поиск по сайту правообладателям
содержание .. 112 113 114 115 116 117 118 119 ..
Таблица 10
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Изготовляемые полуфабрикаты │
│ крупнокусковых ├───────────────────┬──────────────────┬─────────────┤
│ полуфабрикатов │ крупнокусковые │ порционные │мелкокусковые│
├────────────────────┼───────────────────┼──────────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┤
│ Из говядины │
│ │
│Вырезка │для жаренья целиком│бифштексы, филе, │бефстроганов,│
│ │(ростбиф) │лангеты │мясо для │
│ │ │ │шашлыка │
│Спинная часть │то же │антрекоты, │поджарка, │
│длиннейшей мышцы │ │ромштексы │бефстроганов │
│спины (толстый край)│ │ │ │
│Поясничная часть │-"- │то же │то же │
│длиннейшей мышцы │ │ │ │
│спины (тонкий край) │ │ │ │
│Верхний и внутренний│для тушения целиком│ромштексы, зразы │-"- │
│куски тазобедренной │ │натуральные │ │
│части │ │ │ │
│Боковой и наружный │для тушения │говядина духовая │азу │
│куски тазобедренной │и варки целиком │ │ │
│части │ │ │ │
│Лопаточная и │для варки │- │гуляш │
│подлопаточная части │ │ │ │
│Мякоть грудинки │для варки целиком │- │-"- │
│Покромка от говядины│то же │- │-"- │
│I категории │ │ │ │
│ │
│ Из баранины, козлятины │
│ │
│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │мясо для │
│ │ │ные, отбивные, │шашлыка │
│ │ │эскалоп │ │
│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │
│ │ │ │шашлыка │
│Лопаточная часть │для жаренья целиком│баранина духовая │мясо для │
│ │(рулет) │ │плова │
│Грудинка │для жаренья в │грудинка, жаренная│рагу │
│ │фаршированном виде │во фритюре │ │
│ │
│ Из свинины │
│ │
│Вырезка, корейка │для жаренья │вырезка натураль- │мясо для │
│ │целиком │ная, котлеты нату-│шашлыка, │
│ │ │ральные, отбивные,│поджарка │
│ │ │эскалопы │ │
│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │
│ │ │ │шашлыка, │
│ │ │ │поджарка │
│Лопаточная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │
│Грудинка │для жаренья целиком│- │рагу │
│ │в натуральном и │ │по-домашнему │
│ │фаршированном виде │ │ │
│Шейная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │
│ │
│ Из телятины I категории │
│ (молочной) │
│ │
│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │- │
│ │ │ные, отбивные, │ │
│ │ │эскалопы │ │
│Тазобедренная │для жаренья │шницели │- │
│часть │целиком │ │ │
│Лопаточная часть │для варки и │- │- │
│ │жаренья целиком │ │ │
│Грудинка │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│- │
│ │целиком в натураль-│во фритюре │ │
│ │ном и фаршированном│ │ │
│ │виде │ │ │
└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘
Таблица 11
СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Упитанность │
│ ├───────────┬──────────────┬─────────────┤
│ │I категории│ II категории │III категории│
├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤
│Говядина │26,4 │29,5 │- │
│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5 │33,8 │- │
│Телятина (молочная) │34 │- │- │
│Свинина │- │ мясная обрезная жирная │
│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │
└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
Таблица 12
НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование полуфабрикатов │ Упитанность │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │ I категории │II категории │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ Из говядины │ │ │
│ │ │ │
│Длиннейшая мышца спины │ │ │
│спинная часть (толстый край) │1,7 │2,1 │
│поясничная часть (тонкий край) │1,6 │1,7 │
│Тазобедренная часть │ │ │
│ верхний кусок │2,0 │2,3 │
│ внутренний кусок │4,5 │4,8 │
│ боковой кусок │4,0 │4,0 │
│ наружный кусок │6,1 │5,5 │
│Лопаточная часть │ │ │
│ плечевая │2,0 │2,2 │
│ заплечная │2,5 │2,6 │
│Подлопаточная часть │2,0 │1,7 │
│Грудинка (мякоть) │2,8 │2,5 │
│Покромка │4,1 │- │
│Котлетное мясо │40,3 │41,1 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов │73,6 │70,5 │
│и котлетного мяса │ │ │
│Кости │22,2 │25,1 │
│Сухожилия, хрящи │3,2 │3,4 │
│Технические зачистки и потери при разделке │0,5 │0,5 │
│Потери при хранении │0,4 │0,4 │
│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐
│ Наименование │ Баранина │ Телятина │
│ полуфабрикатов │ │ молочная │
│ ├────────────────────────┴───────────┤
│ │ Упитанность │
│ ├───────────┬────────────┬───────────┤
│ │I категории│II категории│I категории│
