленого жира│ шкварок │перетапливании│
├────────────────────────────────┼──────────────┼──────────┼──────────────┤
│Говяжий, бараний жир │75 │8 - 10 │17 - 15 │
│Свиной жир │80 │7 - 9 │13 - 11 │
│Куриный жир (внутренний) │86 │6 │8 │
│Гусиный, утиный жир (внутренний)│80 │7 - 9 │13 - 11 │
└────────────────────────────────┴──────────────┴──────────┴──────────────┘
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.