СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

 

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  111  112  113  114  115  116  117  118  119  ..

 

 

СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

 

Таблица 20

 


 

 

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ

СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                                                        (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│  Наименование   │              I категория              │             II категория              │

│ птицы и способ  ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤

│  промышленной   │Выход  │Всего   │     В том числе      │Выход  │Всего   │     В том числе      │

│    обработки    │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤

│                 │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│

│                 │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│

│                 │ной к  │и потерь│танные  │жир   │отходы│ной к  │и потерь│танные  │жир   │отходы│

│                 │кули-  │        │субпро- │      │и     │кули-  │        │субпро- │      │и     │

│                 │нарной │        │дукты,  │      │потери│нарной │        │дукты,  │      │потери│

│                 │обра-  │        │в том   │      │      │обра-  │        │в том   │      │      │

│                 │ботке  │        │числе   │      │      │ботке  │        │числе   │      │      │

│                 │       │        │кожа шеи│      │      │       │        │кожа шеи│      │      │

│                 │       │        │<1>     │      │      │       │        │<1>     │      │      │

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│        1        │   2   │   3    │   4    │  5   │  6   │   7   │   8    │   9    │  10  │  11  │

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│Куры:            │       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │69,9   │30,1    │17,4    │3,9   │8,8   │68,9   │31,1    │20,9    │1,5   │8,7   │

│ потрошеные      │88,9   │11,1    │6,1     │5,0   │-     │91,1   │8,9     │6,9     │2,0   │-     │

│Цыплята:         │       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │71,8   │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7   │9,0   │70,0   │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9   │9,2   │

│ потрошеные      │97,6   │2,4 <*> │-       │2,4   │-     │98,7   │1,3 <*> │-       │1,3   │-     │

│Бройлеры-цыплята:│       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │73,9   │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1   │10,1  │71,9   │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8   │11,6  │

│Индейки:         │       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │74,1   │25,9    │18,5    │1,4   │6,0   │73,5   │26,5    │19,5    │0,6   │6,4   │

│ потрошеные      │91,8   │8,2     │6,5     │1,7   │-     │92,6   │7,4     │6,6     │0,8   │-     │

│Гуси:            │       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │70,0   │30,0    │23,0    │-     │7,0   │66,0   │34,0    │27,0    │-     │7,0   │

│ потрошеные      │88,0   │12,0    │9,0     │-     │3,0   │85,0   │15,0    │10,0    │-     │5,0   │

│Утки:            │       │        │        │      │      │       │        │        │      │      │

│ полупотрошеные  │66,6   │33,4    │23,1    │1,4   │8,9   │64,7   │35,3    │25,9    │1,1   │8,3   │

│ потрошеные      │90,4   │9,6     │7,6     │2,0   │-     │90,3   │9,7     │8,1     │1,6   │-     │

└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘

 


 

 

--------------------------------

<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

 

Таблица 21

 

НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                                (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐

│   Наименование птицы    │      I категория      │     II категория      │

│  и способ промышленной  ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤

│        обработки        │  мякоть   │  мякоть   │  мякоть   │  мякоть   │

│                         │  с кожей  │ без кожи  │  с кожей  │ без кожи  │

├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Куры:                    │           │           │           │           │

│ полупотрошеные          │47         │34         │48         │36         │

│ потрошеные              │60         │43         │62         │46         │

│Индейки:                 │           │           │           │           │

│ полупотрошеные          │56         │47         │49         │41         │

│ потрошеные              │70         │59         │62         │52         │

│Бройлеры-цыплята:        │           │           │           │           │

│ полупотрошеные          │43         │32         │41         │31         │

│Гуси:                    │           │           │           │           │

│ полупотрошеные          │58         │50         │51         │43         │

│ потрошеные              │67         │57         │61         │51         │

│Утки:                    │           │           │           │           │

│ полупотрошеные          │46         │21         │41         │19         │

│ потрошеные              │64         │29         │57         │28         │

└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

 

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.