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│ Из баранины, козлятины │ │ │ │
│ и телятины │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Корейка с реберной костью │10,5 │9,7 │8,0 │
│ в том числе: мякоть │9,0 │7,4 │5,5 │
│Тазобедренная часть │17,0 │17,8 │17,0 │
│Лопаточная часть │7,6 │8,0 │5,5 │
│Грудинка с реберной костью │8,7 │7,6 │8,5 │
│ в том числе мякоть │6,7 │5,4 │6,0 │
│Котлетное мясо │29,8 │26,0 │32,0 │
│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8 │4,5 │- │
│обрезки │25,0 │21,5 │- │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6 │69,1 │- │
│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │
│ки и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1 │64,6 │66,0 │
│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │
│ки и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Почки и околопочечный жир │1,4 │1,6 │- │
│Кости (при разделке корейки │22,3 │25,8 │- │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки │25,8 │30,3 │- │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Сухожилия, хрящи │1,6 │2,4 │- │
│Кости и сухожилия │- │- │33,0 │
│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │1,0 │
│при разделке │ │ │ │
│Потери при хранении │0,4 │0,4 │- │
│Потери при нарезке │0,2 │0,2 │- │
├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │
└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование полуфабрикатов │ II категории III категории │
│ ├─────────┬──────────┬──────────┤
│ │ мясная │ обрезная │ жирная │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│ Из свинины │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Вырезка │0,7 │0,8 │0,6 │
│Корейка с реберной костью │10,3 │11,2 │8,5 │
│ в том числе мякоть │9,3 │10,2 │7,7 │
│Тазобедренная часть │14,0 │18,5 │14,0 │
│Лопаточная часть │6,5 │10,1 │7,6 │
│Грудинка с реберной костью │9,2 │10,3 │7,8 │
│ в том числе мякоть │8,3 │9,0 │6,8 │
│Шейная часть (мякоть) │4,0 │5,6 │4,2 │
│Котлетное мясо │28,8 │29,2 │21,9 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Шпик и обрезки шпика │13,6 │- │24,4 │
│Кости (при разделке корейки │11,5 │13,0 │9,8 │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки │13,4 │15,3 │11,6 │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Сухожилия и хрящи │0,6 │0,5 │0,4 │
│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │0,5 │
│при разделке │ │ │ │
│Потери при хранении │0,2 │0,2 │0,2 │
│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │0,1 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │
└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.
Таблица 13
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
(в % к массе полуфабриката)
┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐
│Наименование полуфабриката │ Баранина │ Свинина │
│ ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤
│ │ Упитанность │ II категории │ III │
│ │ │ │категории│
│ ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤
│ │ I │ II │мясная│обрезная│ жирная │
│ │категории│категории│ │ │ │
├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤
│Корейка с реберной костью │14,3 │23,7 │9,7 │8,9 │9,4 │
│Грудинка с реберной костью │23,0 │28,9 │9,8 │12,6 │12,8 │
└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘
Таблица 14
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
(в % к массе костей)
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование костей │ Упитанность │
│ ├──────────────┬──────────────┤
│ │ I категории │ II категории │
├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤
│Трубчатые и тазовые │45,0 │48,0 │
│Грудные │8,0 │8,0 │
│Позвоночные │29,0 │27,0 │
│Реберные и лопаточные │18,0 │17,0 │
└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘
Таблица 15
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса сырья │ Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ брутто, г │ нетто или │тепловой │готового│
│ и готовых изделий │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│
│ │ │I катего-│II кате- │ <1> │% к массе │ г │
│ │ │рии │гории │ │сырья нетто│ │
│ │ │ │ │ │или полу- │ │
│ │ │ │ │ │фабриката │ │
├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤
│ Говядина │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │43 │45 │32 │38 │20 │
│Крупные куски │Варка │54 │57 │40 │38 │25 │
│-"- │-"- │65 │68 │48 │38 │30 │
│-"- │-"- │76 │79 │56 │38 │35 │
│-"- │-"- │88 │92 │65 │38 │40 │
