ФАРШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ФАРШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% - для мясных, овощных, творожных, грибного; 1,5% - для ливерных, рисовых, яблочных и 2% - для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук - зеленым или сушеным луком; яйца - сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья 1115. Фарш 1116. Фарш 1117. Фарш 1118. Фарш

и полуфабрикатов мясной мясной мясной с мясной с рисом

с луком с яйцом рисом <1> и яйцом

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888

(котлетное мясо)

или свинина 1303 1110 - - 1035 882 920 784

(котлетное мясо)

или баранина, козлятина 1676 1198 - - 1331 952 1183 846

(котлетное мясо)

Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40

Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного - 50 - 42 - 42 - 42

лука

Крупа рисовая - - - - 100 100 75 75

Масса вареного риса - - - - - 280 - 210

Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9

Яйца - - 3 1/4 129 - - 2 3/20 86

шт. шт.

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10 10 10

Петрушка (зелень) <2> 9 7 - - 9 7 9 7

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемое.

<2> Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1119. Фарш ливерный

(1-й вариант)

Легкие 800 736 1000 920 1400 1288

Сердце 321 273 428 364 - -

Печень (говяжья) 281 233 - - - -

Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40

Лук репчатый 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного лука - 42 - 42 - 42

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1120. Фарш ливерный

(2-й вариант)

Легкие 1359 1250 1389 1278

или сердце 1765 1500 1804 1533

или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353

Маргарин столовый 80 80 60 60

Лук репчатый 119 100 100 84

Масса пассерованного лука - 50 - 42

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

БРУТТО НЕТТО

1121. Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный N 1119, 1120 - 520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая - 490

или перловая рассыпчатая N 744

Выход - 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование 1122. 1123. 1124.

сырья и полуфабрикатов Фарш рыбный Фарш рыбный Фарш рыбный

с рисом с рисом

и визигой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7

Окунь морской <1> 1555 1026 1136 750 1295 855

или треска <1> 1405 1026 1027 750 1171 855

или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855

или судак 2138 1026 1563 750 1781 855

или филе сазана, выпускаемое 1115 1026 815 750 929 855

промышленностью

Масса готовой рыбы <2> - 841 - 615 - 701

Крупа рисовая - - 120 120 40 40

Масса вареного риса - - - 336 - 112

Визига сухая (промышленная) - - - - 46 46

Масса вареной визиги - - - - - 138

Лук репчатый 150 126 100 84 50 42

Масса пассерованного лука - 63 - 42 - 21

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40

Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 12 12 12 12 12 12

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1125. Фарш картофельный

с грибами или луком

Картофель 1017 740 <1> 1209 880 <1>

Лук репчатый 214 90 <1> 310 130 <1>

Грибы сушеные 90 180 <1> - -

Масло растительное 30 30 40 40

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Наименование сырья 1126. Фарш из 1127. Фарш из

и полуфабрикатов свежей капусты квашеной капусты

---------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5

Капуста белокочанная свежая 1500 1200 - -

Капуста квашеная - - 1589 1112

Маргарин столовый 70 70 48 48

Масса готовой капусты - 900 - 945

Яйца 2 1/2 шт. 100 - -

или лук репчатый 238 200 95 80

Маргарин столовый 30 30 12 12

Масса пассерованного лука - 100 - 40

Сахар - - 15 15

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Петрушка (зелень) 14 10 14 10

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш

полуфабрикатов морковный морковный морковный

с яйцом с рисом

----------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815

Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750

Крупа рисовая - - - - 89 89

Масса вареного риса - - - - - 250

Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80

или масло сливочное

Соль 8 8 8 8 8 8

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1131. Фарш из зеленого

лука с яйцом

Лук зеленый - - 1031 825 1106 885

Маргарин столовый - - 70 70 50 50

Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80

Петрушка (зелень) - - 20 15 20 15

Соль - - 12 12 12 12

Выход - - - 1000 - 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1132. Фарш грибной

Грибы сушеные 410 410

Масса вареных грибов - 820

Маргарин столовый или масло растительное 50 50

Лук репчатый 100 84

Масса пассерованного лука - 42

Мука пшеничная 10 10

Перец черный молотый 0,2 0,2

Соль 20 20

Выход - 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш

и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами

------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крупа рисовая 300 300 320 320

Масса вареного риса - 840 - 896

Яйца 3 шт. 120 - -

Грибы белые сушеные - - 58 58

Масса вареных грибов - - - 116

Маргарин столовый 80 80 70 70

Лук репчатый - - 50 42

Масса пассерованного лука - - - 21

Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - -

Перец черный молотый - - 0,2 0,2

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

Творог 792 784 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар 90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 40 40 - - - -

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

Творог 909 900

Яйца 9/10 шт. 36

Сахар 90 90

Выход - 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1137. Фарш яблочный

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830

Сахар 300 300 200 200

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

1138. Фарш вишневый

Вишня 1550 1240 1013 810

Сахар 150 150 190 190

Крупа манная - - 70 70

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.