 

Таблица 22

 

СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ

ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ

 

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│               Норма выхода в % к общей массе субпродуктов               │

├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│ Субпродукты │  Куры   │ Цыплята │  Утки   │ Индейки │  Гуси   │Бройлеры-│

│             │         │         │         │         │         │цыплята  │

├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤

│             │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │ I  │ II │

│             │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│

├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Головы       │20  │20  │22  │22  │15  │17  │11  │13  │15  │15  │21  │21  │

│Ноги         │18  │18  │28  │28  │13  │11  │16  │17  │9   │17  │27  │28  │

│Шеи          │16  │17  │18  │17  │20  │23  │21  │22  │21  │19  │15  │13  │

│Крылья       │22  │22  │-   │-   │18  │17  │24  │23  │29  │23  │-   │-   │

│Сердца       │3   │3   │4   │3   │3   │3   │3   │3   │2   │2   │4   │6   │

│Печень       │10  │9   │12  │13  │13  │11  │10  │9   │8   │9   │16  │18  │

│Желудки      │11  │11  │16  │17  │18  │18  │15  │13  │16  │15  │17  │14  │

└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

Таблица 23

 

РАСЧЕТ

РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

 

┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐

│   Наименование    │ Способ  │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы   │Масса │

│    продуктов,     │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при    │при      │гото- │

│  полуфабрикатов   │обработки├─────┬─────┤риката, г   │тепло- │обвалке  │вого  │

│ и готовых изделий │         │I ка-│II   │            │вой об-│и при    │изде- │

│                   │         │тего-│ка-  │            │работ- │порциони-│лия, г│

│                   │         │рия  │тего-│            │ке, % к│ровании, │      │

│                   │         │     │рия  │            │массе  │% к массе│      │

│                   │         │     │     │            │нетто  │птицы    │      │

│                   │         │     │     │            │или по-│после    │      │

│                   │         │     │     │            │луфаб- │тепловой │      │

│                   │         │     │     │            │риката │обработки│      │

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

│         1         │    2    │  3  │  4  │     5      │   6   │    7    │  8   │

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

│Куры полупотрошеные│         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │199  │202  │139         │28     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │52   │52   │36          │28     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │103  │104  │72          │28     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │153  │155  │107         │28     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │205  │208  │143         │28     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │256  │260  │179         │28     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │217  │221  │152         │28     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │94   │96   │66          │28     │47 <3>   │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │113  │115  │79          │28     │47 <3>   │30    │

│-"-                │-"-      │187  │190  │131         │28     │47 <3>   │50    │

│-"-                │-"-      │225  │228  │157         │28     │47 <3>   │60    │

│-"-                │-"-      │282  │286  │197         │28     │47 <3>   │75    │

│-"-                │-"-      │375  │380  │262         │28     │47 <3>   │100   │

│Целиком            │Жаренье  │207  │210  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │107  │109  │75          │31     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │160  │163  │112         │31     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │213  │216  │149         │31     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │268  │271  │187         │31     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │227  │231  │159         │31     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │104  │106  │72          │31     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │158  │160  │109         │31     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │210  │213  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │262  │265  │181         │31     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │131  │133  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │176  │179  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │217  │220  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Филе натуральное   │Жаренье  │203  │192  │69          │28     │-        │50    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │306  │289  │104         │28     │-        │75    │

│Котлеты по-киевски │Жаренье  │244  │231  │83 + 7 <6>  │12     │-        │128 + │

│<7>                │во       │     │     │----------  │       │         │7     │

│                   │фритюре  │     │     │ 145 + 7    │       │         │      │

│Котлеты из филе,   │Жаренье  │244  │231  │83 + 7 <6>  │12     │-        │133 + │

│фаршированные      │во       │     │     │----------  │       │         │7     │

│молочным соусом    │фритюре  │     │     │ 151 + 7    │       │         │      │

│или печенью <7>    │         │     │     │            │       │         │      │

│Филе панированное  │Жаренье  │203  │192  │69 / 85 <6> │12     │-        │75    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │276  │261  │94 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│Филе натуральное   │Припуска-│200  │189  │68          │27     │-        │50    │

│<7>                │ние      │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │303  │286  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │403  │381  │137         │27     │-        │100   │

│Изделия из         │         │     │     │            │       │         │      │

│котлетной массы:   │         │     │     │            │       │         │      │

│Котлеты <8>        │Жаренье  │79   │77   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │119  │117  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │157  │154  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │236  │231  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Котлеты <9>        │Жаренье  │109  │103  │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │165  │156  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │218  │206  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки,           │Жаренье  │109  │103  │37 / 75 <6> │20     │-        │60    │

│фаршированные      │         │     │     │            │       │         │      │

│шампиньонами <9>   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │218  │206  │74 / 150 <6>│20     │-        │120   │