│-"- │-"- │110 │115 │81 │38 │50 │
│-"- │-"- │132 │138 │97 │38 │60 │
│-"- │-"- │164 │172 │121 │38 │75 │
│-"- │-"- │219 │228 │161 │38 │100 │
│Крупные куски │Тушение │113 │118 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │170 │177 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │
│Крупные куски │Жаренье │105 │109 │77 │35 │50 │
│-"- │-"- │156 │163 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │209 │218 │154 │35 │100 │
│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* │40 │48 │
│(духовая говядина) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* │40 │75 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │
│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* / 117 │40 │70 │
│(зразы натуральные │ │ │ │ │ │ │
│отбивные) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* / 167 │40 │100 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 / 225 │40 │135 │
│Порционные куски │Жаренье │109 │113 │80* │37 │50 │
│натуральные (бифштекс,│ │ │ │ │ │ │
│филе, лангет, антрекот│ │ │ │ │ │ │
│и др.) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Порционные куски │Жаренье │95 │99 │70 / 80* │27 │58 │
│в сухарях (ромштекс) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │149 │156 │110 / 125* │27 │91 │
│-"- │-"- │194 │203 │143 / 171 │27 │125 │
│Мелкие куски (азу, │Тушение │107 │112 │79 │37 │50 │
│гуляш, поджарка) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Мелкие куски (шашлык, │Жаренье │107 │112 │79 │37 │50 │
│бефстроганов) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Бифштекс рубленый │Жаренье │82 │85 │60 / 75* │30 │53 │
│То же │-"- │109 │113 │80 / 100* │30 │70 │
│-"- │-"- │155 │162 │114 / 143 │30 │100 │
│Шницель натуральный │Жаренье │95 │99 │70 / 103 │27 │75 │
│рубленый │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │135 │95 / 137 │27 │100 │
│-"- │-"- │156 │163 │115 / 171 │27 │125 │
│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │
│Биточки паровые │Припуска-│50 │52 │37 / 57 │12 │50 │
│(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │76 │79 │56 / 85 │12 │75 │
│-"- │-"- │101 │105 │74 / 114 │12 │100 │
│-"- │-"- │151 │157 │111 / 170 │12 │150 │
│Тефтели │Жаренье │52 │54 │38 / 71 │15 │60 │
│ │и тушение│ │ │ │ │ │
│-"- │То же │103 │108 │76 / 135 │15 │115 │
│-"- │-"- │155 │162 │114 / 194 │15 │165 │
│Фрикадельки в соусе │Тушение │52 │54 │38 / 65 │15 │55 │
│То же │-"- │103 │108 │76 / 129 │15 │110 │
│-"- │-"- │155 │162 │114 / 188 │15 │160 │
│Котлеты, биточки, │Жаренье │50 │52 │37 / 62 │19 │50 │
│шницели │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │76 │79 │56 / 93 │19 │75 │
│-"- │-"- │101 │105 │74 / 123 │19 │100 │
│-"- │-"- │151 │157 │111 / 185 │19 │150 │
│Зразы рубленые │Жаренье │52 │54 │38 / 82 │15 │70 │
│То же │-"- │103 │108 │76 / 165 │15 │140 │
│-"- │-"- │155 │162 │114 / 247 │15 │210 │
│Рулет с яйцами │Запекание│103 │108 │76 / 165 │12 │145 │
│То же │-"- │155 │162 │114 / 267 │12 │235 │
│-"- │-"- │207 │216 │152 / 330 │12 │290 │
│Рулет с макаронами │Запекание│103 │108 │76 / 199 │12 │175 │
│То же │-"- │155 │162 │114 / 313 │12 │275 │
│-"- │-"- │207 │216 │152 / 398 │12 │350 │
│Котлеты, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 90 │22 <2> │70 │
│с молочным соусом │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │101 │105 │74 / 179 │22 <2> │140 │
│-"- │-"- │151 │157 │111 / 263 │22 <2> │205 │
│Биточки, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 267 │12 <3> │235 │
│под сметанным соусом │ │ │ │ │ │ │
│с рисом (по-казацки) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │101 │105 │74 / 341 │12 <3> │300 │
│-"- │-"- │151 │157 │111 / 420 │12 <3> │370 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Баранина, козлятина │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │43 │47 │31 │36 │20 │
│То же │-"- │55 │59 │39 │36 │25 │
│-"- │-"- │66 │71 │47 │36 │30 │
│-"- │-"- │77 │83 │55 │36 │35 │
│-"- │-"- │88 │95 │63 │36 │40 │
│-"- │-"- │109 │118 │78 │36 │50 │
│-"- │-"- │131 │142 │94 │36 │60 │
│-"- │-"- │164 │177 │117 │36 │75 │
│-"- │-"- │218 │236 │156 │36 │100 │
│Крупные куски │Тушение │110 │119 │79 │37 │50 │
│То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │
│Крупные куски │Жаренье │110 │119 │79 │37 │50 │
│То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │
│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 213 │20 │170 │
