КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ (ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ (ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ)

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 32

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐

│ Наименование сырья и способы │ Масса │Отходы и│Масса│Потери │Выход │

│ промышленной и │ сырья │потери │сырья│при теп- │гото- │

│ кулинарной обработки │брутто,│при хо- │нетто│ловой │вого │

│ │ г │лодной │или │обработ- │изде- │

│ │ │обработ-│полу-│ке, % к │лия, г│

│ │ │ке, % к │фаб- │массе │ │

│ │ │массе │рика-│сырья │ │

│ │ │сырья │та, г│нетто или│ │

│ │ │брутто │ │полуфаб- │ │

│ │ │ │ │риката │ │

├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

│Картофель свежий │ │ │ │ │ │

│продовольственный: │ │ │ │ │ │

│молодой сырой очищенный до 1 │125 │20 │100 │- │100 │

│сентября │ │ │ │ │ │

│молодой очищенный отварной до 1 │133 │20 │106 │6 │100 │

│сентября │ │ │ │ │ │

│сырой очищенный: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │133 │25 │100 │- │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │143 │30 │100 │- │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │154 │35 │100 │- │100 │

│ с 1 марта │167 │40 │100 │- │100 │

│очищенный отварной: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │137 │25 │103 │3 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │30 │103 │3 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │158 │35 │103 │3 │100 │

│ с 1 марта │172 │40 │103 │3 │100 │

│отварной в кожуре │ │ │ │ │ │

│с последующей очисткой: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │137 │- │137 │3 + 25 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │- │147 │3 + 30 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │159 │- │159 │3 + 35 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 марта │172 │- │172 │3 + 40 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│жаренный брусочками, ломтиками, │ │ │ │ │ │

│дольками, кубиками: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │193 │25 │145 │31 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │207 │30 │145 │31 │100