поиск по сайту правообладателям
содержание .. 111 112 113 114 115 116 117 118 119 ..
СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 20
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ I категория │ II категория │
│ птицы и способ ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤
│ промышленной │Выход │Всего │ В том числе │Выход │Всего │ В том числе │
│ обработки │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤
│ │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│
│ │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│
│ │ной к │и потерь│танные │жир │отходы│ной к │и потерь│танные │жир │отходы│
│ │кули- │ │субпро- │ │и │кули- │ │субпро- │ │и │
│ │нарной │ │дукты, │ │потери│нарной │ │дукты, │ │потери│
│ │обра- │ │в том │ │ │обра- │ │в том │ │ │
│ │ботке │ │числе │ │ │ботке │ │числе │ │ │
│ │ │ │кожа шеи│ │ │ │ │кожа шеи│ │ │
│ │ │ │<1> │ │ │ │ │<1> │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│Куры: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │69,9 │30,1 │17,4 │3,9 │8,8 │68,9 │31,1 │20,9 │1,5 │8,7 │
│ потрошеные │88,9 │11,1 │6,1 │5,0 │- │91,1 │8,9 │6,9 │2,0 │- │
│Цыплята: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7 │9,0 │70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9 │9,2 │
│ потрошеные │97,6 │2,4 <*> │- │2,4 │- │98,7 │1,3 <*> │- │1,3 │- │
│Бройлеры-цыплята:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │73,9 │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1 │10,1 │71,9 │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8 │11,6 │
│Индейки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │74,1 │25,9 │18,5 │1,4 │6,0 │73,5 │26,5 │19,5 │0,6 │6,4 │
│ потрошеные │91,8 │8,2 │6,5 │1,7 │- │92,6 │7,4 │6,6 │0,8 │- │
│Гуси: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │70,0 │30,0 │23,0 │- │7,0 │66,0 │34,0 │27,0 │- │7,0 │
│ потрошеные │88,0 │12,0 │9,0 │- │3,0 │85,0 │15,0 │10,0 │- │5,0 │
│Утки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │66,6 │33,4 │23,1 │1,4 │8,9 │64,7 │35,3 │25,9 │1,1 │8,3 │
│ потрошеные │90,4 │9,6 │7,6 │2,0 │- │90,3 │9,7 │8,1 │1,6 │- │
└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Таблица 21
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │
│ и способ промышленной ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ обработки │ мякоть │ мякоть │ мякоть │ мякоть │
│ │ с кожей │ без кожи │ с кожей │ без кожи │
├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │47 │34 │48 │36 │
│ потрошеные │60 │43 │62 │46 │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │56 │47 │49 │41 │
│ потрошеные │70 │59 │62 │52 │
│Бройлеры-цыплята: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │43 │32 │41 │31 │
│Гуси: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │58 │50 │51 │43 │
│ потрошеные │67 │57 │61 │51 │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │46 │21 │41 │19 │
│ потрошеные │64 │29 │57 │28 │
└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ
ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов │
├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│ Субпродукты │ Куры │ Цыплята │ Утки │ Индейки │ Гуси │Бройлеры-│
│ │ │ │ │ │ │цыплята │
├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤
│ │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │
│ │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│
├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│Головы │20 │20 │22 │22 │15 │17 │11 │13 │15 │15 │21 │21 │
│Ноги │18 │18 │28 │28 │13 │11 │16 │17 │9 │17 │27 │28 │
│Шеи │16 │17 │18 │17 │20 │23 │21 │22 │21 │19 │15 │13 │
│Крылья │22 │22 │- │- │18 │17 │24 │23 │29 │23 │- │- │
│Сердца │3 │3 │4 │3 │3 │3 │3 │3 │2 │2 │4 │6 │
│Печень │10 │9 │12 │13 │13 │11 │10 │9 │8 │9 │16 │18 │
│Желудки │11 │11 │16 │17 │18 │18 │15 │13 │16 │15 │17 │14 │
└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 23
РАСЧЕТ
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐
│ Наименование │ Способ │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы │Масса │
│ продуктов, │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при │при │гото- │
│ полуфабрикатов │обработки├─────┬─────┤риката, г │тепло- │обвалке │вого │
│ и готовых изделий │ │I ка-│II │ │вой об-│и при │изде- │
│ │ │тего-│ка- │ │работ- │порциони-│лия, г│
│ │ │рия │тего-│ │ке, % к│ровании, │ │
│ │ │ │рия │ │массе │% к массе│ │
│ │ │ │ │ │нетто │птицы │ │
│ │ │ │ │ │или по-│после │ │
│ │ │ │ │ │луфаб- │тепловой │ │
│ │ │ │ │ │риката │обработки│ │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│Куры полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │199 │202 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │52 │52 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │103 │104 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │153 │155 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │205 │208 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │256 │260 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │217 │221 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │94 │96 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │115 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │187 │190 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │225 │228 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │282 │286 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │375 │380 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │207 │210 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │109 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │160 │163 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │213 │216 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │268 │271 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │227 │231 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │104 │106 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │158 │160 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │210 │213 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │262 │265 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │131 │133 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │176 │179 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │217 │220 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │203 │192 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │306 │289 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│ │фритюре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │203 │192 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │276 │261 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│200 │189 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │303 │286 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │403 │381 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │79 │77 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │119 │117 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │157 │154 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │231 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │109 │103 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │165 │156 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │218 │206 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │109 │103 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│109 │103 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Куры потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │156 │153 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │40 │40 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │81 │79 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │120 │117 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │161 │157 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │201 │196 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │171 │167 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │74 │72 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │87 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │147 │144 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │177 │172 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │222 │216 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │295 │288 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │163 │159 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │84 │82 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │126 │123 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │168 │164 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │210 │205 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │179 │175 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │82 │80 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │124 │121 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │165 │161 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │206 │201 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │103 │101 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │139 │135 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │171 │167 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │160 │150 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │242 │226 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во фритю-│ │ │---------- │ │ │7 │
│ │ре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │160 │150 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │219 │204 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│158 │148 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │240 │224 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │319 │298 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │62 │60 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │93 │90 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │123 │119 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │185 │179 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │86 │80 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │130 │122 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │172 │161 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │86 │80 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │172 │161 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│86 │80 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │172 │161 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка, │174 │179 │125 │20 │- │100 │
│ │припуска-│ │ │ │ │ │ │
│ │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │45 │46 │32 │20 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │89 │91 │64 │20 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │135 │139 │97 │20 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │180 │184 │129 │20 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │224 │230 │161 │20 │3 <1> │125 │
│Целиком │Жаренье │202 │207 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │104 │107 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │156 │160 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │208 │213 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │260 │267 │187 │31 │3 <1> │125 │
│Порционными и │Тушение │101 │104 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │153 │157 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │204 │209 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │255 │261 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │115 │118 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │154 │158 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │190 │195 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Цыплята потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка, │128 │127 │125 │20 │- │100 │
│ │припуска-│ │ │ │ │ │ │
│ │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │33 │32 │32 │20 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │66 │65 │64 │20 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │99 │98 │97 │20 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │132 │131 │129 │20 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │165 │163 │161 │20 │3 <1> │125 │
│Целиком │Жаренье │149 │147 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │77 │76 │75 │31 │3 <1> │50 │
│Целиком │Жаренье │115 │113 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │153 │151 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │192 │189 │187 │31 │3 <1> │125 │
│Порционными и │Тушение │75 │74 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │112 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │150 │148 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │187 │185 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │85 │84 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │114 │112 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │140 │138 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Бройлеры-цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │165 │170 │122 │18 │- │100 │
│-"- │-"- │42 │43 │31 │18 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │85 │88 │63 │18 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │127 │131 │94 │18 │3 <1> │75 │
│.-"- │-"- │171 │175 │126 │18 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │212 │218 │157 │18 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │181 │186 │134 │18 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │78 │90 │58 / 65 <10>│18 │47 / 53 │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │<3> │ │
│То же │-"- │93 │108 │69 / 78 <10>│18 │47 / 53 │30 │
│ │ │ │ │ │ │<3> │ │
│-"- │-"- │156 │181 │115 / 130 │18 │47 / 53 │50 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │187 │217 │138 / 156 │18 │47 / 53 │60 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │234 │271 │173 / 195 │18 │47 / 53 │75 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │311 │360 │230 / 259 │18 │47 / 53 │100 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│Целиком │Жаренье │185 │191 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │96 │99 │71 │27 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │143 │147 │106 │27 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │191 │196 │141 │27 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │240 │246 │177 │27 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │203 │209 │150 │27 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │93 │96 │68 │27 │- │50 │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │141 │145 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │187 │192 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │234 │240 │171 │27 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │109 │112 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │146 │150 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │180 │185 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │216 │223 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │325 │335 │104 │28 │- │75 │