│ная кашей <4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │166 │180 │119 / 269 │20 │215 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 / 319 │20 │255 │
│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 200 │20 │160 │
│ная рисом и печенью │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │166 │180 │119 / 250 │20 │200 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 / 306 │20 │245 │
│Порционные куски │Тушение │112 │121 │80* │37 │50 │
│(баранина духовая) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │
│Порционные куски │Жаренье │112 │121 │80* │37 │50 │
│натуральные (эскалоп) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │
│Порционные куски нату-│Жаренье │112 │121 │80* <5> │37 │50 <5> │
│ральные с косточкой │ │ │ │ │ │ │
│(котлеты натуральные) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │158 │171 │113 + 12* <6> │37 │71 + 12 │
│ │ │ │ │ │ │<6> │
│-"- │-"- │222 │240 │159 + 12 <6> │37 │100 + 12│
│ │ │ │ │ │ │<6> │
│Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* │30 │56 │
│в сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │154 │166 │110 / 125* │30 │88 │
│-"- │-"- │211 │228 │151 / 179 │30 │125 │
│Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* <5> │30 │56 <5> │
│в сухарях │ │ │ │ │ │ │
│(котлета отбивная) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │137 │148 │98 + 12 <6> │30 │79 + 12 │
│ │ │ │ │------------- │ │<6> │
│ │ │ │ │113 + 12* <6> │ │ │
│-"- │-"- │211 │228 │151 + 12 <6> │30 │125 + 12│
│ │ │ │ │------------ │ │<6> │
│ │ │ │ │179 + 12 <6> │ │ │
│Грудинка │Жаренье │97 / 69 │104 / 69 │44 / 56 │10 │50 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │
│ │ре <7> │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │143 / 102│154 / 102│65 / 83 │10 │75 │
│-"- │-"- │193 / 138│208 / 138│88 / 111 │10 │100 │
│Мелкие куски (плов) │Тушение │99 │107 / 162│71 │30 │50 │
│То же │-"- │150 │216 / 104│107 │30 │75 │
│-"- │-"- │200 │ │143 │30 │100 │
│Мелкие куски с костью │Тушение │96 │156 │86 <8> │30 │60 <8> │
│(рагу) │ │ │119 │ │ │ │
│То же │-"- │144 │180 │129 <8> │30 │90 <8> │
│Мелкие куски (шашлык) │Жаренье │110 │240 │79 │37 │50 │
│То же │-"- │166 │106 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │222 │ │159 │37 │100 │
│Шницели натуральные │Жаренье │98 │144 │70 / 103 │27 │75 │
│рубленые (в сухарях) │ │ │174 │ │ │ │
│То же │-"- │133 │86 │95 / 137 │27 │100 │
│-"- │-"- │161 │ │115 / 171 │27 │125 │
│Котлеты натуральные │Жаренье │80 │128 │57 / 71 │30 │50 │
│рубленые (в сухарях) │ │ │172 │ │ │ │
│То же │-"- │119 │ │85 / 107 │30 │75 │
│-"- │-"- │159 │ │114 / 143 │30 │100 │
│Изделия из котлетной │ │ │57 │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │
│Тефтели │Жаренье и│53 │115 │38 / 71 │15 │60 │
│ │тушение │ │172 │ │ │ │
│То же │-"- │106 │57 │76 / 135 │15 │115 │
│-"- │-"- │159 │115 │114 / 194 │15 │165 │
│Фрикадельки в соусе │Тушение │53 │172 │38 / 65 │15 │55 │
│То же │-"- │106 │56 │76 / 129 │15 │110 │
│-"- │-"- │159 │ │114 / 188 │15 │160 │
│Котлеты, биточки, │Жаренье │52 │85 │37 / 62 │19 │50 │
│шницели рубленые │ │ │112 │ │ │ │
│То же │-"- │78 │168 │56 / 93 │19 │75 │
│-"- │-"- │103 │57 │74 / 123 │19 │100 │
│-"- │-"- │155 │115 │111 / 185 │19 │150 │
│Зразы рубленые │Жаренье │53 │172 │38 / 82 │15 │70 │
│То же │-"- │106 │115 │76 / 165 │15 │140 │
│-"- │-"- │159 │172 │114 / 247 │15 │210 │
│Рулет с яйцами │Запекание│106 │230 │76 / 165 │12 │145 │
│То же │-"- │159 │115 │114 / 267 │12 │235 │
│-"- │-"- │213 │172 │152 / 330 │12 │290 │
│Рулет с макаронами │Запекание│106 │230 │76 / 199 │12 │175 │
│То же │-"- │159 │56 │114 / 313 │12 │275 │
│-"- │-"- │213 │ │152 / 398 │12 │350 │
│Котлеты, запеченные │Запекание│52 │112 │37 / 90 │22 <2> │70 │
│с молочным соусом │ │ │168 │ │ │ │
│То же │-"- │103 │56 │74 / 179 │22 <2> │140 │
│-"- │-"- │155 │ │111 / 263 │22 <2> │205 │
│Биточки, запеченные │Запекание│52 │ │37 / 267 │12 <3> │235 │
│под сметанным соусом │ │ │112 │ │ │ │
│с рисом (по-казацки) │ │ │168 │ │ │ │
│То же │-"- │103 │56 │74 / 341 │12 <3> │300 │
│-"- │-"- │155 │ │111 / 420 │12 <3> │370 │
│Биточки паровые │Припуска-│52 │85 │37 / 57 │12 │50 │
│(припущенные) │ние │ │112 │ │ │ │
│То же │-"- │78 │168 │56 / 85 │12 │75 │
│-"- │-"- │103 │ │74 / 114 │12 │100 │
│-"- │-"- │155 │ │111 / 170 │12 │150 │
└──────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────────┴───────────┴────────┘