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 225   │20     │-        │180   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки припущенные│Припуска-│109  │103  │37 / 57 <6> │12     │-        │50    │

│(паровые) <9>      │ние      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │218  │206  │74 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │326  │308  │111 / 170   │12     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│  Куры потрошеные  │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │156  │153  │139         │28     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │40   │40   │36          │28     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │81   │79   │72          │28     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │120  │117  │107         │28     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │161  │157  │143         │28     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │201  │196  │179         │28     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │171  │167  │152         │28     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │74   │72   │66          │28     │47 <3>   │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │89   │87   │79          │28     │47 <3>   │30    │

│-"-                │-"-      │147  │144  │131         │28     │47 <3>   │50    │

│-"-                │-"-      │177  │172  │157         │28     │47 <3>   │60    │

│-"-                │-"-      │222  │216  │197         │28     │47 <3>   │75    │

│-"-                │-"-      │295  │288  │262         │28     │47 <3>   │100   │

│Целиком            │Жаренье  │163  │159  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │84   │82   │75          │31     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │126  │123  │112         │31     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │168  │164  │149         │31     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │210  │205  │187         │31     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │179  │175  │159         │31     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │82   │80   │72          │31     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │124  │121  │109         │31     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │165  │161  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │206  │201  │181         │31     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │103  │101  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │139  │135  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │171  │167  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Филе натуральное   │Жаренье  │160  │150  │69          │28     │-        │50    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │242  │226  │104         │28     │-        │75    │

│Котлеты по-киевски │Жаренье  │193  │180  │83 + 7 <6>  │12     │-        │128 + │

│<7>                │во фритю-│     │     │----------  │       │         │7     │

│                   │ре       │     │     │ 145 + 7    │       │         │      │

│Котлеты из филе,   │Жаренье  │193  │180  │83 + 7 <6>  │12     │-        │133 + │

│фаршированные      │во       │     │     │----------  │       │         │7     │

│молочным соусом    │фритюре  │     │     │ 151 + 7    │       │         │      │

│или печенью <7>    │         │     │     │            │       │         │      │

│Филе панированное  │Жаренье  │160  │150  │69 / 85 <6> │12     │-        │75    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │219  │204  │94 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│Филе натуральное   │Припуска-│158  │148  │68          │27     │-        │50    │

│<7>                │ние      │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │240  │224  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │319  │298  │137         │27     │-        │100   │

│Изделия из         │         │     │     │            │       │         │      │

│котлетной массы    │         │     │     │            │       │         │      │

│Котлеты <8>        │Жаренье  │62   │60   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │93   │90   │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │123  │119  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │185  │179  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Котлеты <9>        │Жаренье  │86   │80   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │130  │122  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │172  │161  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки,           │Жаренье  │86   │80   │37 / 75 <6> │20     │-        │60    │

│фаршированные      │         │     │     │            │       │         │      │

│шампиньонами <9>   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │172  │161  │74 / 150 <6>│20     │-        │120   │

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 225   │20     │-        │180   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки припущенные│Припуска-│86   │80   │37 / 57 <6> │12     │-        │50    │

│(паровые) <9>      │ние      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │172  │161  │74 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │258  │241  │111 / 170   │12     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│      Цыплята      │         │     │     │            │       │         │      │

│  полупотрошеные   │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка,   │174  │179  │125         │20     │-        │100   │

│                   │припуска-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ние      │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │То же    │45   │46   │32          │20     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │89   │91   │64          │20     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │135  │139  │97          │20     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │180  │184  │129         │20     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │224  │230  │161         │20     │3 <1>    │125   │

│Целиком            │Жаренье  │202  │207  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │104  │107  │75          │31     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │156  │160  │112         │31     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │208  │213  │149         │31     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │260  │267  │187         │31     │3 <1>    │125   │

│Порционными и      │Тушение  │101  │104  │72          │31     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │153  │157  │109         │31     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │204  │209  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │255  │261  │181         │31     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │115  │118  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │154  │158  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │190  │195  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Цыплята потрошеные │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка,   │128  │127  │125         │20     │-        │100   │

│                   │припуска-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ние      │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │То же    │33   │32   │32          │20     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │66   │65   │64          │20     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │99   │98   │97          │20     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │132  │131  │129         │20     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │165  │163  │161         │20     │3 <1>    │125   │