│Филе панированное │Жаренье │216 │223 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │294 │303 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│213 │219 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │322 │332 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │428 │442 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │81 │85 │35 / 59 <6> │15 │- │50 │
│-"- │-"- │121 │127 │52 / 88 <6> │15 │- │75 │
│-"- │-"- │160 │168 │69 / 118 <6>│15 │- │100 │
│-"- │-"- │242 │254 │104 / 176 │15 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │109 │113 │35 / 59 <6> │15 │- │50 │
│-"- │-"- │163 │168 │52 / 88 <6> │15 │- │75 │
│-"- │-"- │216 │223 │69 / 118 <6>│15 │- │100 │
│-"- │-"- │325 │335 │104 / 176 │15 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Индейки │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │179 │181 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │46 │46 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │93 │94 │69 │25 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │139 │140 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │185 │186 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │232 │234 │172 │25 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │201 │203 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │76 │82 │56 / 60 <10>│25 │40 / 44 │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │<3> │ │
│То же │-"- │90 │97 │67 / 71 <10>│25 │40 / 44 │30 │
│ │ │ │ │ │ │<3> │ │
│-"- │-"- │150 │162 │111 / 119 │25 │40 / 44 │50 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │179 │195 │133 / 143 │25 │40 / 44 │60 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │225 │244 │167 / 179 │25 │40 / 44 │75 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │300 │324 │222 / 238 │25 │40 / 44 │100 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│Целиком │Жаренье │185 │186 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │96 │97 │71 │27 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │143 │144 │106 │27 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │190 │192 │141 │27 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │239 │241 │177 │27 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │208 │210 │154 │27 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │93 │93 │68 │27 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │140 │142 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │187 │188 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │233 │235 │171 │27 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │119 │120 │64 / 82 │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │160 │161 │86 / 109 │8 │- │100 │
│-"- │-"- │197 │198 │106 / 136 │8 │- │125 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │66 │76 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │100 │114 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │132 │151 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │198 │227 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │79 │90 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │119 │137 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │157 │180 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │271 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │79 │90 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │157 │180 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │236 │271 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│79 │90 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │157 │180 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │271 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Индейки потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │145 │144 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │37 │37 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │75 │75 │69 │25 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │112 │111 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │149 │148 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │187 │186 │172 │25 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │162 │161 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │61 │65 │56 / 60 <10>│25 │40 / 44 │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │<3> │ │
│То же │-"- │73 │77 │67 / 71 <10>│25 │40 / 44 │30 │
│ │ │ │ │ │ │<3> │ │
│-"- │-"- │121 │129 │111 / 119 │25 │40 / 44 │50 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │145 │154 │133 / 143 │25 │40 / 44 │60 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │182 │193 │167 / 179 │25 │40 / 44 │75 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │242 │257 │222 / 238 │25 │40 / 44 │100 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│Целиком │Жаренье │149 │148 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │77 │77 │71 │27 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │115 │114 │106 │27 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │154 │152 │141 │27 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │193 │191 │177 │27 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │168 │166 │154 │27 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │75 │74 │68 │27 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │112 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │151 │149 │137 │27 │- │100 │
│-"- │-"- │188 │187 │171 │27 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │96 │95 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │129 │128 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │159 │157 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │53 │60 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │80 │90 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │106 │119 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │159 │179 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │63 │71 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │95 │108 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │125 │142 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │188 │213 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │63 │71 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │125 │142 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │188 │213 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│63 │71 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │125 │142 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │188 │213 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Гуси полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │190 │202 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │49 │52 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │99 │105 │69 │25 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │147 │156 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │196 │208 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │246 │261 │172 │25 │3 <1> │125 │
│Целиком │Варка │213 │226 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │90 │95 │63 │25 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │107 │114 │75 │25 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │180 │191 │126 │25 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │216 │229 │151 │25 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │270 │286 │189 │25 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │360 │382 │252 │25 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │239 │253 │167 │40 │- │100 │