┌──────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────────┬─────────┬────────┐
│ Наименование │ Способ │Масса сырья брутто, г │ Масса сырья │Потери │ Масса │
│ сырья, │тепловой ├──────┬────────┬──────┤ нетто или │при │готового│
│ полуфабрикатов и │обработки│мясная│обрезная│жирная│полуфабриката│тепловой │изделия,│
│ готовых изделий │ │ │ │ │ <1>, г │обработ- │ г │
│ │ │ │ │ │ │ке, % к │ │
│ │ │ │ │ │ │массе │ │
│ │ │ │ │ │ │сырья │ │
│ │ │ │ │ │ │нетто или│ │
│ │ │ │ │ │ │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │ │ │риката │ │
├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤
│ Свинина │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │39 │40 │38 │33 │40 │20 │
│-"- │-"- │49 │50 │48 │42 │40 │25 │
│-"- │-"- │59 │60 │57 │50 │40 │30 │
│-"- │-"- │68 │70 │67 │58 │40 │35 │
│-"- │-"- │79 │80 │77 │67 │40 │40 │
│-"- │-"- │97 │100 │95 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │117 │120 │115 │100 │40 │60 │
│-"- │-"- │147 │150 │143 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 │40 │100 │
│Крупные куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Крупные куски │Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Порционные куски с│Припуска-│94 │96 │92 │80* <5> │40 │48 <5> │
│косточкой (котлеты│ние │ │ │ │ │ │ │
│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│40 │63 + 20 │
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│-"- │-"- │244 │249 │239 │208 + 20 <6> │40 │125 + 20│
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* │32 │54 │
│(свинина духовая) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* / 117 │40 │70 │
│(зразы натуральные│ │ │ │ │ │ │ │
│отбивные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* / 167 │40 │100 │
│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 / 225 │40 │135 │
│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* │32 │54 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │
│(эскалоп) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* <5> │32 │54 │
│натуральные с │ │ │ │ │ │ │ │
│косточкой (котлеты│ │ │ │ │ │ │ │
│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│32 │71 + 20 │
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 + 20 <6> │32 │100 + 20│
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 <5> │
│сухарях │ │ │ │ │ │ │ │
│(котлеты отбивные)│ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │106 │108 │103 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 │
│ │ │ │ │ │-------------│ │<6> │
│ │ │ │ │ │105 + 20* <6>│ │ │
│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20│
│ │ │ │ │ │------------ │ │<6> │
│ │ │ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │
│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 │
│сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 / 125* │27 │91 │
│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 / 171 │27 │125 │
│Мелкие куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│(гуляш) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Мелкие куски (шаш-│Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│лык, поджарка) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Шницели натураль- │Жаренье │95 │97 │93 │81 / 103 │27 │75 │
│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │
│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │128 │131 │125 │109 / 137 │27 │100 │
│-"- │-"- │156 │159 │153 │133 / 171 │27 │125 │
│Котлеты натураль- │Жаренье │77 │79 │76 │66 / 71 │30 │50 │
│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │
│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │116 │119 │114 │99 / 107 │30 │75 │
│-"- │-"- │154 │157 │150 │131 / 143 │30 │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Тефтели │Жаренье и│45 │46 │44 │38 / 71 │15 │60 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 135 │15 │115 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 194 │15 │165 │
│Фрикадельки в │Тушение │45 │46 │44 │38 / 65 │15 │55 │
│соусе │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 129 │15 │110 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 188 │15 │160 │
│Котлеты, биточки, │Жаренье │43 │44 │42 │37 / 62 │19 │50 │
│шницели │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 93 │19 │75 │
│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 123 │19 │100 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 185 │19 │150 │