│Целиком            │Жаренье  │149  │147  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │77   │76   │75          │31     │3 <1>    │50    │

│Целиком            │Жаренье  │115  │113  │112         │31     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │153  │151  │149         │31     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │192  │189  │187         │31     │3 <1>    │125   │

│Порционными и      │Тушение  │75   │74   │72          │31     │-        │50    │

│мелкими кусками    │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │113  │112  │109         │31     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │150  │148  │145         │31     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │187  │185  │181         │31     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │85   │84   │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │114  │112  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │140  │138  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│ Бройлеры-цыплята  │         │     │     │            │       │         │      │

│  полупотрошеные   │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │165  │170  │122         │18     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │42   │43   │31          │18     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │85   │88   │63          │18     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │127  │131  │94          │18     │3 <1>    │75    │

│.-"-               │-"-      │171  │175  │126         │18     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │212  │218  │157         │18     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │181  │186  │134         │18     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │78   │90   │58 / 65 <10>│18     │47 / 53  │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│То же              │-"-      │93   │108  │69 / 78 <10>│18     │47 / 53  │30    │

│                   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │156  │181  │115 / 130   │18     │47 / 53  │50    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │187  │217  │138 / 156   │18     │47 / 53  │60    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │234  │271  │173 / 195   │18     │47 / 53  │75    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │311  │360  │230 / 259   │18     │47 / 53  │100   │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│Целиком            │Жаренье  │185  │191  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │96   │99   │71          │27     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │143  │147  │106         │27     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │191  │196  │141         │27     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │240  │246  │177         │27     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │203  │209  │150         │27     │6 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │93   │96   │68          │27     │-        │50    │

│мелкими кусками    │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │141  │145  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │187  │192  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │234  │240  │171         │27     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │109  │112  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │146  │150  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │180  │185  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Филе натуральное   │Жаренье  │216  │223  │69          │28     │-        │50    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │325  │335  │104         │28     │-        │75    │

│Филе панированное  │Жаренье  │216  │223  │69 / 85 <6> │12     │-        │75    │

│<7>                │         │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │294  │303  │94 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│Филе натуральное   │Припуска-│213  │219  │68          │27     │-        │50    │

│<7>                │ние      │     │     │            │       │         │      │

│-"-                │-"-      │322  │332  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │428  │442  │137         │27     │-        │100   │

│Изделия из         │         │     │     │            │       │         │      │

│котлетной массы:   │         │     │     │            │       │         │      │

│Котлеты <8>        │Жаренье  │81   │85   │35 / 59 <6> │15     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │121  │127  │52 / 88 <6> │15     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │160  │168  │69 / 118 <6>│15     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │242  │254  │104 / 176   │15     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Котлеты <9>        │Жаренье  │109  │113  │35 / 59 <6> │15     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │163  │168  │52 / 88 <6> │15     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │216  │223  │69 / 118 <6>│15     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │325  │335  │104 / 176   │15     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│      Индейки      │         │     │     │            │       │         │      │

│  полупотрошеные   │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │179  │181  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │46   │46   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │93   │94   │69          │25     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │139  │140  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │185  │186  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │232  │234  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │201  │203  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │76   │82   │56 / 60 <10>│25     │40 / 44  │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│То же              │-"-      │90   │97   │67 / 71 <10>│25     │40 / 44  │30    │

│                   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │150  │162  │111 / 119   │25     │40 / 44  │50    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │179  │195  │133 / 143   │25     │40 / 44  │60    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │225  │244  │167 / 179   │25     │40 / 44  │75    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │300  │324  │222 / 238   │25     │40 / 44  │100   │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│Целиком            │Жаренье  │185  │186  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │96   │97   │71          │27     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │143  │144  │106         │27     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │190  │192  │141         │27     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │239  │241  │177         │27     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │208  │210  │154         │27     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │93   │93   │68          │27     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │140  │142  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │187  │188  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │233  │235  │171         │27     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │119  │120  │64 / 82     │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │160  │161  │86 / 109    │8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │197  │198  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│Изделия из         │         │     │     │            │       │         │      │

│котлетной массы:   │         │     │     │            │       │         │      │

│Котлеты <8>        │Жаренье  │66   │76   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │100  │114  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │132  │151  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │198  │227  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Котлеты <9>        │Жаренье  │79   │90   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │119  │137  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │157  │180  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки,           │Жаренье  │79   │90   │37 / 75 <6> │20     │-        │60    │