│-"- │-"- │123 │130 │86 │40 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │184 │195 │129 │40 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │246 │261 │172 │40 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │307 │326 │215 │40 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │267 │283 │187 │40 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │120 │127 │83 │40 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │180 │191 │125 │40 │- │75 │
│-"- │-"- │241 │256 │167 │40 │- │100 │
│-"- │-"- │300 │318 │208 │40 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │126 │133 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │169 │179 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │208 │221 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Гуси потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │151 │156 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │39 │40 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │78 │81 │69 │25 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │117 │121 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │156 │161 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │195 │202 │172 │25 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │169 │175 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │72 │74 │63 │25 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │88 │75 │25 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │143 │148 │126 │25 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │172 │178 │151 │25 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │215 │222 │189 │25 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │286 │296 │252 │25 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │190 │196 │167 │40 │- │100 │
│-"- │-"- │98 │101 │86 │40 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │147 │152 │129 │40 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │195 │202 │172 │40 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │244 │253 │215 │40 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │213 │220 │187 │40 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │95 │99 │83 │40 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │143 │149 │125 │40 │- │75 │
│-"- │-"- │192 │198 │167 │40 │- │100 │
│-"- │-"- │239 │247 │208 │40 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │100 │103 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │134 │139 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │166 │171 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Утки полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │200 │206 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │51 │53 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │104 │107 │69 │25 │3 <1> │50 │
│Целиком │Варка │155 │159 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │206 │212 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │258 │266 │172 │25 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │224 │230 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │125 │131 │83 / 85 <10>│25 │60 / 61 │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │<3> │ │
│То же │-"- │150 │159 │100 / 103 │25 │60 / 61 │30 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │251 │264 │167 / 171 │25 │60 / 61 │50 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │300 │317 │200 / 205 │25 │60 / 61 │60 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │375 │396 │250 / 256 │25 │60 / 61 │75 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │500 │529 │333 / 342 │25 │60 / 61 │100 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│Целиком │Жаренье │231 │238 │154 │35 │- │100 │
│-"- │-"- │119 │122 │79 │35 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │179 │184 │119 │35 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │239 │246 │159 │35 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │297 │306 │198 │35 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │258 │266 │172 │35 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │117 │120 │77 │35 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │174 │180 │115 │35 │- │75 │
│-"- │-"- │234 │240 │154 │35 │- │100 │
│-"- │-"- │291 │300 │192 │35 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │132 │136 │64 / 82 │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │177 │183 │86 / 109 │8 │- │100 │
│-"- │-"- │219 │225 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Утки потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │147 │147 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │38 │38 │34 │25 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │76 │76 │69 │25 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │114 │114 │103 │25 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │152 │152 │137 │25 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │190 │190 │172 │25 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │165 │165 │149 │25 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │92 │94 │83 / 85 <10>│25 │60 / 61 │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │<3> │ │
│То же │-"- │111 │114 │100 / 103 │25 │60 / 61 │30 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │185 │189 │167 / 171 │25 │60 / 61 │50 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │221 │227 │200 / 205 │25 │60 / 61 │60 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │277 │283 │250 / 256 │25 │60 / 61 │75 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│-"- │-"- │368 │379 │333 / 342 │25 │60 / 61 │100 │
│ │ │ │ │<10> │ │<3> │ │
│Целиком │Жаренье │170 │171 │154 │35 │- │100 │
│-"- │-"- │87 │87 │79 │35 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │132 │132 │119 │35 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │176 │176 │159 │35 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │219 │219 │198 │35 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │190 │190 │172 │35 │8 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │86 │86 │77 │35 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │128 │129 │115 │35 │- │75 │
│-"- │-"- │172 │172 │154 │35 │- │100 │
│-"- │-"- │215 │215 │192 │35 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │97 │97 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │131 │131 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │161 │161 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Обработанные │Варка, │- │- │63 │20 │- │50 │
│субпродукты <11> │тушение │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │- │- │94 │20 │- │75 │
│-"- │-"- │- │- │125 │20 │- │100 │
└───────────────────┴─────────┴─────┴─────┴────────────┴───────┴─────────┴──────┘
--------------------------------
<1> 3% - отходы на порционирование.
<2> 6%, 8% - отходы на спинную кость.
<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.
<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
<6> В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.
<8> Мякоть с кожей.
<9> Мякоть без кожи.
<10> В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.
<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.