│Зразы рубленые │Жаренье │45 │46 │44 │38 / 82 │15 │70 │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 165 │15 │140 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 247 │15 │210 │
│Котлеты, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 90 │22 <2> │70 │
│ные с молочным │ │ │ │ │ │ │ │
│соусом │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 179 │22 <2> │140 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 263 │22 <2> │205 │
│Биточки, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 267 │12 <3> │235 │
│ные под сметанным │ │ │ │ │ │ │ │
│соусом с рисом │ │ │ │ │ │ │ │
│(по-казацки) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 341 │12 <3> │300 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 420 │12 <3> │370 │
│Биточки паровые │Припуска-│43 │44 │42 │37 / 57 │12 │50 │
│(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 85 │12 │75 │
│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 114 │12 │100 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 170 │12 │150 │
└──────────────────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴─────────────┴─────────┴────────┘
┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬────────────┬───────────┬─────────┐
│Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ холодной │нетто или │тепловой │готового │
│ и готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│полуфабрика-│обработке, │изделия, │
│ │ │ г │ % │та <1>, г │% к массе │ г │
│ │ │ │ │ │сырья нетто│ │
│ │ │ │ │ │или полу- │ │
│ │ │ │ │ │фабриката │ │
├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤
│ Поросенок │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │125 │20 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │
│-"- │-"- │209 │20 │167 │25 │125 │
│-"- │-"- │250 │20 │200 │25 │150 │
│Целиком │Жаренье │134 │20 │107 │30 │75 │
│-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │
│-"- │-"- │268 │20 │214 │30 │150 │
│Целиком, │Варка │60 │50 │30 / 86 │42 │50 │
│фаршированный мясом │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │50 │45 / 129 │42 │75 │
│-"- │-"- │120 │50 │60 / 172 │42 │100 │
└────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴────────────┴───────────┴─────────┘
┌──────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────────┬───────────┬────────────┐
│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса │ Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ нетто или │тепловой │ готового │
│ и готовых изделий │обработки│брутто,│полуфабриката │обработке, │ изделия, │
│ │ │ г │ <1>, г │% к массе │ г │
│ │ │ │ │сырья нетто│ │
│ │ │ │ │или полу- │ │
│ │ │ │ │фабриката │ │
├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤
│ Телятина I категории │ │ │ │ │ │
│ (молочная) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │47 │31 │36 │20 │
│То же │-"- │59 │39 │36 │25 │
│-"- │-"- │71 │47 │36 │30 │
│-"- │-"- │83 │55 │36 │35 │
│-"- │-"- │95 │63 │36 │40 │
│Крупные куски │Варка │118 │78 │36 │50 │
│-"- │-"- │142 │94 │36 │60 │
│-"- │-"- │177 │117 │36 │75 │
│-"- │-"- │236 │156 │36 │100 │
│-"- │Жаренье │120 │79 │37 │50 │
│-"- │-"- │180 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │
│Грудинка, фаршированная │Жаренье │120 │79 / 213 │20 │170 │
│кашей │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │180 │119 / 269 │20 │215 │
│-"- │-"- │241 │159 / 319 │20 │255 │
│Грудинка, фаршированная │Жаренье │120 │79 / 200 │20 │160 │
│рисом и печенью │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │180 │119 / 250 │20 │200 │
│-"- │-"- │241 │159 / 306 │20 │245 │
│Порционные куски с косточ-│Припуска-│121 │80* <5> │36 │51 <5> │
│кой (котлеты натуральные) │ние │ │ │ │ │
│То же │-"- │159 │105 + 20* <6> │36 │67 + 20 <6> │
│-"- │-"- │295 │195 + 20 <6> │36 │125 + 20 <6>│
│Порционные куски │Жаренье │121 │80* │37 │50 │
│натуральные (эскалоп) │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │189 │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │
│Порционные куски │Жаренье │121 │80* <5> │37 │50 <5> │
│натуральные с косточкой │ │ │ │ │ │
│(котлеты натуральные) │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │159 │105 + 20* <6> │37 │66 + 20 <6> │
│-"- │-"- │241 │159 + 20 <6> │37 │100 + 20 <6>│
│Порционные куски в сухарях│Жаренье │106 │70 / 80* <5> │27 │58 <5> │
