поиск по сайту правообладателям
содержание .. 109 110 111 112 113 ..
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.
1089. Тесто дрожжевое*
и тесто дрожжевое сдобное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г
и полуфабрикатов -------------------------------------------------
для пирожков для пирожков для ватрушек,
жареных печеных пирогов,
кулебяк
и др.*
----------------------------------
простых* сдобных простых* сдобных
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641
или 1-го сортов <1>
Сахар 39 55 44 46 34
Маргарин столовый 20 70 19 69 29
Меланж - 96 - 69 34
Соль 10 10 10 8 10
Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19
Вода 332 190 300 170 258
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность, % 42 37 40 33 38
--------------------------------
<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).