│фаршированные      │         │     │     │            │       │         │      │

│шампиньонами <9>   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │157  │180  │74 / 150 <6>│20     │-        │120   │

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 225   │20     │-        │180   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки припущенные│Припуска-│79   │90   │37 / 57 <6> │12     │-        │50    │

│(паровые) <9>      │ние      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │157  │180  │74 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │236  │271  │111 / 170   │12     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Индейки потрошеные │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │145  │144  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │37   │37   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │75   │75   │69          │25     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │112  │111  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │149  │148  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │187  │186  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │162  │161  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │61   │65   │56 / 60 <10>│25     │40 / 44  │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│То же              │-"-      │73   │77   │67 / 71 <10>│25     │40 / 44  │30    │

│                   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │121  │129  │111 / 119   │25     │40 / 44  │50    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │145  │154  │133 / 143   │25     │40 / 44  │60    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │182  │193  │167 / 179   │25     │40 / 44  │75    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │242  │257  │222 / 238   │25     │40 / 44  │100   │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│Целиком            │Жаренье  │149  │148  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │77   │77   │71          │27     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │115  │114  │106         │27     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │154  │152  │141         │27     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │193  │191  │177         │27     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │168  │166  │154         │27     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │75   │74   │68          │27     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │113  │112  │103         │27     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │151  │149  │137         │27     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │188  │187  │171         │27     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │96   │95   │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │129  │128  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │159  │157  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Изделия из         │         │     │     │            │       │         │      │

│котлетной массы:   │         │     │     │            │       │         │      │

│Котлеты <8>        │Жаренье  │53   │60   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │80   │90   │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │106  │119  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │159  │179  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Котлеты <9>        │Жаренье  │63   │71   │37 / 63 <6> │20     │-        │50    │

│-"-                │-"-      │95   │108  │56 / 94 <6> │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │125  │142  │74 / 125 <6>│20     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 188   │20     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки,           │Жаренье  │63   │71   │37 / 75 <6> │20     │-        │60    │

│фаршированные      │         │     │     │            │       │         │      │

│шампиньонами <9>   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │125  │142  │74 / 150 <6>│20     │-        │120   │

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 225   │20     │-        │180   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Биточки припущенные│Припуска-│63   │71   │37 / 57 <6> │12     │-        │50    │

│(паровые) <9>      │ние      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │125  │142  │74 / 114 <6>│12     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │188  │213  │111 / 170   │12     │-        │150   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Гуси полупотрошеные│         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │190  │202  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │49   │52   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │99   │105  │69          │25     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │147  │156  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │196  │208  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │246  │261  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│Целиком            │Варка    │213  │226  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │90   │95   │63          │25     │47 <3>   │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │107  │114  │75          │25     │47 <3>   │30    │

│-"-                │-"-      │180  │191  │126         │25     │47 <3>   │50    │

│-"-                │-"-      │216  │229  │151         │25     │47 <3>   │60    │

│-"-                │-"-      │270  │286  │189         │25     │47 <3>   │75    │

│-"-                │-"-      │360  │382  │252         │25     │47 <3>   │100   │

│Целиком            │Жаренье  │239  │253  │167         │40     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │123  │130  │86          │40     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │184  │195  │129         │40     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │246  │261  │172         │40     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │307  │326  │215         │40     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │267  │283  │187         │40     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │120  │127  │83          │40     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │180  │191  │125         │40     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │241  │256  │167         │40     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │300  │318  │208         │40     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │126  │133  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │169  │179  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │208  │221  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│  Гуси потрошеные  │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │151  │156  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │39   │40   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │78   │81   │69          │25     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │117  │121  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │156  │161  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │195  │202  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │169  │175  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │72   │74   │63          │25     │47 <3>   │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │85   │88   │75          │25     │47 <3>   │30    │

│-"-                │-"-      │143  │148  │126         │25     │47 <3>   │50    │

│-"-                │-"-      │172  │178  │151         │25     │47 <3>   │60    │

│-"-                │-"-      │215  │222  │189         │25     │47 <3>   │75    │

│-"-                │-"-      │286  │296  │252         │25     │47 <3>   │100   │