│(котлета отбивная) │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │136 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 <6> │
│ │ │ │------------- │ │ │
│ │ │ │105 + 20* <6> │ │ │
│-"- │-"- │217 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20 <6>│
│ │ │ │------------ │ │ │
│ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │
│Порционные куски в сухарях│Жаренье │106 │70 / 80* │27 │58 │
│(шницель) │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │167 │110 / 125* │27 │91 │
│-"- │-"- │217 │143 / 171 │27 │125 │
│Грудинка │Жаренье │105/69 │44 / 56 │10 │50 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │
│ │ре <7> │ │ │ │ │
│-"- │То же │155/102│65 / 83 │10 │75 │
│-"- │-"- │209/138│88 / 111 │10 │100 │
│Мелкие куски │Жаренье │120 │79 │37 │50 │
│(бефстроганов и др.) │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │180 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │
│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │
│Биточки паровые │Припуска-│56 │37 / 57 │12 │50 │
│(припущенные) │ние │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │56 / 85 │12 │75 │
│-"- │-"- │112 │74 / 114 │12 │100 │
│-"- │-"- │168 │111 / 170 │12 │150 │
│Тефтели │Жаренье и│58 │38 / 71 │15 │60 │
│ │тушение │ │ │ │ │
│-"- │То же │115 │76 / 135 │15 │115 │
│-"- │-"- │173 │114 / 194 │15 │165 │
│Фрикадельки в соусе │Тушение │58 │38 / 65 │15 │55 │
│То же │-"- │115 │76 / 129 │15 │110 │
│-"- │-"- │173 │114 / 188 │15 │160 │
│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье │56 │37 / 62 │19 │50 │
│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье │85 │56 / 93 │19 │75 │
│-"- │-"- │112 │74 / 123 │19 │100 │
│-"- │-"- │168 │111 / 185 │19 │150 │
│Зразы рубленые │Жаренье │58 │38 / 82 │15 │70 │
│То же │-"- │115 │76 / 165 │15 │140 │
│-"- │-"- │173 │114 / 247 │15 │210 │
│Рулет с яйцами │Запекание│115 │76 / 165 │12 │145 │
│То же │-"- │173 │114 / 267 │12 │235 │
│-"- │-"- │230 │152 / 330 │12 │290 │
│Рулет с макаронами │Запекание│115 │76 / 199 │12 │175 │
│То же │-"- │173 │114 / 313 │12 │275 │
│-"- │-"- │230 │152 / 398 │12 │350 │
│Котлеты, запеченные с │Запекание│56 │37 / 90 │22 <2> │70 │
│молочным соусом │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │112 │74 / 179 │22 <2> │140 │
│-"- │-"- │168 │111 / 263 │22 <2> │205 │
│Биточки, запеченные под │Запекание│56 │37 / 267 │12 <3> │235 │
│сметанным соусом с рисом │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │112 │74 / 341 │12 <3> │300 │
│-"- │-"- │168 │111 / 420 │12 <3> │370 │
└──────────────────────────┴─────────┴───────┴──────────────┴───────────┴────────────┘
┌─────────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────┬────────┐
│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса │Потери │ Масса │
│ полуфабрикатов, │тепловой │ сырья │ холодной │сырья │при │готового│
│ готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│нетто │тепловой │изделия,│
│ │ │ г │ % │или │обработ- │ г │
│ │ │ │ │полу- │ке, % к │ │
│ │ │ │ │фабри-│массе │ │
│ │ │ │ │ката, │нетто или│ │
│ │ │ │ │г │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │ │риката │ │
├─────────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├─────────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────┼────────┤
│Вырезка, замороженная блоками│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком (ростбиф) │Жаренье │91 │15 <9> │77 │35 │50 │
│То же │-"- │135 │15 <9> │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │181 │15 <9> │154 │35 │100 │
│Порционные и мелкие куски │Жаренье │94 │15 <9> │80* │37 │50 │
│(бифштекс, филе, лангет, │ │ │ │ │ │ │
│бефстроганов, шашлык) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │15 <9> │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │187 │15 <9> │159 │37 │100 │
└─────────────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴──────┴─────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Котлеты запекаются сырыми.
<3> Биточки запекаются предварительно обжаренными.
<4> При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.
<5> Масса котлет дана без косточки.
<6> Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<7> Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г - масса брутто; 69, 102, 138 - масса нетто.
<8> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.
<9> Потери при размораживании и отход на зачистку.
Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.
