КРОЛИК (СУБПРОДУКТЫ)

КРОЛИК (СУБПРОДУКТЫ)

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104-65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние ноги - по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Таблица 25

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ, МЯКОТИ И КОСТЕЙ

ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ТУШЕК КРОЛИКОВ

(в % к тушке массой брутто)

┌──────────────────────────┬───────┬───────────────────┬────────┬─────────┐

│ Наименование сырья │ Выход │Отходы и потери при│ Выход │ Выход │

│ и категория │ тушки │холодной обработке │ мякоти │ костей │

├──────────────────────────┼───────┼───────────────────┼────────┼─────────┤

│Кролики I категории │95 │5 │75 │20 │

│Кролики II категории │95 │5 │70 │25 │

└──────────────────────────┴───────┴───────────────────┴────────┴─────────┘

Таблица 26

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК КРОЛИКА

┌────────────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────┬───────┬─────┐

│ Наименование │ Способ │Масса брутто│Масса │Потери│Потери │Масса│

│ продуктов, │тепловой │ сырья, г │нетто или│при │при │гото-│

│ полуфабрикатов │обработки├─────┬──────┤полуфаб- │тепло-│порцио-│вого │

│ и готовых изделий │ │I │II │риката │вой │нирова-│изде-│

│ │ │кате-│кате- │<1>, г │обра- │нии, % │лия, │

│ │ │гория│гория │ │ботке,│к массе│г │

│ │ │ │ │ │% к │после │ │

│ │ │ │ │ │массе │тепло- │ │

│ │ │ │ │ │нетто │вой │ │

│ │ │ │ │ │или │обра- │ │

│ │ │ │ │ │полу- │ботки │ │

│ │ │ │ │ │фабри-│ │ │

│ │ │ │ │ │ката │ │ │

├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

│Целиком │Варка │140 │140 │133 │25 │- │100 │

│-"- │-"- │107 │107 │102 │25 │2 │75 │

│-"- │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │

│-"- │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │

│Целиком │Жаренье │140 │140 │133 │25 │- │100 │

│-"- │-"- │107 │107 │102 │25 │2 │75 │

│-"- │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │

│-"- │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │

│Порционными и │Тушение │105 │105 │100 │25 │- │75 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │140 │140 │133 │25 │- │100 │

│-"- │-"- │176 │176 │167 │25 │- │125 │

│Порционными │Жаренье │92 │92 │64 / 82 │8 │- │75 │

│кусками │во фри- │ │ │ │ │ │ │

│ │тюре <2> │ │ │ │ │ │ │

│То же │То же │123 │123 │86 / 109 │8 │- │100 │

│-"- │-"- │152 │152 │106 / 136│8 │- │125 │

│Котлеты натуральные │Жаренье │84 │90 │63 │20 │- │50 │

│<3> │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │125 │134 │94 │20 │- │75 │

│-"- │-"- │167 │179 │125 │20 │- │100 │

│Котлеты, фарширован-│Жаренье │107 │114 │80 / 148 │12 │- │130 │

│ные молочным соусом │во фри- │ │ │ │ │ │ │

│<3> │тюре │ │ │ │ │ │ │

│Кролик по-столичному│Жаренье │136 │146 │102 / 153│15 │- │130 │

│<3> │ │ │ │ │ │ │ │

│Изделия из котлетной│ │ │ │ │ │ │ │

│массы <3>: │ │ │ │ │ │ │ │

│Котлеты │Жаренье │49 │53 │37 / 63 │20 │- │50 │

│-"- │-"- │75 │80 │56 / 94 │20 │- │75 │

│-"- │-"- │99 │106 │74 / 125 │20 │- │100 │

│-"- │-"- │148 │159 │111 / 188│20 │- │150 │

│Биточки, фарширован-│Жаренье │49 │53 │37 / 75 │20 │- │60 │

│ные шампиньонами │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │99 │106 │74 / 150 │20 │- │120 │

│-"- │-"- │148 │159 │111 / 225│20 │- │180 │

│Биточки припущенные │Припус- │49 │53 │37 / 57 │12 │- │50 │

│(паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │99 │106 │74 / 114 │12 │- │100 │

│-"- │-"- │148 │159 │111 / 170│12 │- │150 │

│Шницель │Жаренье │51 │54 │38 / 63 │20 │- │50 │

│-"- │-"- │101 │109 │76 / 125 │20 │- │100 │

│-"- │-"- │152 │163 │114 / 188│20 │- │150 │

│Тефтели │Жаренье │51 │54 │38 / 71 │15 │- │60 │

│-"- │-"- │101 │109 │76 / 135 │15 │- │115 │

│-"- │-"- │152 │163 │114 / 194│15 │- │165 │

│Зразы рубленые │Жаренье │51 │54 │38 / 82 │15 │- │70 │

│-"- │-"- │101 │109 │76 / 165 │15 │- │140 │

│-"- │-"- │152 │163 │114 / 247│15 │- │210 │

└────────────────────┴─────────┴─────┴──────┴─────────┴──────┴───────┴─────┘

--------------------------------

<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.