│Целиком            │Жаренье  │190  │196  │167         │40     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │98   │101  │86          │40     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │147  │152  │129         │40     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │195  │202  │172         │40     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │244  │253  │215         │40     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │213  │220  │187         │40     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │95   │99   │83          │40     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │143  │149  │125         │40     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │192  │198  │167         │40     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │239  │247  │208         │40     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │100  │103  │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │134  │139  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │166  │171  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Утки полупотрошеные│         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │200  │206  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │51   │53   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │104  │107  │69          │25     │3 <1>    │50    │

│Целиком            │Варка    │155  │159  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │206  │212  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │258  │266  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │224  │230  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │125  │131  │83 / 85 <10>│25     │60 / 61  │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│То же              │-"-      │150  │159  │100 / 103   │25     │60 / 61  │30    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │251  │264  │167 / 171   │25     │60 / 61  │50    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │300  │317  │200 / 205   │25     │60 / 61  │60    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │375  │396  │250 / 256   │25     │60 / 61  │75    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │500  │529  │333 / 342   │25     │60 / 61  │100   │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│Целиком            │Жаренье  │231  │238  │154         │35     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │119  │122  │79          │35     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │179  │184  │119         │35     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │239  │246  │159         │35     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │297  │306  │198         │35     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │258  │266  │172         │35     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │117  │120  │77          │35     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │174  │180  │115         │35     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │234  │240  │154         │35     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │291  │300  │192         │35     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │132  │136  │64 / 82     │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │177  │183  │86 / 109    │8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │219  │225  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│  Утки потрошеные  │         │     │     │            │       │         │      │

│                   │         │     │     │            │       │         │      │

│Целиком            │Варка    │147  │147  │133         │25     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │38   │38   │34          │25     │3 <1>    │25    │

│-"-                │-"-      │76   │76   │69          │25     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │114  │114  │103         │25     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │152  │152  │137         │25     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │190  │190  │172         │25     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │165  │165  │149         │25     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Целиком (мякоть для│Варка    │92   │94   │83 / 85 <10>│25     │60 / 61  │25    │

│салата без кожи)   │         │     │     │            │       │<3>      │      │

│То же              │-"-      │111  │114  │100 / 103   │25     │60 / 61  │30    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │185  │189  │167 / 171   │25     │60 / 61  │50    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │221  │227  │200 / 205   │25     │60 / 61  │60    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │277  │283  │250 / 256   │25     │60 / 61  │75    │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│-"-                │-"-      │368  │379  │333 / 342   │25     │60 / 61  │100   │

│                   │         │     │     │<10>        │       │<3>      │      │

│Целиком            │Жаренье  │170  │171  │154         │35     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │87   │87   │79          │35     │3 <1>    │50    │

│-"-                │-"-      │132  │132  │119         │35     │3 <1>    │75    │

│-"-                │-"-      │176  │176  │159         │35     │3 <1>    │100   │

│-"-                │-"-      │219  │219  │198         │35     │3 <1>    │125   │

│-"-                │-"-      │190  │190  │172         │35     │8 <2> +  │100   │

│                   │         │     │     │            │       │3 <1>    │      │

│Порционными и      │Тушение  │86   │86   │77          │35     │-        │50    │

│мелкими кусками    │<4>      │     │     │            │       │         │      │

│То же              │-"-      │128  │129  │115         │35     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │172  │172  │154         │35     │-        │100   │

│-"-                │-"-      │215  │215  │192         │35     │-        │125   │

│Порционными кусками│Жаренье  │97   │97   │64 / 82 <6> │8      │-        │75    │

│                   │во фритю-│     │     │            │       │         │      │

│                   │ре <5>   │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │131  │131  │86 / 109 <6>│8      │-        │100   │

│-"-                │-"-      │161  │161  │106 / 136   │8      │-        │125   │

│                   │         │     │     │<6>         │       │         │      │

│Обработанные       │Варка,   │-    │-    │63          │20     │-        │50    │

│субпродукты <11>   │тушение  │     │     │            │       │         │      │

│То же              │То же    │-    │-    │94          │20     │-        │75    │

│-"-                │-"-      │-    │-    │125         │20     │-        │100   │

└───────────────────┴─────────┴─────┴─────┴────────────┴───────┴─────────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> 3% - отходы на порционирование.

<2> 6%, 8% - отходы на спинную кость.

<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.

<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

<6> В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.

<8> Мякоть с кожей.

<9> Мякоть без кожи.

<10> В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.

<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.