Таблица 16
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ <1>
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
--------------------------------
<1> По рецептурам МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые" и ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые". Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
┌──────────────┬───────────┬─────┬──────┬────────────────────────────────────────────────────┬───────┬──────┬──────┬───────┬────────┐
│ Наименование │ Масса │ │Масса │ Масса дополнительных продуктов, нетто, г │Свинина│Масса │Масса │Потери │ Масса │
│полуфабрикатов│ сырья │ │сырья ├──────┬──────┬─────┬──────┬────┬────┬────┬────┬─────┤(кот- │полу- │жира │при │готового│
│ │ брутто, г │ │нетто │Шпик │Жир- │Лук │Сухари│Яйца│Хлеб│Вода│Соль│Перец│летное │фабри-│для │тепло- │изделия,│
│ ├─────┬─────┤ │или │свиной│сырец │реп- │ │ │ │ │ │ │мясо) │ката, │жа- │вой об-│ г │
│ │I │II │ │полу- │несо- │свиной│чатый│ │ │ │ │ │ │ │г │ренья │работ- │ │
│ │кате-│кате-│ │фабри-│леный │говя- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полу- │ке, % к│ │
│ │гории│гории│ │ката, │ │жий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабри-│массе │ │
│ │ │ │ │г │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ката, │полу- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │г │фаб- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │риката │ │
├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │
├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤
│ Говядина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Бифштекс │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │
│-"- │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │
│Говядина │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │40 │48 │
│духовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │40 │75 │
│Лангет │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │
│-"- │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │
│Антрекот │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │
│-"- │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │
│Ромштекс │95 │99 │- │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│-"- │149 │156 │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │
│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бефстроганов,│1359 │1418 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ поджарка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ азу, гуляш │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Суповой набор │679 │709 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │
│Бифштекс │82 │85 │- │60 │9 │- │- │- │- │- │5,07│0,9 │0,03 │- │75 │5 │30 │53 │
│рубленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │109 │113 │- │80 │12 │- │- │- │- │- │6,76│1,2 │0,04 │- │100 │7 │30 │70 │
│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ котлеты │34 │35 │- │25 │- │4,47 │0,5 │2 │- │7 │10,4│0,6 │0,03 │- │50 │2 │19 │41 │
│ московские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │68 │71 │- │50 │- │8,94 │1,0 │4 │- │14 │20,8│1,2 │0,06 │- │100 │5 │19 │81 │
│ котлеты │24 │26 │- │18 │- │1,0 │1,0 │2 │0,5 │6,5 │10,0│0,6 │0,05 │10,35 │50 │2 │19 │41 │
│ домашние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │49 │51 │- │36 │- │2,0 │2,0 │4 │1,0 │13,0│20,0│1,2 │0,1 │20,7 │100 │5 │19 │81 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Баранина, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ козлятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │112 │121 │- │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │37 │50 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │158 │171 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │71 + 12 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Баранина │112 │121 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │37 │50 │
│духовая │ │ │ │80 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │175 │189 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │37 │79 │
│Котлеты │98 │106 │- │125 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 <2>│6 │30 │56 │
│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │137 │148 │- │70 <2>│- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │30 │79 + 12 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │98 │106 │- │110 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │30 │56 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │154 │166 │- │70 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │30 │88 │
│Мелкокусковые │ │ │ │110 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ шашлык, плов │1399 │1511 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ рагу │1119 │1208 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ набор суповой│699 │755 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ │ │ │ │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │
│ Свинина │мяс- │об- │жир- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ная │рез- │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эскалоп │94 │96 │92 │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │32 │54 │
│-"- │147 │150 │143 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │32 │85 │
│Котлеты │94 │96 │92 │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │32 │54 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │123 │126 │120 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │32 │71 + 20 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Свинина │94 │96 │92 │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │32 │54 │
│духовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │147 │150 │143 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │32 │85 │
│Котлеты │82 │84 │80 │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │106 │108 │103 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │82 │84 │80 │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│-"- │129 │132 │126 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │
│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ гуляш, под- │1174 │1199 │1147 │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ жарка, шашлык│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рагу │587 │600 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │
│ рагу │1056 │1079 │1032 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ по-домашнему │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ котлеты │31 │32 │30 │26,37 │- │2 │1,5 │2 │- │7 │10,5│0,6 │0,03 │- │50 │2 │19 │41 │
│ киевские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │62 │63 │60 │52,74 │- │4 │3 │4 │- │14 │21 │1,2 │0,06 │- │100 │5 │19 │81 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Телятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (молочная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эскалоп │121 │- │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │
│-"- │189 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │
│Котлеты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ натуральные │121 │- │- │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │37 │50 │
│ -"- │159 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │66 + 20 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Котлеты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отбивные │106 │- │- │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 <2>│6 │27 │58 │
│ -"- │136 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │106 │- │- │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│-"- │167 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сельскохо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зяйственная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│птица - куры, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│индейки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты особые│- │- │- │62 │- │- │- │5 <5> │- │14 │22 │0,6 │- │- │100 │4 │20 │80 │
│-"- │- │- │- │31 │- │- │- │3 <5> │- │7 │11 │0,3 │- │- │50 │2 │20 │40 │
└──────────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────┴────┴────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴───────┴────────┘
--------------------------------
<2> Масса котлет дана без косточки.
<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.
<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.